Spis treści
Gdzie znaleźć prawdziwie tradycyjne jedzenie? Jakie certyfikaty są przyznawane produktom spożywczym? Czym się różni Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP) i Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG)? Jakie cechy musi spełniać produkt „Gwarantowana Tradycyjna Specjalność”? Czego spróbować podczas wakacji we Włoszech? Czy warto sięgać po certyfikowane wyroby?
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj tradycyjne jedzenie z różnych zakątków Europy! Dowiedz się, czy certyfikat jest istotny.
Tak wygląda kulinarna mapa Włoch, a konkretnie regionu Emilia-Romania.
Źródło: Nauka na talerzu.
Gdzie znaleźć lokalne jedzenie?
W obecnych czasach, kiedy globalizacja i masowa produkcja żywności stają się coraz bardziej powszechne, znalezienie tradycyjnie wytwarzanych, lokalnych produktów może być nie lada wyzwaniem. Z pomocą przychodzą nam systemy certyfikacji, których celem jest właśnie zapewnienie oryginalności, autentyczności i najwyższej jakości tradycyjnych produktów. Certyfikat chroni nie tylko konsumentów, ale i producentów. Co więcej, dają większą szansę na to, że kulturowe tradycje nie zaginą, ale będą kultywowane przez kolejne pokolenia.
Możemy wyróżnić następujące unijne certyfikaty:
- Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP), stosowane do produktów spożywczych i wina,
- Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG), również produkty spożywcze oraz wino,
- Oznaczenie Geograficzne (OG), w odniesieniu do napojów spirytusowych
- Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS).
Przyjrzyjmy się z bliższa każdemu z nich.
Dowiedz się, jaki certyfikat może otrzymać produkt spożywczy.
Źródło: Nauka na talerzu.
Chroniona Nazwa Pochodzenia
To „najlepszy” certyfikat z tego powodu, że daje nam gwarancję, iż produkt jest wytwarzany według ściśle określonych reguł (od momentu uprawy aż po opakowanie), zawsze z tych samych składników, bez zbędnych ingrediencji (np. dodatku „zwykłego” octu do octu balsamicznego) i oczywiście w określonym miejscu. Zasady są rygorystyczne, także co do miejsca produkcji.
Certyfikat Chroniona Nazwa Pochodzenia ma taki symbol.
Źródło: Komisja Europejska.
Położenie geograficzne ma bardzo duże znaczenie, ponieważ warunki naturalne (klimat, powietrze, gleba) charakterystyczne dla danego regionu wpływają na finalny produkt. I oczywiście ludzie, którzy znają i wytwarzają lokalne wyroby od zawsze, bo często zakłady produkcyjne są przekazywane kolejnym pokoleniom.
Manufaktury produkcyjne zwykle trafiają ze starszych rąk do młodszych w obrębie rodziny.
Źródło: Nauka na talerzu.
Włoskie produkty DOP
Najwięcej produktów z certyfikatem „Chroniona Nazwa Pochodzenia” znajdziemy we Włoszech, choć pod inną nazwą, bo włoską ‘Denominazione di origine protetta’ (w skrócie DOP). Oto kilka z produktów, które mogą się poszczycić certyfikatem:
- Aceto Balsamico di Modena – ocet balsamiczny z Emilii-Romanii, z prowincji Modena,
- Bruzio – oliwa z Kalabrii, z prowincji Cosenza,
- Gorgonzola – niebieski ser pleśniowy z Piemontu i Lombardii,
- Culatello di Zibello – długodojrzewająca szynka z Emilii-Romanii, z prowincji Parma,
- Pecorino Romano – ser owczy produkowany w Toskanii, Lazio i Sardynii,
- Prosciutto di Parma – długodojrzewająca wędlina z Emilii-Romanii, z prowincji Parma,
- Toma Piemontese – ser krowi o doskonałych zdolnościach topienia się, z Piemontu,
- Panforte – bardzo bakaliowy deser z Toskanii, z prowincji Siena.
Często się zdarza, że produkty nie posiadając certyfikatów, nazywane są tak jak oryginały.
Źródło: Nauka na talerzu.
Certyfikat ChNP - polskie produkty
Co prawda nie możemy pochwalić się tak długą listą certyfikowanych produktów jak Włosi (138), ale znajdziemy na niej kilka produktów, a konkretnie dziesięć. Co takiego?
- Bryndza podhalańska
- Oscypek
- Redykołka
- Karp zatorski
- Miód spadziowy
- Podkarpacki miód spadziowy
- Miód z Sejneńszczyzny/Łoździejszczyzny
- Wiśnia nadwiślanka
- Fasola wrzawska
- Fasola Piękny Jaś.
Oscypek musi być ukształtowany w charakterystyczny kształt (dwustronnego stożka, przypominający wrzeciono), inaczej oscypkiem nie może być nazywany.
Źródło: Nauka na talerzu.
Tradycyjne wyroby z innych krajów
Certyfikowane produkty znajdziemy w całej Europie. Pamiętajmy jednak, że nazwa certyfikatu będzie się różnić między krajami, bo są one podawane w ojczystym języku (np. we Francji jest to ‘appellation d’origine protégée, w skrócie AOP). Angielskim odpowiednikiem jest ‘Protected designation of origin’ (PDO). Oto kilka wybranych przykładów:
- Tiroler Graukäse – tyrolski szary ser o bardzo intensywnym, charaketrystycznym zapachu,
- Elia Kalamatas – duże, mięsiste oliwki z Grecji,
- Halloumi – twardy ser z Cypru, który utrzymuje swój kształt nawet w wysokich temperaturach, np. podczas smażenia czy grillowania,
- Porto – wzmacniane wino produkowane w portugalskiej Dolinie Douro,
- Lapin puikula – zieminiaki z Finladnii,
- Paprika Žitava – mielona papryka ze Słowacji,
- Kalix Löjrom – kawior z łososiowatych ryb Coregonus albula hodowanych na określonym obszarze Szwecji,
- Jambon de Bayonne – dojrzewająca szynka z francuskiego Bayonne,
- Bleu d’Auvergne – ser z przerostem niebieskiej pleśni z południowej Francji,
- Champagne – francuskie wino musujące. Prawdziwy szampan może być wytwarzany tylko w tym konkretnym regionie – Szampanii.
Porto może być produkowane tylko w jednym określonym obszarze Portugalii. Zajrzyj po więcej informacji do wywiadu o winie porto.
Źródło: Ania Santos, autorka bloga Portogalense.
Certyfikat Chronione Oznaczenie Geograficzne
W przypadku tego certyfikatu najważniejsza jest relacja między nazwą produktu a określonym regionem geograficznym. On stanowi o wyjątkowość danego produktu. Jednak wymagania nie są już tak ostre, bo wystarczy, by chociaż jeden z etapów produkcji odbywał się w tymże regionie. Może się więc zdarzyć, że surowiec do wytworzenia danego produktu nie będzie nawet pochodził z danego obszaru. Oczywiście tradycyjny sposób produkcji jest określony i istotny do uzyskania określonej jakości finalnego wyrobu.
Certyfikat Chronione Oznaczenie Geograficzne ma taki symbol.
Źródło: Komisja Europejska.
Włoskie produkty IGP
Podobnie jak w przypadku ChNP, tak i certyfikat ChOG nosi inną nazwę we Włoszech, a mianowicie ‘Indicazione geografica protetta’ (IGP). I tak samo tutaj Włosi mają całą ofertę certyfikowanych wyrobów, m.in.:
- Nocciola of Piemonte – orzechy laskowe z Piemontu,
- Kiwi Latina – owoce z Lazio,
- Coppia Ferrarese – rodzaj chleba z Emilii-Romanii, z prowincji Ferrara,
- Clementine di Calabria – klementynki z Kalabrii,
- Aceto Balsamico di Modena – ocet balsamiczny z Emilii-Romanii, z prowincji Modena,
- Cotechino Modena – kiełbasa z Emilii-Romanii, Lombardii i Wenecji,
- Toscano – oliwa z oliwek z Toskanii.
‘Aceto balsamico’ może mieć certyfikat IGP, jak i DOP.
Źródło: Nauka na talerzu.
Certyfikat Chronione Oznaczenie Geograficzne – polskie produkty
Lista ChOG polskich produktów jest nieco dłuższa, bo uplasowało się na niej aż 26 smakołyków. Oto kilka z nich:
- Cebularz lubelski
- Podpiwek kujawski
- Ser koryciński swojski
- Kołocz śląski/kołacz śląski
- Śliwka szydłowska
- Obwarzanek krakowski
- Wielkopolski ser smażony (możesz zrobić podobny w domu, opisałam go i podałam przepis w e-booku „Domowy nabiał”)
- Kiełbasa lisiecka
- Rogal świętomarciński
- Miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich
- Czosnek galicyjski
- Jabłka grójeckie.
Śliwka szydłowska to prawdziwy delikat wśród bakalii.
Źródło: Justyna Śniady @babkazesmakiem.
Lokalne produkty w Europie
Tradycyjne produkty, zawdzięczająće swoje unikatowe cechy miejscu pochodzenia, znajdziemy w różnych krajach. W tym przypadku również pamiętajmy o lokalnej nazwie certyfikatu, choć jego symbol i kolory są takie same. Angielska nazwa brzmi ‘Protected geographical indication’ (PGI). Wśród certyfikowanych produktów znajdziemy:
- Ovos Moles de Aveiro – waflowe muszelki wypełnione słodkim jajecznym nadzieniem z Portugalii,
- Maçã de Portalegre – portugalskie jabłka,
- Sneem Black Pudding – “kaszanka” z Irlandii,
- Westfälischer Knochenschinken – niemiecka szynka z Westfalii,
- Münchener Bier – niemieckie piwo,
- Gyulai kolbász – kiełbasa z Węgier.
Na certyfikowanym produkcie musi znajdować się określony symbol.
Źródło: Nauka na talerzu.
Certyfikat Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS)
Ciekawym certyfikatem jest Gwarantowana tradycyjna specjalność. W tym przypadku sam produkt nie musi być wytwarzany w konkretnym miejscu (położeniu geograficznym), ale musi spełniać określone warunki.
Dotyczy to używanych składników i tradycyjnego sposobu produkcji. W tym oznaczeniu najważniejszy jest specyficzny charakter wyrobu, który jest właśnie wynikiem określonych surowców i ich przetwarzania. W rezultacie otrzymuje się niepowtarzalny wytwór.
Co więcej, słowo „tradycyjny” zostało zdefiniowane i oznacza sprawdzone stosowanie na rynku krajowym przez okres, który umożliwia przekazywanie go pomiędzy pokoleniami. Ten czas musi wynosić co najmniej 30 lat.
Certyfikat Gwarantowana Tradycyjna Specjalność ma taki symbol.
Źródło: Komisja Europejska.
Przykładem jest pizza neapolitańska (‘pizza napoletana’), do której trzeba użyć określonej mozarelli. Może to być ‘mozzarella di bufala campana’ z certyfikatem ChNP/DOP albo mozzarella z certyfikatem GTS/STG. Polska może pochwalić się certyfikatem GTS na „Trójniak staropolski tradycyjny”, Niderlandy śledziami ‘Holländischer Matjes’, a Słowacja drożdżowymi rogalikami ‘Bratislavský rožok/Pozsonyi kiflia’.
Na prawdziwiej pizzy neapolitańskiej musi wylądować konkretna mozzarella.
Źródło: Nauka na talerzu.
Skąd wiedzieć, że produkt jest prawdziwy?
Producent może nazwać swój produkt oscypkiem/paremzanem/octem balsamicznym dopiero wtedy, gdy spełni wszelkie wymagania wymagane przez zasady certyfikacji.
Będąc w mleczarni produkującej Parmigiano-Reggiano, pan technolog opowiedział mi, jak to wygląda. W przypadku tego długodojrzewającego sera, po 12 miesiącach fermentacji, do komisji wysyłane są próbki, które podlegają ocenie. Wówczas zapada decyzja, czy produkt może zostać nazwany parmezanem i ostemplowany specjalną pieczątką potwierdzającą prawdziwość sera.
Prawdziwy parmezan musi zostać ostemplowany przez Konsorcjum.
Źródło: Nauka na talerzu.
Czy warto płacić wysoką cenę za certyfikat?
Zwykle produkty certyfikowane są stosunkowo drogie. Czy są warte swej ceny? Tak, bo za tym stoi jakość i tradycja, a także niepowtarzalne cechy sensoryczne. Przekonałam się o tym na własnych kubkach smakowych będąc na wycieczce w Muzeum Aceto Balsamico w Modenie.
Ocet z certyfikatem DOP był niesamowity! Nawet ciężko opisać słowami tę złożoność i pełnię smaku. Naturalna słodycz przełamana łagodną kwasowością, do tego niuanse, które powstają w trakcie wieloletniej fermentacji w kilkusetletnich beczkach wykonanych z różnych rodzajów drzew. Przy nim ocet IGP był ciężki do przełknięcia. O ‘aceto balsamico’ napiszę już wkrótce osobny artykuł 🍽️
Prawdziwy tradycyjny ‘aceto balsamico’ DOP poznasz nie tylko po symbolu, ale i charakterystycznej butelce.
Źródło: Nauka na talerzu.
Podsumowanie
- Aby spróbować lokalnych, tradycyjnych produktów, szukaj tych z certyfikatem.
- W Unii Europejskiej znajdziesz: Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP), Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG), Oznaczenie Geograficzne (OG) i Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS).
- Certyfikaty zapewniają autentyczność i wysoką jakość produktów.
- Zwykle są droższe od „zwykłych” produktów, jednak za tym idą unikalne cechy sensoryczne, wynikające z tradycyjnych metod produkcji.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Komisja Europejska. Informacje o oznaczeniach geograficznych i systemach jakości. https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-schemes/geographical-indications-and-quality-schemes-explained_pl
Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Produkty zarejestrowane jako Chronione Nazwy Pochodzenia, Chronione Oznaczenia Geograficzne oraz Gwarantowane Tradycyjne Specjalności. https://www.gov.pl/web/rolnictwo/produkty-zarejestrowane-jako-chronione-nazwy-pochodzenia-chronione-oznaczenia-geograficzne-oraz-gwarantowane-tradycyjne-specjalnosci
Wikipedia (2024). List of Italian food and drink products with protected status. https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Italian_food_and_drink_products_with_protected_status
Wikipedia (2024). List of PDO products by country. https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_PDO_products_by_country
Polska Smakuje. Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP). https://www.polskasmakuje.pl/europejski-system-oznaczen/chnp/
Polska Smakuje. Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG). https://www.polskasmakuje.pl/europejski-system-oznaczen/chog/
Wikipedia (2022). List of Republic of Ireland food and drink products with protected status. https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Republic_of_Ireland_food_and_drink_products_with_protected_status
Wikipedia (2024). List of Portuguese food and drink products with protected status. https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Portuguese_food_and_drink_products_with_protected_status
Wikipedia (2024). Traditional speciality guaranteed. https://en.wikipedia.org/wiki/Traditional_speciality_guaranteed
Pintz, Z. Geographical Indications. https://www.fillun.com/patent-attorney-blog/geographical-indications
WinoToskanii (2023). Co oznacza IGP, DOP, STG? Czy znasz europejskie oznaczenia ochrony produktów spożywczych? https://winotoskanii.pl/Co-oznacza-IGP-DOP-STG-Czy-znasz-europejskie-oznaczenia-ochrony-produktow-spozywczych-blog-pol-1690965851.html
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
