Spis treści
Jak zrobić ciasto na pierogi i uszka? Jakie składniki są niezbędne, a które dodatkowe? Po co dodawać jajka, masło czy sól? Ile wody na 1 kg mąki? Jaką wodę dodać: zimną czy ciepłą? Po co i ile czasu ma odpoczywać ciasto po wyrobieniu? 🥟
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj sekrety idealnego ciasta na pierogi i uszka! 🥟
Poznaj przepis na idealne ciasto na pierogi i uszka – nie tylko na Wigilię.
Źródło: Lautaro González on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).
Ciasto na pierogi – składniki
Chyba każda kucharka i kucharz ma swój przepis na pierogi, a jak nie dokładny przepis (znacie to powiedzenie Babci „na oko” albo „ile ciasto zabierze”? 🙃), to chociaż listę składników.
Ciasto na pierogi czy uszka można zrobić z zaledwie dwóch składników: mąki i wody, to niektórzy jeszcze dodają masło lub olej, sól, całe jajko lub tylko żółtko, a nawet mleko!
Pozwól, że Ci wyjaśnię, jak dany składnik wpływa na ciasto podczas wyrabiania, formowania i jedzenia. Wówczas łatwiej będzie Ci zdecydować, który z nich chcesz dodać, a który jednak wolisz pominąć.
Wystarczy mąka i woda, by ulepić piękne pierogi.
Źródło: Monika Grabkowska on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).
Gluten w cieście
Jednak nim przejdę do poszczególnych składników, to muszę krótko opowiedzieć o glutenie (napisałam cały artykuł na temat glutenu, polecam do niego zajrzeć). Gluten to mieszanina dwóch białek: gliadyny i gluteniny, które znajdziemy m.in. w pszenicy. Choć nie rozpuszczają się w wodzie, to jest ona niezbędna, by utworzyła się siatka glutenowa. Wówczas powstają wiązania, które nadają strukturę i szkielet ciasta, nie tylko tego na pierogi, ale i drożdżowego czy pieczywa. Jeśli choć raz próbowałeś zrobić ciasto bez glutenu, to wiesz, jak ciężko jest je „związać” i uformować – to właśnie robi gluten: spaja ciasto.
Gluten jest bardzo ważny w cieście, nie tylko na pierogi czy uszka.
Źródło: Aknazar Arysbek on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).
Jaka mąka do pierogów?
Zacznę od podstawowego składnika ciasta, czyli mąki. Niestety na opakowaniu nie znajdziemy informacji na temat zawartości glutenu w mące. Jest podana tylko ilość białka, która w pewien sposób może nam podpowiedzieć. Jednak polecam zaufać producentom mąki wybrać taką, która jest zalecana na pierogi, jest to zwykle typ 500.
Na pewno ciężko będzie nam uzyskać elastyczne i sprężyste ciasto z mąk bezglutenowych. W internecie jest mnóstwo przepisów na pierogi bez glutenu, nie polecę żadnego konkretnego, bo nie testowałam i nie mam dużego doświadczenia w cieście bezglutenowym na pierogi (podjęłam kiedyś jedną próbę z gotowej mieszanki i była to wielka porażka 😜).
Na pierogi najlepsza jest mąka typ 500.
Źródło: Ronit Shaked on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).
Gorąca woda do ciasta?
A co z wodą? Czy temperatura ma znaczenie? Ma i to całkiem spore, bo w ciepłej wodzie szybciej nawodni się gluten, więc łatwiej będzie nam utworzyć zwięzłą masę. Ilość też jest istotna, bowiem za mało wody nie pozwoli na połączenie wszystkich ziarenek mąki w całość. Im więcej wody, tym ciasto będzie bardziej wilgotne i elastyczne, a końcowe wyroby bardziej miękkie. Jednak nie możemy jej dać za dużo, bo ciasto będzie się lepić i nic z niego nie zrobimy.
Gluten szybciej się nawodni ciepłą wodą.
Źródło: jessica lock on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).
Ile wody na 1 kg mąki?
„Na oko” to bardzo nieprecyzyjna (i wkurzająca) odpowiedź. Oto konkretne liczby: na 1 kg g mąki potrzebujesz 0.5 kg wody. Mniej więcej. Dlaczego? Bo ta ilość zależy od wilgotności mąki, a nawet powietrza! Dlatego zacznij z nieco mniejszą ilością wody, np. 400 g i sukcesywnie, w miarę potrzeb, pomału dolewaj.
Wystarczy mąka i woda, by ulepić piękne pierogi.
Źródło: Phil Hearing on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).
A ile pierogów wyjdzie z 1 kg mąki? Około 100 sztuk – w zależności, czy lubisz i robisz większe czy mniejsze sztuki. Z takiej ilości nalepisz znacznie więcej uszek, spokojnie z 200 😉
Ile mąki potrzeba, by zrobić 100 sztuk pierogów?
Źródło: Katherine Volkovski on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).
Czy solić ciasto na pierogi?
Sól nie tylko nadaje smak ciastu, ale ma duży wpływ na tworzącą się siatkę glutenową. A mianowicie wzmacnia go, więc jeśli przesadzimy z jej ilością, to ciasto może wyjść za twarde, a tego nie chcemy. Jony sodu i chloru (z nich składa się sól stołowa) pomagają w tworzeniu silniejszych wiązań między białkami glutenowymi.
Sól wzmacnia gluten, więc jest ryzyko zbyt twardych pierogów.
Źródło: Duncan Kidd on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).
A może cukier?
Dodatek cukru do ciasta na wytrawne pierogi (ruskie, z grzybami czy mięsem) to może niekoniecznie dobry pomysł, ale już do słodkich wypełnień (z owocami czy serem) – czemu nie? Ale, ale… Tu podobnie jak z solą, nie tylko wpływamy na smak (słodki), ale i gluten. Tym razem przeciwnie: osłabiamy go. Ciasto więc będzie bardziej miękkie.
Cukier odwrotnie niż sól: osłabia gluten.
Źródło: Yoav Aziz on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).
Czy dodawać masło do ciasta na pierogi?
Tłuszcz osłabia gluten, więc ciasto będzie miększe.
Źródło: Vita Marija Murenaite on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).
Po co dodawać jajko do ciasta na pierogi?
Jajko to bardziej złożony składnik. Przyjrzyjmy się osobno białku i żółtko, bo ich skład jest całkowicie inny i funkcje również. Białko to w dużej mierze woda, bo około 90%, a pozostałe 10% to białka (ale nie te glutenowe). Z kolei żółtko to „tylko” 50% wody, ale aż 30% lipidów (tłuszczów) i 20% białek. Co więcej, żółtka dostarczają emulgatory, które stabilizują powstające pęcherzyki gazu oraz skrobię. Dodatkowo nadają one żółtą barwę.
Jajko (żółtko) nie tylko wpływa na barwę pierogowego ciasta.
Źródło: Storiès on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).
Kwas do ciasta?
Jeśli kiedyś przyjdzie Ci do głowy pomysł, by wodę zamienić na kwas, np. wodę z ogórków kiszonych czy fermentowanych buraków, to lepiej tego nie rób. Dlaczego? Bo kwasowość osłabia siatkę glutenową, bo gorzej jest wytworzyć silne wiązania między białkami.
Kwas w cieście to przepis na twarde pierogi.
Źródło: Kristina Tripkovic on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).
Czy ciasto na pierogi ma odpoczywać?
Na koniec najważniejsze: gdy zagnieciesz ciasto na pierogi czy uszka, daj mu „chwilę” (piszę w cudzysłowie, bo wedle fizyki, chwila jest nieskończenie krótka 🙃) odpocząć. A po czym ma odpoczywać?
Chodzi o relaksację glutenu. Podczas zagniatania tworzyliśmy różne wiązania (silniejsze i słabsze), a niektóre z nich nie pozwolą nam nawet rozwałkować ciasta! Nie mówiąc już o zlepianiu brzegów pierogów. Poczekajmy więc trochę, co najmniej pół godziny czy nawet godzinę (ale i nie za długo, jak dzień czy dwa). Z wypoczętym ciastem będzie nam się łatwiej i przyjemniej pracowało 🤗
Wypoczęte ciasto łatwiej się wałkuje.
Źródło: Tijana Drinic on Unsplash (dostęp 19.12.2023r.).
Specjalnie przeprowadziłam eksperyment, by Ci pokazać, że odpoczynek robi ogromną różnicę. Porównałam ze sobą „świeże” ciasto z tym wypoczętym (godzina relaksu). By rozwałkować je na tą samą grubość, musiałam wałkować to „zmęczone” ciasto z 2-3 razy więcej! I z większą siłą. Nie było też ono skłonne do zmiany kształtu pod wpływem moich rąk.
Po prawej stronie (i na dolnym palcu) ciasto „wypoczęte”.
Źródło: Nauka na talerzu.
Przepis na ciasto na pierogi i uszka (nie tylko na Wigilię 🙃)
Składniki:
Ilość na około 100 pierogów lub 200 uszek (w zależności od wielkości)
- 1 kg mąki typ 500 + do podsypywania
- 500 g ciepłej/gorącej wody*.
*Ja robię najprostsze ciasto, tylko z dwóch składników. Możesz oczywiście dodać masło czy olej, jajko, sól, a nawet cukier – wiesz już, jak każdy z tych składników wpływa na ciasto 😉.
Ciasto – przepis krok po kroku
1. Mąkę wymieszaj z ciepłą, nawet gorącą wodą. Najpierw dodaj mniej wody, około 400 g i dolewaj sukcesywnie w miarę potrzeby.
2. Zagnieć elastyczne ciasto.
3. Ciasto przykryj i odłóż do odpoczynku (na co najmniej 30 minut, a nawet godzinę).
4. Stolnicę oprósz mąką i rozwałkuj cienko ciasto.
5. Za pomocą szklanki wykrój koła (trójkąciki na uszka – filmik instruktażowy znajdziesz na moim Instagramie).
6. Na każdym połóż łyżkę farszu*. Dokładnie zlep krawędzie.
7. Ułóż na dobrze obsypanej mąką stolnicy.
8. Gotuj w osolonej, wrzącej wodzie przez minutę (po wypłynięciu).
9. Odcedź.
10. Aby się nie posklejały, rozłóż osobno na talerzu tak, by się nie stykały. Albo włóż do miski, polej olejem i wstrząśnij.
*Farsz: nie podaję przepisu, bo to temat na kolejny artykuł. Chcesz poradnik i przepis na nadzienie do pierogów? Napisz do mnie lub w komentarzu😊
Wypoczęte ciasto – piękne pierogi 😊
Źródło: Nauka na talerzu.
Podsumowanie
- Ciasto na pierogi czy uszka można zrobić z zaledwie dwóch składników: mąki i wody.
- Pozostałe (dodatkowe) ingrediencje to jajka, tłuszcze, sól, cukier.
- Na 1 kg g mąki dodaj około 0.5 kg wody.
- Pamiętaj, by ciasto odpoczęło po wyrobieniu, a przed formowaniem.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
Szumiata, M. (2021). Gluten. https://naukanatalerzu.pl/gluten/
Bakerpedia. Gluten Hydration. https://bakerpedia.com/processes/gluten-hydration/
