Zakwas

Moda na pieczenie chleba na zakwasie pojawiła się razem z wprowadzonymi lockdownami i wirusem oraz podobnie jak on (póki co), nas nie opuszcza. W tym przypadku to bardzo dobrze, ponieważ takie pieczywo jest smaczniejsze i lepsze od tego na drożdżach. Do jego wykonania niezbędny jest zakwas – bohater tego artykułu. Czym jest zakwas? Z czego się składa? Jak go przygotować? Do czego można go wykorzystać? Jak dbać o zakwas? Jakie związki aromatyczne można w nim wyczuć?
zakwas w słoiku bochenek chleba
Chleb na zakwasie uważany jest za smaczniejszy od tego na drożdżach.
Źródło: Margaret Jaszowska on Unsplash (dostęp 11.01.2022r.).

Czym jest zakwas?

Zakwas to prosta mieszanka dwóch składników: mąki i wody, która jest fermentowana w wyniku działalności mikroorganizmów: drożdży i bakterii. Występują one naturalnie nie tylko na ziarnach zbóż (a więc i mące), ale i w otaczającym środowisku (dzika fermentacja). Startery bakteryjne mogą być też wyselekcjonowane i celowo dodane do takiej mieszaniny. Umożliwiają większą kontrolę i powtarzalność tego procesu.

zakwas żytni w słoiku na drewnianym stole
Zakwas to bardzo prosta mieszanka zaledwie dwóch składników: mąki i wody.
Źródło: tombock1 on Pixabay (dostęp 23.04.2021r.).

Podstawowe składniki zakwasu

Do sporządzenia zakwasu niezbędne są dwa proste i powszechnie dostępne surowce: woda i mąka. I nie zapominajmy oczywiście o mikroorganizmach.

Woda w zakwasie

Woda umożliwia zachodzenie fermentacji. Pobudza obecne w mące mikroorganizmy do tych procesów. Ważne, by była pozbawiona chloru oraz fluoru. Najłatwiej jest więc przegotować wodę i pozostawić ją do przestygnięcia, by osiągnęła temperaturę pokojową.

woda w szklance
Woda to jeden z głównych składników zakwasu – musi być pozbawiona chloru i fluoru. Najlepiej więc sięgnąć po przegotowaną i przestudzoną wodę.
Źródło: Marcos Paulo Prado on Unsplash (dostęp 23.04.2021r.).

Niektórzy urozmaicają zakwas zastępując zwykłą wodę tą z gotowania ziemniaków albo po moczeniu ziaren, np. fasoli. Inni sięgają po produkty nabiałowe: mleko (świeże lub kwaśne), kefir (wodny) lub jogurt. Zdarzają się i tacy śmiałkowie, którzy przygotowują zakwas z piwem czy kombuczą. Nigdy nie próbowałam, więc nie wiem jakie są efekty. Te fermentowane napoje dostarczą nam dodatkowych mikroorganizmów.

kombucza w słoiku matka na powierzchni
Niektórzy zamiast wody używają kombuczy.
Źródło: Tim-Oliver Metz on Unsplash (dostęp 11.01.2022r.).

Mąka do zakwasu

Zakwas można zrobić z dowolnej mąki. U nas najpopularniejsza jest oczywiście żytnia i pszenna, a w niektórych rejonach Polski zastępuje się ją gryczaną. W innych zakątkach świata wykorzystuje się różnorodne zboża: w Sudanie sorgo, w Etiopii miłkę abisyńską, a w Afryce Zachodniej proso. Kiedyś sama przygotowałam zakwas z mąki z ciecierzycy, z którego zrobiłam bułki na parze.

Widzisz, że możliwości jest bez liku. Rodzaj mąki wpływa oczywiście na aromat i smak zakwasu oraz jego inne cechy, jak chociażby strukturę. Zachęcam Cię do różnych eksperymentów, bo jedynym ograniczeniem jest Twoja wyobraźnia 😉.

różne rodzaje zbóż kłosy
Zakwas najczęściej przygotowuje się z mąki żytniej i pszennej, ale można sięgnąć po dowolną, np. owsianą czy gryczaną.

Mikroorganizmy w zakwasie

Mimo swych niewielkich rozmiarów i najmniejszym udziale ilościowym, mikroorganizmy w zakwasie są prawdopodobnie najważniejszym jego składnikiem, bo bez nich by on nie powstał. Są prowodyrami procesów fermentacyjnych: przemieniają obecne węglowodany na przeróżne związki: alkohole, kwasy, aldehydy, ketony, estry.

Jedną grupą są drożdże. Odpowiadają głównie za produkcję alkoholi, ale nie tylko. Potrzebują mniej czasu od swych towarzyszy – bakterii. Już w kilka godzin są w stanie wytworzyć wiele aromatycznych związków. Z kolei „powolnym” bakteriom zajmie to co najmniej pół doby.

Szczególnie ważne są bakterie mlekowe. Można je podzielić na homofermentatywne i heterofermentatywne. Ta klasyfikacja opiera się na produktach, które wytwarzają w wyniku fermentacji cukrów. Pierwsze z nich produkują czysty kwas mlekowy, podczas gdy drugie jeszcze inne związki. Uwalniają także przeróżne prekursory aromatyczne, które odpowiadają za piękny zapach samego zakwasu, jak i później chleba.

Te dwie grupy mikroorganizmów odgrywają największą rolę w zakwasie, dlatego wspominam tylko o nich. Ten temat jest bardzo obszerny i złożony – nie będę się w niego teraz zagłębiać, żeby Was nie zanudzić 😉.

bakterie mlekowe pod mikroskopem
Bakterie mlekowe pełnią znaczącą rolę w zakwasie (tu Lactobacillus acidophilus).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Jak przygotować zakwas?

Zrobienie zakwasu nie jest niczym trudnym: wystarczą wspomniane już dwa składniki, czyli mąka i woda. O mikroorganizmy nie musimy się martwić – wystarczą te, które są obecne w mące i powietrzu.

Potrzebujemy tych surowców w prawie takiej samej ilości (odrobina więcej wody, koniecznie w temperaturze pokojowej!). Lepiej jest je odważać niż odmierzać szklanką czy łyżką z powodu różnej gęstości tych składników. Zaczynamy od niewielkiej gramatury, czyli np. 30 g mąki i 30 g wody. Należy je dokładnie wymieszać, najlepiej w dużym, szklanym, uprzednio wyparzonym słoiku (świetnie sprawdzi się typ „wekowy”). Ciasto powinno być gładkie, jednolite, bez grudek i przywierać do łyżki. Zamknięty słoik odstawiamy na blat kuchenny.

słoik wekowy na zakwas
Duży słoik typu „wek” najlepiej sprawdzi się w przygotowaniu i przechowywaniu zakwasu.
Źródło: maja7777 on pixabay (dostęp 23.04.2021r.).

Co dalej z zakwasem?

Teraz musisz karmić swój zakwas. W jaki sposób? Należy dosypywać takie same ilości (jak początkowo) wody i mąki raz lub nawet dwa razy dziennie i dobrze mieszać. Tą czynność możesz wykonywać nawet częściej – pobudzisz w ten sposób mikroorganizmy. Napowietrzysz zakwas, sprzyjając rozwojowi drożdży, a zapobiegniesz niepożądanym pleśniom. Jednym słowem: przyspieszysz w ten sposób fermentację.

Kiedy zakwas jest gotowy? Wtedy, gdy pojawią się w nim pęcherzyki powietrza. Może być to już po 3 dniach albo trochę później. Zależy to w dużym stopniu od temperatury, w której się znajduje. Jeśli zależy Ci na czasie, możesz umieścić słoik z zakwasem w cieplejszym miejscu, ale nie za ciepłym, bo zwyczajnie zabijesz mikroorganizmy, na których nam tak zależy.

Zakwas z widocznymi bąbelkami należy wzmocnić poprzez „solidny” posiłek: zwiększ trzykrotnie zwyczajowo dodawaną ilość zarówno mąki, i wody. Obniżysz w ten sposób poziom pH zakwasu i dasz większą szansę obecnym drożdżom.

zakwas żytni w naczyniu kamionkowym
O zakwas trzeba się troszczyć: tak jak człowiek potrzebuje pożywienia.
Źródło: smalltownholly on Flickr (dostęp 11.01.2022r.).

Co zrobić z gotowym zakwasem?

Gotowy zakwas możesz oczywiście wykorzystać do wypieku chleba lub innego pieczywa: bułek, bagietek, rogali. Największą aktywnością charakteryzuje się zakwas około 3-4 godziny po dokarmieniu. Zatem najlepiej go użyć w takim momencie.

chleb na zakwasie z garnka
Z zakwasu możesz zrobić pyszny chleb.
Źródło: Meyer, F. on Unsplash (dostęp 23.04.2021r.).

Z zakwasu przyrządzisz też inne dania, jak chociażby popularny w naszej polskiej kuchni żur. Możesz z niego upiec także ciasto albo usmażyć smaczne podpłomyki. Wykorzystaj czysty zakwas albo wymieszaj go ze świeżą mąką, wodą albo mlekiem czy innym produktem nabiałowym (maślanką, kefirem, jogurtem) i wbij jajo. Wzbogać je w warzywa (świeże, usmażone lub marynowane), mięso lub ser. Takie placki świetnie smakują z kwaśną śmietaną albo innym sosem.

podpłomyki na talerzu
Z zakwasu możesz przygotować podpłomyki.
Źródło: istara on Pixabay (dostęp 23.04.2021r.).

Jak dbać o pozostały zakwas?

Przygotowanie zakwasu wymaga trochę czasu, ale nie musisz go przygotowywać od początku za każdym razem. Możesz zachować część na kolejny raz, a także podzielić się z innymi. Zakwasy są przekazywane z pokolenia na pokolenie i niektóre mają wiele lat. Sama jestem w posiadaniu takiego z 1954 roku 🤗.

lodówka z zakwasami w słoikach
Kolekcja zakwasów z różnych zakątków świata w Musée des Arts Décoratifs et du Design w Bordeaux.
Źródło: Nauka na talerzu.

Co zrobić, żeby taki zakwas przeżył? Przede wszystkim odpowiednio go karmić i przechowywać go w warunkach adekwatnych do planowanych działań. Co to oznacza? Przede wszystkim zastanów się, jak często zamierzasz go używać.

Jeśli planujesz piec chleb niemalże codziennie, to tak często (każdego dnia) musisz też go karmić i przechowywać w temperaturze pokojowej. W przypadku rzadszego zagniatania bochenka, schowaj go do lodówki i karm raz w tygodniu. Przed tą czynnością wyciągnij słoik z chłodu, ogrzej i dopiero wtedy dodaj świeżą mąkę i wodę. Pozostaw w tej temperaturze przez kilka godzin i wówczas wstaw z powrotem do lodówki. Jeśli będziesz chciał użyć zakwasu do pieczenia chleba, wyjmij go wcześniej, ogrzej, nakarm obficie kilka razy i weź tyle, ile Ci potrzeba, a resztę włóż do lodówki.

zakwas zytni na stolnicy przygotowania do zagniatania chleba
Przed pieczeniem chleba, zakwas należy ogrzać (jeśli trzymasz go w lodówce) i dokarmić.
Źródło: Anshu, A. on Unsplash (dostęp 11.01.2022r.).

Przed planowanym wyjazdem lub dłuższą nieobecnością dobrze jest zagęścić zakwas poprzez zwiększenie ilości dodawanej mąki, a zmniejszeniem ilości wody. W gęstszym zakwasie mikroorganizmy są mniej aktywne.

W sytuacji, gdy zamierzasz korzystać z zakwasu naprawdę rzadko, zamroź go. Przed użyciem będzie potrzebował więcej czasu na odzyskanie aktywności, ale jeśli jest silny, to da sobie radę w temperaturze otoczenia i z dobrym pokarmem (mój wiele przeżył 😉).

bochenek chleba na zakwasie z chrupiącą skórką
Zakwas potrafi wiele przeżyć, jeśli tylko będziesz o niego odpowiednio dbać.
Źródło: : Macau Photo Agency on Unsplash (dostęp 23.04.2021r.).

Kontrowersyjne wyrzucanie zakwasu

Być może zdarzyło Ci się kiedyś gdzieś przeczytać, że podczas dokarmiania zakwasu znacznej jego części (75-95%) powinna zostać odrzucona (oddana lub wykorzystana). Jaki jest cel takiego działania? Duża porcja świeżej mąki i wody (usunięta ilość należy zastąpić taką samą ilością świeżych surowców) wpływa pozytywnie na zakwas. Skraca także czas wyrastania chleba, a i sam wypiek jest smaczniejszy i lżejszy.

miękisz chleba na zakwasie
Wyrzucanie części zakwasu ma swoje uzasadnienie: dzięki tej czynności chleb jest lżejszy.
Źródło: : Spring Fed  Images on Unsplash (dostęp 11.01.2022r.).

Aromat

Zakwas charakteryzuje się niesamowitym aromatem. Zależy on przede wszystkim od głównego składnika, czyli mąki. Przyjrzyjmy się dwóm najbardziej popularnym w Polsce, czyli pszennej i żytniej.

Mąka i zakwas pszenny

Zacznijmy od pszenicy. To zboże wyróżnia się zielonym aromatem z drzewnymi i fenolowymi nutami. Odnajdziemy w nim także zapach płatków owsianych, który niestety wraz z mieleniem na mąkę zanika. Pojawiają się za to inne: ziemniaczane, kwaśno-serowe, owocowe (kremowo-kokosowe). Wyczuć możemy w nich nawet słodki aromat charakterystyczny dla syropu klonowego. Intensywna jest też woń wanilii. Jedyna różnica między pełnoziarnistą a dobrze przemieloną mąką pszenną jest w stężeniu tych wszystkich związków lotnych, z przewagą dla tej mniej przetworzonej (pełnoziarnistej).

A co się dzieje z aromatem takiej mąki poddanej fermentacji? Pojawiają się nowe owocowe nuty, a jednocześnie obecne kokosowe tracą na intensywności. Podobnie jest z wanilią. Za to debiutują nuty goździków i anyżu. Zakwas bogatszy jest także o kwiatowe (różane i miodowe) oraz pieczone zapachy.

pszenica źdźbło na polu w promieniach słonecznych
Pszenica charakteryzuje się zielonym aromatem z drzewnymi i fenolowymi nutami.
Źródło: Radauscher, E.on Unsplash (dostęp 23.04.2021r.).

Mąka i zakwas żytni

Zakwas żytni charakteryzuje się innym bukietem zapachowym. Dominują tropikalne owoce: banany i ananasy z cytrusową (pomarańczą) nutą. Kremowo-kokosowe aromaty są znacznie mniej wyczuwalne. Obok róży, pojawiają się jabłka. Kwaśne zapachy są dodatkowo wzmocnione maślanymi, a te pieczone przywołują na myśl orzechowy popcorn. Zakwas żytni ma bardziej warzywny zapach, szczególnie ziemniaczany, od tego pszennego.

źdźbła żyta na polu w promieniach słońca
Zakwas żytni przywodzi na myśl tropiki: wyczujemy w nim banany i ananasy z cytrusową (pomarańczą) nutą.
Źródło: NickyPe on Pixabay (dostęp 23.04.2021r.).

Niesamowite, jak bogaty wachlarz aromatów oferuje tak prosty produkt (a właściwie półprodukt) jakim jest zakwas. A ogromną robotę robią tak niewielkie mikroorganizmy. W chlebie przygotowanym na bazie zakwasu odnotowano ponad 540 związków zapachowych, ale o tym już w kolejnym artykule za tydzień (już jest) – szykujcie zakwas 😉.

kula ciasta na chleb na zakwasie na blacie
Chleb na bazie zakwasu jest niezwykle aromatyczny: odnotowano w nim ponad 540 związków zapachowych!
Źródło: Humphries, A. on Unsplash (dostęp 23.04.2021r.).

Podsumowanie:

  • Zakwas to mieszanka dwóch składników: mąki i wody, która jest fermentowana w wyniku działalności mikroorganizmów: drożdży i bakterii.
  • Do sporządzenia zakwasu niezbędne są dwa surowce: woda i mąka wraz z obecnymi na niej mikroorganizmami.
  • Zakwas można wykorzystać do różnych wypieków: chleba, bułek, bagietek, a nawet ciasta oraz różnorodnych placków i tradycyjnego żuru.
  • O zakwas należy odpowiednio dbać: karmić go regularnie i przechowywać we właściwych warunkach.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Coucquyt, P., Lahousse, B., Langenbick, J. (2020). The Art & Science of Foodpairing.

Katina, K., Hartikainen, K., & Poutanen, K. (2014). Process induced changes in Rye Foods. In Rye and Health (pp. 7-21). AACC International.

Katz, S.E. (2012). Sztuka fermentacji. Vivante.

Pétel, C., Onno, B., & Prost, C. (2017). Sourdough volatile compounds and their contribution to bread: A review. Trends in Food Science & Technology, 59, 105-123.

Szumiata, M. (2021). Home-made sourdough. http://blog.foodpairing.com/2021/02/home-made-sourdough/

Szumiata, M. (2021). Rye sourdough bread. http://blog.foodpairing.com/2021/02/rye-sourdough-bread/

Szumiata, M. (2021). The science behind the aroma of sourdough. http://blog.foodpairing.com/2021/02/the-science-behind-the-aroma-of-sourdough/

2 thoughts on “Zakwas”

  1. Pingback: Chleb: składniki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  2. Pingback: Chleb: pieczenie - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *