Spis treści
Sezon na pomidory trwa tylko kilka tygodni. Czy możemy przedłużyć jakoś ten okres i cieszyć się smakiem soczystych, dojrzewających w pełnym, letnim słońcu pomidorów? Oczywiście! Wystarczy, że zamkniemy je w słoiku w postaci ketchupu, który jest uwielbiany na całym świecie. Skąd się wziął ten pomidorowy przysmak? Jak zrobić idealny ketchup? Co jest potrzebne poza pomidorami? Czy cukier i ocet są niezbędne? Jaki jest sekret ketchupu Heinz? Dlaczego tak ciężko wycisnąć ketchup z butelki? Z czym go serwować?
Źródło: Forouzani, A. on Unsplash (dostęp 15.07.2021r.).
Zaskakujące korzenie ketchupu
Może Cię zdziwię, ale pierwszy ketchup nie miał za wiele wspólnego z sosem, który dziś znamy i kochamy, bo nie zawierał… pomidorów. Jego nazwa wywodzi się od chińskiego ‘kê-tsiap’, co oznacza sos na bazie fermentowanych ryb. To właśnie on był pierwowzorem dzisiejszego ketchupu.
Według Sandora Katza – mistrza fermentacji, we współczesnym języku indonezyjskim ‘kecap’ (a wcześniej ‘ketjap’) to po prostu sos, zwykle ze sfermentowanych czarnych nasion soi z dodatkiem zasmażanej mąki z manioku. Można znaleźć jego wiele odmian:
- biały sos sojowy – kecap putih,
- słony sos sojowy – kecap asin,
- słodzony sos sojowy – kecap manis,
- brązowy słonawy płyn powstały w wyniku reakcji enzymatycznych zachodzących w rybach (czyli po prostu ich rozkład) – kecap ikan.
‘Kê-tsiap’, czyli fermentowany sos rybny był inspiracją ketchupu.
Źródło: Pham, P. on Unsplash (dostęp 15.07.2021r.).
Jak ‘kecap’ stał się ketchupem?
Jak to się stało, że sos na bazie ryb stał się sosem pomidorowym? Niemałą w tym zasługę mają Anglicy, którzy tak bardzo polubili ten azjatycki dodatek, że po powrocie do ojczyzny (na przełomie XVII i XVIII wieku) zapragnęli odtworzyć ten smak. Dowodem na podjęte próby jest przepis na “Ketchup in Paste” z 1732 roku autorstwa Richarda Bradley’a. Znajdziemy w nim grzyby, orzechy włoskie, ostrygi, anchovies, ale nie ma tam ani słowa o pomidorach.
Te pojawiły się dopiero niemalże wiek później, bo w 1812 roku. Receptura Jamesa Mease’a zawierała pomidorową pulpę, przyprawy i brandy. Był to niemały sukces, bo udało się w ten sposób przedłużyć trwałość delikatnych pomidorów. Jednak niektórym producentom to nie wychodziło, a ich produkty były zanieczyszczone (głównie z powodu niewłaściwej higieny i postępowania z surowcem) i prowadziły do zatruć. Zaczęto więc dodawać różne konserwanty (np. smołę węglową, która dodatkowo pomagała w uzyskaniu czerwonej barwy, czy opóźniający zepsucie benzoesan sodu). W tamtych czasach benzoesany budziły spore obawy i były uważane za szkodliwe dla zdrowia. Taki pogląd był szczególnie bliski doktorowi Harvey’owi Washingtonowi Wiley’owi, który uważał, że użycie surowców wysokiej jakości i właściwie postępowanie z nimi jest wystarczające, by uzyskać bezpieczny produkt bez konieczności stosowania konserwantów.
Wiley nie był gołosłowny i sprawdził to razem z Henrym J. Heinz’em. W 1876 roku wspólnie wyprodukowali ketchup bez konserwantów. Użyli dojrzałych pomidorów zamiast skrawków, które zwykle były wykorzystywane do tego celu. Bezpieczeństwo sosu zapewniały pektyny obecne w świeżych warzywach oraz dość znaczna ilość octu. By zbalansować wysoką kwasowość, dodano cukier.
Twórcą ketchupu w postaci, jaką znamy obecnie, byli Wiley i Heinz.
Źródło: Mclean, E. on Unsplash (dostęp 15.07.2021r.).
Jakie są sekretne składniki ketchupu Heinz?
Pierwsze receptury na ketchup Heinza i Wileya uwzględniały użycie ziela angielskiego, goździków, pieprzu cayenne, cynamonu i gałki muszkatołowej. Kolejny był nieco inny, bo przewidywał użycie zgoła innych przypraw: pieprzu, imbiru, gorczycy, brązowego cukru, nietypowej soli selerowej, a nawet chrzanu.
Na koniec artykułu podzielę się z Wami swoim sprawdzonym przepisem na ketchup, który dla mnie jest najlepszy pod słońcem 😍. Najpierw jednak przyjrzyjmy się najważniejszemu składnikowi tego sosu, czyli pomidorom.
Przyprawy korzenne nadadzą wyśmienity smak ketchupowi.
Źródło: Ghosh, R. on Unsplash (dostęp 15.07.2021r.).
Jakie pomidory wybrać na ketchup?
Ketchup jest gęstym sosem, choć jego główny składnik, czyli pomidory, zawiera aż ponad 90% wody. Dlatego też jego przygotowanie jest dość czasochłonne, ponieważ odparowanie znacznej ilości wody wymaga po prostu czasu. Długie gotowanie zapewni odpowiednią konsystencję sosu, a także jego trwałość.
Zawartość wody w pomidorach różni się między poszczególnymi odmianami (a jest ich ponad 10 tysięcy!). Do przyrządzenia ketchupu warto jest sięgać po te o mniejszej zawartości wody, mięsiste, twarde z niewielką ilością pestek. To usprawni nam pracę, a w rezultacie da smaczny ketchup 😊.
Do produkcji ketchupu świetnie nadają się odmiany rzymskie (śliwkowe) takie jak ‘Roma’ czy słodsze ‘San Marzano’, które są powszechnie stosowane do przetworów pomidorowych. Z owalnych pomidorów sprawdzą się ‘Amish paste’ i polskie odmiany: niezwykle aromatyczna ‘Opałka’ i mięsista ‘Polish Linguisa’. Z dużych odmian możesz sięgnąć po ‘Big Mama’, ‘Jersey Devil’ czy ‘Jersey Giant’.
Do przygotowania ketchupu najlepiej sprawdzą się mięsiste, jędrne pomidory o mniejszej zawartości wody i niewielkiej ilości pestek.
Źródło: Hernández, O. on Unsplash (dostęp 15.07.2021r.).
Jakie składniki, oprócz pomidorów, muszą się znaleźć w ketchupie?
Pomidory wiodą prym w ketchupie (a przynajmniej powinny 😜). Obok nich nie może jednak zabraknąć octu, który dodatkowo obniża pH sosu (już same pomidory zapewniają kwaśne środowisko). W takich warunkach prawdopodobieństwo wzrostu czy rozwoju niepożądanych mikroorganizmów jest praktycznie zerowe.
Dodatek cukru i soli nie tylko wpływa na smak, ale również pomaga w utrzymaniu trwałości ketchupu poprzez obniżenie aktywności wody (to parametr służący m.in. do określenia możliwości wzrostu mikroorganizmów). Tak więc jeżeli chcesz kupić w sklepie ketchup dobrej jakości, spójrz na jego etykietę. Jeżeli widzisz na niej informację o zawartości konserwantów, lepiej odłóż go z powrotem na półkę. Ten odpowiednio i uczciwie przygotowany wcale ich nie potrzebuje 😉. To z powodu wysokiej kwasowości (niskiego pH), które jest niesprzyjającym środowiskiem do rozwoju niepożądanej mikroflory. Więcej na ten temat możesz przeczytać w poprzednim artykule o marynatach i piklach.
Wisienką na torcie są oczywiści przyprawy. Można przygotować wersję bardzo podstawową i pominąć dodatek jakichkolwiek dodatków smakowych poza solą, cukrem, octem i pieprzem. Jednak po sukcesie Heinza (i innych firm, które poszły w jego ślady) widać, że przyprawy korzenne mogą zdziałać cuda z tym zwykłym pomidorowym sosem 😊.
Źródło: Dumplao, N. on Unsplash (dostęp 15.07.2021r.).
Dlaczego tak ciężko wycisnąć ketchup z butelki?
Domowy ketchup przeważnie pakujemy do szklanych słoiczków, a nie do plastikowych butelek, więc w tym przypadku nie mamy problemu z jego wyciśnięciem: wystarczy łyżeczka i po sprawie 😊. Ale czemu ten sos jest aż tak oporny i nie chce opuścić swojego ”schronienia”?
Wszystko wynika z jego właściwości reologicznych (reologia to nauka zajmująca się płynięciem i odkształcaniem materiałów). Ketchup nie jest takim samym płynem jak woda, sok czy olej. Ma podobne cechy do miodu czy syropu klonowego, bo podobnie jak one, należy do grupy cieczy nienewtonowskich. A co to oznacza? Możemy wyróżnić ciecze newtonowskie (wspomnianą już wodę czy olej), które zachowują się (płyną) tak samo w określonej temperaturze bez względu na przyłożone siły (konkretnie naprężenia). Z kolei ciecze nienewtonowskie to takie, które będą zmieniać swoje zachowanie w zależności od przyłożonych naprężeń.
Jak to wygląda w praktyce? Pomyśl o ketchupie: gdy weźmiesz butelkę i ją tylko przechylisz, to będziesz musiał trochę poczekać, aż pojawi się pierwsze kropla. Jeśli jednak wstrząśniesz butelką lub ją naciśniesz, ketchup momentalnie wyląduje na Twojej kanapce. Te właściwości ketchupu wynikają z jego składników: rozdrobnionych pomidorów, cukru, octu i przypraw. Wciąż obecne cząstki owoców tworzą między sobą połączenia, utrudniając tym samym swobodny przepływ.
Jeśli zaciekawił Cię ten temat, to odsyłam Cię do badań prowadzonych przez naukowców z Uniwersytetu w Melbourne.
Domowy ketchup ze słoika jest zdecydowanie łatwiej wyciągnąć niż wydostać z plastikowej butelki.
Źródło: Khlebnikova,Y. on Unsplash (dostęp 15.07.2021r.).
Zastosowania ketchupu
Ketchup stał się nieodłącznym elementem diety wielu ludzi, szczególnie Amerykanów. Trudno wyobrazić sobie grilla czy ognisko bez ketchupu, nie wspominając już o parówkach czy tostach. Ten pomidorowy sos stanowi uzupełnienie wielu dań: zapiekanek, pizzy (Włosi dostają zawału na samą myśl takiego połączenia 😜), frytek czy burgerów (niektórzy uważają to za zbrodnię 🤭). Ketchup może też stanowić składnik marynat do mięs czy warzyw, jak również sosów (sama uwielbiam podkręcić smak sosu czosnkowego kroplą ketchupu).
Dla niektórych dodatek ketchupu do burgera jest zbrodnią 🤭.
Źródło: Hansel L. on Unsplash (dostęp 15.07.2021r.).
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Przepis na ketchup idealny
Tak jak obiecałam, dzielę się z Wami przepisem na ketchup idealny (moja subiektywna opinia 😉), który dostałam kiedyś od swojej koleżanki Doroty. Od tamtej pory nie chcę sięgać po żaden inny ketchup 🤭.
Składniki:
3 kg pomidorów
3 cebule
szklanka cukru
2 łyżki soli
1 łyżka słodkiej papryki
1 łyżka imbiru
5 goździków
4 ziarna ziela angielskiego
3 liście laurowe
3 ziarna kardamonu
szczypta cynamonu
2 łyżki octu.
Pomidory wypłucz, wytnij szypułki, pokrój na ćwiartki. Włóż do dużego garnka i gotuj do częściowego odparowania wody (później jeszcze będą się gotować z cebulą i przyprawami). Przetrzyj przez sito*.
* Nigdy nie używałam sita, ponieważ mam specjalną maszynkę do oddzielania miąższu pomidorów od skórek i pestek, która bardzo usprawnia i ułatwia pracę. Jeśli nie masz takiego sprzętu, musisz się pomęczyć z sitem (ale warto 😉).
Źródło: Mandica, P. on Unsplash (dostęp 15.07.2021r.).
Cebulę pozbądź łusek i zetrzyj na tarce. Włóż ją na spód garnka, wlej pomidory, dodaj cukier, ocet i przyprawy. Gotuj do uzyskania odpowiedniej gęstości.
Nalewaj do wyparzonych słoików. Od razu pasteryzuj na sucho (wstawiając do nagrzanego do 120°C piekarnika na 30 minut) lub na mokro (gotując przez 20 minut).
Gotowe!
Źródło: Anshu A on Unsplash (dostęp 15.07.2021r.).
Przetestowałeś przepis?
Posmakowały Ci ketchup w takim wydaniu?
Podziel się z innymi 🤗
Oznacz @naukanatalerzu na Facebooku lub Instagramie.
Podsumowanie:
- Pierwowzorem ketchupu jest azjatycki ‘kê-tsiap’, czyli sos na bazie fermentowanych ryb.
- Twórcą ketchupu w postaci, jaką znamy obecnie był Wiley i Heinz.
- Do przygotowania ketchupu najlepiej sprawdzą się mięsiste, jędrne pomidory o mniejszej zawartości wody i niewielkiej ilości pestek.
- Do przyrządzenia tego pomidorowego sosu, oprócz pomidorów, będzie potrzebny cukier, ocet, sól i przyprawy.
- Ketchup jest płynem nienewtonowskim – zachowuje się różnie w zależności od przyłożonych naprężeń.
- Ketchup na stałe zagościł w kuchni: świetnie sprawdza się jako dodatek do parówek, zapiekanek, frytek, można go także dodać do mięsnej marynaty.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Huffstetler, E. (2019). The Best Tomatoes for Making Tomato Sauce. The 9 Best Paste Tomatoes. https://www.thespruceeats.com/best-tomatoes-for-sauce-4047317
Katz, S.E. (2012). Sztuka fermentacji. Vivante.
Let’s talk science (2020). Why is ketchup so hard to pour? https://letstalkscience.ca/educational-resources/stem-in-context/why-ketchup-so-hard-pour
Verbon, A. (2019). The Science of Tomato Ketchup (And How It’s Made). https://foodcrumbles.com/science-of-tomato-ketchup/
Wiggins, J. (2014). How Was Ketchup Invented? https://www.nationalgeographic.com/culture/article/how-was-ketchup-invented
Pingback: Idealne frytki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata