Czekolada

Spis tre┼Ťci

Jak powstaje czekolada? Co wp┼éywa na jej smak? Jak jest produkowana? Po co fermentuje si─Ö ziarna kakaowca? Czy mo┼╝na pomin─ů─ç proces suszenia albo pra┼╝enia? Produkcja czekolady krok po kroku ­čŹź Dlaczego czekolada jest zdrowa? Jakie warto┼Ťci od┼╝ywcze dostarcza? Sk─ůd si─Ö bierze gorzko┼Ť─ç czekolady? Na czym polega konszowanie czekolady?
Gotuj, wiedz─ůc, co robisz! Dowiedz si─Ö wszystkiego o produkcji czekolady ­čŹź
jak powstaje czekolada produkcja czekolady krok po kroku
Dowiedz si─Ö, jak powstaje czekolada.
Źródło: Tetiana Bykovets on Unsplash (dostęp 06.12.2022r.).

Sk─ůd si─Ö bierze czekolada?

Cho─ç mo┼╝e ci─Ö┼╝ko to sobie wyobrazi─ç, ale czekolada powstaje zÔÇŽ drzewa, a konkretnie z drzewa kakaowego Theobroma cacao. Co ciekawe, ÔÇśtheo-bromaÔÇÖ po grecku znaczy po┼╝ywienie bog├│w. Niegdy┼Ť, czekoladowy nap├│j by┼é podawany podczas religijnych ceremonii. Wr├│─çmy jednak do samej ro┼Ťliny, kt├│ra osi─ůga oko┼éo 7 metr├│w wysoko┼Ťci. Owoce tego drzewa przypominaj─ů swym wrzecionowatym kszta┼étem pi┼ék─Ö do ameryka┼äskiego futbolu. W ┼Ťrodku znajduj─ů si─Ö nasiona (20-60 w ka┼╝dym), kt├│re zanurzone s─ů w s┼éodko-kwaskowatej pulpie.

jak produkowana jest czekolada drzewo kakaowe ziarna kakaowca jak zrobi─ç czekolad─Ö z nasion kakao
Owoc kakaowca przypomina pi┼ék─Ö futbolow─ů, a w swym wn─Ötrzu skrywa wiele nasion.
Źródło: Rodrigo Flores on Unsplash (dostęp 06.12.2022r.).

Samych odmian kakaowca jest wiele, ale wyr├│┼╝nia si─Ö trzy grupy botaniczne:

  • Forasteros,
  • Criollos,
  • Trinitarios.

Najcz─Ö┼Ťciej spotkamy si─Ö z ÔÇśforasterosÔÇÖ, kt├│ra jest bardziej odporna na choroby od ÔÇścriollosÔÇÖ. A szkoda, bo ta druga odmiana daje ┼éagodniejsze i bardziej delikatne w smaku ziarna o kwiatowych i herbacianych nutach. ÔÇśTrinitariosÔÇÖ jest hybryd─ů tych dw├│ch.

jak ro┼Ťnie czekolada drzewo kakaowe kakaowiec
Tak rosn─ů owoce na kakaowcu.
Źródło: Alex Proimos on Flickr (dostęp 06.12.2022r.).

Co wpływa na smak czekolady?

Na finalny smak czekolady ma wp┼éyw nie tylko odmiana kakaowca, ale samo pochodzenie ziaren i ┼Ťrodowisko, w jakim ros┼éo (klimat, gleba, otoczenie). R├│wnie wa┼╝ne, a mo┼╝e nawet bardziej wp┼éywowe jest spos├│b post─Öpowania z ziarnami i ca┼éy proces wytwarzania. Przyjrzyjmy si─Ö zatem technologii produkcji czekolady krok po kroku.

co wpływa na smak czekolady odmiany kakaowca czekolada
Na smak czekolady wpływa m.in. odmiana kakaowca.
Źródło: Alexandre Brondino on Unsplash (dostęp 06.12.2022r.).

Jak produkowana jest czekolada?

Czekolada produkowana jest z owoc├│w kakaowca. Jak si─Ö robi czekolad─Ö? By otrzyma─ç smaczn─ů tabliczk─Ö, kakaowe ziarna musz─ů przej┼Ť─ç kilka proces├│w. Oto one:

  1. Fermentacja
  2. Suszenie
  3. Pra┼╝enie
  4. Kruszenie i mielenie
  5. Konszowanie czekolady
  6. Chłodzenie
  7. Formowanie.
przedwojenna stara fabryka czekolady hershey czekolada historia czekolady
To zdj─Öcie fabryki czekolady Hershey w 1932 roku.
Źródło: Hershey Community Archives on Flickr (dostęp 06.12.2022r.).

Po co ziarna kakaowca s─ů fermentowane?

Fermentacja kojarzy si─Ö g┼é├│wnie z produkcj─ů ciasta dro┼╝d┼╝owego, pieczywa, alkoholu, octu i produkt├│w nabia┼éowych, ale przeprowadza si─Ö j─ů w znacznie szerszej gamie produkt├│w (na przyk┼éad d┼éugo dojrzewaj─ůcych w─Ödlinach i w┼éa┼Ťnie czekoladzie!). Cho─ç w┼éa┼Ťciwie fermentacji podlegaj─ů nie same ziarna kakaowca, a pulpa, w kt├│rej si─Ö znajduj─ů. Jednak zachodz─ůce zmiany w ochronnej otoczce maj─ů wp┼éyw r├│wnie┼╝ na same ziarna.

Fermentacja trwa od 2 do 8 dni i prowadzona jest na plantacji, gdzie wyros┼éy i by┼éy zbierane owoce. Po ich otworzeniu (z┼éamaniu skorupy), uk┼éadane si─Ö je w stosach (ziarna razem z bia┼é─ů pulp─ů) i tak zostawia w tropikalnych temperaturach, by zasz┼éy po┼╝─ůdane procesy.

jak si─Ö robi czekolad─Ö zbi├│r ziaren kakaowych czekolada produkcja czekolady
Tak wygl─ůdaj─ů ┼Ťwie┼╝e ziarna kakaowca, jeszcze przed fermentacj─ů.
Źródło: USAID U.S. Agency for International Development on Flickr (dostęp 06.12.2022r.).

Mo┼╝na wyr├│┼╝ni─ç trzy fazy podczas kakaowej fermentacji. Najpierw dzia┼éaj─ů dro┼╝d┼╝e przekszta┼écaj─ůc cukry w alkohol. Nast─Öpnie do akcji wkraczaj─ů bakterie mlekowe (te same co w produktach mlecznych czy warzywnych kiszonkach). Kolejnymi bohaterami s─ů bakterie octowe, kt├│re przemieniaj─ů alkohol w kwas octowy. Wa┼╝n─ů rol─Ö odgrywaj─ů r├│wnie┼╝ enzymy obecne w ziarnach. Powoduj─ů one rozpad z┼éo┼╝onych cukr├│w na proste, a bia┼éek na aminokwasy.

Jaki jest rezultat fermentacji? Pierwotnie gorzkie, ÔÇ×┼Ťci─ůgaj─ůceÔÇŁ (za uczucie ÔÇ×┼Ťci─ůganiaÔÇŁ odpowiedzialne s─ů zwi─ůzki fenolowe, podobnych wra┼╝e┼ä mo┼╝esz do┼Ťwiadczy─ç podczas degustacji wina) ziarna kakaowca staj─ů si─Ö ┼éagodniejsze. Pojawiaj─ů si─Ö nowe aromaty (kwiatowe, owocowe) oraz prekursory zwi─ůzk├│w, kt├│re dopiero powstan─ů podczas kolejnych etap├│w przetwarzania czekolady.

produkcja czekolady fermentacja kakaowych ziaren
Ziarna kakaowca poddawane s─ů kilkudniowej fermentacji.
Źródło: Johanna Isabel on Flickr (dostęp 06.12.2022r.).

Produkcja czekolady: suszenie nasion kakao

Kolejnym etapem jest wysuszenie sfermentowanej pulpy. Zwykle trwa on kilka dni, a niezb─Ödne do tego jest s┼éo┼äce. To bardzo wa┼╝ny krok, bo odpowiednie odparowanie wody zapewnia bezpiecze┼ästwo mikrobiologiczne, a wi─Öc i trwa┼éo┼Ť─ç czekolady. Na pocz─ůtku, same ziarna zawieraj─ů oko┼éo 65% wody, a po prawid┼éowo przeprowadzonym procesie suszenia ten poziom spada do oko┼éo 5%. Tak przygotowane ziarna s─ů pakowane i wysy┼éane dalej w ┼Ťwiat do producent├│w czekolady.

suszenie ziaren kakaowca produkcja czekolady etapy
Ziarna kakaowca trzeba porz─ůdnie wysuszy─ç.
Źródło: Etty Fidele on Unsplash (dostęp 06.12.2022r.).

Pra┼╝enie ziaren kakao

Podczas pra┼╝enia poprawia si─Ö smak ziaren kakaowca, kt├│re wci─ů┼╝ s─ů do┼Ť─ç kwa┼Ťne po przeprowadzonej fermentacji. To tutaj zachodz─ů aromatyczne reakcje Maillarda mi─Ödzy cukrami redukuj─ůcymi a aminokwasami. Proces ten trwa od 30 do 60 minut w 120-160┬░C. Te parametry zale┼╝─ů od postaci ziaren, bo mog─ů by─ç pra┼╝one w ca┼éo┼Ťci w ┼éupince albo pokruszone na mniejsze lub wi─Öksze kawa┼éki. Czas i temperatura b─Öd─ů mia┼éy wp┼éyw na ko┼äcowy efekt, smak i aromat. Ni┼╝sza temperatura obr├│bki cieplnej pozwoli na zachowanie termolabilnych (wra┼╝liwych na wysokie temperatury) substancji chemicznych.

pra┼╝enie ziaren kakaowca produkcja czekolady etapy reakcje maillarda w czekoladzie
Podczas pra┼╝enia zachodz─ů reakcje Maillarda.
Źródło: Leonard Asuque on Unsplash (dostęp 06.12.2022r.).

Kruszenie i mielenie ziaren kakaowych

Nast─Öpny krok w przygotowaniu czekolady to skruszenie i doszcz─Ötne zmielenie ziaren kakaowych, by nie by┼éy one wyczuwalne przez nasz j─Özyk, a g┼éadko przez niego przep┼éywa┼éy. To g┼é├│wny pow├│d rozdrabniania ziaren, kt├│re oddzielane s─ů od skorupek i mielone na g─Öst─ů, p┼éynn─ů mas─Ö zwan─ů likierem (z angielskiego ÔÇśliquorÔÇÖ). Szwajcarzy i Niemcy miel─ů kakaowe ziarna drobniej ni┼╝ Anglicy czy Amerykanie, wi─Öc ich czekolady b─Öd─ů si─Ö r├│┼╝ni─ç w percepcji. Jeszcze wi─Öksze rozbie┼╝no┼Ťci zauwa┼╝ymy w mlecznej czekoladzie, ale o tym wspomn─Ö p├│┼║niej.

pra┼╝enie ziaren kakaowych czekolada jak si─Ö robi czekolad─Ö
Skruszone ziarna kakaowca oddzielane s─ů od skorupek, a nast─Öpnie mielone.
Źródło: Tetiana Bykovets on Unsplash (dostęp 06.12.2022r.).

Zniszczenie struktury kom├│rkowej ziaren pozwala r├│wnie┼╝ na uwolnienie t┼éuszczu, a tego jest niema┼éo. Wysuszone czekoladowe ziarna sk┼éadaj─ů si─Ö a┼╝ w ponad 50% z mas┼éa kakaowego, obok niego pojawiaj─ů si─Ö bia┼éka (12%), b┼éonnik (11%), skrobia (6%) i zwi─ůzki fenolowe (6%), kt├│re s─ů odpowiedzialne za gorzko┼Ť─ç i wspomniane ju┼╝ uczucie ÔÇ×┼Ťci─ůganiaÔÇŁ. W ziarnach kakaowca znajdziemy sporo minera┼é├│w (a┼╝ 3%), pobudzaj─ůc─ů teobromin─Ö (1,2%) i kofein─Ö (0,2%) oraz niewielkie ilo┼Ťci cukr├│w (zaledwie 1%).

Tak przygotowana masa (likier) trafia do konszowania, by nast─Öpnie mog┼éa sko┼äczy─ç pod postaci─ů r├│┼╝norodnych czekoladowych wyrob├│w. Je┼Ťli producent chce wytworzy─ç kakao albo mas┼éo kakaowe, to post─Öpowanie jest zgo┼éa inne. Ale produkcj─ů kakao zajm─Ö si─Ö w osobnym artykule.

jak si─Ö produkuje kakao produkcja czekolada
Kakao r├│wnie┼╝ powstaje z likieru, ale inaczej ni┼╝ czekolada.
Źródło: Malik Skydsgaard on Unsplash (dostęp 06.12.2022r.).

Co to jest konszowanie czekolady?

Konszowanie czekolady to proces, kt├│ry polega na nieustannym mieszaniu kakaowego likieru z r├│wnoczesnym ogrzewaniem do 45-80┬░C (czekolada mleczna nie wi─Öcej ni┼╝ 43-57┬░C) w specjalnym urz─ůdzeniu. Ile trwa konszowanie? Wiele godzin, bo od 8 do 36.

Po co czekolada jest konszowana? Z dw├│ch powod├│w. Po pierwsze, zbite w grudki cz─ůsteczki s─ů rozdzielane, a ka┼╝da z nich pokrywana jest t┼éuszczem kakaowym, dzi─Öki czemu gotowa czekolada przyjemnie rozp┼éywa nam si─Ö w ustach. Po drugie, w trakcie konszowania poprawia si─Ö smak masy. Zanikaj─ů (odparowuj─ů) nieprzyjemne zwi─ůzki lotne (r├│┼╝ne kwasy i aldehydy), a pojawiaj─ů si─Ö te przyjemne i po┼╝─ůdane (mi─Ödzy innymi karmelowe, pieczone, s┼éodowe).

co to konszowanie czekolady
Konszowanie czekolady przeprowadza si─Ö w specjalnych urz─ůdzeniach.
Źródło: Moho River Cacao on Flickr (dostęp 06.12.2022r.).

Do kakaowego likieru trafiaj─ů jeszcze inne substancje jak cukier, mleko, wanilia, mas┼éo kakaowe i lecytyna (w zale┼╝no┼Ťci od rodzaju czekolady), bo sama masa jest bardzo intensywna w smaku, gorzka, ┼Ťci─ůgaj─ůca i ma┼éo przyjemna. Cho─ç mo┼╝na znale┼║─ç i taki produkt, ale jest on przeznaczony dla piekarzy, cukiernik├│w i ÔÇśchocolatierÔÇÖ.

czekolada rodzaje r├│┼╝ne smaki czekolada produkcja
Do czekolady mog─ů trafi─ç r├│┼╝ne dodatki.
Źródło: Julia Zyablova on Unsplash (dostęp 06.12.2022r.).

Chłodzenie i formowanie czekolady

Skonszowana kakaowa masa jest wci─ů┼╝ ciep┼éa, wi─Öc kolejnym krokiem do uzyskania czekoladowych tabliczek (kwiatk├│w, listk├│w czy innych kszta┼ét├│w) jest sch┼éodzenie. Niby prosta czynno┼Ť─ç, ale nie w przypadku czekolady. Celem jest uzyskanie stabilnych cz─ůsteczek t┼éuszczu (kakaowego), a ten jest bardzo specyficzny, bo mo┼╝e krystalizowa─ç a┼╝ w sze┼Ťciu r├│┼╝nych formach, z czego tylko dwie s─ů stabilne. Czemu to jest tak istotne? Poniewa┼╝ stabilne cz─ůsteczki zapewni─ů czekolad─Ö wysokiej jako┼Ťci: b┼éyszcz─ůc─ů, tward─ů, such─ů, a nie matow─ů, z widocznymi plamami lub wyciekaj─ůcymi kropelkami t┼éuszczu. B┼é─Ödy na szcz─Ö┼Ťcie mo┼╝na poprawi─ç podczas temperowania czekolady. Ale to ju┼╝ osobna opowie┼Ť─ç na kolejny artyku┼é ­čĄş.

czekoladki jak si─Ö robi czekolad─Ö czekolada produkcja
Czekolad─Ö mo┼╝na dowolnie uformowa─ç, a pomaga w tym temperowanie.
Źródło: Massimo Adami on Unsplash (dostęp 06.12.2022r.).

Podsumowanie:

  • Czekolada powstaje z owoc├│w drzewa kakaowego Theobroma cacao.
  • Wyr├│┼╝nia si─Ö trzy grupy botaniczne kakaowca: Forasteros, Criollos i Trinitarios.
  • Proces produkcji czekolady sk┼éada si─Ö z kilku etap├│w: fermentacji, suszenia, pra┼╝enia, kruszenia i mielenia, konszowania, ch┼éodzenia i formowania.
  • T┼éuszcz kakaowy mo┼╝e krystalizowa─ç a┼╝ w sze┼Ťciu r├│┼╝nych formach.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel si─Ö nim! ­čĄŚ

Wyj─ůtkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania g┼é├│wne i desery

Literatura:

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Leave a Comment

Tw├│j adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola s─ů oznaczone *

ebook jak ┼é─ůczy─ç przyprawy i zio┼éa ze smakiem nauka na talerzu

Jak ┼é─ůczy─ç zio┼éa
i przyprawy ZE SMAKIEM?

Odpowied┼║ na to pytanie znajdziesz w moim ebooku. Zapisz si─Ö do newslettera
i otrzymaj go w prezencie ­čÄÇ
Newsletter

Wi─Öcej informacji na temat przetwarzania danych na blogu Nauka na talerzu znajdziesz w Polityce prywatno┼Ťci. Zapoznaj si─Ö z Regulaminem.