Sous-vide

Chyba najbardziej tajemnicza, a na pewno najnowsza technika kulinarna to „sous-vide”. Jej zalążków możemy poszukiwać co prawda już w czasach starożytnych, kiedy to żywność pakowano w sakiewki z liści różnych roślin, ale w formie, jaką znamy dzisiaj, pojawiła się w latach 60 ubiegłego wieku. Wówczas NASA opracowała koncepcję na posiłki dla astronautów wybywających w pozaziemskie wyprawy. Wracając do samego sous-vide: na czym polega ta technika? Jaki sprzęt jest niezbędny? Jakie są zalety gotowania metodą sous-vide? Do jakich posiłków ją wykorzystać?
technika sous vide

Pojęcie sous-vide

Tajemniczo brzmiące „sous-vide” (czytaj „su-wid”) wywodzi się z języka francuskiego i oznacza „w próżni”. Sama technika kulinarna definiowana jest jako gotowanie surowych produktów w kontrolowanych warunkach (temperaturze i czasie), wewnątrz stabilnych termicznie worków próżniowych.

Warto zwrócić uwagę na dwie cechy, które odróżniają sous-vide od innych technik gotowania, a mianowicie: żywność zapakowana jest w specjalnych termostabilnych workach pod próżnią (bez powietrza) i podgrzewana jest przy ściśle kontrolowanych parametrach. Szczególnie istotna jest tu temperatura procesu. Zwykle mieści się ona w zakresie pomiędzy 20°C a 100°C.

Sprzęt niezbędny do tej metody

Jakby nie patrzeć, podczas tej metody gotowania, najważniejsza jest temperatura. A w jaki sposób możemy ją kontrolować i utrzymać na pożądanym przez nas poziomie? Do tego niezbędny jest termostat (niekiedy nazywany cyrkulatorem). Jego zadaniem jest podgrzewanie wody i utrzymywanie temperatury na zadanym przez nas poziomie.

Kolejnym elementem, który może być przydatny, jest zgrzewarka (lub impregnator). Pomaga ona odciągnąć powietrze z worka, do którego pakujemy żywność przeznaczoną do gotowania. Przydadzą się także wspomniane już wcześniej odpowiednie worki o odporności termicznej.

Jest to raczej niezbędny sprzęt, ponieważ sami nie będziemy w stanie usunąć w takim stopniu powietrza z termostabilnego worka. Ale w przypadku gotowania jajek nie będzie ona potrzebna – rolę worka będzie tu pełnić skorupka.

Źródło: Ahmed, E. https://unsplash.com/photos/leOh1CzRZVQ (dostęp 28.02.2021r.).

To by było na tyle, jeśli chodzi o specjalistyczny sprzęt, który musimy kupić (niestety chyba mało kto posiada takie utensylia w domu 😉). Do tego przyda się jakiś większy garnek lub idealnie – gastronomiczny pojemnik (potocznie zwany GNem). I oczywiście woda, ale to już najmniejszy problem – wystarczy odkręcić kran.

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Zalety przyrządzania potraw metodą sous-vide

Powróćmy ponownie do temperatury, bo to jej zawdzięczamy największą korzyść płynącą ze stosowania techniki sous-vide. Ścisła kontrola temperatury daje nam możliwość monitorowania gotowości przygotowanego posiłku. Unikniemy niedogotowania produktu, jak i jego przegotowania.

kontrola temperatury sous-vide
Źródło: Kim, M. https://unsplash.com/photos/Hzdru-svFbg (dostęp 28.02.2021r.).

Jest to też najzdrowsza technika kulinarna (termiczna – wykorzystująca obróbkę cieplną), jeśli chodzi o zachowanie wartości odżywczych i cennych substancji (witamin, minerałów). Bije na głowę tradycyjne gotowanie, gotowanie na parze czy podgrzewanie przy użyciu kuchenki mikrofalowej.

Po pierwsze, witaminy i inne cenne składniki nie są dezaktywowane wysoką temperaturą, jak na przykład podczas pieczenia. Nie są one też rozpuszczane w wodzie, ponieważ żywność jest odseparowana od wodnego środowiska szczelnym workiem.

Kolejną zaletą jest opóźnienie oksydacji, szczególnie kwasów tłuszczowych, ponieważ powietrze jest usunięte, a to właśnie ono jest głównym inicjatorem tego procesu. W efekcie nie będą powstawały niepożądane i nieprzyjemne posmaki i zapachy, np. zjełczałego tłuszczu.

I ostatnie, choć nie najmniej ważne. Ba! Może nawet najważniejsze: tekstura i konsystencja. Gotowanie techniką sous-vide daje rewelacyjne rezultaty. Pozwala na otrzymanie delikatnego, wręcz rozpływającego się w ustach mięsa, zarówno białego (drobiu) i czerwonego (wołowina, wieprzowina itd.), jak i ryb oraz owoców morza, czy innych produktów.

owoce morza sous-vide
Źródło: Anantawat, R. https://unsplash.com/photos/VItYKuJ0Mng (dostęp 28.02.2021r.).

Wady metody sous-vide

Niestety nie ma nic bez wad, także i sous-vide ma delikatne minusy. Na pewno nie jest szybką metodą przygotowywania żywności, ponieważ czas ugotowania jaja tą techniką wydłuży się z kilku minut do kilkudziesięciu. Podobnie w przypadku mięsa czy ryb. Wybór zależy zatem od możliwości czasowych i preferencji sensorycznych.

czas sous vide wady
Źródło: Visuals, A. https://unsplash.com/photos/BXOXnQ26B7o (dostęp 28.02.2021r.).

Oczywiście niezbędne jest posiadanie odpowiedniego sprzętu, który opisałam powyżej. Bez niego będzie ciężko w pełni poprawnie zastosować metodę sous-vide. Możemy się posiłkować kuchenką i termometrem, ale utrzymanie temperatury na jednym ściśle określonym poziomie będzie bardzo trudne, jeśli nie całkowicie niemożliwe.

Co można przygotować metodą sous-vide?

Technika sous-vide może być śmiało stosowana do wszystkich produktów, nie tylko tych pochodzenia zwierzęcego: mięsa, ryb czy jaj. Przygotowanie warzyw tą metodą zaskoczy swymi rezultatami nie jednego. Zostanie zachowany swoisty smak i zapach surowca, a do tego delikatna struktura. Nigdy nie zapomnę smaku małych buraczków, w wykonaniu Norberta Sokołowskiego (kuchmistrza Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie), gotowanych metodą sous-vide przez killka dobrych godzin – raj dla zmysłów! Konsystencją przypominały krówki, a konsystencją żelki dzięki długiemu procesowi.

buraki sous-vide
Źródło: Pasqual, A. https://unsplash.com/photos/3NS9WXSnPrI (dostęp 28.02.2021r.).

Metodą tą można przygotować też przeróżne desery, np. musy, budynie czy sosy w stylu „custard”. Bez żadnego ryzyka ścięcia białek jaj przygotujemy sos holenderski czy inne sosy na bazie żółtek. Wystarczy zapakować sos do worka i wrzucić do wody. Metoda ta może stanowić także pasteryzację żywności.

Źródło: Jayne, C. https://unsplash.com/photos/KjI7XEgSwAM (dostęp 28.02.2021r.).

Jako że sous-vide stosuje się jednak najczęściej do przygotowywania mięsa i jaj, przyjrzyjmy się im nieco bliżej.

Sous-vide w przygotowaniu mięsa

Najczęstszym zastosowaniem techniki sous-vide jest przygotowanie steka. Dlaczego? Odpowiedź jest dość prosta: możliwość kontrolowania temperatury, a tym samym osiągnięcie pożądanego stopnia „wysmażenia”. Unikniemy przede wszystkim przesuszenia mięsa.

Przyjrzyjmy się bliżej budowie mięsa. Składa się ono z przeważającej większości z wody (około 75%), białek (20%) i tłuszczy (5%). Podczas obróbki termicznej, białka zaczynają denaturować (więcej przeczytasz tutaj). Zmieniają swoją strukturę („kurczą się”) i nie trzymają już tak dobrze w swych „ryzach” wody. Stąd utrata masy (potocznie zwanych soków) steka.

Źródło: Pompé, J.I. https://unsplash.com/photos/s-Z-h0fEiBM (dostęp 28.02.2021r.).

Surowe mięso jest ciężkie do przeżucia (nie próbujcie :P) z powodu występującego w nim kolagenu, czyli tkanki łącznej. Dopiero w temperaturze 55°C zaczyna się on rozpadać na miękką żelatynę. Ale musi on być podgrzewany przez długi czas. Pomyśl sobie o miękkim mięsie w gulaszu, które jest gotowane delikatnie na wolnym ogniu (w niskiej temperaturze).

Metoda sous-vide świetnie wpływa na mięso w obu tych aspektach: możemy przetrzymać mięso w pożądanej temperaturze (np. 55°C, jeśli chcemy uzyskać średnio wysmażony stek) przez dłuższy czas bez obawy, że je przesuszymy („przesmażymy”). Nie stracimy też dużo na masie mięsa.

Porównanie steka przygotowanego w sposób tradycyjny i metodą sous-vide.

Metoda hybrydowa

Ale co z tą apetyczną, chrupiącą skórką mięsa? Niestety, w sous-vide jej nie uzyskamy, ponieważ nie zajdą reakcje Maillarda. Dlatego też możemy zastosować hybrydę sous-vide i smażenia. Wystarczy, że na koniec wrzucimy kawałek mięsa na rozgrzany tłuszcz (spokojnie może być to masło bez obawy przypalenia).

Nie przesadźmy jednak z tym drugim etapem i smażmy krótko, jedynie by ładnie przybrązowić mięso. Jednak podczas smażenia temperatura mięsa wciąż będzie rosła, więc warto ustawić w sous-vide jej wartość nieco niżej od tej pożądanej w produkcie finalnym, np. o 5 stopni.

stek sous-vide
Źródło: Menke, J. https://unsplash.com/photos/62XLglIrTJc (dostęp 28.02.2021r.).

Metoda Sous-vide w przygotowaniu jaj

Jajom poświęciłam cały artykuł na blogu. Tam też znajdziecie szczegółową tabelę z zachowaniem białka i żółtka przy poszczególnych wartościach temperatury.

Podobnie jak w mięsie, tak i w tym przypadku mamy do czynienia z denaturacją białek. Przyjrzyjmy się, co dzieje się z poszczególnymi białkami w konkretnych temperaturach.

– 61,5°C: denaturacja konalbuminy – białko jaja traci swoją „luźną” formę,

– 64,5°C: denaturacja liwetyny – żółtko tworzy delikatny żel,

– 70,1°C: denaturacja owomukoidu – białko tworzy silny żel,

– 84,5°C: denaturacja owoalbuminy – białko staje się gumowate.

Nie musisz (ale oczywiście możesz 😉) eksperymentować z różnymi temperaturami, by zobaczyć wizualne efekty na jajach, ponieważ naukowcy zrobili już to za Ciebie. Pokazują to poniższe grafiki.

jaja sous-vide temperatura
Wpływ temperatury na konsystencję jaja (czas podgrzewania: 1 godzina).
Źródło: Baldwin, D. E. (2012). Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 15-30 (dostęp 28.02.2021r.).
jaja sous-vide czas
Wpływ czasu na konsystencję jaja (temperatura: 60°C).
Źródło: Baldwin, D. E. (2012). Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 15-30 (dostęp 28.02.2021r.).

Oczywiście ten krótki artykuł nie opisuje szczegółowo tej ciekawej techniki kulinarnej, jaką jest sous-vide. Jednak jeśli jest to Twoje pierwsze spotkanie z sous-vide, to mam nadzieję, że Cię zaciekawiłam i będziesz kontynuował tą znajomość 😊

Wywiad z kuchmistrzem Norbertem Sokołowskim

Już teraz zapraszam Cię do kolejnego artykułu, który będzie w wyjątkowej formie – wywiadu z kuchmistrzem Norbertem Sokołowskim, który zajmuje się rekonstrukcją kuchni staropolskiej w wilanowskim Muzeum Pałacu Króla Jana III. Norbert, obok tradycyjnych metod gotowania, sięga także po te współczesne, m.in. sous-vide. Opowie nam, do jakich produktów (niezapomniane buraczki) stosuje tę technikę kulinarną i podzieli się z nami przepisami na smakowite dania 🤗

Kuchmistrz Norbert Sokołowski Muzeum Wilanów
Kuchmistrz Norbert Sokołowski z wilanowskiego Muzeum Pałacu Króla Jana III, opowiadający o gotowaniu metodą sous-vide.
Źródło: Materiały własne.

PS Jeśli zainteresował Cię temat sous-vide i chcesz dowiedzieć się więcej, to zachęcam Cię do zapoznania się z bardzo ciekawym artykułem Douglasa Baldwina, który możesz przeczytać po kliknięciu w link.

https://www.douglasbaldwin.com/Baldwin-IJGFS-Preprint.pdf

Podsumowanie:

  • Sous-vide to technika kulinarna, która definiowana jest jako gotowanie surowych produktów w kontrolowanych warunkach (temperaturze i czasie), wewnątrz stabilnych termicznie worków próżniowych.
  • Do gotowania tą metodą niezbędny jest: termostat (cyrkulator), zgrzewarka (impregnator), termostabilne worki, garnek lub inne naczynie i woda.
  • Główną zaletą sous-vide jest możliwość ścisłego kontrolowania temperatury, a tym samym monitorowania gotowości przygotowanego posiłku.
  • Metoda ta pozwala na zachowanie wartości odżywczych produktów, jak i uzyskanie delikatnej struktury żywności.
  • Wadą tej techniki jest długi czas przygotowania i konieczność posiadania specjalistycznego sprzętu.
  • Techniką sous-vide można przygotowywać nie tylko produkty pochodzenia zwierzęcego, ale również owoce i warzywa.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Abé, S. (2015). The science behind sous vide. https://www.greatbritishchefs.com/features/the-science-behind-sous-vide

Baldwin, D. E. (2012). Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 15-30.

Gibbs, W. (2011). The Science of Sous Vide. How underwater cooking differs from the broiler method. https://www.scientificamerican.com/article/the-science-of-sous-vide/

Mal, J. (2018). How Sous Vide Cooking Works. https://foodcrumbles.com/an-introduction-to-sous-vide-cooking/

Yoon, A. (2016). The Science of Sous Vide. https://scienceandfooducla.wordpress.com/2016/01/05/the-science-of-sous-vide/

4 thoughts on “Sous-vide”

  1. Pingback: Sous-vide w kuchni staropolskiej - wywiad z Norbertem Sokołowskim

  2. Pingback: Idealne jajko poszetowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  3. Pingback: Stek idealny - wywiad z Maćkiem Mikrutem - Baron The Family

  4. Pingback: Idealny stek - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *