Idealne jajko poszetowe

Już wiesz, że jednym z ważniejszych parametrów w przygotowaniu jaja w koszulce jest temperatura. Nie możemy dopuścić do tego, by zostały przekroczone wspomniane wyżej graniczne wartości. Wrzucenie jaja do wrzątku niekoniecznie jest dobrym pomysłem, ponieważ może dojść do zbyt silnej denaturacji białek, w efekcie czego otrzymamy jajo przesuszone na wiór. Dodatkowo silnie gotująca się woda jest burzliwa, więc rozproszenie jaja po całym garnku jest bardziej prawdopodobne.

Jednak obok temperatury, istotnym czynnikiem wpływającym na sukces tej potrawy jest świeżość jaja. Dlaczego to jest tak kluczowe? Ponieważ świeże jajo charakteryzuje się sztywnym białkiem. Wraz z wiekiem staje się coraz bardziej płynne. I to ono przyczynia się do powstawania białych „chmur” wokół gotowanego jaja.

Białko świeżego jaja jest dość mętne, a to za sprawą rozpuszczonego w nim dwutlenku węgla. Z upływem czasu związek ten ucieka z jaja poprzez liczne pory znajdujące się w skorupce. Zwiększa się pH jaja, staje się ono bardziej alkaliczne (mniej kwasowe). Tracona jest także woda (zmniejsza się wilgotność). Te straty są zastępowane przez powietrze, stąd też większa komora powietrzna w starszym jajku w porównaniu do świeżego.

Silne, sztywne białko jest rezultatem połączeń między owomucyną i lizozymem. To wiązanie osłabia się wraz ze wzrostem pH, przez co białko staje się bardziej płynne. W takiej formie łatwiej się rozpływa w wodzie, w której gotujemy jajo. Dobrym patentem, by pozbyć się tego labilnego białka jest przecedzenia jaja prze sitko, by pozbyć się tego niechcianego białka, a zostawić tylko to sztywne.