Jak powstaje Czekolada - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Czekolada

Jak powstaje czekolada? Co wp艂ywa na jej smak? Jak jest produkowana? Po co fermentuje si臋 ziarna kakaowca? Czy mo偶na pomin膮膰 proces suszenia albo pra偶enia? Produkcja czekolady krok po kroku 馃崼 Dlaczego czekolada jest zdrowa? Jakie warto艣ci od偶ywcze dostarcza? Sk膮d si臋 bierze gorzko艣膰 czekolady? Na czym polega konszowanie czekolady?
Gotuj, wiedz膮c, co robisz! Dowiedz si臋 wszystkiego o produkcji czekolady 馃崼
jak powstaje czekolada produkcja czekolady krok po kroku
Dowiedz si臋, jak powstaje czekolada.
殴r贸d艂o: Tetiana Bykovets on Unsplash (dost臋p 06.12.2022r.).

Sk膮d si臋 bierze czekolada?

Cho膰 mo偶e ci臋偶ko to sobie wyobrazi膰, ale czekolada powstaje z鈥 drzewa, a konkretnie z drzewa kakaowego Theobroma cacao. Co ciekawe, 鈥榯heo-broma鈥 po grecku znaczy po偶ywienie bog贸w. Niegdy艣, czekoladowy nap贸j by艂 podawany podczas religijnych ceremonii. Wr贸膰my jednak do samej ro艣liny, kt贸ra osi膮ga oko艂o 7 metr贸w wysoko艣ci. Owoce tego drzewa przypominaj膮 swym wrzecionowatym kszta艂tem pi艂k臋 do ameryka艅skiego futbolu. W 艣rodku znajduj膮 si臋 nasiona (20-60 w ka偶dym), kt贸re zanurzone s膮 w s艂odko-kwaskowatej pulpie.

jak produkowana jest czekolada drzewo kakaowe ziarna kakaowca jak zrobi膰 czekolad臋 z nasion kakao
Owoc kakaowca przypomina pi艂k臋 futbolow膮, a w swym wn臋trzu skrywa wiele nasion.
殴r贸d艂o: Rodrigo Flores on Unsplash (dost臋p 06.12.2022r.).

Samych odmian kakaowca jest wiele, ale wyr贸偶nia si臋 trzy grupy botaniczne:

  • Forasteros,
  • Criollos,
  • Trinitarios.

Najcz臋艣ciej spotkamy si臋 z 鈥榝orasteros鈥, kt贸ra jest bardziej odporna na choroby od 鈥榗riollos鈥. A szkoda, bo ta druga odmiana daje 艂agodniejsze i bardziej delikatne w smaku ziarna o kwiatowych i herbacianych nutach. 鈥楾rinitarios鈥 jest hybryd膮 tych dw贸ch.

jak ro艣nie czekolada drzewo kakaowe kakaowiec
Tak rosn膮 owoce na kakaowcu.
殴r贸d艂o: Alex Proimos on Flickr (dost臋p 06.12.2022r.).

Co wp艂ywa na smak czekolady?

Na finalny smak czekolady ma wp艂yw nie tylko odmiana kakaowca, ale samo pochodzenie ziaren i 艣rodowisko, w jakim ros艂o (klimat, gleba, otoczenie). R贸wnie wa偶ne, a mo偶e nawet bardziej wp艂ywowe jest spos贸b post臋powania z ziarnami i ca艂y proces wytwarzania. Przyjrzyjmy si臋 zatem technologii produkcji czekolady krok po kroku.

co wp艂ywa na smak czekolady odmiany kakaowca czekolada
Na smak czekolady wp艂ywa m.in. odmiana kakaowca.
殴r贸d艂o: Alexandre Brondino on Unsplash (dost臋p 06.12.2022r.).

Jak produkowana jest czekolada?

Czekolada produkowana jest z owoc贸w kakaowca. Jak si臋 robi czekolad臋? By otrzyma膰 smaczn膮 tabliczk臋, kakaowe ziarna musz膮 przej艣膰 kilka proces贸w. Oto one:

  1. Fermentacja
  2. Suszenie
  3. Pra偶enie
  4. Kruszenie i mielenie
  5. Konszowanie czekolady
  6. Ch艂odzenie
  7. Formowanie.
przedwojenna stara fabryka czekolady hershey czekolada historia czekolady
To zdj臋cie fabryki czekolady Hershey w 1932 roku.
殴r贸d艂o: Hershey Community Archives on Flickr (dost臋p 06.12.2022r.).

Po co ziarna kakaowca s膮 fermentowane?

Fermentacja kojarzy si臋 g艂贸wnie z produkcj膮 ciasta dro偶d偶owego, pieczywa, alkoholu, octu i produkt贸w nabia艂owych, ale przeprowadza si臋 j膮 w znacznie szerszej gamie produkt贸w (na przyk艂ad d艂ugo dojrzewaj膮cych w臋dlinach i w艂a艣nie czekoladzie!). Cho膰 w艂a艣ciwie fermentacji podlegaj膮 nie same ziarna kakaowca, a pulpa, w kt贸rej si臋 znajduj膮. Jednak zachodz膮ce zmiany w ochronnej otoczce maj膮 wp艂yw r贸wnie偶 na same ziarna.

Fermentacja trwa od 2 do 8 dni i prowadzona jest na plantacji, gdzie wyros艂y i by艂y zbierane owoce. Po ich otworzeniu (z艂amaniu skorupy), uk艂adane si臋 je w stosach (ziarna razem z bia艂膮 pulp膮) i tak zostawia w tropikalnych temperaturach, by zasz艂y po偶膮dane procesy.

jak si臋 robi czekolad臋 zbi贸r ziaren kakaowych czekolada produkcja czekolady
Tak wygl膮daj膮 艣wie偶e ziarna kakaowca, jeszcze przed fermentacj膮.
殴r贸d艂o: USAID U.S. Agency for International Development on Flickr (dost臋p 06.12.2022r.).

Mo偶na wyr贸偶ni膰 trzy fazy podczas kakaowej fermentacji. Najpierw dzia艂aj膮 dro偶d偶e przekszta艂caj膮c cukry w alkohol. Nast臋pnie do akcji wkraczaj膮 bakterie mlekowe (te same co w produktach mlecznych czy warzywnych kiszonkach). Kolejnymi bohaterami s膮 bakterie octowe, kt贸re przemieniaj膮 alkohol w kwas octowy. Wa偶n膮 rol臋 odgrywaj膮 r贸wnie偶 enzymy obecne w ziarnach. Powoduj膮 one rozpad z艂o偶onych cukr贸w na proste, a bia艂ek na aminokwasy.

Jaki jest rezultat fermentacji? Pierwotnie gorzkie, 鈥炁沜i膮gaj膮ce鈥 (za uczucie 鈥炁沜i膮gania鈥 odpowiedzialne s膮 zwi膮zki fenolowe, podobnych wra偶e艅 mo偶esz do艣wiadczy膰 podczas degustacji wina) ziarna kakaowca staj膮 si臋 艂agodniejsze. Pojawiaj膮 si臋 nowe aromaty (kwiatowe, owocowe) oraz prekursory zwi膮zk贸w, kt贸re dopiero powstan膮 podczas kolejnych etap贸w przetwarzania czekolady.

produkcja czekolady fermentacja kakaowych ziaren
Ziarna kakaowca poddawane s膮 kilkudniowej fermentacji.
殴r贸d艂o: Johanna Isabel on Flickr (dost臋p 06.12.2022r.).

Produkcja czekolady: suszenie nasion kakao

Kolejnym etapem jest wysuszenie sfermentowanej pulpy. Zwykle trwa on kilka dni, a niezb臋dne do tego jest s艂o艅ce. To bardzo wa偶ny krok, bo odpowiednie odparowanie wody zapewnia bezpiecze艅stwo mikrobiologiczne, a wi臋c i trwa艂o艣膰 czekolady. Na pocz膮tku, same ziarna zawieraj膮 oko艂o 65% wody, a po prawid艂owo przeprowadzonym procesie suszenia ten poziom spada do oko艂o 5%. Tak przygotowane ziarna s膮 pakowane i wysy艂ane dalej w 艣wiat do producent贸w czekolady.

suszenie ziaren kakaowca produkcja czekolady etapy
Ziarna kakaowca trzeba porz膮dnie wysuszy膰.
殴r贸d艂o: Etty Fidele on Unsplash (dost臋p 06.12.2022r.).

Pra偶enie ziaren kakao

Podczas pra偶enia poprawia si臋 smak ziaren kakaowca, kt贸re wci膮偶 s膮 do艣膰 kwa艣ne po przeprowadzonej fermentacji. To tutaj zachodz膮 aromatyczne reakcje Maillarda mi臋dzy cukrami redukuj膮cymi a aminokwasami. Proces ten trwa od 30 do 60 minut w 120-160掳C. Te parametry zale偶膮 od postaci ziaren, bo mog膮 by膰 pra偶one w ca艂o艣ci w 艂upince albo pokruszone na mniejsze lub wi臋ksze kawa艂ki. Czas i temperatura b臋d膮 mia艂y wp艂yw na ko艅cowy efekt, smak i aromat. Ni偶sza temperatura obr贸bki cieplnej pozwoli na zachowanie termolabilnych (wra偶liwych na wysokie temperatury) substancji chemicznych.

pra偶enie ziaren kakaowca produkcja czekolady etapy reakcje maillarda w czekoladzie
Podczas pra偶enia zachodz膮 reakcje Maillarda.
殴r贸d艂o: Leonard Asuque on Unsplash (dost臋p 06.12.2022r.).

Kruszenie i mielenie ziaren kakaowych

Nast臋pny krok w przygotowaniu czekolady to skruszenie i doszcz臋tne zmielenie ziaren kakaowych, by nie by艂y one wyczuwalne przez nasz j臋zyk, a g艂adko przez niego przep艂ywa艂y. To g艂贸wny pow贸d rozdrabniania ziaren, kt贸re oddzielane s膮 od skorupek i mielone na g臋st膮, p艂ynn膮 mas臋 zwan膮 likierem (z angielskiego 鈥榣iquor鈥). Szwajcarzy i Niemcy miel膮 kakaowe ziarna drobniej ni偶 Anglicy czy Amerykanie, wi臋c ich czekolady b臋d膮 si臋 r贸偶ni膰 w percepcji. Jeszcze wi臋ksze rozbie偶no艣ci zauwa偶ymy w mlecznej czekoladzie, ale o tym wspomn臋 p贸藕niej.

pra偶enie ziaren kakaowych czekolada jak si臋 robi czekolad臋
Skruszone ziarna kakaowca oddzielane s膮 od skorupek, a nast臋pnie mielone.
殴r贸d艂o: Tetiana Bykovets on Unsplash (dost臋p 06.12.2022r.).

Zniszczenie struktury kom贸rkowej ziaren pozwala r贸wnie偶 na uwolnienie t艂uszczu, a tego jest niema艂o. Wysuszone czekoladowe ziarna sk艂adaj膮 si臋 a偶 w ponad 50% z mas艂a kakaowego, obok niego pojawiaj膮 si臋 bia艂ka (12%), b艂onnik (11%), skrobia (6%) i zwi膮zki fenolowe (6%), kt贸re s膮 odpowiedzialne za gorzko艣膰 i wspomniane ju偶 uczucie 鈥炁沜i膮gania鈥. W ziarnach kakaowca znajdziemy sporo minera艂贸w (a偶 3%), pobudzaj膮c膮 teobromin臋 (1,2%) i kofein臋 (0,2%) oraz niewielkie ilo艣ci cukr贸w (zaledwie 1%).

Tak przygotowana masa (likier) trafia do konszowania, by nast臋pnie mog艂a sko艅czy膰 pod postaci膮 r贸偶norodnych czekoladowych wyrob贸w. Je艣li producent chce wytworzy膰 kakao albo mas艂o kakaowe, to post臋powanie jest zgo艂a inne. Ale produkcj膮 kakao zajm臋 si臋 w osobnym artykule.

jak si臋 produkuje kakao produkcja czekolada
Kakao r贸wnie偶 powstaje z likieru, ale inaczej ni偶 czekolada.
殴r贸d艂o: Malik Skydsgaard on Unsplash (dost臋p 06.12.2022r.).

Co to jest konszowanie czekolady?

Konszowanie czekolady to proces, kt贸ry polega na nieustannym mieszaniu kakaowego likieru z r贸wnoczesnym ogrzewaniem do 45-80掳C (czekolada mleczna nie wi臋cej ni偶 43-57掳C) w specjalnym urz膮dzeniu. Ile trwa konszowanie? Wiele godzin, bo od 8 do 36.

Po co czekolada jest konszowana? Z dw贸ch powod贸w. Po pierwsze, zbite w grudki cz膮steczki s膮 rozdzielane, a ka偶da z nich pokrywana jest t艂uszczem kakaowym, dzi臋ki czemu gotowa czekolada przyjemnie rozp艂ywa nam si臋 w ustach. Po drugie, w trakcie konszowania poprawia si臋 smak masy. Zanikaj膮 (odparowuj膮) nieprzyjemne zwi膮zki lotne (r贸偶ne kwasy i aldehydy), a pojawiaj膮 si臋 te przyjemne i po偶膮dane (mi臋dzy innymi karmelowe, pieczone, s艂odowe).

co to konszowanie czekolady
Konszowanie czekolady przeprowadza si臋 w specjalnych urz膮dzeniach.
殴r贸d艂o: Moho River Cacao on Flickr (dost臋p 06.12.2022r.).

Do kakaowego likieru trafiaj膮 jeszcze inne substancje jak cukier, mleko, wanilia, mas艂o kakaowe i lecytyna (w zale偶no艣ci od rodzaju czekolady), bo sama masa jest bardzo intensywna w smaku, gorzka, 艣ci膮gaj膮ca i ma艂o przyjemna. Cho膰 mo偶na znale藕膰 i taki produkt, ale jest on przeznaczony dla piekarzy, cukiernik贸w i 鈥榗hocolatier鈥.

czekolada rodzaje r贸偶ne smaki czekolada produkcja
Do czekolady mog膮 trafi膰 r贸偶ne dodatki.
殴r贸d艂o: Julia Zyablova on Unsplash (dost臋p 06.12.2022r.).

Ch艂odzenie i formowanie czekolady

Skonszowana kakaowa masa jest wci膮偶 ciep艂a, wi臋c kolejnym krokiem do uzyskania czekoladowych tabliczek (kwiatk贸w, listk贸w czy innych kszta艂t贸w) jest sch艂odzenie. Niby prosta czynno艣膰, ale nie w przypadku czekolady. Celem jest uzyskanie stabilnych cz膮steczek t艂uszczu (kakaowego), a ten jest bardzo specyficzny, bo mo偶e krystalizowa膰 a偶 w sze艣ciu r贸偶nych formach, z czego tylko dwie s膮 stabilne. Czemu to jest tak istotne? Poniewa偶 stabilne cz膮steczki zapewni膮 czekolad臋 wysokiej jako艣ci: b艂yszcz膮c膮, tward膮, such膮, a nie matow膮, z widocznymi plamami lub wyciekaj膮cymi kropelkami t艂uszczu. B艂臋dy na szcz臋艣cie mo偶na poprawi膰 podczas temperowania czekolady. Ale to ju偶 osobna opowie艣膰 na kolejny artyku艂 馃き.

czekoladki jak si臋 robi czekolad臋 czekolada produkcja
Czekolad臋 mo偶na dowolnie uformowa膰, a pomaga w tym temperowanie.
殴r贸d艂o: Massimo Adami on Unsplash (dost臋p 06.12.2022r.).

Podsumowanie:

  • Czekolada powstaje z owoc贸w drzewa kakaowego Theobroma cacao.
  • Wyr贸偶nia si臋 trzy grupy botaniczne kakaowca: Forasteros, Criollos i Trinitarios.
  • Proces produkcji czekolady sk艂ada si臋 z kilku etap贸w: fermentacji, suszenia, pra偶enia, kruszenia i mielenia, konszowania, ch艂odzenia i formowania.
  • T艂uszcz kakaowy mo偶e krystalizowa膰 a偶 w sze艣ciu r贸偶nych formach.

Podoba艂 Ci si臋 m贸j artyku艂?

Podziel si臋 nim! 馃

Wyj膮tkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania g艂贸wne i desery

Literatura:

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and聽Schuster.

Zostaw komentarz.

Tw贸j adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola s膮 oznaczone *