Tłuszcze

Widzisz różnicę w geometrii? Pierwszy z nich ma regularny kształt, zaś drugi jest mniej więcej w połowie odchylony. Podwójne wiązanie sprawiło, że łańcuch się odgiął powodując jego nieregularność. Uporządkowanie sprawia, że kwas taki jest twardszy, bardziej sztywny (pomyśl sobie o tłuszczu wołowym) od bardziej elastycznej struktury kwasu nienasyconego. Są one zatem w postaci stałej w temperaturze pokojowej. Topnieją po osiągnięciu wyższej wartości temperatury niż ciekłe tłuszcze nienasycone. Aczkolwiek na punkt topnienia wpływa również długość łańcucha węglowego: im jest krótszy, tym jest on niższy (łatwiej się „rozpada”).

Kwasy nasycone są także bardziej stabilne. Nie mają wolnych wiązań, nie są więc otwarte na przyjmowanie „gości”: tlenu, wody czy metali. Kwasy nienasycone mają wolne niechronione miejsce, w które może się „wprosić” taki tlen, czyli dojdzie do jego utlenienia. Rezultatem jest zjełczały, czyli po prostu utleniony tłuszcz. Takie kwasy tłuszczowe są bardziej podatne na rozkład na krótsze łańcuchy. Niekiedy może być to pożądane zjawisko, ponieważ powstałe związki mogą być związkami lotnymi niosącymi przyjemny zapach.