Spis treści
Co to jest onigiri? Dlaczego nazywa się go japońską kanapką? Z czego się składa? Jaki ryż jest najlepszy do onigiri? Jak go ugotować? Na czym polega polerowanie ryżu? Jaka jest różnica między sushi a onigiri? Czym może być nadziana „kanapka ryżowa”? Których trzeba spróbować?
Gotuj, wiedząc, co robisz! Zapraszam Cię w podróż do Japonii bez wychodzenia z domu. Kasia, założycielka i właścicielka onigirowni „Niigata Onigiri” opowie nam o japońskim smakołyku.
Dowiedz się, czym jest japońskie onigiri.
Źródło: Samia Liamani on Unsplash (dostęp 29.02.2024r.).
Jestem dzisiaj w bardzo ciekawym miejscu z japońskim jedzeniem. Kasiu, proszę powiedz mi, co to w ogóle jest onigiri?
Onigiri można porównać do polskiej kanapki, np. z żółtym serem. Do takiego prostego posiłku, który mamy robią swoim dzieciom do szkoły, ludzie zabierają na pikniki, do pracy, jako drugie śniadanie, jako szybki lunch. Proste, szybkie jedzenie, zrobione z czułością dla drugiej osoby.
W Polsce czasami mówi się “kanapka ryżowa”. Podstawą kanapki jest pieczywo, a onigiri – ryż.
Co jest żółtym serem w onigiri, czyli tym nadzieniem?
Nadzieniem może być wszystko, poza surowizną, czyli surową rybą. Tak więc możemy dodać mięso, warzywa czy kiszonki, poddane obróbce termicznej ryby i owoce morza, a nawet resztki z obiadu czy inne rzeczy z polskiej lodówki – co kto lubi. Podstawą jest ryż. To on jest najważniejszy, zaś nadzienie podkreśla smak. W Japonii spotkałam się z onigiri, które składało się z samego ryżu z dodatkiem soli, bez nori. Jest to często kupowany przysmak, zwłaszcza gdy ryż jest tuż po zbiorach, bo wtedy jest najsłodszy.
Onigiri można nadziać niemal wszystkim.
Źródło: Daniel Téllez Girón on Unsplash (dostęp 29.02.2024r.).
Z jakiego ryżu robimy onigiri?
Ryż do onigiri to ten sam ryż, który używamy do sushi, czyli odmiana Japonica (krótko lub średnioziarnisty). Jego cechą charakterystyczną jest kleista konsystencja. Ziarenka przylepiają się do siebie z powodu większej ilości skrobi niż w innych odmianach ryżu. Jednak nie może być jej za dużo, bo po ugotowaniu otrzymamy „paćkę”.
Czy możemy wpłynąć na ilość skrobi?
Tak. Przygotowując ryż Japonica powinniśmy go najpierw przepłukać zimną wodą, aby pozbyć się większych nieczystości, kurzu itp. Następnie polerujemy ryż.
Ryż to podstawa „kanapki ryżowej”.
Źródło: Niigata Onigiri.
Co to polerowanie ryżu?
Przygotowując ryż Japonica powinniśmy go najpierw przepłukać zimną wodą, aby pozbyć się większych nieczystości, kurzu itp. Następnie polerujemy ryż, czyli wlewamy chłodną wodę (nie musi być lodowata) do poziomu ryżu i szybko, acz delikatnie mieszamy. W ten sposób ziarno ociera się o ziarno i następuje proces polerowania. Następnie wylewamy wodę i ponownie wlewamy czystą – cały proces powtarzamy kilka razy. Całe polerowanie nie powinno trwać dłużej niż 5 minut, ponieważ już w tym momencie następuje absorpcja wody. Przygotowanie kończy się w momencie, kiedy uzyskujemy klarowną wodę (widzimy ziarenka). Woda nie musi być przezroczysta jak szyba. Warto również czytać informacje na opakowaniu. Niektóre ryże są bardziej spolerowane i wystarczą dwa przepłukania wodą, a inne mniej.
I co dalej z wypolerowanym ryżem?
Wlewamy czystą wodę sporo ponad poziom ryżu i odstawiamy na około 30 minut. Ryż zaczyna chłonąć wodę, jeżeli zauważymy, że wody jest za mało, ziarenka ryżu wystają ponad powierzchnię, należy dolać wody. Po pół godzinie absorpcja się zdecydowanie zmniejsza i możemy przełożyć ryż do urządzenia do gotowania ryżu tzw. ryżowaru.
Polerowanie ryżu to ważny krok przed gotowaniem.
Źródło: Max Griss on Unsplash (dostęp 29.02.2024r.).
A bez ryżowaru się nie uda?
Oczywiście można ugotować ryż w garnku, przy czym jest to trochę bardziej skomplikowane. Ryżowar daje nam komfort, ponieważ wystarczy wcisnąć jeden przycisk i na tym nasze zaangażowanie się kończy. Dobry, domowy ryżowar można kupić za około 100 zł, więc jak ktoś często gotuje ryż, to na prawdę warto.
A gotowanie w zwykłym garnku?
Potrzebny jest garnek z grubym dnem, dopasowana pokrywka i najlepiej gaz, a nie indukcja. W odpowiednim momencie trzeba zmniejszyć ogień, następnie wyłączyć gaz i przełożyć z garnka do innego naczynia. Ryż gotowany w garnku częściej się przypala na dnie niż ten z ryżowaru.
Generalnie woda powinna sięgać około 1 cm nad powierzchnię ryżu, ale może być różnie. Wpływ na ilość wody ma jakość ziaren (np. świeżo zebrany potrzebuje mnie wody), ryżowar (każdy gotuje trochę inaczej), temperatura i wilgotność (w zimie dodajemy trochę więcej wody, bo powietrze jest suche). Ryż do onigiri, czyli odmianę japonica, będziemy gotować inaczej niż basmanti. I w ogóle to ryż ryżowi nierówny.
Dobry ryż to podstawa dobrego onigiri.
Źródło: Niigata Onigiri.
Jaki ryż wybrać?
Na ten moment w Polsce dostępnych jest wiele możliwości, jeśli chodzi o ryż do sushi, bo tak się potocznie nazywa odmiany Japonica. Nawet możemy go znaleźć w marketach. Po ryż lepszej jakości można udać się do internetu. Moim zdaniem najlepsze to Koshihikari i Akitakomachi, ale nawet Carlose z Kaliforni czy Nishiki z Włoch będą dobre na początek. W przygotowaniu dobrego ryżu ważna jest nie tylko jego jakość, ale również technika przygotowania. Nawet najlepszy można zespuć, a z tańszego wyczarować cuda.
Jaka jest różnica między onigiri a sushi? Poza kształtem oczywiście.
Sushi też może być trójkątne, a onigiri być rolką! Ale różnica między nimi jest bardzo duża, a mianowicie ryż do sushi jest zaprawiany, czyli po ugotowaniu dodaje się ocet, cukier i sól. Do onigiri dodajemy tylko sól.
Kiedy ją dodajemy?
Dopiero po ugotowaniu. Solimy ryż lub ręce przed złożeniem onigiri. Absolutnie nie dodajemy soli przed lub w trakcie gotowania. Sól ma być delikatnym dodatkiem, który podkreśla smak, ale nie może dominować. My często tego nie wyczuwamy, ale ryż ma swój swoisty smak – lekko słodki. Jedząc onigiri warto zastanowić się nad tym, jaki ten ryż jest, jaką ma teksturę, zapach, smak zanim poprosi się o sos sojowy.
Specjalna foremka do składania onigiri.
Źródło: Warsaw Insider.
Skąd się zatem wziął ocet w sushi?
Z praktycznych względów, a konkretnie konserwacji ryby, którą trzeba było przetransportować z morskich okolic w głąb kraju. Surową lub zasoloną rybę wkładano do zakwaszonego ryżu. Nim dotarła do celu, zaczynała już lekko fermentować ale nie była zepsuta. Mięso zjadano, a ryż wyrzucano.
Jak to?
Początkowo tak właśnie było, ale później ktoś wpadł na pomysł, aby jednak ten ryż zjadać i w ten sposób powstało sushi, które składa się z surowej ryby i zakwaszonego ryżu.
‘Można spotkać „ryżową kanapkę” z rybią ikrą.
Źródło: Niigata Onigiri.
Czasami jest sezonowana, czyli przechowywana w warunkach kontrolowanych, czy też poddawana obróbce termicznej, ale zaprawiony ryż pozostał i dobrze uzupełnia łagodny smak ryby, zwłaszcza świeżej.
A jaka była historia onigiri?
Ryż przybył do Japonii z Chin ponad 2000 lat temu. Była potrzeba, aby zabierać jedzenie ze sobą do pracy w polu. Ryż się do tego dobrze nadawał, bo się nie rozpadał, a nawet można było z niego uformować kulkę, owinąć w liść bambusa i w taki sposób przenieść w inne miejsce. Wiele wieków później do onigiri zaczęto dodawać umeboshi, aby przedłużyć świeżość ryżu, bo zakwaszała go od środka.
Co to umeboshi?
To kiszony owoc ume. W Polsce on nie występuje, ale pochodzi z tej samej rodziny co śliwki czy morele. Czasami mówi się na nią kiszona śliwka lub morela, jednak nie jest żadnym z nich. Nie ma na to polskiego odpowiednika. Ume to ume. I tutaj dochodzimy do kolejnej różnicy między onigiri a sushi.
Umeboshi to kiszony owoc ume, nie śliwki czy moreli.
Źródło: Richard Iwaki on Unsplash (dostęp 29.02.2024r.).
Która dotyczy zakwaszania?
Tak. W onigiri zakwaszano ryż od środka, by się nie zepsuł, a w sushi to ryż miał zakwaszać rybę, żeby ona się nie popsuła.
A jeśli chodzi o okazję do spożywania?
Onigiri jest proste, szybkie do zjedzenia, do złapania w rękę. Do sushi musimy zasiąść, by zjeść je pałeczkami. Często podaje się do niego sos sojowy, w którym tę rybę się macza. To nie jest już takie szybkie, łatwe. I cena: też jest inna. A tym samym okoliczności spożywania, bo „kanapkę” bierzesz do szkoły czy pracy, a sushi raczej towarzyszy przy celebracji ważnych wydarzeń takich jak urodziny czy nowy rok.
Onigiri to szybka przekąska do ręki.
Źródło: Nauka na talerzu.
Onigiri na słodko też występuje?
To już będzie właściwie mochi (zobacz tutaj co to japońskie mochi). Onigiri nie jest deserem, choć mogą się w nim pojawić słodkie nuty.
A sam ryż? Czy z nim też możemy kombinować?
Jedyna zasada jest taka, by nie zaprawiać ryżu, ale już możesz zrobić np. ‘takikomi gohan’, wtedy razem do ryżowaru wrzucasz jeszcze inne składniki np. grzyby, warzywa, jajko, miso czy sos sojowy. Wszystko razem się gotuje i przenika smakami. Na koniec wystarczy uformować z takiej mieszanki trójkąt i masz onigiri.
Do onigiri możemy włożyć wszystko.
Źródło: Niigata Onigiri.
Wybieramy się do Japonii. Jakie onigiri powinniśmy spróbować? Które z nich jest takim must-try?
To zacznę od tego, że bardzo często podstawowym miejscem żywienia Polaków w Japonii są sieci sklepów kombini jak 7-Eleven, Lawson czy Family Mart. I tam zwykle ludzie mają pierwszy kontakt z onigiri, bo jest to tanie, łatwo dostępne, dość pożywne i smaczne.
Jakie rodzaje tam dostaniemy?
W kombini tradycyjne smaki to pieczony łosoś, tuńczyk z majonezem, umeboshi, kombu, natto, takana, czyli kiszony musztardowiec lub ikra (mentaiko, tarako). Tuńczyk z majonezem od lat jest w pierwszej trójce najczęściej sprzedawanych smaków w kombini.
Onigiri dostaniemy w każdym japońskim kombini za kilka złotych.
Żródło: Markus Winkler on Unsplash (dostęp 29.02.2024r.).
Gdzie dostaniemy lepsze onigiri?
Niewiele osób wie o onigiri shopach, czyli miejscach takiche jak nasze. Jest ich dosyć sporo w samym Tokio, w Japonii też. Przeważnie robione jest przy kliencie na świeżo, czyli mamy jeszcze ciepły ryż. W kombini jest on zimny, bo „kanapki” przyjeżdżają gotowe do sklepów i lądują w lodówkach. Jest różnica. W 2019 roku byłam na stażu w najlepszej onigirowni w Tokio, Onigiri Bongo, skąd przywiozłam przepis na jajko do onigiri. Tam mają duży wybór, około 56 smaków. Są oczywiście te podstawowe, nawet z samego ryżu. Tylko z sezamem, ale i bardziej skomplikowane smaki: z wołowiną, wieprzowiną i mixy.
Otwieranie ryżowej „kanapki” może być wyzwaniem, ale to też frajda.
Źródło: Nauka na talerzu.
Podzielisz się ze mną i moimi Czytelnikami tym przepisem?
Tak, to jest znak rozpoznawczy naszego onigiri shopu. Całe jajka wkładamy do zamrażarki, do minus 20 stopni.
W skorupkach, surowe?
Dokładnie tak. Używamy naświetlanych jajek, więc są bezpieczne. W zamrażarce spędzają minimum dwie doby, choć mogą posiedzieć dłużej. Później je wyciągamy i rozmrażamy w lodówce. Białka stają się płynne i nie są nam już potrzebne. Natomiast żółtka marynujemy w sosie sojowym co najmniej 4 godziny. Finalnie zrobią się kremowe i takie wkładamy do onigiri.
Tak wyglądają sekretne żółtka.
Źródło: Nauka na talerzu.
Wroćmy do smaków onigiri. Co warto spróbować?
Zależy czego się szuka w Japonii. Jeżeli nowych smaków, to coś, czego się jeszcze w życiu nie jadło. Jeśli bezpiecznych opcji, to tuńczyk z majonezem czy łosoś będzie dobrym wyborem.
Jaka jest jeszcze różnica między onigiri z kombini a onigirowni?
Ilość nadzienia. W sklepowych jest go bardzo niewiele, a w onigiri shopie nakładają od serca. I ceną: w kombini dostaniemy je za ok. 150 jenów, czyli jakieś 3 zł, a w onigirowni za 2 lub 3 razy tyle. W onigiri shopach mamy więcej różnorodnych nadzień do wyboru, używany jest też lepszy ryż. Często sam właściciel pracuje na miejscu i można z nim zamienić kilka słów po angielsku. Onigiri shopy mają swój klimat, w powietrzu unosi się zapach świeżo ugotowanego ryżu, a nadzienia są wystawione w witrynach jak lody 😊
Czyli możemy odwiedzić (kulinarnie) Japonię bez opuszczania kraju (śmiech). Kasiu, dziękuję Ci za interesującą rozmowę.
Klasyka onigiri: tuńczyk z majonezem.
Źródło: Niigata Onigiri.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
