Spis treści
Jak się robi śmietankę? Czym się różni śmietana od śmietanki? Co zrobić, żeby śmietana 30 dobrze się ubiła? Jak uratować zważoną śmietanę? Co zrobić żeby bita śmietana była sztywna? Czy śmietanka musi byc zimna? Która jest najlepsza do ubijania?
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj złote zasady na idealną bitą śmietanę! Już Ci się nigdy nie zważy, no chyba, że zechcesz zrobić to celowo – dlaczego? Przeczytaj do końca
Poznaj sekrety idealnie ubitej śmietanki!
Źródło: Natallia Nagorniakon Unsplash (dostęp 23.04.2024r.).
Co to śmietanka?
Zacznijmy od tego, skąd się bierze śmietanka i śmietana. Odpowiedź jest prosta: z mleka, a sposób jej uzyskania jest bardzo naturalny, bo wynika z praw fizyki, a konkretnie z grawitacji. Mleko składa się z kilku komponentów (opisałam to szczegółowo w artykule na temat mleka), z czego w dużej mierze z wody (niemalże 90%), cukru mlecznego (laktozy), białka oraz tłuszczu. Gęstość tego ostatniego makroskładnika jest mniejsza od gęstości wody, więc po pewnym czasie (12–24 godzinach) jego cząsteczki zbiorą się na powierzchni mleka.
Śmietanka powstaje z mleka.
Źródło: tadeu jnr bg on Unsplash (dostęp 23.04.2024r.).
Wówczas można zebrać śmietankę. Tak się dawniej robiło w domowych gospodarstwach, a może wciąż robi, jeśli ma się krowę i swojskie mleko. Z kolei w produkcji przemysłowej, w celu oddzielenia tłuszczu (śmietanki) od mleka wykorzystuje się specjalne wirówki, które wykorzystują siłę odśrodkową, żeby odseparować śmietankę od białego płynu.
W domowych warunkach śmietanę zbiera się z powierzchni mleka po kilkunastu godzinach.
Źródło: Nationaal Archief on Unsplash (dostęp 23.04.2024r.).
Czym się różni śmietana od śmietanki?
Nie wiem, czy zwróciłeś uwagę, że na opakowaniu czasem napisana jest „śmietana”, a czasem „śmietanka”. Czy jest to ten sam produkt? Nie, mimo że mogą mieć taką samą zawartość tłuszczu. Jaka jest zatem różnica? Śmietana powstaje ze śmietanki poprzez jej ukwaszenie: w sposób powolny (przez naturalnie bytujące bakterie mlekowe) albo przyspieszony (poprzez dodanie odpowiedniego starteru, czyli „zestawu” bakterii). Dlatego śmietanka jest nazywana „słodką”, a śmietana „kwaśną”.
Śmietana to zakwaszona śmietana.
Źródło: Mehrshad Rajabi on Unsplash (dostęp 23.04.2024r.).
Jak się robi śmietankę?
Przed chwilą wspomniałam, że śmietankę zbiera się z powierzchni mleka lub oddziela w specjalnej wirówce. Co dalej? W domowych warunkach taką śmietanę chowamy do lodówki lub zostawiamy do naturalnego kwaśnienia, wówczas otrzymamy śmietanę. Z mleka o zawartości 3.2% tłuszczu dostaniemy śmietankę około 20%.
W profesjonalnej produkcji na tym się nie kończy. Po etapie separacji, śmietanka jest pasteryzowana: w niższej temperaturze (85–95°C) albo wyższej (140–150°C). Później może jeszcze zostać poddana homogenizacji, jednak z pewnych względów lepiej, by nie była.
Śmietanka, podobnie jak mleko, może zostać poddana homogenizacji.
Źródło: Miikka Luotio on Unsplash (dostęp 23.04.2024r.).
Co to homogenizacja?
Naturalnym zjawiskiem jest wypływanie tłuszczu na powierzchnię mleka. Wyjaśniłam, że wynika to z ich różnych gęstości. I o ile jest to pożądane, gdy chcemy sobie zebrać śmietankę z wiejskiego mleka, o tyle w przemyśle spożywczym czy nawet w codziennych sytuacjach nie jest to mile widziane. Dlaczego? Bo jeśli kupujemy mleko, to oczekujemy mleka, a nie warstwy śmietany na wierzchu po kilkunastu godzinach, prawda?
Tłusta warstwa śmietanki na mleku nie jest mile widziana.
Źródło: Miikka Luotio on Unsplash (dostęp 23.04.2024r.).
Dlatego wymyślono homogenizację! To proces, podczas którego rozbija się cząsteczki tłuszczu na mniejsze. Gdy ich promień jest mniejszy, tym wolniej będą się przemieszczać (w górę, na powierzchnię mleka). Wynika to z prawa Stokesa.
Mleko homogenizowane może się wydawać bardziej kremowe, bo mniejsze cząsteczki są inaczej (pełniej) odczuwane. Homogenizacja wpływa na produkcję serów, ale nie o tym teraz rozważamy, więc na razie nie będę rozwijać tego tematu. Bardziej interesuje nas śmietanka, a homogenizacja ma ogromny wpływ na jej ubijanie!
Homogenizowane mleko może wydawać się bardziej kremowe.
Źródło: Caroline Gravino on Unsplash (dostęp 23.04.2024r.).
Jaka śmietana do ubijania jest najlepsza?
Śmietankę, która została poddana homogenizacji, będzie znacznie ciężej ubić, więc potrwa to dłużej (około dwukrotnie), ale! Taka śmietanka będzie miała drobniejszą, delikatniejszą teksturę. Co więcej, homogenizowaną wersję będzie trudniej przebić.
A ile tłuszczu musi mieć, by w ogóle utworzyć pianę? Minimum to 30%, choć można sięgnąć po bogatsze wersje, na przykład 36% (są dostępne w Polsce) albo nawet 45% (taką spotkałam w Szwajcarii). Im więcej tłuszczu, tym szybciej się ubije i utworzy sztywniejszą, gęstszą pianę, jednak o mniejszej objętości. Bardziej tłusta śmietanka sprawdzi się do dekorowania ciast czy tortów, szczególnie jeśli chcesz uformować fantazyjne kształty.
Śmietanka do ubicia musi mieć co najmniej 30% tłuszczu.
Źródło: Daniela Chavez on Unsplash (dostęp 23.04.2024r.).
Jak ubić śmietankę?
Najprostszym sposobem jest ręczne ubijanie. Choć wymaga więcej czasu, cierpliwości, a nawet siły w rękach, to efekt jest tego wart. Dlaczego? Bo w ten sposób wtłoczymy więcej powietrza, więc tym samym uzyskamy większą objętość niż w przypadku ubijania za pomocą elektrycznego miksera.
Ręczne ubijanie śmietanki jest czasochłonne, ale efekt jest tego wart.
Źródło: Tamara Gak on Unsplash (dostęp 23.04.2024r.).
Jest jednak jeszcze jedna metoda, która może dać nawet lepsze rezultaty. Jaka? Pomocą gazu pod ciśnieniem, na przykład tlenku diazotu, inaczej zwany podtlenkiem azotu (o wzorze chemicznym N2O). Jednakże do tego potrzebny jest nam specjalny sprzęt, mianowicie syfon gastronomiczny oraz naboje, wypełnione właśnie wspomnianym gazem. Taką aparaturę zazwyczaj stosuje się w profesjonalnych obiektach, a nie w warunkach domowych.
Syfon z nabojem wypełnionym gazem da całkowicie inny rezultat niż zwykły mikser.
Źródło: Andrew Lancaster on Unsplash (dostęp 23.04.2024r.).
Jak przyspieszyć ubijanie?
Istnieje sposób, aby przyspieszyć ubijanie śmietanki, zwłaszcza jeśli masz homogenizowaną wersję. Wystarczy dodać trochę kwasu (w ten sposób łatwiej będzie usunąć błonki białek), a konkretnie 5 ml soku z cytryny na 250 ml śmietanki.
Sok z cytryny przyspieszy ubicie śmietanki.
Źródło: Elena Leya on Unsplash (dostęp 23.04.2024r.).
Dlaczego śmietanka się waży?
Nim odpowiem na to pytanie, zacznę od tego, jak właściwie powstaje bita śmietana. Podczas ubijania wtłaczamy pęcherzyki powietrza, które na początku są bardzo nietrwałe. Jednak po około 30 sekundach zaczynają być stabilizowane przez… destabilizowane cząsteczki tłuszczu!
Brzmi skomplikowanie? Już to wyjaśniam: podczas ubijania niszczymy ochronne błony cząsteczek tłuszczu za pomocą ścinających sił trzepaczki. Tłuszcz nie “lubi się” z wodą, więc te bezbronne cząstki będą ustawiać się jedna przy drugiej albo przylegać do pęcherzyków powietrza. W ten sposób cząsteczki tłuszczu będą “trzymać w ryzach” bąbelki powietrza i zapobiegać wyciekaniu wody (bo śmietanka zawiera sporo płynu).
Bita śmietana jest stabilizowana przez cząsteczki tłuszczu.
Źródło: Joyful on Unsplash (dostęp 23.04.2024r.).
Ale jeśli przekroczymy pewien punkt, to cząsteczki tłuszczu za bardzo będą się bratać nawzajem ze sobą, zapominając o “ochronie” pęcherzyków powietrza. Zauważymy to jako zbite grudki śmietany pływające w białym płynie. O bitej śmietance możemy już zapomnieć, ale! Wcale nie musimy jej wyrzucać: ubijamy dalej, a uzyskamy pyszne masło i jeszcze maślankę w prezencie 😊
Proces produkcji masła opisałam ze szczegółami w ebooku o domowym nabiale. Dowiesz się z niego, co dalej zrobić z tą niejednorodną mieszaniną, by się nie zmarnowała, a wręcz pysznie smakowała z kromką świeżego chleba czy babki drożdżowej. W tym poradniku znajdziesz też przepisy na domowe twarogi i jogurt, z porządną dawką wiedzy.
Kiedy bita śmietana jest gotowa?
Już wiesz, że czas ubijania jest bardzo ważny. Nie można przesadzić z “pastwieniem” się nad śmietanką, bo zamiast puszystej piany otrzymamy masło. Skąd wiedzieć, kiedy przerwać ubijanie? Uważnie obserwuj śmietankę.
Po pierwsze zauważysz, że objętość znacząco wzrosła, około dwukrotnie. Po drugie zobaczysz, że utworzyły się dość sztywne śmietanowe szczyty. To moment, kiedy powinieneś zaprzestać dalszego ubijania. Pomocne może być też kontrolowanie czasu, choć ten zależy od ilości śmietanki i sprzętu (czy metody), który używamy. Ja zawsze ubijam elektrycznym ręcznym mikserem, zwykle około 500 ml i zaobserwowałam, że proces ubijania nie powinien w moim przypadku trwać dłużej niż 5 minut.
Zbyt długie ubijanie śmietanki skończy się masłem.
Źródło: Joyful on Unsplash (dostęp 23.04.2024r.).
Kiedy dodać cukier i mascarpone?
Jeśli chcesz zrobić słodką wersję śmietanki, dodaj cukier pod koniec ubijania, to znaczy kiedy objętość już wzrośnie, ale “szczyty” nie będą jeszcze całkiem stabilne. Najlepiej sprawdzi się cukier puder, ponieważ szybciej się rozpuści od “kryształu”.
Z kolei gdy robisz krem śmietanowy z mascarpone (lub twarożkiem), najpierw ubij śmietankę, dodając pod koniec cukier, jeśli chcesz słodką wersję. W osobnym naczyniu rozmiksuj mascarpone lub serek, następnie połącz z odrobiną ubitej śmietanki (około 2-3 łyżki). Na koniec przełóż tą mieszankę do miski z bitą śmietaną i delikatnie wymieszaj, na przykład trzepaczką balonową albo mikserem na małych obrotach.
Właściwe dodanie mascarpone do bitej śmietany jest kluczowe, by uzyskać gładki krem śmietanowy.
Źródło: Ellie Ellien on Unsplash (dostęp 23.04.2024r.).
Czy śmietanka musi być zimna?
To właściwie najważniejsza zasada przy ubijaniu śmietanki: musi być schłodzona. Najlepiej, by spędziła minimum 12 godzin w lodówce przed ubiciem, warto też schłodzić miskę i trzepaczkę do ubijania. Może być nawet znacznie dłużej chłodzona, bo wówczas wytworzą się tłuszczowe igiełki (cząsteczki tłuszczu skrystalizują się w takiej formie), które zniszczą ochronną błonę. Oczywiście, jeśli mamy śmietankę pasteryzowaną tylko w niskiej temperaturze, to musimy ją przechowywać w lodówce. Jeśli jednak mamy wersję UHT, to pamiętajmy o wcześniejszym schłodzeniu. Dlaczego jest to tak ważne?
Schłodzenie śmietanki jest kluczowe dla sukcesu ubijania.
Źródło: Max Nayman on Unsplash (dostęp 23.04.2024r.).
Bo wyższe temperatury, nawet pokojowa, zmiękcza tłuszczowy szkielet, przez co nie będzie on w stanie utrzymać w sobie cząsteczek powietrza. Co więcej, któtkie schłodzenie tuż przed ubiciem nie jest wystarczające, bo nie uzyskamy zadowalającego wzrostu objętości, a sama piana jest bardziej podatna na wyciekanie i stanie się ziarnistą. Właściwe schłodzenie śmietanki przed ubiciem jest kluczowe dla uzyskania pożądanego efektu puszystej i stabilnej piany.
Nieschłodzona śmietanka to praktycznie 100% pewność porażki.
Źródło: Odiseo Ccastrejon on Unsplash (dostęp 23.04.2024r.).
Podsumowanie
- Śmietanka powstaje poprzez zbieranie tłuszczu z powierzchni mleka. Tłuszcz ma niższą gęstość, dlatego jego cząsteczki unoszą się do góry.
- Śmietana różni się od śmietanki tym, że została zakwaszona.
- Piana ze śmietany stabilizowana jest przez cząsteczki tłuszczu.
- Schłodzenie śmietanki przez ubijaniem jest kluczowe do uzyskania zadowalających efektów.
- Przebitą śmietankę możemy przerobić na masło.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
Lower, C. (2022). Cream Science: On Whipping, Butter, and Beyond. https://www.seriouseats.com/the-science-of-whipped-cream-butter-creme-fraiche
Górska, J. (2019). Śmietana i śmietanka. https://www.forummleczarskie.pl/raporty/955,smietana-smietanka#:~:text=Pasteryzacja%20%C5%9Bmietanki%20przeprowadzana%20jest%20w,bakterii%20kwasu%20mlekowego%2C%20powstaje%20%C5%9Bmietana.
Antoniak, J. (2024). Śmietanka a śmietana czym się różnią? https://technologzywnosciradzi.pl/smietana-czy-moze-smietanka/
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
