Idealny bulion – rosół

Dla większości Polaków niedzielny obiad nie może się obyć bez rosołu. Najlepiej, żeby był klarowny, naturalnie żółciutki, a jego aromat powinien się już roznosić od rana po całym domu. Przyjrzymy się zatem jak taki rosół, a właściwie bulion przygotować. No właśnie: a czym się różni jeden od drugiego? Jakich składników potrzebujemy do jego ugotowania? Jak przygotować bulion? Do czego go wykorzystać?
bulion jasny ciemny
Źródło: Bluebird Provisions. https://unsplash.com/photos/WPaUC6FrAZ0 (dostęp 16.04.2021r.).

Czym jest bulion?

Bulion jest mięsnym ekstraktem, który powstaje poprzez długie, powolne gotowanie na wolnym ogniu mięsa i/lub kości w wodzie. Najczęściej używa się mięsa wołowego, drobiowego (kurczaka, indyka, kaczki, gęsi), ale i jagnięcego czy owczego. Można także przyrządzić bulion z ryb. Zwykle dodaje się także warzywa.

Podczas powolnego gotowania uwalniają się liczne związki aromatyczne i smakowe, a woda nabiera „ciała”. Odpowiada za to żelatyna, która powstaje z obecnego w tkankach mięsnych kolagenu. To tkanka łączna, która ogólnie rzecz ujmując, przytwierdza mięśnie do kości, a także jedne kości do drugich.

Jaka jest różnica między bulionem a rosołem?

Bulion jest podstawą do przyrządzenia innych dań: zup (w tym naszego ukochanego rosołu), sosów, zasmażek, gulaszy i wielu, wielu innych. Nie jest więc gotowym do spożycia produktem, ale bazą, którą jeszcze dalej przerabiamy.

Rosół, według Jeffa Pottera (dociekliwy kulinarny geek), „jest już produktem kompletnym; z technicznego punktu widzenia nie powinno się go przyrządzać na kościach. Rosół nie zawiera żelatyny i jest o wiele „chudszy” niż bulion”.

Źródło: 8664447. https://pixabay.com/pl/photos/asopado-zupa-wanton-pyszne-3419618/ (dostęp 16.04.2021r.).

Zwykle jednak te dwa pojęcia używamy wymiennie w naszym języku. Bulion często też nazywa się wywarem. W języku angielskim są dwa oddzielne określenia: ‘stock’ i ‘broth’. Korzeni tego pierwszego możemy upatrywać w staroniemieckim słowie oznaczającym ‘pień drzewa’ (XVIII wiek). I najczęściej był stosowany w odniesieniu do przyrządzania sosów.

Z kolei ‘broth’ jest znacznie starsze, bo sięga 1000 roku naszej ery. Także ma niemieckie pochodzenie: ‘bru’ oznacza ‘przygotowany poprzez gotowanie’. Pojawia się jeszcze jedno pojęcie związane z bulionami i rosołami: ‘consommé’.

Co to ‘consommé’?

‘Consommé’ ma francuski rodowód. Wywodzi się od słowa oznaczającego ‘konsumować’, ‘zużywać’. Odnosiło się to do średniowiecznej praktyki gotowania mięsnego bulionu do momentu uzyskania odpowiedniej konsystencji.

‘Consommé’ przygotowuje się podobnie do normalnego bulionu, ale wykorzystuje się głównie mięso, bez kości i skór. Jest to zatem wersja wymagająca surowców wyższej jakości. Do przygotowania jednej porcji może być potrzebne około pół kilograma dobrego mięsa.

Ważnym krokiem w przyrządzaniu ‘consommé’ jest etap klarowania wywaru. Do tego wykorzystywane są lekko ubite białka jaj, które dodaje się do zimnego, wcześniej już przygotowanego bulionu. Taką mieszaninę podgrzewa się powoli na wolnym ogniu (nie można doprowadzić do intensywnego wrzenia) i gotuje w ten sposób przez około godzinę. W tym czasie białka koagulują tworząc cienką siateczkę, która unosi się na powierzchni płynu. Ta białkowa „tratwa” zabiera innych niepożądanych pasażerów z naszego bulionu, których jest już łatwo usunąć wraz z ich środkiem transportu.

W rezultacie otrzymujemy niezwykle klarowne ‘consommé’. Niestety, białka usuwają także upragnione przez nas aromatyczne molekuły i powstałą żelatynę. Z tego powodu do bulionu dodaje się jeszcze niewielkie kawałki mięsa i warzyw, by wzbogaciły nasz bulion.

Źródło: Bluebird Provisions. https://unsplash.com/photos/Ufou8QA4mlo (dostęp 16.04.2021r.).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Składniki bulionu

Mała dygresja rozrosła się do większych rozmiarów 😉 Ale przynajmniej już wiesz jak zrobić ‘consommé’. Jednak do tego potrzebny jest nam najpierw bulion. Co jest nam potrzebne do jego przyrządzenia?

Podstawowa bulionu, czyli mięso

W bulionie ważne są dwie rzeczy: smak i ‘ciało’ (nie chcemy cienkiej ‘lury’). Pierwszy z nich zapewni mięso – drogi składnik, ale bogaty w smak i aromat. Ono niekoniecznie doda ‘ciała’, ale w tej roli świetnie sprawdzą się kości i skóra: bogate w kolagen, ale ubogie w smak.

W zależności od tego, na jakim rezultacie Ci zależy i jakimi środkami pieniężnymi dysponujesz, wybierz odpowiednie dla siebie proporcje. Pamiętaj, że wołowina i kurczaki mają swój charakterystyczny, dość wyrazisty smak, a już cielęcina da bardziej delikatny bulion, ale za to jest bogatsza w kolagen, zatem taki bulion będzie „grubszy”.

kurczak rosół bulion
Źródło: VictoriyaPavlova. https://pixabay.com/pl/photos/drzewo-laurel-bank-li%C5%9Bcie-kurczaka-3796084/ (dostęp 16.04.2021r.).

Ile mięsa jest nam potrzebne do ugotowania bulionu? Proporcja jest prosta i łatwa do zapamiętania: masę mięsa i kości pomnóż razy dwa – taka ilość wody będzie idealna. Podczas powolnego gotowania część z niej wyparuje i finalnie będzie jej mniej więcej tyle samo co surowca mięsnego. Możesz też wystartować z taką samą ilością mięsa i wody. Bulion będzie bardziej mięsny i intensywny.

Pozostałe składniki bulionu

Obok produktów pochodzenia zwierzęcego, w bulionie często lądują warzywa, zioła i przyprawy. Marchewka i cebula dodają słodkości i aromatu, tak samo jak zioła (lubczyk, tymianek, rozmaryn) i przyprawy (pieprz, ziele angielskie, liście laurowe). Niektórzy wzbogacają bulion winem, które nadaje cierpkości, kwasowości, ale i ogólnej smakowitości.

bulion_idealny_zioła warzywa
Źródło: Olszewski, T. https://unsplash.com/photos/9rt6gV_IjhA (dostęp 16.04.2021r.).

Nie dodawaj jednak soli, ponieważ w trakcie gotowania te wszystkie ingrediencje, wydzielają ją już ze swojego wnętrza. A w wyniku redukcji, zostaną one jeszcze dodatkowo skoncentrowane.

Jak przygotować bulion?

Jeśli zapytasz swoją Babcię o cechy idealnego rosołu, to prawdopodobnie powie, że ma być klarowny. Zmętnienie bulionu spowodowane jest rozpuszczalnymi i skoagulowanymi białkami (białe i szare pływające cząstki) i innymi nieczystościami.

Od czego zacząć? Pierwszym krokiem jest dokładne umycie mięsa i kości. Kolejny zależy już od rodzaju bulionu, jaki chcesz przygotować: jasny czy ciemny? W pierwszym przypadku umieść mięsne surowce w garnku z zimną wodą i zagotuj. Jest to rodzaj blanszowania: usuwamy nieczystości i skoagulowane białka z powierzchni mięsa. Możesz na tym etapie odcedzić mięso (np. przez sitko).

Jeśli chcesz przygotować ciemny bulion, podpiecz mięso w piekarniku do uzyskania pięknej, brązowej barwy. Jest to zasługa zachodzących w wysokiej temperaturze reakcji Maillarda między białkami a węglowodanami. W tym przypadku również dojdzie do koagulacji powierzchniowych białek, więc blanszowanie nie jest już potrzebne.

pieczony kurczak
Źródło Marras, A. https://unsplash.com/photos/GyV6SL_fKsI: (dostęp 16.04.2021r.).

Po tym etapie, umieść mięso (zblanszowane czy upieczone) w garnku z zimną wodą i podgrzewaj je wolno. Ważne jest, by wywar nie bulgotał intensywnie, a delikatnie gotował na wolnym ogniu. Dlaczego jest to tak istotne? Rozpuszczalne w wodzie białka będą uwalniały się z mięsa i powolnie koagulowały formując większe „paczki”, które będą unosić się na powierzchni albo opadać na dno, z skąd łatwiej będzie je zbierać. Tę czynność wykonuj regularnie podczas gotowania. Pozbywaj się szumowin i pojawiającego się tłuszczu.

Rozpoczęcie z gorącą wodą powoduje powstanie wielu rozproszonych cząstek, których trudniej jest się pozbyć. Otrzymamy więc nie tak bardzo pożądany klarowny bulion, ale mętny płyn. Szybkie gotowanie także przyczynia się do „pochmurnego” wywaru.

Nakrywać garnek czy nie?

Zdecydowanie nie! Niech Cię nie korci, by przyspieszyć proces gotowania. Powodów za tym, żeby tego nie robić, jest kilka. Brak nakrywki na garnku umożliwia parowanie wody. To z kolei ochładza powierzchnię bulionu i zmniejsza ryzyko wrzenia płynu. Równocześnie wywar będzie się zagęszczał, dzięki czemu uzyskamy lepszy, bardziej intensywny smak. Dodatkowo, jeżeli wywar nie jest przykryty, wysuszane są zbierające się na powierzchni szumowiny, które staną się nierozpuszczalne, a więc łatwiejsze do usunięcia.

rosół nakrywanie garnka
Przykrycie garnka uniemożliwi nam uzyskanie klarownego bulionu.
Źródło: scratsmacker. https://pixabay.com/pl/photos/kuchnia-gotowania-corona-garnek-5129201/ (dostęp 16.04.2021r.).

Kiedy dodać warzywa?

W pewnym momencie szumowiny przestają pojawiać się na powierzchni wody. Wówczas jest czas, by dodać wszelkie warzywa, zioła, przyprawy czy wino. Polecam zbrązowić (np. przypiec na palniku albo podsmażyć na maśle) warzywa. Chyba, że chcesz otrzymać jasny bulion, to oczywiście zrezygnuj z tej czynności.

idealny bulion warzywa rosół
Źródło: jankosmowski. https://pixabay.com/pl/photos/w%C5%82oszczyzna-warzywa-marchew-por-4246406/ (dostęp 16.04.2021r.).

Kiedy bulion jest gotowy?

Po dodaniu warzyw i innych dodatków należy kontynuować powolne gotowanie bez przykrycia. Niech ten proces trwa do czasu, gdy wszystkie smaki, aromaty i żelatyna zostaną wyekstrahowane („wyciągnięte”) ze składników.

Jeśli chcesz się pozbyć wszystkich stałych części (w zależności od zastosowania bulionu, o czym za chwilę), przecedź go przez sitko albo gazę. Następnie schłodź wywar i zbierz z powierzchni tłuszcz. Bulion jest gotowy do dalszego użycia.

rosół bulion idealny
Źródło: Félix, H. https://unsplash.com/photos/JVkGUwTYQag (dostęp 16.04.2021r.).

Do czego użyć bulion?

Najczęściej używamy go jako rosołu. Tak przygotowany bulion można trochę rozcieńczyć i ewentualnie doprawić do smaku. Ugotować makaron i niedzielny obiad gotowy! A co jeszcze możemy zrobić z bulionem?

makaron rosół bulion wesele

Bulion stanowi doskonałą bazę do wszelakich zup, wielu sosów, zasmażek, gulaszy, potrawek, gotowania risotto, kasz i innych zbóż. Ugotujesz w nim także mięso. Zastosowań jest bez liku. Możesz go nawet wykorzystać do przygotowania… kolejnego bulionu. Po co? Aby uzyskać niezwykle bogaty, aromatyczny „podwójny” bulion. Przyda się również do zrobienia ‘glace’.

Czym jest ‘(demi) glace’?

Francuski ‘glace’ (czytaj ‘glas’) to skoncentrowany mięsny bulion. Nawet to dziesiątej części swojej początkowej objętości, zwany ‘glace de viande’, czyli ‘mięsny lód’, ‘mięsne szkło’. Skąd taka nazwa? Prawdopodobnie z powodu wyglądu, bowiem po schłodzeniu jest sztywną galaretką z powodu wysokiej zawartości żelatyny (około 25%). Nieschłodzony ma postać gęstego syropu o bardzo intensywnym, zbalansowanym („okrągłym”), mięsnym smaku.

‘Demi-glace’ jest formą pośrednią między ‘glace’ a bulionem, który jest redukowany do 25-40% pierwotnej objętości. Jest uboższy w żelatynę (około 10-15%), więc często zagęszczany jest skrobią (około 3-5%), by nadać odpowiednią konsystencję. Smak nie jest tak bogaty jak w przypadku ‘glace’, więc często ubogaca się go pomidorami w postaci pasty, bądź puree.

A do czego są wykorzystywane? Stanowią świetną bazę sosów, szczególnie wielu francuskich klasyków. Są niezwykle czasochłonne, ale jeśli dla kogoś stanowi to duży problem, możne znaleźć je już gotowe na sklepowych półkach.

Źródło: Sigmund. https://unsplash.com/photos/akfDvDi6Wt4 (dostęp 16.04.2021r.).

Alternatywy mięsnego bulionu

Bulion można również przyrządzić z ryb. Duża zaletą jest znacznie krótszy czas przygotowania. Ponieważ stworzenia te żyją w zimnych wodach, ich kolagen różni się od kolagenu ssaków. Jest mniej skomplikowany (poplątany) w budowie, dzięki czemu szybciej się rozpuszcza i to w znacznie niższej temperaturze. Zatem taki bulion przygotujemy w czasie krótszym niż zaledwie jedna godzina (w porównaniu do kliku godzin w przypadku bulionu mięsnego). Wyjątkiem jest ośmiornica i kałamarnica, które potrzebują już więcej czasu.

bulion_rybny kałamarnica
Źródło: Sutton, J. https://unsplash.com/photos/VmwLpk49RDY (dostęp 16.04.2021r.).

Wegański rosół?

Istnieje też opcja dla wegetarian i wegan. Wywar można przygotować także z różnorodnych warzyw i grzybów, które dodatkowo wzbogacą jego aromat i smak. Może taki bulion nie spełnia ścisłej definicji, ale na pewno będzie smakowity 😊

bulion warzywny wegetariański
Źródło: Howell, E. https://unsplash.com/photos/iDlZaCORBO0 (dostęp 16.04.2021r.).

Wywiad z mistrzem ramenu – Marcinem Wojtasikiem (Yatta Ramen). Osobiście uważam, że jest to najlepsza restauracja w Warszawie serwująca ramen.

Po dużym zainteresowaniu ostatniego wywiadu z kuchmistrzem Norbertem Sokołowskim, postanowiłam kontynuować tą formę artykułów i już za tydzień pojawi się kolejny. Tym razem porozmawiam z mistrzem ramenu, współzałożycielem warszawskiej ramenowni Yatta Ramen – Marcinem Wojtasikiem. Opowie nam on o bulionie, który jest niezbędnym filarem tego japońskiego dania. Zdradzi też wiele tajemnic o ramenie.

Podsumowanie:

  • Bulion jest mięsnym ekstraktem, który powstaje poprzez długie, powolne gotowanie na wolnym ogniu mięsa i/lub kości w wodzie.
  • Bulion jest podstawą do przyrządzenia innych dań: zup, sosów, zasmażek, gulaszy i wielu innych.
  • Rosół jest gotowym daniem, którego bazą jest bulion.
  • ‘Consommé’ to dokładnie sklarowany bulion.
  • ‘Glace’ to niezwykle skoncentrowany bulion, ‘demi-glace’ jest formą pośrednią.
  • Przy gotowaniu rosołu ważne są następujące kwestie: zaczynaj od zimnej wody, gotuj na wolnym ogniu i nie nakrywaj garnka.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

López-Alt, J. K. (2015). The food lab: better home cooking through science. WW Norton & Company.

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Potter, J. (2011). Gotowanie dla geeków. Helion.

6 thoughts on “Idealny bulion – rosół”

  1. Pingback: Jak zrobić idealny ramen - wywiad z Marcinem Wojtasikiem z Yatta Ramen (Cz. 1)

  2. Pingback: Jak zrobić idealny ramen - wywiad z Marcinem Wojtasikiem - Yatta Ramen (Cz. 2)

  3. Pingback: Dashi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  4. Pingback: Szparagi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata - foodpairing

  5. Pingback: Idealne puree z dyni - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  6. Pingback: Jak zrobić idealny sernik - wywiad z Michałem Kosowskim - Żona Krawca

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *