Spis treści
W artykule o gotowaniu na wolnym ogniu zapowiedziałam przewodnik po gulaszu idealnym. W przygotowaniu tego dania główną techniką kulinarną jest właśnie gotowanie na wolnym ogniu, ale nie tylko. Duże znaczenie odgrywa także smażenie. Dlaczego? Odpowiedź na to i inne pytania znajdziesz poniżej. Jakie są najpopularniejsze gulasze? Jak przygotować ten podstawowy? Jakie mięso wybrać? Czy można zrobić gulasz bez mięsa?
Źródło: Trasov, Y. https://unsplash.com/photos/mCilgjklL9U (dostęp 12.04.2021r.).
Czym właściwie jest gulasz?
Gulasz zna chyba każdy i pewnie nie raz go próbował. Każdy robi go po swojemu, z dodatkiem innych warzyw, przypraw i ziół. Łączy go jednak sposób przygotowania, czyli długie, powolne gotowanie, które poprzedzone jest zwykle wcześniejszym obsmażeniem mięsa.
Istnieje nawet osobna technika kulinarna, która służy do opisania przyrządzania tego dania, czyli duszenie (‘stewing’). Wedle definicji, gulasz to długo i powolnie gotowane danie w niskiej temperaturze, poniżej punktu wrzenia wody. Głównym składnikiem gulaszu jest mięso i/lub warzywa, podawane razem z sosem, w którym się dusiły. Sos ten może być zagęszczony, na przykład zasmażką lub mąką albo na drodze redukcji (odparowania).
Źródło: Justyna Śniady (@strzepkiswiatla).
Dookoła świata w pogoni za gulaszem
Na polskiej ziemi najpopularniejszy gulasz to ten wzorowany na węgierskiej wersji ‘gulyás’. Jego początków można doszukać się już w IX wieku. Było to danie spożywane przez pasterzy madziarskich. Przed wyruszeniem w daleką podróż zaopatrzali się w zapasy tego smakołyku. Kawałki mięsa gotowali wraz z cebulą na wolnym ogniu aż do momentu zaabsorbowania płynu. Wówczas go suszyli na słońcu i pakowali w worki wykonane z owczych żołądków. Przed spożyciem dodawali wodę, by uzyskać formę gulaszu lub zupy.
Źródło: Ajale. https://pixabay.com/pl/photos/gulasz-zupa-piknik-uroczysto%C5%9B%C4%87-3403086/ (dostęp 12.04.2021r.).
Papryka, z którą kojarzymy węgierski gulasz, została dodana do receptury dopiero w XVIII wieku. „Gulasz kociołkowy” składa się z kawałków wołowiny i baraniny z cebulą, ziemniakami, pomidorami, zieloną papryką z dodatkiem czosnku i kminku. Ciekawą odmianą gulaszu węgierskiego jest ‘Székely gulyás’, który składa się z wieprzowiny i kiszonej kapusty. Obok tych podstawowych składników pojawiają się pomidory, cebula, ziarna kminku i kwaśna śmietana.
Na naszym stole gulasz najczęściej serwowany jest z plackami ziemniaczanymi i kleksem kwaśnej śmietany, czyli placek po zbójnicku, szczególnie popularny w kuchni tatrzańskiej. Gulaszowi często towarzyszy kasza gryczana, kluski ziemniaczane lub pieczywo z dodatkiem kiszonego ogórka, kapusty, bądź ćwikły. Każdy ma zapewne swój ulubiony wariant.
Źródło: Kołodziejczak, K. https://unsplash.com/photos/0dD78weVWpg (dostęp 12.04.2021r.).
We Francji najsłynniejszym gulaszem jest ‘beef bourguignon’ pochodzący z Burgundii i wymagający użycia niemałych ilości lokalnego czerwonego wina. Gotowany bardzo długo z dodatkiem aromatycznych ziół. W innych sąsiednich krajach znajdziemy inne odmiany gulaszu, wzorowane na tym węgierskim, często wzbogacane o inne dodatki, jak chociażby austriacki ‘Fiakergulasch’ serwowany ze smażonymi kiełbaskami i jajkiem. W Chorwacji popularny jest zaś rybny ‘brudet’.
A jak się jada gulasz w innych krajach, poza Europą? W Indiach znajdziemy przeróżne ‘dal’ (bazą jest soczewica) i ‘korma’ (z dodatkiem jogurtu i szafranu). Nie wspominając o ‘chilli’ i ‘tikka masala’, których rodzajów jest bez liku. W japońskiej restauracji spotkamy się z ‘karē’: podawanym z ryżem, makaronem udon albo w środku bułeczki. Marokańczycy zajadają się ‘tadżin’, do którego przygotowania potrzebują specjalnego naczynia o tej samej nazwie.
Marokański ‘tadżin’.
Źródło: Attwood, C. https://unsplash.com/photos/cdVqG9vnCVw (dostęp 12.04.2021r.).
Na Filipinach poczęstują nas ‘adobo’, gdzie oprócz mięsa i owoców morza znajdziemy warzywa i… owoce. Brazylijskim przysmakiem jest ‘feijoada’, gdzie oprócz wieprzowiny natrafimy na czarną fasolę (stąd też nazwa, bo ‘feijão’ znaczy fasola). Meksykańczycy raczą się ‘pozole’, którego podstawą są specjalnie przygotowane (nixtamalizowane) ziarna kukurydzy.
Brazylijska ‘feijoada’.
Źródło: gylmarkc. https://pixabay.com/pl/photos/gulasz-fasolowy-czarna-fasola-ziarna-5181845/ (dostęp 12.04.2021r.).
Wymieniać można bez końca (dla ciekawskich polecam zapoznać się z listą najbardziej popularnych gulaszy z całego świata). Ale na tym zakończmy, bo pewnie już zwiększyło Wam się wydzielanie soków trawiennych, a jeszcze nie powiedziałam, jak zrobić ten gulasz idealny, który wymaga jednak trochę czasu.
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Jak powstaje gulasz?
Gulasz powstaje w wyniku długiego gotowania na wolnym ogniu. O tej technice kulinarnej możesz przeczytać więcej w poprzednim artykule. Zrobię jednak małe podsumowanie. Najważniejsza w tym procesie jest temperatura. Zasadniczą różnicą między gotowaniem na wolnym ogniu a zwykłym gotowaniem jest właśnie temperatura. I tak w tym przypadku proces ten odbywa się w zakresie od 85 do 96°C.
Medium, które przenosi ciepło jest najczęściej woda lub bulion (mięsny, rybny lub warzywny). Można sięgnąć po inne płyny, jak chociażby wino (wspomniany ‘beef bourguignon’), sok czy mleko. Ciepło jest przenoszone na drodze konwekcji w sposób równomierny i szybki. Temperaturę można dostosować przez regulację ilości i mocy doprowadzanej energii (gazu czy prądu, w zależności od rodzaju kuchenki).
Po co obsmażać mięso i warzywa?
Jak już wspomniałam we wstępie, ważnym (pierwszym) krokiem w przygotowaniu gulaszu jest obsmażenie mięsa i warzyw. W jakim celu przeprowadza się ten proces? Przede wszystkim z powodu pożądanego zajścia reakcji Maillarda. W wysokiej temperaturze przemiany te zajdą intensywnie i znacznie szybciej niż gdybyśmy mieli się ich doczekać podczas powolnego gotowania.
Źródło: Louis Hansel @shotsoflouis. https://unsplash.com/photos/4ipNSvtkPIM (dostęp 12.04.2021r.).
Dodatkowo można je przyspieszyć poprzez obtoczenie kawałków mięsa w mące lub z dodatkiem cukru, na przykład charakternego brązowego cukru muscovado albo miodu gryczanego. Wzbogacimy w ten sposób gulasz o nowe nuty smakowo-zapachowe.
Co więcej, wysoka temperatura zapewni większe bezpieczeństwo mikrobiologicznie, ponieważ obecne na powierzchni mięsa mikroorganizmy zostaną zabite.
J. Kenji López-Alt przeprowadził ciekawe doświadczenie, w którym sprawdził, jakie wielkości mięsa jest najlepiej obsmażać. Przetestował cały kawałek, plastry (steki) oraz pokrojone w kostki mięso. Eksperyment ten pokazał, że najlepiej jest sięgnąć po cały kawałek mięsa, a dopiero później pokroić go na kawałki. Dlaczego ten sposób okazał się być najlepszy? Ponieważ trwał najkrócej (mięso się smażyło, a nie dusiło we własnym sosie) i odnotowano najmniejsze straty w masie (ubytek wody). Więcej szczegółów znajdziesz tutaj.
Jak przygotować gulasz – krok po kroku
W przygotowaniu tego smakowitego dania możemy wyróżnić kilka podstawowych kroków. Oto one:
1) Przyprawienie mięsa: na sucho lub mokro. Możesz je natrzeć przyprawami i ulubionymi ziołami albo przygotować marynatę na bazie oleju lub oliwy z oliwek albo jogurtu. W tym ostatnim przypadku, proces obsmażania będzie znacznie dłuższy, ponieważ nim zajdą reakcje Maillarda, będzie musiała odparować woda.
Źródło: gate74. https://pixabay.com/pl/photos/mi%C4%99sa-wo%C5%82owiny-surowego-marynowane-2602031/ (dostęp 12.04.2021r.).
2) Obsmażenie mięsa: rozgrzej porządnie patelnię z tłuszczem i na dużym ogniu obsmaż całą porcję mięsa. Jeśli wolisz, możesz najpierw pokroić mięso w kostkę i podsmażyć je w takiej formie. W tym przypadku nie rób tłoku na patelni, by mięso się smażyło, a nie dusiło. Gdy masz dużo mięsa, to lepiej zrób to partiami. O korzyściach płynących z obsmażania większego kawałka mięsa pisałam powyżej.
Zbyt dużo mięsa na patelni powoduje, że mięso się nie smaży, a dusi we własnym soku.
Źródło: webandi. https://pixabay.com/pl/photos/gulasz-w%C4%99gierski-mi%C4%99so-gotowa%C4%87-4230797/ (dostęp 12.04.2021r.).
3) Obsmażanie warzyw (i przypraw): podobnie jak w przypadku mięsa, ta czynność ma na celu wywołanie reakcji Maillarda. Podsmażenie przypraw dodatkowo zintensyfikuje ich aromat i smak.
Ważne! Nie pozbywaj się tłuszczu ze smażenia mięsa i warzyw. To one przyczyniają się do pełni smaku całego dania 😉
4) Dodatek płynu: po smażeniu, na pustą, ale brudną patelnię lub garnek wlej wodę, wywar czy jakikolwiek inny płyn, który rozpuści przypalone części z powierzchni patelni lub garnka (deglasowanie) uwalniając cały smak. Doprowadź do wrzenia.
5) Dodatek podsmażonego mięsa: wrzuć zdjęte wcześniej mięso do wrzącego płynu, a po chwili obniż temperaturę poprzez dodatek zimnej wody. Ten krok dodatkowo zabezpieczy nasz posiłek, jednak tak wysoka temperatura nie może być utrzymywana zbyt długo, ponieważ mięso się wysuszy.
6) Powolne gotowanie: teraz trzeba już tylko czekać i co jakiś czas kontrolować temperaturę i moc palnika, czy nasze danie nie bulgocze zbyt gwałtownie. Powinny się pojawiać nieliczne malutkie bąbelki. W razie potrzeby (wyparowania) uzupełniaj płyn. Gulasz jest gotowy wówczas, gdy mięso łatwo się rozdziela pod działaniem widelca.
Źródło: LumenSoft Technologies. https://unsplash.com/photos/Qhxap8Qo_xo (dostęp 12.04.2021r.).
Jak gotować gulasz?
Najczęściej gotujemy go na ogniu w głębokiej patelni, bądź garnku. Można spróbować innej metody, a mianowicie… skorzystać z piekarnika. Wykonaj wszystkie podane kroki (od pierwszego do piątego). Wówczas włóż odpowiedni, przeznaczony do tego garnek do zimnego piekarnika, przykryj nakrywką, ale nie szczelnie, lecz lekko uchyl umożliwiając parowanie wody, ustaw temperaturę na 93°C. Piecz do momentu uzyskania przez gulasz 50°C. Zajmie to co najmniej 2 godziny. Następnie podnieść temperaturę do 120°C. Dzięki temu danie ogrzeje się do 80°C. Podgrzewaj do momentu rozpadania się mięsa pod naciskiem widelca. Możesz także skorzystać z wolnowaru.
7) Zagęszczenie sosu: ten krok możesz pominąć, jeśli wolisz bardziej płynny gulasz lub uzyskany rezultat Cię zadowala.
Jak zagęścić sos?
Sos możesz zagęścić na kilka sposobów. Jednym z nich jest dodatek substancji wiążącej, na przykład mąki. Może być to mąka pszenna, ale i skrobia ziemniaczana czy kukurydziana. Pamiętaj, że każda z nich ma inne właściwości i możliwości zagęszczające oraz smak. Temu tematowi poświęcę osobny artykuł. Najlepiej jest rozmieszać odrobinę mąki w zimnej wodzie (lub bulionie), dodać do gulaszu i pogotować.
Możesz także zrobić zasmażkę: weź taką samą ilość masła i mąki (np. po jednej łyżce). Rozpuść masło, dodaj mąkę i podsmażaj do zrumienienia. Im bardziej ją zbrązowisz, tym bardziej intensywna i aromatyczna będzie owa zasmażka, ale jednocześnie słabsze jej zdolności zagęszczające. Najlepiej zatem pójść na kompromis: ładnie przyrumieniona, złota barwa. Wówczas dodaj trochę sosu z gulaszu, dokładnie wymieszaj i wlej do reszty.
Źródło: Bakshi, A. https://unsplash.com/photos/sqcH2q7lkvo (dostęp 12.04.2021r.).
Najbardziej „nieingerujący” sposób zagęszczenia sosu to redukcja poprzez odparowanie wody. Wymaga więcej czasu, ale samo gotowanie gulaszu już jest na tyle czasochłonne, że kilka minut więcej nie zrobi dużej różnicy.
Sos naturalnie zyska „ciała” poprzez obecny w mięsie kolagen. Podczas długiego gotowania to białko przekształca się w żelatynę (dopiero w temperaturze 55°C), zagęszczając tym samym płyn, w którym gotuje się mięso. Nasuwa się zatem kolejne pytanie.
Jakie mięso wybrać?
Najlepsze będzie mięso bogate w kolagen, czyli najbardziej spracowane i aktywne podczas życia zwierzęcia elementy, między innymi łata, goleń, pręga, łopatka. Są one twarde i nie nadają się do szybkiego przygotowania, ale są idealne właśnie do powolnego i długiego gotowania, bo stają się idealnie miękkie, wręcz rozpadające.
Źródło: RitaE. https://pixabay.com/pl/photos/gulasz-mi%C4%99so-blask-mi%C4%99sa-surowy-2577680/ (dostęp 12.04.2021r.).
Czy w gulaszu zawsze musi być mięso?
Jak widzisz na podstawie podanych przykładów z całego świata, w wielu jej zakątkach przygotowuje się wersje rybne albo całkowicie pozbawione surowców pochodzenia zwierzęcego. Zatem bez problemu możesz przygotować gulasz z warzyw, szczególnie korzeniowych i strączkowych. Bazą takiego dania mogą być ziemniaki albo bataty czy fasola (zajrzyj do tego artykułu na temat tego jak gotować fasolę, żeby nie mieć wzdęć), a tych uprawia się obecnie około 400 gatunków. Tak więc wybór masz duży. Możesz także sięgnąć po przeróżne ryby i inne dary morza.
Źródło: Howell, E. https://unsplash.com/photos/hYHQSQrWaL4 (dostęp 12.04.2021r.).
Z czym podać gulasz?
Najpopularniejszym dodatkiem do gulaszu w naszym kraju jest kasza, ziemniaki (w czystej postaci bądź klusek, pyr, placków i innych smakowitych wyrobów) i pieczywo (chleb, jak i bułki). W krajach azjatyckich najczęściej serwuje się je z ryżem, plackami ‘naan’ czy ‘roti’. Włosi chętnie sięgają po makarony. A mieszkańcy Ameryki Południowej serwują go także z kukurydzianą tortillą czy nachosami. Możesz się zainspirować którąś z tych propozycji, by doświadczyć nowych wrażeń kulinarnych.
Źródło: Kiser, T. https://unsplash.com/photos/POFG828-GQc (dostęp 12.04.2021r.).
Podsumowanie:
- Gulasz to długo gotowane danie, składające się przeważnie z mięsa i sosu, z którym jest spożywane.
- Ważnym (pierwszym) krokiem w przygotowaniu gulaszu jest obsmażenie mięsa i warzyw, by wywołać reakcje Maillarda.
- Najlepszym mięsem na gulasz są elementy bogate w kolagen.
- Najbardziej popularną odmiana gulaszu w Polsce jest ten na modłę węgierską, choć sama papryka została dodana do tego dania znacznie później.
- Na świecie istnieje bardzo wiele odmian gulaszy, nie tylko w wersji mięsnej, ale także rybnej i warzywnej.
Literatura:
Gavin, J. (2019). Stewing 101. https://www.jessicagavin.com/stewing/
Gavin, J. (2020). 18 types of beans. https://www.jessicagavin.com/types-of-beans/
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
López-Alt, J. K. (2019). Stew Science: What’s the Best Way to Brown Beef? https://www.seriouseats.com/2016/01/stew-science-the-best-way-to-brown-beef.html
Taste Atlas. Where to eat the best stew in the world? https://www.tasteatlas.com/stews
Encyclopedia Britannica. Goulash. https://www.britannica.com/topic/goulash
Pingback: Karnawał - część 2 - jedzenie - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Masło orzechowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Sous-vide - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu