Jak zrobić idealne ciasto na pierogi i uszka?

Spis treści

Jak zrobić ciasto na pierogi i uszka? Jakie składniki są niezbędne, a które dodatkowe? Po co dodawać jajka, masło czy sól? Ile wody na 1 kg mąki? Jaką wodę dodać: zimną czy ciepłą? Po co i ile czasu ma odpoczywać ciasto po wyrobieniu? 🥟
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj sekrety idealnego ciasta na pierogi i uszka! 🥟
jak zrobić ciasto na pierogi uszka przepis
Poznaj przepis na idealne ciasto na pierogi i uszka – nie tylko na Wigilię.
Źródło: Lautaro González on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).

Ciasto na pierogi – składniki

Chyba każda kucharka i kucharz ma swój przepis na pierogi, a jak nie dokładny przepis (znacie to powiedzenie Babci „na oko” albo „ile ciasto zabierze”? 🙃), to chociaż listę składników.

Ciasto na pierogi czy uszka można zrobić z zaledwie dwóch składników: mąki i wody, to niektórzy jeszcze dodają masło lub olej, sól, całe jajko lub tylko żółtko, a nawet mleko!

Pozwól, że Ci wyjaśnię, jak dany składnik wpływa na ciasto podczas wyrabiania, formowania i jedzenia. Wówczas łatwiej będzie Ci zdecydować, który z nich chcesz dodać, a który jednak wolisz pominąć.

jak zrobić idealne ciasto na pierogi uszka na wigilię przepis krok po kroku po co ciasto ma leżakować
Wystarczy mąka i woda, by ulepić piękne pierogi.
Źródło: Monika Grabkowska on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).

Gluten w cieście

Jednak nim przejdę do poszczególnych składników, to muszę krótko opowiedzieć o glutenie (napisałam cały artykuł na temat glutenu, polecam do niego zajrzeć). Gluten to mieszanina dwóch białek: gliadyny i gluteniny, które znajdziemy m.in. w pszenicy. Choć nie  rozpuszczają się w wodzie, to jest ona niezbędna, by utworzyła się siatka glutenowa. Wówczas powstają wiązania, które nadają strukturę i szkielet ciasta, nie tylko tego na pierogi, ale i drożdżowego czy pieczywa. Jeśli choć raz próbowałeś zrobić ciasto bez glutenu, to wiesz, jak ciężko jest je „związać” i uformować – to właśnie robi gluten: spaja ciasto.

jak zrobić idealne ciasto na pierogi uszka przepis krok po kroku
Gluten jest bardzo ważny w cieście, nie tylko na pierogi czy uszka.
Źródło: Aknazar Arysbek on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).

Jaka mąka do pierogów?

Zacznę od podstawowego składnika ciasta, czyli mąki. Niestety na opakowaniu nie znajdziemy informacji na temat zawartości glutenu w mące. Jest podana tylko ilość białka, która w pewien sposób może nam podpowiedzieć. Jednak polecam zaufać producentom mąki wybrać taką, która jest zalecana na pierogi, jest to zwykle typ 500.

Na pewno ciężko będzie nam uzyskać elastyczne i sprężyste ciasto z mąk bezglutenowych. W internecie jest mnóstwo przepisów na pierogi bez glutenu, nie polecę żadnego konkretnego, bo nie testowałam i nie mam dużego doświadczenia w cieście bezglutenowym na pierogi (podjęłam kiedyś jedną próbę z gotowej mieszanki i była to wielka porażka 😜).

jak zrobić idealne ciasto na pierogi uszka wałkowanie ciasta czy musi odpoczywać przepis krok po kroku
Na pierogi najlepsza jest mąka typ 500.
Źródło: Ronit Shaked on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).

Gorąca woda do ciasta?

A co z wodą? Czy temperatura ma znaczenie? Ma i to całkiem spore, bo w ciepłej wodzie szybciej nawodni się gluten, więc łatwiej będzie nam utworzyć zwięzłą masę. Ilość też jest istotna, bowiem za mało wody nie pozwoli na połączenie wszystkich ziarenek mąki w całość. Im więcej wody, tym ciasto będzie bardziej wilgotne i elastyczne, a końcowe wyroby bardziej miękkie. Jednak nie możemy jej dać za dużo, bo ciasto będzie się lepić i nic z niego nie zrobimy.

jak zrobić idealne ciasto na pierogi uszka przepis krok po kroku jaka woda do ciasta
Gluten szybciej się nawodni ciepłą wodą.
Źródło: jessica lock on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).

Ile wody na 1 kg mąki?

„Na oko” to bardzo nieprecyzyjna (i wkurzająca) odpowiedź. Oto konkretne liczby: na 1 kg g mąki potrzebujesz 0.5 kg wody. Mniej więcej. Dlaczego? Bo ta ilość zależy od wilgotności mąki, a nawet powietrza! Dlatego zacznij z nieco mniejszą ilością wody, np. 400 g i sukcesywnie, w miarę potrzeb, pomału dolewaj.

A ile pierogów wyjdzie z 1 kg mąki? Około 100 sztuk – w zależności, czy lubisz i robisz większe czy mniejsze sztuki. Z takiej ilości nalepisz znacznie więcej uszek, spokojnie z 200 😉

jak zrobić idealne ciasto na pierogi uszka najlepszy przepis krok po kroku
Wystarczy mąka i woda, by ulepić piękne pierogi.
Źródło: Katherine Volkovski on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).

Czy solić ciasto na pierogi?

Sól nie tylko nadaje smak ciastu, ale ma duży wpływ na tworzącą się siatkę glutenową. A mianowicie wzmacnia go, więc jeśli przesadzimy z jej ilością, to ciasto może wyjść za twarde, a tego nie chcemy. Jony sodu i chloru (z nich składa się sól stołowa) pomagają w tworzeniu silniejszych wiązań między białkami glutenowymi.

jak zrobić ciasto na pierogi uszka czy solić ciasto na pierożki
Sól wzmacnia gluten, więc jest ryzyko zbyt twardych pierogów.
Źródło: Duncan Kidd on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).

A może cukier?

Dodatek cukru do ciasta na wytrawne pierogi (ruskie, z grzybami czy mięsem) to może niekoniecznie dobry pomysł, ale już do słodkich wypełnień (z owocami czy serem) – czemu nie? Ale, ale… Tu podobnie jak z solą, nie tylko wpływamy na smak (słodki), ale i gluten. Tym razem przeciwnie: osłabiamy go. Ciasto więc będzie bardziej miękkie.

Cukier odwrotnie niż sól: osłabia gluten.
Źródło: Yoav Aziz on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).

Czy dodawać masło do ciasta na pierogi?

Wpływ tłuszczów, czy to zwierzęcych (masło, smalec), czy to roślinnych (olej, oliwa z oliwek) także osłabia siatkę glutenową, czyli zmiękcza ciasto, bo utrudnia tworzenie wiązań między białkami. Co więcej, rozcieńcza nam ciasto, więc wówczas musimy zmniejszyć ilość dodanej wody.

jak zrobić idealne ciasto na pierogi uszka przepis krok po kroku po co ciasto ma odpoczywać
Tłuszcz osłabia gluten, więc ciasto będzie miększe.
Źródło: Vita Marija Murenaite on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).

Po co dodawać jajko do ciasta na pierogi?

Jajko to bardziej złożony składnik. Przyjrzyjmy się osobno białku i żółtko, bo ich skład jest całkowicie inny i funkcje również. Białko to w dużej mierze woda, bo około 90%, a pozostałe 10% to białka (ale nie te glutenowe). Z kolei żółtko to „tylko” 50% wody, ale aż 30% lipidów (tłuszczów) i 20% białek. Co więcej, żółtka dostarczają emulgatory, które stabilizują powstające pęcherzyki gazu oraz skrobię. Dodatkowo nadają one żółtą barwę.

jak zrobić idealne ciasto na pierogi uszka przepis krok po kroku po co dawać żółtko
Jajko (żółtko) nie tylko wpływa na barwę pierogowego ciasta.
Źródło: Storiès on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).

Kwas do ciasta?

Jeśli kiedyś przyjdzie Ci do głowy pomysł, by wodę zamienić na kwas, np. wodę z ogórków kiszonych czy fermentowanych buraków, to lepiej tego nie rób. Dlaczego? Bo kwasowość osłabia siatkę glutenową, bo gorzej jest wytworzyć silne wiązania między białkami.

jak zrobić miękkie ciasto na pierogi uszka przepis krok po kroku
Kwas w cieście to przepis na twarde pierogi.
Źródło: Kristina Tripkovic on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).

Czy ciasto na pierogi ma odpoczywać?

Na koniec najważniejsze: gdy zagnieciesz ciasto na pierogi czy uszka, daj mu „chwilę” (piszę w cudzysłowie, bo wedle fizyki, chwila jest nieskończenie krótka 🙃) odpocząć. A po czym ma odpoczywać?

Chodzi o relaksację glutenu. Podczas zagniatania tworzyliśmy różne wiązania (silniejsze i słabsze), a niektóre z nich nie pozwolą nam nawet rozwałkować ciasta! Nie mówiąc już o zlepianiu brzegów pierogów. Poczekajmy więc trochę, co najmniej pół godziny czy nawet godzinę (ale i nie za długo, jak dzień czy dwa). Z wypoczętym ciastem będzie nam się łatwiej i przyjemniej pracowało 🤗

jak zrobić idealne ciasto na pierogi uszka łatwy przepis krok po kroku
Wypoczęte ciasto łatwiej się wałkuje.
Źródło: Tijana Drinic on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).

Specjalnie przeprowadziłam eksperyment, by Ci pokazać, że odpoczynek robi ogromną różnicę. Porównałam ze sobą „świeże” ciasto z tym wypoczętym (godzina relaksu). By rozwałkować je na tą samą grubość, musiałam wałkować to „zmęczone” ciasto z 2-3 razy więcej! I z większą siłą. Nie było też ono skłonne do zmiany kształtu pod wpływem moich rąk.

jak zrobić idealne ciasto na pierogi uszka przepis krok po kroku po co ciasto ma leżakować
Po prawej stronie (i na dolnym palcu) ciasto „wypoczęte”.
Źródło: Nauka na talerzu.

Przepis na ciasto na pierogi i uszka (nie tylko na Wigilię 🙃)

Składniki:
Ilość na około 100 pierogów lub 200 uszek (w zależności od wielkości)

*Ja robię najprostsze ciasto, tylko z dwóch składników. Możesz oczywiście dodać masło czy olej, jajko, sól, a nawet cukier – wiesz już, jak każdy z tych składników wpływa na ciasto 😉.

Ciasto – przepis krok po kroku

1. Mąkę wymieszaj z ciepłą, nawet gorącą wodą. Najpierw dodaj mniej wody, około 400 g i dolewaj sukcesywnie w miarę potrzeby.

2. Zagnieć elastyczne ciasto.

3. Ciasto przykryj i odłóż do odpoczynku (na co najmniej 30 minut, a nawet godzinę).

4. Stolnicę oprósz mąką i rozwałkuj cienko ciasto.

5. Za pomocą szklanki wykrój koła (trójkąciki na uszka – filmik instruktażowy znajdziesz na moim Instagramie).

6. Na każdym połóż łyżkę farszu*. Dokładnie zlep krawędzie.

7. Ułóż na dobrze obsypanej mąką stolnicy.

8. Gotuj w osolonej, wrzącej wodzie przez minutę (po wypłynięciu).

9. Odcedź.

10. Aby się nie posklejały, rozłóż osobno na talerzu tak, by się nie stykały. Albo włóż do miski, polej olejem i wstrząśnij.

*Farsz: nie podaję przepisu, bo to temat na kolejny artykuł. Chcesz poradnik i przepis na nadzienie do pierogów? Napisz do mnie lub w komentarzu😊

jak zrobić idealne ciasto na pierogi uszka prosty przepis krok po kroku
Wypoczęte ciasto – piękne pierogi 😊
Źródło: Nauka na talerzu.

Podsumowanie

  • Ciasto na pierogi czy uszka można zrobić z zaledwie dwóch składników: mąki i wody.
  • Pozostałe (dodatkowe) ingrediencje to jajka, tłuszcze, sól, cukier.
  • Na 1 kg g mąki dodaj około 0.5 kg wody.
  • Pamiętaj, by ciasto odpoczęło po wyrobieniu, a przed formowaniem.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Literatura:

Szumiata, M. (2021). Gluten. https://naukanatalerzu.pl/gluten/

Bakerpedia. Gluten Hydration. https://bakerpedia.com/processes/gluten-hydration/

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

ebook jak łączyć przyprawy i zioła ze smakiem nauka na talerzu

Jak łączyć zioła
i przyprawy ZE SMAKIEM?

Odpowiedź na to pytanie znajdziesz w moim ebooku. Zapisz się do newslettera
i otrzymaj go w prezencie 🎀
Newsletter

Więcej informacji na temat przetwarzania danych na blogu Nauka na talerzu znajdziesz w Polityce prywatności. Zapoznaj się z Regulaminem.