Spis treści
Powracam z kuchnią japońską: tym razem biorę pod lupę mochi. Wywodzi się z Azji, ale znajduje coraz więcej miłośników w innych zakątkach świata, przybierając nowe postaci i smaki. Nie musimy się nawet udawać w daleką podróż, by spróbować tego smakołyku, bo znajdziemy go bez problemu na sklepowych półkach, nawet w zwykłych, większych marketach. Co to jest mochi? Z czego i jak się je robi? Czy można je przygotować samodzielnie w domu? Jakie są rodzaje mochi? Z czym to się je? Co to jest dango? Czy mochi jest bezpieczne?
Tajemnicze mochi pochodzi z Azji.
Źródło: Mathieu Thouvenin on Flickr (dostęp 29.07.2021r.).
Co to jest mochi?
Mochi (tu możesz sprawdzić prawidłową wymowę 😉 ) to ciastko zrobione ze specjalnej odmiany krótkiego, słodkiego, kleistego ryżu ‘mochigome’ (Oryza sativa var. glutinosa lub Oryza glutinosa), który pod wpływem wody przekształca się w pastę. Z niej formowane są różnej wielkości i kształtu ciastka, które mogą być dodatkowo napełniane nadzieniem. Mochi jada się na słono (z sosem sojowym, w zupie) lub na słodko (zwykle wypełnione słodką pastą z fasoli, sezamu, orzeszkami ziemnymi, a nawet lodami).
Mochi wyróżnia się charakterystyczną ciągnącą, wręcz żujną teksturą, która może wydawać się dziwna, szczególnie przy pierwszym spotkaniu (po pierwszym kęsie nie byłam zachwycona tym japońskim smakołykiem 😛).
Pierwsze spotkanie z mochi niekoniecznie jest miłością od pierwszego wejrzenia 😉.
Źródło: Jojo Yuen (sharemyfoodd) on Unsplash (dostęp 29.07.2021r.).
Skąd pochodzi mochi?
Ciężko powiedzieć, kiedy i gdzie powstało mochi. Pierwotnie było nazywane ‘mochii’. Drugie „i” odcięto w XVIII wieku. Słowo to pochodzi od czasownika ‘motsu’, co oznacza „trzymać, mieć” i podkreśla, że jest to dar od Boga. Z kolei na zachodnich i południowo-zachodnich wyspach mówi się na nie ‘muchimi’, czyli po prostu „lepkość”.
Miejscem narodzin mochi są prawdopodobnie Chiny. Tam nazywane są ‘nian gao’ i stanowią obowiązkową pozycję w noworocznym menu. Znajdziemy je też na Filipinach pod nazwą ‘tikoy’. Ciekawą odmianą jest ‘palitao’, która obsypana jest sezamem i wiórkami kokosowymi. Podobne ryżowe wyroby spotkamy też w Korei (‘tteok’).
Koreańskie ‘tteok’ we włoskim wydaniu w „The Cool Cat” z pesto, Parmeggiano Regiano, tartym żółtkiem i nori.
Źródło: Nauka na talerzu.
Kiedy je się mochi?
Mochi było kiedyś specjalnym daniem przygotowywanym na odświętne okazje, szczególnie na Nowy Rok i wesela. Miało zapewniać szczęście. Wierzono, że kleistość tego ciasta odzwierciedli relacje między członkami rodziny i będą się ze sobą trzymać tak samo mocno jak ryżowe cząsteczki mochi.
Choć obecnie mochi można spotkać na każdym kroku: na targu czy w sklepie, to wciąż obchodzi się ‘motchitsuki’. To święto obchodzone całymi rodzinami czy społecznościami, podczas których przyrządza się mochi w tradycyjny sposób.
Mochi można spotkać na każdym japońskim targu.
Źródło: karendotcom127 on Flickr (dostęp 29.07.2021r.).
Tradycyjne przygotowanie
Produkcja mochi jest niezwykle ciekawa, ale i bardzo niebezpieczna. Dlaczego? Najlepiej to zobrazuje film 😉. Ale już wyjaśniam: do mochi potrzebne są tak naprawdę tylko dwa składniki: ryż i woda. Ziarna są najpierw namaczane (najlepiej przez całą noc), a następnie gotowane na parze. Później zaczyna się „zabawa”, do której potrzebne są dwie osoby: „tłuczek” i dostarczyciel wody „rotator”. Przygotowany wcześniej ryż umieszcza się w specjalnym, drewnianym młynie ‘usu’, w którym będzie on ubijany wraz z wodą tłuczkiem ‘kine’. Jedna osoba wykonuje fizyczną pracę młotem, zaś druga musi sprytnie dolewać wody uważając, by nie dostać ubijakiem. Wymaga to więc dobrej koordynacji ruchów i mocnych nerwów 😅. Ta czynność jest wykonywana wielokrotnie i bardzo szybko, aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji mochi, czyli gładkiej, lepkiej i elastycznej.
Przygotowanie warabi mochi na japońskim targu.
Źródło: Nauka na talerzu.
Skąd się bierze ta charakterystyczna konsystencja?
Tu z wyjaśnieniem przychodzi nauka 🤗. Wszystko rozchodzi się o skrobie: amylopektyny i amylozy (pisałam już o nich więcej w artykule o węglowodanach). W przypadku mochi potrzebna jest nam ta amylopektyna i to właśnie ona jest głównym składnikiem krótkoziarnistego ryżu, ale i innych skrobi: z tapioki, maranty czy sago. Dlatego do mochi nie nadaje się ryż średnio czy długoziarnisty, ponieważ w nim znajdziemy głównie amylozę, a nie pożądaną amylopektynę.
Dlaczego tak nam zależy właśnie na amylopektynie? Ponieważ jest bardziej higroskopijna, a więc pochłania większe ilości wody. A mochi to nic innego jak elastyczne, żujne ciasto z uwodnionej amylopektyny. Czy można użyć innej skrobi zamiast ryżu? Oczywiście, że tak, ale nie będzie to już oryginalne mochi, które przygotowuje się właśnie z tego zboża (sięgano właśnie po ryż, bo był i nadal jest podstawowym produktem żywnościowym w Azji).
Mochi ze słodką pastą z fasoli.
Źródło: Ahamada Zubery on Unsplash (dostęp 29.07.2021r.).
Czy mochi można zrobić samemu w domu?
W Japonii wciąż jeszcze można spotkać mochi przygotowywane w tradycyjny sposób. Niektórzy obywatele podejmują się tego wyzwania we własnym domu przy użyciu klasycznego sprzętu. Ale technika wychodzi na naprzeciw i na rynku dostępne są już specjalne maszyny, dedykowane tylko do przyrządzenia mochi albo z dodatkową funkcją w urządzeniu do wyrobu chleba. Można sobie jednak poradzić i bez takich wynalazków. Wystarczy moździerz. Ta metoda wymaga sporo wysiłku i trochę czasu (około 15-20 minut, by wyrobić ryżową pastę), ale jest warta zachodu.
Mochi można przygotować samemu w domu, np. przy pomocy moździerza.
Źródło: Jennifer Pack on Flickr (dostęp 29.07.2021r.).
Można pójść na łatwiznę i zamiast po ryż, sięgnąć po jego zmieloną wersję, czyli mąkę ryżową (znajdziemy ją pod nazwą ‘mochiko rice flour’ albo ‘glutinous rice flour’, choć glutenu w sobie nie posiada).
Nadziewanie mochi słodką pastą z fasoli.
Źródło: Amanda Lim on Unsplash (dostęp 29.07.2021r.).
Rodzaje mochi
Rodzajów mochi i jego pochodnych jest bardzo wiele. Zrobię przegląd po najważniejszych z nich. Jeśli ciekawią Cię inne, to zachęcam do zapoznania się z szerszą listą tutaj.
- Daifuku – najbardziej popularny rodzaj mochi, w języku japońskim znaczy ‘duże szczęście’; okrągłe, występują w różnych kolorach (białe, różowe, zielone), z nadzieniem ze słodkiej pasty z fasoli czerwonej (‘anko’) lub białej (‘shiroan’). Mogą być delikatnie opieczone.
- Sakura – jasnoróżowe, również z fasolowym nadzieniem, ale o grudkowatej teksturze z powodu dodatku całych ziaren ryżu. Owinięte w słony liść wiśni (stąd nazwa, bo ‘sakura’ to japońska odmiana drzewa wiśni), który kontrastuje ze słodyczą ciastka. Zwykle są jedzone podczas Święta Dziewcząt (‘Hinamatsuri’), obchodzonego w Japonii 3 marca.
Sakura mochi charakteryzuje się grudkowatą, różową teksturą i owinięciem w słony liść wiśni sakura.
Źródło: Nauka na talerzu.
Podziwianie kwitnienia sakury w Japonii to już tradycja (festiwal ‘hanami’), ten czas jest dość krótki, zwykle zaczyna się pod koniec marca i trwa do początku maja. Co roku prognozuje się dokładny termin i planuje to specjalne wydarzenie.
Źródło: Akira Deng on Unsplash (dostęp 29.07.2021r.).
- Kagami – oznacza lustrzane ryżowe ciastko, to tradycyjna noworoczna dekoracja, składa się z dwóch okrągłych mochi: większego w podstawie i mniejszego, na którym znajduje się japońska gorzka pomarańcza (‘daidai’) z liściem.
Tradycyjny, noworoczny deser japoński – kagami mochi.
Źródło: Thibaud Saintin on Flickr (dostęp 29.07.2021r.).
- Kirimochi/marumochi – niesłodkie mochi w formie prostokątnych (kirimochi) lub okrągłych (marumochi) bloczków, twarde i suche, z przeznaczeniem do późniejszego gotowania.
- Hishimochi – w kształcie diamentu, trójkolorowe (każdy kolor symbolizuje coś innego: różowy – kwiaty śliwy i dobre zdrowie, biały – zimę i długie życie oraz płodność, zielony – wiosnę i nowe życie).
Każdy kolor hishimochi coś symbolizuje.
Źródło: TOAN DO on Flickr (dostęp 04.05.2022r.).
Rodzaje dango
- Dango – małe ciastka w formie kulek wytwarzane z mąki ryżowej (‘mochiko’). Zwykle nadziane są na długą wykałaczkę po trzy lub cztery sztuki. Istnieje wiele odmian, w zależności od tego, z czym są serwowane (przeważnie dodatek jest na wierzchu).
Oto kilka przykładów dango:
– anko – najpopularniejsze, ze słodką pastą z fasoli na wierzchu,
Zielone anko dango.
Źródło: Nauka na talerzu.
– bocchan – trójkolorowe: białe (kolor z jajek), różowe (z czerwonej fasoli) i zielone (zielona herbata),
Bocchan dango dodatkowo oprószone skrobią.
Źródło: Annabel Ly on Flickr (dostęp 29.07.2021r.).
– kinako – pokryte prażoną mąką sojową (‘kinako’),
Kinako dango.
Źródło: yoppy on Flickr (dostęp 29.07.2021r.).
– goma – z sezamem, na słodko lub słono,
– mitarashi – polane syropem przygotowanym z sosu sojowego (‘shoyu’), cukru i skrobi.
Mitarashi dango.
Źródło: Marek Piwnicki on Unsplash (dostęp 29.07.2021r.).
- Warabi – przejrzyste, miękkie, galaretkowate, wyrabiane ze skrobi z warabi (typ paproci), zwykle serwowane z prażoną mąką sojową (‘kinako’) albo brązowym syropem cukrowym (‘kuromitsu’).
Warabi mochi obtoczone w prażonej mące sojowej (‘kinako’) i zielonej herbacie matcha w japońskiej susharni Hamazushi w Tsukubie.
Źródło: Nauka na talerzu.
- Botamochi/ohagi – ciastka z kleistego ryżu, wypełnione pastą z fasoli (gładką albo z kawałkami fasoli), obtoczone w prażonej mące sojowej, zielonej herbacie matcha, glonach aonori lub pokruszonym sezamie. Botamochi (‘botan’ od piwonii) jada się wiosną, zaś ohagi (nazwa od japońskiej koniczyny krzewiastej) – jesienią.
- Kuzomochi – wyrabiane ze skrobi z japońskiego marantu (‘kuzu’), przezroczyste, często z całymi kawałkami czerwonej fasoli. Mogą być podawane podobnie jak warabi z prażoną mąką sojową (‘kinako’) albo brązowym syropem cukrowym (‘kuromitsu’).
- Lody mochi – to dość nowy wynalazek, bo pojawił się dopiero w 1981 roku jako ‘yukimi daifuku’ (daifuku oglądający śnieg). Był to pomysł koreańskiego koncernu Lotte. W 1993 roku trafił do USA, gdzie zyskał dużą sławę i wciąż cieszy się dużą popularnością. To nic innego jak gałka lodów (w różnych smakach: waniliowym, czekoladowym, truskawkowym, zielonej herbaty, mango) otulona ciastem mochi.
Lody mochi w wersji klasycznej.
Źródło: Marco Verch on Flickr (dostęp 29.07.2021r.).
Ciekawa japońska wariacja na temat lodów i mochi: małe ryżowe kuleczki umieszczone w lodach polanych słodką pastą fasolową i obsypane prażoną mąką sojową ‘kinako’.
Źródło: Nauka na talerzu.
Jak się jada mochi?
Mochi jada się nie tylko na słodko, ale także serwuje się na słono jako dodatek do zup. ‘Zōni’ to noworoczna specjalność. W zupie, oprócz ryżowych ciastek, znajdują się warzywa (m.in. marchewka) i rybne ciastka (‘kamaboko’). Inne popularne danie to ‘chikara udon’ (oznacza moc udonu, zaś udon to rodzaj grubego, długiego makaronu), które składa się z makaronu udon zanurzonego w zupie z opieczonymi mochi. Jest też słodka odmiana zupy (‘oshiruko’ lub ‘ozenzai’) z fasolki adzuki z kawałkami mochi, często spożywana podczas zimowych miesięcy.
Tradycyjna, japońska zupa ‘Zōni’ na Nowy Rok.
Źródło: Alvaro Sasaki on Flickr (dostęp 29.07.2021r.).
Mochi można jadać w „surowej” postaci, ale i gotowane, pieczone, grillowane czy smażone. Współcześnie można znaleźć nawet donuty z mochi czy naleśniki a’la mochi.
Współczesna wariacja mochi w formie amerykańskich donutów.
Źródło: Stephanie Hau on Unsplash (dostęp 29.07.2021r.).
Uwaga! Ryzyko zadławienia
Jedzenie mochi może być niebezpieczne: każdego roku w Japonii odnotowuje się śmiertelne przypadki osób, które zadławiły się tym ryżowym przysmakiem. Żujne i kleiste ciastko, niedostatecznie pogryzione, może utknąć w gardle i być przyczyną zadławienia lub uduszenia. Każdego roku władze Japonii przypominają o tym ryzyku i nakłaniają do krojenia mochi na mniejsze kawałki, szczególnie dzieciom i ludziom starszym, którzy mają problem z dokładnym przeżuwaniem.
Wieżyczka z ryżowych łakoci na targu w Kyoto.
Źródło: Nauka na talerzu.
O mochi można by mówić znacznie dłużej i znacznie więcej. Jednak na dobry początek wystarczy😉 Czy chcesz się dowiedzieć jak zrobić mochi w domu?
Źródło: Ihilani Birano on Flickr (dostęp 29.07.2021r.).
Podsumowanie:
- Mochi to azjatyckie ciastko zrobione ze specjalnej odmiany krótkiego, słodkiego, kleistego ryżu ‘mochigome’ z dodatkiem wody.
- Jada się je na słono (z sosem sojowym, w zupie) lub na słodko (wypełnione słodką pastą z fasoli, sezamu, orzeszkami ziemnymi, a nawet lodami).
- Tradycyjna produkcja mochi wymaga specjalnego sprzętu ‘usu’ (drewniany młyn) i ‘kine’ (tłuczek) i skoordynowanej pracy dwóch osób: „ubijacza” ryżowej pasty i dostarczyciela wody.
- Mochi można przygotować samodzielnie w domu, np. przy pomocy moździerza.
- Istnieje wiele rodzajów mochi. Najpopularniejsze to ‘daifuku’. Dużą popularnością cieszą się lody z mochi.
- Mochi można jeść „na surowo”, a także gotowane, pieczone, grillowane czy smażone.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
SophieBdoesart (2021). An Illustrated Guide to the Science of Mochi. https://www.instructables.com/An-Illustrated-Guide-to-the-Science-of-Mochi/
Chen, N. (2019). How to Make Mochi with a Stand Mixer (Homemade Mochi). https://www.justonecookbook.com/how-to-make-mochi-with-a-stand-mixer/
Konstantinovsky, M. (2021). Gelatinous, Squishy Mochi Is Having a Moment. https://recipes.howstuffworks.com/mochi.htm
New World Encyclopedia. Mochi. https://www.newworldencyclopedia.org/entry/Mochi
Gurunavi (2017). 9 Types of Mochi (Japanese Rice Cakes). https://gurunavi.com/en/japanfoodie/2017/01/9-types-of-mochi.html?__ngt__=TT120c69dd8005ac1e4ae61d45u-yY5FM6xyQbFCVMa1yW
Malavenda, A. (2021). Mochi Explained. https://www.webstaurantstore.com/blog/3302/what-is-mochi.html
My/Mochi Ice Cream. Mochi Secrets | Learning About the History of Mochi. https://www.mymochi.com/blog/mochi-secrets-learning-about-the-history-of-mochi/
BBC News (2018). Delicious but deadly mochi: The Japanese rice cakes that kill. https://www.bbc.com/news/world-asia-42537953
Tourist Journey. Hanami Festival. https://touristjourney.com/hanami-festival/
bardzo smaczny posiłek, który można dostosować do określonych regionów