Spis treści
Z czego składa się sól? Jakie ma cechy technologiczne? Czym się różni kuchenna sól stołowa od soli morskiej? Która jest lepsza i do czego ich używać? Kiedy sól jodowana może zaszkodzić? Dlaczego sól w płatkach jest droższa od kryształków? Czy warto po nią sięgać w trakcie gotowania? Która sól jest najbardziej ceniona na świecie? Dlaczego sól hawajska jest zielona albo czarna?
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj najpowszechniejszy składnik każdej poprawy i właściwie używaj sól w gotowaniu.
Poznaj sól od podszewki.
Źródło: Andrii Leonov on Unsplash (dostęp 10.07.2024 r.).
Co to jest sól?
Z chemicznego punktu widzenia, sól to chlorek sodu. Będąc bardziej szczegółową, składa się ona z jonów: pozytywnie naładowanych kationów sodu (Na+) i negatywnie naładowanych anionów chlorku (Cl-). Całość trzyma się dzięki silnym wiązaniom jonowym. Rodzaje wiązań w żywności opisałam w osobnym poście.
W soli występują silne wiązania jonowe.
Źródło: Maksym Sirman on Unsplash (dostęp 10.07.2024 r.).
Skąd się bierze sól?
Sól pozyskuje się z dwóch źródeł: z lądowych złóż soli (kopalni) i z morskiej wody. Sól kamienną wydobywa się przeważnie przez roztwarzanie, to znaczy do złóż dostarcza się wodę, aby rozpuścić sól, a następnie się ją odparowuje. Czynność tę prowadzi się w komorach próżniowych.
Sól kamienną wydobywa się w kopalniach soli. Tutaj wnętrze kopalni Minas de Sal de Cardona, w hiszpańskiej Katalonii.
Źródło: Manuel Torres Garcia on Unsplash (dostęp 10.07.2024 r.).
Z kolei sól morska może być odparowywana z wody, jeśli klimat jest ku temu sprzyjający, to znaczy musi być wystarczająco sucho i ciepło. Wówczas wystarczy słońce i cierpliwość. Szybszym procesem jest odparowywanie próżniowe.
Woda morska może być odparowywana w naturalny sposób, jeśli warunki kliamtyczne są odpowiednie.
Źródło: L’Odyssee Belle on Unsplash (dostęp 10.07.2024 r.).
Sposób, a właściwie szybkość odparowania ma wpływ na kształt soli. Szybkie pozbycie się wody w zamkniętych tankach da w rezultacie małe, regularne, sześcienne kryształki. Tak wygląda najczęściej używana przez nas sól. Z kolei powolne odparowanie, jeśli jeszcze częściowo prowadzone jest na otwartej przestrzeni, formuje całkowicie inne kształty, a mianowicie delikatne, puste w środku płatki w kształcie piramidek. Trzeba je szybko zebrać w powierzchni, aby nie wpadły do solanki.
Gotowa sól, to znaczy zebrana i wysuszona, czy to w postaci sześcianów, czy piramid, może być dalej przetwarzana (np. wzbogacana lub oczyszczana) i przeksztłacana w inne kształty (np. walcowana, rolowana).
Szybkość suszenia wpływa na kształt soli.
Źródło: Anton Lukin on Unsplash (dostęp 10.07.2024 r.).
Z czego składa się sól?
Bez względu na pochodzenie soli, zawsze się będzie ona składała z dwóch głównych, ilościowo największych komponentów: chloru i sodu. Jednak w morskiej soli mogą pojawić się dodatkowo jeszcze inne minerały, które nie rzadko niosą nieprzyjemne gorzkie odczucia. Winnymi są sole (mam na myśli chemiczne rodzaje związków): chlorki i siarczany magnezu oraz wapnia. Są jednak sposoby, by się ich pozbyć. Producenci przeprowadzają więc różne zabiegi, np. dodają wodorotlenek sodu i dwutlenek węgla, by wytrącić magnez oraz wapń i pozbyć się ich z soli.
Sól morska zwykle jest zanieczyszczona innym związkami.
Źródło: Alexander Schimmeck on Unsplash (dostęp 10.07.2024 r.).
Sól dla osób z nadciśnieniem
Co ciekawe, osobom z nadciśnieniem tętniczym zalecane jest zredukowanie spożycia sodu i tym samym zastąpienie „normalnej” soli potasowymi i magnezowymi zamiennikami. Niestety mogą one wywołać gorzkie uczucia. Sama prowadziłam kiedyś testy nad zamianą chlorku sodu w serach pleśniowych. Jednak alternatywy nie przyniosły satysfakcjonujących efektów, bo sery były nieprzyjemne w smaku, nie tylko gorzkawe, ale jeszcze pozostawiały metaliczny posmak.
Zamienniki soli nie sprawdziły się w serach pleśniowych.
Źródło: Nauka na talerzu.
Rodzaje soli
Przyjrzyjmy się głównym rodzajom soli, które dostępne są w sklepach. W wielkich marketach czy butikach specjalizujących się w wyszukanych przyprawach znajdziemy ich znacznie więcej. Jednak często są to po prostu wariacje na temat podstawowych soli: aromatyzowane (np. dymem wędzarniczym, czerwonym winem, truflami) czy mieszane z innymi składnikami (np. cytryną, czosnkiem, pieprzem, kwiatami jadalnymi), a nawet barwione. I tak kolorowe sole hawajskie to zasługa obecności zmielonej lawy, koralowca czy gliny.
Kolorowa sól to często wynik barwienia.
Źródło: Blackieshoot on Unsplash (dostęp 10.07.2024 r.).
Ciekawą kolorową odmianą soli jest czarna sól, która nawet nie jest czarna, a różowa. Soli kala namak poświęciłam cały osobny artykuł, więc nie będę tutaj powielać tych samych informacji.
Czarna kala namak wcale nie jest czarna!
Źródło: Robin Kok on Flickr (dostęp 14.10.2023r.).
Sól stołowa
Ma postać małych, regularnych sześcianów. Rozpuszcza się najdłużej ze wszystkich. To najgęstsza z soli. Czemu o tym wspominam? Bo w niektórych przepisach podane są nie miary wagowe, ale właśnie objętościowe, z czego później wynikają pewnie nieścisłości. Oprócz różnicy w gęstości (właściwej), dochodzą jeszcze rozbieżności w gęstości nasypowej. Dlatego zalecam zawsze opierać się na masie, a nie objętości.
Lepiej posługiwać się miarami wagowymi, a nie objętościowy. Nie tylko w przypadku soli.
Źródło: Piret Ilver on Unsplash (dostęp 10.07.2024 r.).
Zwykła sól stołowa może zawierać w sobie dodatkowe, funkcjonalne substancje, a mianowicie pochłaniacze wilgoci i przeciwzbrylacze, które zapobiegają zlepianiu się kryształków. W Polsce najczęściej jest to żelazocyjanek sodu (E535) i żelazocyjanek potasu (E536). Niestety te dodatki, podobnie jak jod, mogą negatywnie wpłynąć na proces fermentacji (kiszenie), co ze szczegółami omówiłam w e-booku „Domowe fermentacje”.
Sól jodowana
Na rynku znajdziemy wiele propozycji soli jodowanych, od przeróżnych producentów. Może to być zwykła sól stołowa lub morska, dodatkowo wzbogacona w jod. Zwykle dodaje się go w postaci jodanu potasu. Tak wzbogacona sól może mieć posmak wodorostów, gdy rozpuścimy ją w chlorowanej wodzie (woda wodociągowa jest często chlorowana ze względów bezpieczeństwa). To skutek zachodzących reakcji między jodem a chlorem.
Sól jodowana może przybrać posmak wodorostów.
Źródło: Mauro Lima on Unsplash (dostęp 10.07.2024 r.).
Dlaczego do soli dodaje się jod?
Jod jest częstym dodatkiem do soli nie bez powodu. Ten mikroelement jest bardzo istotny dla prawidłowego działania naszego organizmu, a konkretnie dla tarczycy i produkcji tyrozyny, która kontroluje wiele funkcji, w szczególności pracę mózgu. Już niewielkie niedobory mogą negatywnie wpływać na jego pracę, powodując upośledzenie umysłowe.
Niedobory jodu często pojawiają się wśród populacji. Dodanie tego pierwiastka do soli jest bardzo łatwym rozwiązaniem wielkiego problemu, bo sól używamy każdego dnia i właściwie do każdego posiłku (osobiście dodaję ją nawet do „słodkich” śniadań, takich jak owsianka czy kasza gryczana z kakao i wiśniami, bo sól wyśmienicie podkreśla i uzupełnia smak innych składników).
Dlatego warto sięgać po sól jodowaną do codziennego stosowania: gotowania, doprawiania posiłków. Choć są wyjątki, jak chociażby wspomniane wcześniej kiszenie warzyw czy owoców. Dodam też, że i potas może negatywnie wpłynąć na procesy fermentacyjne. Z kolei w przypadku ciast działa jak środek utleniający, promując tworzenie się wiązań siarczkowych, przez co wzmacnia się gluten.
Jod jest niezbędny dla właściwego funkcjonowania organizmu, a szczególnie mózgu.
Źródło: David Monje on Unsplash (dostęp 10.07.2024 r.).
Po co do soli dodaje się cukier?
W Polsce się z tym nie spotkałam, ale już w solach jodowanych w USA na liście składników często pojawia się dekstroza lub sacharoza. Dlaczego Amerykanie dodają do soli cukier? Czy są od niego uzależnieni tak bardzo, że nie potrafią się powstrzymać przed słodzeniem nawet soli? Nie. Powód jest zgoła inny, wręcz prewencyjny, bowiem jod jest niestabilnym pierwiastkiem, wrażliwym na światło, pod wpływem którego ulegnie utlenieniu. Albo po prostu wyparuje poprzez swoją lotność. Dlatego producenci dodają do niej cukier, bo pomaga zapobiec niepożądanym zmianom. Zwykle jest to dekstroza, ale w bardzo małej ilości, nawet mniejszej niż 0.1%.
Jod jest niestabilnym pierwiastkiem.
Źródło: Ekaterina Shishina on Unsplash (dostęp 10.07.2024 r.).
Sól w płatkach
Choć zwykle powstaje z wody morskiej poprzez powolne odparowanie wilgoci, to może być też wyprodukowana z soli stołowej. W jaki sposób? Poprzez mechaniczne zrolowanie drobnych kryształków.
Płatki soli są droższe od sześciennych kryształków właśnie z powodu sposobu produkcji. Jedną z najbardziej znanych przedstawicieli tej katgori jest angielska sól Maldon, która cieszy się dużą popularnością wśród kucharzy i koneserów dobrego smaku. Choć nie ma właściwie sensu dodawać jej podczas gotowania, np. wody na makaron, zupy, gulaszu czy sosu, ale już na wykończenie dania jak najbardziej. Wówczas zapewni eksplozję smaku (właściwie słoności) i interesujące, chrupiące odczucia. Płatki soli mają mniejszą gęstość, bo są luźniej upakowane, więc „szczypta” będzie lżejsza i mniej słona od tej zwykłej soli stołowej.
Maldon to popularna marka soli morskiej w płatkach.
Źródło: Priscilla Du Preez 🇨🇦 on Unsplash (dostęp 10.07.2024 r.).
Z kolei solą z najwyższej półki, zarówno jakościowej, smakowej i cenowej, jest francuska ‘fleur de sel’, czyli dosłownie kwiaty soli. Ma ona również postać płatków, bardzo delikatnych. Swój niepowtarzalny smak zawdzięcza śladowym ilościom alg i innych morskich komponentów. Pozyskuje się ją z zachodniego wybrzeża z centralnej części Francji.
Szara sól
Nierafinowane sole morskie są przetwarzane w minimalny sposób, dlatego często „zanieczyszczone” są różnymi związkami (np. chlorkami magnezu czy siarczanami wapnia) czy osadami. Dlatego nie są białe, a przybierają odcienie szarości. Pozostałości mogą przyczyniać się do nieco innego smaku, choć zwykle jest on niezauważalny w złożonym daniu. Jeśli chcesz rzeczywiście poczuć prawdziwy smak szarej soli czy innej, nietypowej, to najlepiej spróbuj ją solo, bez żadnych dodatków lub na prostym składniku, takim jak kromka chleba z masłem czy kolba kukurydzy. Proces produkcji nierafinowanej soli morskiej, a konkretnie zagęszczanie (odparowywanie wody) może trwać nawet latami (pięć lat)!
Odparowanie wody może trwać bardzo długo.
Źródło: Mery Arpasi on Unsplash (dostęp 10.07.2024 r.).
Sól koszerna
Sól koszerna jest przede wszystkim używana w procesie przygotowania mięsa zgodnie z żydowskimi zasadami koszerności. Świeże mięso posypywane jest właśnie solą, która wedle religii, ma za zadanie wyciągnąć z niej nieczystości.
Sama sól jest niejodowana i zwykle gruboziarnista lub występuje w postaci płatków. W Polsce nie jest raczej popularna, ale już w Stanach Zjednoczonych chętnie sięgają po nią profesjonalni i domowi kucharze ze względu na jej właściwości i dostępność w sklepach.
Sól koszerna przeznaczona jest do oczyszczania mięsa.
Źródło: KTRYNA on Unsplash (dostęp 10.07.2024 r.).
Rola soli w gotowaniu
Sól jest niezbędnym składnikiem właściwie każdej potrawy, nie tylko wytrawnej. Rosół, gulasz, sos, frytki, mięso nie obędą się bez soli. Co więcej, sól podkreśla również smak słodkich deserów, a szczególnie czekolady. Poprawia smakowitość jedzenia, uzupełniając, a nawet wyolbrzymiając inne podstawowe smaki. Na szczęście tłumi uczucie gorzkości, dlatego warto dodać szczyptę soli nawet do kawy, jeśli przeszkadza Ci jej goryczka. Podobnie z kakao, które charakteryzuje się wyraźną gorzkością z powodu obecnych polifenoli.
Aby złagodzić gorzki smak kawy, dodaj do niej szczyptę soli.
Źródło: Najib Kalil on Unsplash (dostęp 10.07.2024 r.).
Sól pełni różne funkcje technologiczne, a najważniejszą z nich jest przedłużanie żywotności poprzez ograniczenie wzrostu i rozwoju mikroorganizmów. Jednak nie jest uznawana za konserwant, ponieważ zgodnie z definicją, wystarczą już bardzo niewielka ilość, by wypełnić swą ochronną misję. Soli trzeba dodać znacznie więcej, dlatego oprócz niej stosuje się inne „płotki”, aby przedłużyć trwałość przetworów czy mięsnych konserw. Są to m.in. obróbka termiczna, kwasy, które obniżają pH.
Sól wpływa na ciasto (drożdżowe, kruche, na pierogi, właściwie jakiekolwiek), a konkretnie na siatkę glutenową. Jak? Opisałam to w artykule na temat glutenu. Wbrew powszechnej opinii, sól wcale nie przyczyni się do twardej fasoli. Co prawda posolona woda może spowolnić proces zmięknięcia, ale już za posolenie wody, w której moczymy fasolę, przyspieszy później gotowanie. Szczegóły tego zjawiska opisałam w poradniku jak gotować fasolę.
Sól będzie przydatna podczas moczenia fasoli.
Źródło: P.O.sitive Negative on Unsplash (dostęp 27.02.2023r.).
Dlaczego sól nie może być organiczna?
Sól jest chyba jedynym produktem spożywczym, którego nie znajdziemy w wersji organicznej, a przynajmniej nie powinniśmy. Słowo „organiczna” na soli jest czystym chwytem marketingowym, ale jednocześnie kompletnie mija się z prawdą. Dlaczego? Ponieważ sól jest nieorganicznym związkiem, więc nazywanie jej organiczną mija się z jej naturą.
Sól nie może być organiczna, bo składa się z nieorganicznej materii.
Źródło: Zetong Li on Unsplash (dostęp 10.07.2024 r.).
Podsumowanie
- Sól składa się z jonów chloru i sodu.
- To istotny składnik właściwie każdego dania, nie tylko z powodów smakowych.
- Sól pozyskuje się ze źródeł lądowych albo z wody morskiej.
- Może występować w kształcie sześciennych kryształków albo płatków.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
Kohajdová, Z., & Karovičová, J. (2010). Impact of potassium iodate on the quality of wheat-spelt baked goods. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 9(4), 443-450.
Leung, A. M., Braverman, L. E., & Pearce, E. N. (2012). History of US iodine fortification and supplementation. Nutrients, 4(11), 1740-1746.
Schwarcz, J. (2017). Why is Iodine added to Salt? https://www.mcgill.ca/oss/article/food-health-you-asked/why-iodine-added-salt
Ajmera, R. (2018). Should You Use Iodized Salt? https://www.healthline.com/nutrition/iodized-salt
Arora, S. (2017). Why Sea Salt and Not Table Salt? https://food.ndtv.com/opinions/why-sea-salt-and-not-table-salt-1279033
Penzeymoog, C. (2023). A Guide to Salt, the World’s Most Popular Food. https://www.seriouseats.com/guide-to-salt
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
