Idealne jajko poszetowe

W artykule o idealnym jajku zapowiedziałam, że przyjrzymy się dokładniej przygotowaniu jajka w koszulce (jajka poszetowego). Jest to marzenie wielu amatorów jajek, które często budzi przerażenie i lęk, ponieważ uchodzi za trudne w przygotowaniu. Spróbuję przekonać Cię, że możesz sam przyrządzić takie jajo we własnej kuchni bez większych problemów. Co to właściwie jajo w koszulce? Do czego go użyć? Jak je przygotować? Co jest ważne przy przyrządzaniu jaja poszetowego? Jak sprawdzić świeżość jaja?
jajko poszetowe w koszulce

Czym jest jajko poszetowe?

Jajo w koszulce, zwane również jajem poszetowym (z języka francuskiego ‘poche’ znaczy kieszeń), to jajo pozbawione skorupki i ugotowane na miękko. W wyniku koagulacji białek, pod wpływem wysokiej temperatury, tworzona jest skórka na zewnątrz. Może być gotowane nie tylko w wodzie, ale i mleku, śmietance, bulionie, sosie, a nawet winie.

Jajo poszetowe najczęściej serwowane jest na kromce świeżego chleba lub toście. Może stanowić dodatek do świeżych lub poddanych obróbce termicznej warzyw. Popularnym amerykańskim daniem są jaja po benedyktyńsku. Potrawa ta składa się z jaja w koszulce ułożonego na pieczywie z plastrem wędliny, polanego sosem holenderskim.

jajko po benedyktyńsku
Źródło: Hazell, G. https://unsplash.com/photos/xEf1wkWWDJM (dostęp 09.04.2021r.).

Z czego składa się jajo?

Zachęcam Cię do zapoznania się z wcześniejszymi artykułami na temat jajek oraz metody sous-vide, w których przekazałam ważne informacje na ten temat. Zrobię tu jednak krótkie przypomnienie. Ponad połowę (około 2/3) masy jaja stanowi białko, zaś pozostała część to żółtko. Pierwsze z nich w głównej mierze składa się z wody, bo niemalże w 90%.

Ważnymi składowymi białka jaja są następujące białka: owotransferyna i owoalbumina. Pełnią istotną rolę podczas obróbki termicznej. Koagulują one w różnych temperaturach, a mianowicie: owotransferyna w 60°C, a owoalbumina dopiero w 80°C.

Inaczej ma się sprawa z żółtkiem, które zawiera duże ilości lipidów, białek i witamin. Ono koaguluje w jeszcze innej temperaturze, bo przy osiągnięciu wartości 70°C. Widzisz już, że temperatura podczas gotowania jaj ma bardzo duże znaczenie i wpływa na teksturę, a tym samym ich percepcję podczas konsumpcji.

Źródło: Ryan ‘O’ Niel. https://unsplash.com/photos/iubgGyTICpQ (dostęp 09.04.2021r.).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

W czym tkwi trudność przyrządzenia jaja w koszulce?

Największą zmorą zrobienia idealnego jaja w koszulce jest uzyskanie regularnego i gładkiego kształtu. Często zamiast spójnego/kompaktowego jaja uzyskujemy dziwną wyspę rozpierzchniętych, pływających po całym garnku białych farfocli. Jak możemy temu zapobiec?

burger z jajkiem poszetowym
Źródło: amirali mirhashemian. https://unsplash.com/photos/kga2BcDTkIg (dostęp 09.04.2021r.).

Co jest ważne przy przygotowaniu jajka poszetowego?

Już wiesz, że jednym z ważniejszych parametrów w przygotowaniu jaja w koszulce jest temperatura. Nie możemy dopuścić do tego, by zostały przekroczone wspomniane wyżej graniczne wartości. Wrzucenie jaja do wrzątku niekoniecznie jest dobrym pomysłem, ponieważ może dojść do zbyt silnej denaturacji białek, w efekcie czego otrzymamy jajo przesuszone na wiór. Dodatkowo silnie gotująca się woda jest burzliwa, więc rozproszenie jaja po całym garnku jest bardziej prawdopodobne.

Jednak obok temperatury, istotnym czynnikiem wpływającym na sukces tej potrawy jest świeżość jaja. Dlaczego to jest tak kluczowe? Ponieważ świeże jajo charakteryzuje się sztywnym białkiem. Wraz z wiekiem staje się coraz bardziej płynne. I to ono przyczynia się do powstawania białych „chmur” wokół gotowanego jaja.

Białko świeżego jaja jest dość mętne, a to za sprawą rozpuszczonego w nim dwutlenku węgla. Z upływem czasu związek ten ucieka z jaja poprzez liczne pory znajdujące się w skorupce. Zwiększa się pH jaja, staje się ono bardziej alkaliczne (mniej kwasowe). Tracona jest także woda (zmniejsza się wilgotność). Te straty są zastępowane przez powietrze, stąd też większa komora powietrzna w starszym jajku w porównaniu do świeżego.

Silne, sztywne białko jest rezultatem połączeń między owomucyną i lizozymem. To wiązanie osłabia się wraz ze wzrostem pH, przez co białko staje się bardziej płynne. W takiej formie łatwiej się rozpływa w wodzie, w której gotujemy jajo. Dobrym patentem, by pozbyć się tego labilnego białka jest przecedzenia jaja prze sitko, by pozbyć się tego niechcianego białka, a zostawić tylko to sztywne.

Jak sprawdzić świeżość jaja?

Świeżość jaja możesz ocenić wizualnie, na podstawie białka. Jajko możesz wybić na talerz i przyjrzeć się właśnie tej dominującej jego części. Jeśli białko jest sztywne i gęste, to znaczy, że jest ono świeże. Gdy jest płynne, łatwo się przelewa, to niestety trochę czasu minęło od zniesienia je prze kurę. Z kolei świeże żółtko jest okrągłe, a nie płaskie jak stare. W przypadku długiego wieku poczujesz także charakterystyczny, nie do końca przyjemny siarkowy zapach.

Oczywiście nie zawsze potrzebujesz jaja bez skorupki, niekiedy chcesz ją zachować, jak chociażby w przypadku gotowania ich na miękko lub twardo. Wówczas możesz przeprowadzić inny, równie prosty test. Potrzebna Ci będzie szklanka z zimną wodą, tak by przykryła zanurzone w niej jajo. Bardzo świeże jajo pozostanie na dnie naczynia, ułożone na boku. Nieco starsze jajo, około tygodniowe nieco się przekręci, a już dziesięciodniowe stanie w pionie.

Jeśli Twoje jajo uniesie się do góry, to znaczy, że nie jest pierwszej świeżości. Spowodowane jest to powietrzem, o którym już wspomniałam. Wraz z upływem czasu jajo będzie pobierać coraz więcej powietrza z zewnątrz tworząc poduszki powietrzne, które będą unosić jajo.

badanie świeżości jaja sposoby
Test świeżości jaja (‘day’ – dzień).
Źródło: u/VaibhavRastogi (2020). Guide for checking freshness of an egg. https://www.reddit.com/r/coolguides/comments/ceu5y5/guide_for_checking_freshness_of_an_egg/ (dostęp 09.04.2021r.).

Dodawać ocet i sól czy nie?

To pytanie stanowi nie mały spór w świecie gastronomii. Co kucharz, to inna opinia. A jaka jest prawda? Zarówno ocet, jak i sól przyspieszą proces koagulacji białek. Jak możesz pamiętasz z artykułu o białkach, zmiany strukturalne zachodzą także pod wpływem kwasu, którym jest właśnie ocet (kwas octowy).

Jednak dodatek octu i soli przyczynia się także do powstawania niechcianych strzępków i nieregularnej powierzchni na jaju. Weź pod uwagę również to, że substancje te wpływają także na smak jaja. Sól, podobnie jak w przypadku gotowania makaronu czy ryżu, poprawia odczucia sensoryczne. Z kolei nie każdy lubuje się w occie, szczególnie w zwykłym spirytusowym. Jeśli zdecydujesz się na sięgnięcie po tą płynną przyprawę, polecam ciekawsze opcje, jak na przykład ocet cydrowy, winny, piwny czy niezwykle aromatyczny z kwiatów czarnego bzu.

dealne_jajo_w_koszulce_poszetowe_śniadanie

Sposoby przygotowania jaja w koszulce

Jest wiele metod przygotowania jaja w koszulce, zapewne tyle, ile kucharek i kucharzy. Opiszę cztery najbardziej znane i najczęściej używane. Wybierz tą, która najbardziej przypadnie Ci do gustu 😉

1. Klasyczna metoda gotowania jaja w koszulce

Ta metoda przewiduje użycie octu w ilości pół łyżki, czyli 8 gramów, na każdy litr wody oraz soli – 1 łyżka (15 gram) na tą samą ilość płynu. Wodę należy doprowadzić do temperatury 80°C i zrobić wirek przy użyciu widelca lub trzepaczki. Wówczas wlej wybite wcześniej jajo. Podczas obecności jaja w wodzie, utrzymuj je w ruchu za pomocą ubijaczki. Gotuj około 3-4 minut. Wyjmij jajo i osusz je na papierowym ręczniku, by pozbyć się nadmiaru wody.

jajko w koszulce poszetowe metoda
Źródło: Andrew “Donovan” Valdivia. https://unsplash.com/photos/5bVbQo41n_o (dostęp 09.04.2021r.).

Zdecydowanie lepszym sposobem przygotowania jaj poszetowych jest kolejna metoda, polecana przez wybitnego brytyjskiego kucharza Hestona Blumenthala.

2. Metoda Hestona Blumenthala

Ten sposób przygotowania jaja w koszulce uwzględnia zastosowanie sitka, a następnie małej łyżki cedzakowej do odcedzenia płynnego białka, które wymagają wyższą temperatury, by się zestalić. Wodę należy doprowadzić do temperatury 80°C. Wówczas delikatnie spuszczamy jajo z łyżki do płynu i gotujemy około 4 minuty. Po tym czasie wyławiamy jajo przy pomocy cedzaka i osuszamy je na papierowym ręczniku, by pozbyć się nadmiaru wody.

Zachęcam do zapoznania się z filmikiem samego Hestona (chyba link do tekstu), który pokazuje jak przygotować jaja po benedyktyńsku.

3. Gotowanie jaj w folii

Ta metoda może wydawać się nieco kontrowersyjna, aczkolwiek gwarantuje uzyskanie kompaktowego kształtu, bez zbędnie rozproszonych białek po całym garnku. Może być jednak nieco „pogniecione”, wszystko zależy od tego, jak uformujesz folię.

Do przyrządzenia jaja w koszulce tym sposobem potrzebna będzie Ci folia spożywcza. Posmaruj ją z jednej strony olejem i umieść tą częścią w małej miseczce, by łatwiej ją było wyjąć. Ostrożnie wbij jajo, możesz dodać aromatyczne zioła lub przyprawy. Złap folię i porządnie zwiąż sznurkiem. Umieść taką sakiewkę w gorącej wodzie (około 80°C) i gotuj około 4-5 minut do momentu, gdy białko będzie ścięte. Wyjmij z wody i delikatnie rozwiąż uwalniając jajo.

jajko w koszulce poszetowe metoda
Gotowanie jaj poszetowych w folii spożywczej.
Źródło: Blondie (2014). How to poach eggs in cling film. https://www.findingfeasts.com.au/poach-eggs-cling-film/ (dostęp 09.04.2021r.).

4. Zastosowanie metody sous-vide

W tym przypadku technikę sous-vide stosujemy do przygotowania białka. Pierwszym krokiem jest umieszczenie jaj w skorupce w kąpieli o temperaturze 61°C na 45 minut. Następnie jajo trzeba uwolnić ze skorupki poprzez zrobienie otworu w szerszym spodzie i delikatnym wyciągnięciu. Tak przygotowane jajo umieść w gorącej wodzie o temperaturze 80°C na 3-4 minuty. Po tym czasie wyjmij i osusz z nadmiaru wody za pomocą papierowego ręcznika.

Przedstawiłam Ci te podstawowe metody. Możesz wybrać tą, która najbardziej przypadła Ci do gustu albo najlepiej wypróbować wszystkie. Podziel się ze mną swoimi rezultatami 😊

jajko poszetowe ze szparagami
A to moja propozycja podania jaja w koszulce na smażonych szparagach z czosnkiem w towarzystwie chrupiącego bekonu 😊

Podsumowanie:

  • Jajo w koszulce, zwane również jajem poszetowym, to jajo pozbawione skorupki i ugotowane na miękko.
  • Jajo poszetowe najczęściej serwowane jest na kromce świeżego chleba lub toście. Jest kluczowym składnikiem jaj po benedyktyńsku.
  • Świeżość jaja jest najważniejsza przy przyrządzaniu jaja w koszulce.
  • Tą świeżość możesz sprawdzić między innymi za pomocą prostego testu zanurzenia jaja w szklance z wodą.
  • Jajo w koszulce można przygotować na wiele sposobów. Klasycznie przyrządza się przez upuszczenie jaja do gorącej wody (około 80°C) z dodatkiem lub bez octu i soli.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Kayaian, P. (2021). How to Make Perfect Poached Eggs, According to Science https://www.myrecipes.com/extracrispy/how-to-make-perfect-poached-eggs-according-to-science

Larsen, L (2019).Testing Eggs for Freshness. Three Simple Tricks to Decide Whether to Keep or Toss https://www.thespruceeats.com/testing-eggs-for-freshness-482406

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

World of Molecules (2016). What are best methods to poach an egg? https://www.scienceofcooking.com/eggs/what-are-best-methods-to-poach-an-egg.html

1 thought on “Idealne jajko poszetowe”

  1. Pingback: Sous-vide w kuchni staropolskiej - wywiad z Norbertem Sokołowskim

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *