Jak powstaje Czekolada - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Czekolada

Na blogu pojawiły się już różne okołoczekoladowe artykuły (ganache, gorąca czekolada, mus czekoladowy), więc najwyższy czas, by przyjrzeć się samej czekoladzie od podszewki. Ten temat jest tak złożony, że ten artykuł będzie wstępem do całej czekoladowej serii. Jak powstaje czekolada? Co wpływa na jej smak? Jak jest produkowana? Po co fermentuje się ziarna kakaowca? Czy można pominąć proces suszenia albo prażenia? Na czym polega konszowanie czekolady? Produkcja czekolady krok po kroku 🍫
jak powstaje czekolada produkcja czekolady krok po kroku
Dowiedz się, jak powstaje czekolada.
Źródło: Tetiana Bykovets on Unsplash (dostęp 06.12.2022r.).

Skąd się bierze czekolada?

Choć może ciężko to sobie wyobrazić, ale czekolada powstaje z… drzewa, a konkretnie z drzewa kakaowego Theobroma cacao. Co ciekawe, ‘theo-broma’ po grecku znaczy pożywienie bogów. Niegdyś, czekoladowy napój był podawany podczas religijnych ceremonii. Wróćmy jednak do samej rośliny, która osiąga około 7 metrów wysokości. Owoce tego drzewa przypominają swym wrzecionowatym kształtem piłkę do amerykańskiego futbolu. W środku znajdują się nasiona (20-60 w każdym), które zanurzone są w słodko-kwaskowatej pulpie.

jak produkowana jest czekolada drzewo kakaowe ziarna kakaowca jak zrobić czekoladę z nasion kakao
Owoc kakaowca przypomina piłkę futbolową, a w swym wnętrzu skrywa wiele nasion.
Źródło: Rodrigo Flores on Unsplash (dostęp 06.12.2022r.).

Samych odmian kakaowca jest wiele, ale wyróżnia się trzy grupy botaniczne:

  • Forasteros,
  • Criollos,
  • Trinitarios.

Najczęściej spotkamy się z ‘forasteros’, która jest bardziej odporna na choroby od ‘criollos’. A szkoda, bo ta druga odmiana daje łagodniejsze i bardziej delikatne w smaku ziarna o kwiatowych i herbacianych nutach. ‘Trinitarios’ jest hybrydą tych dwóch.

jak rośnie czekolada drzewo kakaowe kakaowiec
Tak rosną owoce na kakaowcu.
Źródło: Alex Proimos on Flickr (dostęp 06.12.2022r.).

Co wpływa na smak czekolady?

Na finalny smak czekolady ma wpływ nie tylko odmiana kakaowca, ale samo pochodzenie ziaren i środowisko, w jakim rosło (klimat, gleba, otoczenie). Równie ważne, a może nawet bardziej wpływowe jest sposób postępowania z ziarnami i cały proces wytwarzania. Przyjrzyjmy się zatem technologii produkcji czekolady krok po kroku.

co wpływa na smak czekolady odmiany kakaowca czekolada
Na smak czekolady wpływa m.in. odmiana kakaowca.
Źródło: Alexandre Brondino on Unsplash (dostęp 06.12.2022r.).

Jak produkowana jest czekolada?

Czekolada produkowana jest z owoców kakaowca. Jak się robi czekoladę? By otrzymać smaczną tabliczkę, kakaowe ziarna muszą przejść kilka procesów. Oto one:

  1. Fermentacja
  2. Suszenie
  3. Prażenie
  4. Kruszenie i mielenie
  5. Konszowanie czekolady
  6. Chłodzenie
  7. Formowanie.
przedwojenna stara fabryka czekolady hershey czekolada historia czekolady
To zdjęcie fabryki czekolady Hershey w 1932 roku.
Źródło: Hershey Community Archives on Flickr (dostęp 06.12.2022r.).

Po co ziarna kakaowca są fermentowane?

Fermentacja kojarzy się głównie z produkcją ciasta drożdżowego, pieczywa, alkoholu, octu i produktów nabiałowych, ale przeprowadza się ją w znacznie szerszej gamie produktów (na przykład długo dojrzewających wędlinach i właśnie czekoladzie!). Choć właściwie fermentacji podlegają nie same ziarna kakaowca, a pulpa, w której się znajdują. Jednak zachodzące zmiany w ochronnej otoczce mają wpływ również na same ziarna.

Fermentacja trwa od 2 do 8 dni i prowadzona jest na plantacji, gdzie wyrosły i były zbierane owoce. Po ich otworzeniu (złamaniu skorupy), układane się je w stosach (ziarna razem z białą pulpą) i tak zostawia w tropikalnych temperaturach, by zaszły pożądane procesy.

jak się robi czekoladę zbiór ziaren kakaowych czekolada produkcja czekolady
Tak wyglądają świeże ziarna kakaowca, jeszcze przed fermentacją.
Źródło: USAID U.S. Agency for International Development on Flickr (dostęp 06.12.2022r.).

Można wyróżnić trzy fazy podczas kakaowej fermentacji. Najpierw działają drożdże przekształcając cukry w alkohol. Następnie do akcji wkraczają bakterie mlekowe (te same co w produktach mlecznych czy warzywnych kiszonkach). Kolejnymi bohaterami są bakterie octowe, które przemieniają alkohol w kwas octowy. Ważną rolę odgrywają również enzymy obecne w ziarnach. Powodują one rozpad złożonych cukrów na proste, a białek na aminokwasy.

Jaki jest rezultat fermentacji? Pierwotnie gorzkie, „ściągające” (za uczucie „ściągania” odpowiedzialne są związki fenolowe, podobnych wrażeń możesz doświadczyć podczas degustacji wina) ziarna kakaowca stają się łagodniejsze. Pojawiają się nowe aromaty (kwiatowe, owocowe) oraz prekursory związków, które dopiero powstaną podczas kolejnych etapów przetwarzania czekolady.

produkcja czekolady fermentacja kakaowych ziaren
Ziarna kakaowca poddawane są kilkudniowej fermentacji.
Źródło: Johanna Isabel on Flickr (dostęp 06.12.2022r.).

Produkcja czekolady: suszenie nasion kakao

Kolejnym etapem jest wysuszenie sfermentowanej pulpy. Zwykle trwa on kilka dni, a niezbędne do tego jest słońce. To bardzo ważny krok, bo odpowiednie odparowanie wody zapewnia bezpieczeństwo mikrobiologiczne, a więc i trwałość czekolady. Na początku, same ziarna zawierają około 65% wody, a po prawidłowo przeprowadzonym procesie suszenia ten poziom spada do około 5%. Tak przygotowane ziarna są pakowane i wysyłane dalej w świat do producentów czekolady.

suszenie ziaren kakaowca produkcja czekolady etapy
Ziarna kakaowca trzeba porządnie wysuszyć.
Źródło: Etty Fidele on Unsplash (dostęp 06.12.2022r.).

Prażenie ziaren kakao

Podczas prażenia poprawia się smak ziaren kakaowca, które wciąż są dość kwaśne po przeprowadzonej fermentacji. To tutaj zachodzą aromatyczne reakcje Maillarda między cukrami redukującymi a aminokwasami. Proces ten trwa od 30 do 60 minut w 120-160°C. Te parametry zależą od postaci ziaren, bo mogą być prażone w całości w łupince albo pokruszone na mniejsze lub większe kawałki. Czas i temperatura będą miały wpływ na końcowy efekt, smak i aromat. Niższa temperatura obróbki cieplnej pozwoli na zachowanie termolabilnych (wrażliwych na wysokie temperatury) substancji chemicznych.

prażenie ziaren kakaowca produkcja czekolady etapy reakcje maillarda w czekoladzie
Podczas prażenia zachodzą reakcje Maillarda.
Źródło: Leonard Asuque on Unsplash (dostęp 06.12.2022r.).

Kruszenie i mielenie ziaren kakaowych

Następny krok w przygotowaniu czekolady to skruszenie i doszczętne zmielenie ziaren kakaowych, by nie były one wyczuwalne przez nasz język, a gładko przez niego przepływały. To główny powód rozdrabniania ziaren, które oddzielane są od skorupek i mielone na gęstą, płynną masę zwaną likierem (z angielskiego ‘liquor’). Szwajcarzy i Niemcy mielą kakaowe ziarna drobniej niż Anglicy czy Amerykanie, więc ich czekolady będą się różnić w percepcji. Jeszcze większe rozbieżności zauważymy w mlecznej czekoladzie, ale o tym wspomnę później.

prażenie ziaren kakaowych czekolada jak się robi czekoladę
Skruszone ziarna kakaowca oddzielane są od skorupek, a następnie mielone.
Źródło: Tetiana Bykovets on Unsplash (dostęp 06.12.2022r.).

Zniszczenie struktury komórkowej ziaren pozwala również na uwolnienie tłuszczu, a tego jest niemało. Wysuszone czekoladowe ziarna składają się aż w ponad 50% z masła kakaowego, obok niego pojawiają się białka (12%), błonnik (11%), skrobia (6%) i związki fenolowe (6%), które są odpowiedzialne za gorzkość i wspomniane już uczucie „ściągania”. W ziarnach kakaowca znajdziemy sporo minerałów (aż 3%), pobudzającą teobrominę (1,2%) i kofeinę (0,2%) oraz niewielkie ilości cukrów (zaledwie 1%).

Tak przygotowana masa (likier) trafia do konszowania, by następnie mogła skończyć pod postacią różnorodnych czekoladowych wyrobów. Jeśli producent chce wytworzyć kakao albo masło kakaowe, to postępowanie jest zgoła inne. Ale produkcją kakao zajmę się w osobnym artykule.

jak się produkuje kakao produkcja czekolada
Kakao również powstaje z likieru, ale inaczej niż czekolada.
Źródło: Malik Skydsgaard on Unsplash (dostęp 06.12.2022r.).

Co to jest konszowanie czekolady?

Konszowanie czekolady to proces, który polega na nieustannym mieszaniu kakaowego likieru z równoczesnym ogrzewaniem do 45-80°C (czekolada mleczna nie więcej niż 43-57°C) w specjalnym urządzeniu. Ile trwa konszowanie? Wiele godzin, bo od 8 do 36.

Po co czekolada jest konszowana? Z dwóch powodów. Po pierwsze, zbite w grudki cząsteczki są rozdzielane, a każda z nich pokrywana jest tłuszczem kakaowym, dzięki czemu gotowa czekolada przyjemnie rozpływa nam się w ustach. Po drugie, w trakcie konszowania poprawia się smak masy. Zanikają (odparowują) nieprzyjemne związki lotne (różne kwasy i aldehydy), a pojawiają się te przyjemne i pożądane (między innymi karmelowe, pieczone, słodowe).

co to konszowanie czekolady
Konszowanie czekolady przeprowadza się w specjalnych urządzeniach.
Źródło: Moho River Cacao on Flickr (dostęp 06.12.2022r.).

Do kakaowego likieru trafiają jeszcze inne substancje jak cukier, mleko, wanilia, masło kakaowe i lecytyna (w zależności od rodzaju czekolady), bo sama masa jest bardzo intensywna w smaku, gorzka, ściągająca i mało przyjemna. Choć można znaleźć i taki produkt, ale jest on przeznaczony dla piekarzy, cukierników i ‘chocolatier’.

czekolada rodzaje różne smaki czekolada produkcja
Do czekolady mogą trafić różne dodatki.
Źródło: Julia Zyablova on Unsplash (dostęp 06.12.2022r.).

Chłodzenie i formowanie czekolady

Skonszowana kakaowa masa jest wciąż ciepła, więc kolejnym krokiem do uzyskania czekoladowych tabliczek (kwiatków, listków czy innych kształtów) jest schłodzenie. Niby prosta czynność, ale nie w przypadku czekolady. Celem jest uzyskanie stabilnych cząsteczek tłuszczu (kakaowego), a ten jest bardzo specyficzny, bo może krystalizować aż w sześciu różnych formach, z czego tylko dwie są stabilne. Czemu to jest tak istotne? Ponieważ stabilne cząsteczki zapewnią czekoladę wysokiej jakości: błyszczącą, twardą, suchą, a nie matową, z widocznymi plamami lub wyciekającymi kropelkami tłuszczu. Błędy na szczęście można poprawić podczas temperowania czekolady. Ale to już osobna opowieść na kolejny artykuł 🤭.

czekoladki jak się robi czekoladę czekolada produkcja
Czekoladę można dowolnie uformować, a pomaga w tym temperowanie.
Źródło: Massimo Adami on Unsplash (dostęp 06.12.2022r.).

Podsumowanie:

  • Czekolada powstaje z owoców drzewa kakaowego Theobroma cacao.
  • Wyróżnia się trzy grupy botaniczne kakaowca: Forasteros, Criollos i Trinitarios.
  • Proces produkcji czekolady składa się z kilku etapów: fermentacji, suszenia, prażenia, kruszenia i mielenia, konszowania, chłodzenia i formowania.
  • Tłuszcz kakaowy może krystalizować aż w sześciu różnych formach.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Literatura:

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Zostaw komentarz.

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *