Spis treści
Kukurydza kojarzy się z pełnią lata, zwykle jest sprzedawana w miejscach turystycznych i podczas wakacyjnych festynów. Przeważnie jest gotowana w wodzie i oprószona solą, czasem z dodatkiem masła. A dlaczego tak rzadko ją się grilluje skoro jest znacznie smaczniejsza? To prawda poparta naukowymi faktami. Jak ją grillować? Na co zwrócić uwagę przy zakupie tych żółtych kolb? Z czym ją serwować?
Źródło: Marinkovic, A on Unsplash (dostęp 20.05.2021r.).
Czym powinna charakteryzować się kolba kukurydzy?
Przede wszystkim świeżością. Idealną sztuką jest ta zebrana jeszcze tego samego dnia, w którym będzie konsumowana. Dlaczego? Ponieważ wraz z czasem obecne w niej cukry przemieniają się w mniej słodką (i mniej smaczną) skrobię. Niestety, ciężko jest się dowiedzieć, kiedy dokonano zbiorów, szczególnie jeśli robimy zakupy w markecie, a nie na lokalnym targu czy u znajomego rolnika.
Na co więc zwrócić uwagę przy zakupie? Lepiej wybierać kolby średniej wielkości: nie za duże, ale i nie za małe. Łupina powinna być jasnozielona i wilgotna. Strzeż się przed brązową końcówką łodygi.
Wystające nitki w tym kolorze nie stanowią problemu, chyba że są już czarne. Ale te wewnątrz liście powinny być białe, jedwabiste i delikatne niczym włoski dziecka. Sięgaj po te o ziarnach podobnej wielkości. Po przebiciu ziarenka wypływający sok powinien być mleczny i słodki.
Łupina kukurydzy powinna być jasnozielona i wilgotna, a nitki białe.
Źródło: Kredenets, I on Unsplash (dostęp 20.05.2021r.).
Skąd ta słodycz?
Surowa kukurydza nie jest tak słodka jak ta po obróbce termicznej, a to dlatego, że po zaaplikowaniu ciepła cukry złożone rozpadają się na te prostsze (cząsteczki glukozy), które są po prostu słodsze. Naukowcy z Purdue University przeprowadzili badania, które wykazały, że grillowana kolba jest słodsza od tej gotowanej.
Źródło: vikvarga. https://pixabay.com/pl/photos/dziecko-jedzenie-kukurydza-zdrowia-559415/ (dostęp 20.05.2021r.).
A to dlatego, że im wyższa temperatura, tym więcej powstanie słodkich molekuł. W procesie gotowania nie przeskoczymy temperatury 100°C (a czasami nawet jeszcze mniej, w zależności od miejsca, w którym się znajdujemy, więcej na ten temat przeczytasz w artykule o gotowaniu), zaś podczas grillowania możemy osiągnąć znacznie wyższe wartości, sięgające nawet 230-260°C, a „żywy ogień” jest jeszcze gorętszy (1 110–1 650°C).
Źródło: Ali, S. https://unsplash.com/photos/wpXFCvni3Js (dostęp 20.05.2021r.).
Rodzaje kukurydzy
Asortyment kukurydzy jest bardzo szeroki, chociażby pod względem kolorów, bo spotkamy nie tylko żółte, ale i białe czy nawet fioletowe kolby. Wyróżnić można trzy główne rodzaje kukurydzy, w zależności od przeznaczenia:
- Cukrową do spożycia przez ludzi,
- Pastewną do żywienia zwierząt,
- Zbożową z przeznaczeniem na produkcję kasz, mąk i innych wyrobów.
To bardzo ogólny podział, ponieważ niektórzy wyszczególniają jeszcze inne kategorie, jak chociażby kukurydzę na popcorn. Jednak nie będziemy wnikać w szczegóły, ponieważ istnieje około 12 tysięcy odmian.
Wyszczególnia się około 12 tysięcy odmian kukurydzy.
Źródło: Moses, S. https://unsplash.com/photos/m6kv58OMe6M (dostęp 20.05.2021r.).
Są one wciąż ulepszane, by były jak najsmaczniejsze pozostając słodkie przez dłuższy czas. Jedną z takich nowych odmian jest „Silver Queen”. Inne dobre odmiany to „Calico Belle”, „Crisp N’Sweet”, „Pinnacle”, „Snowbelle” czy „Sweetie”. To tylko kilka z nich. Osoby, które chcą hodować je we własnym ogródku z pewnością znajdą w różnych poradnikach wiele informacji na ten temat.
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Jak grillować kukurydzę?
Skoro już wiemy, że grillowana kukurydza smakuje lepiej od gotowanej, to przyjrzyjmy się sposobom jej przygotowania.
Źródło: JT. https://unsplash.com/photos/Hf_L19bhe_w (dostęp 20.05.2021r.).
Grillowanie kukurydzy w liściach
To chyba najprostsza metoda, bo wystarczy, że kolbę kukurydzy wrzucisz na grillowy ruszt albo nawet bezpośrednio na rozgrzane węgle. Możesz ją więc przygotować nawet w ognisku. Nie musisz oczyszczać jej z nitek przed obróbką termiczną, wystarczy po. Aczkolwiek możesz delikatnie otworzyć liście, pozbyć się białych farfocli i przy okazji natrzeć ją masłem (z dodatkiem przypraw czy ziół albo w czystej postaci). Z tym, że może ono wyciec podczas pieczenia, więc równie dobrze możesz wykonać ten krok później.
Kukurydzę grilluj do momentu całkowitego zczernienia. Potrwa to około 15 minut, ważne by wnętrze było gotowe, a więc miękkie. Ta technika jest prosta w zrobieniu, ale już cięższa w zjedzeniu, bo łatwo się ubrudzić zwęglonymi liśćmi. A same ziarna niestety nie będą się mogły poszczycić grillowym smakiem.
Źródło: Koepke, Ch. https://unsplash.com/photos/v8kLOETgsw4 (dostęp 20.05.2021r.).
Grillowanie kukurydzy w folii aluminiowej
Pierwszym krokiem jest przygotowanie kolby, a więc pozbycie się liści i nitek. Tak przygotowaną kukurydzę należy zawinąć w folię aluminiową i umieścić na grillu. W przeciwieństwie do poprzedniej metody musimy włożyć trochę wysiłku w jej przyrządzenie, ale później łatwiej będzie nam ją zjeść. Jeśli dodamy masło czy inną marynatę, jest mniejsze ryzyko, że spłynie ona do grilla, oczywiście w przypadku szczelnego zawinięcia w sreberko.
Taka kolba utrzyma ciepło przez dłuższy czas, więc świetnie sprawdzi się na imprezach czy spotkaniach rodzinnych. Podobnie jak w pierwszej metodzie, proces grillowania trwa około 15 minut do momentu całkowitego ugotowania ziaren. One same nie będą się oznaczały specyficznym dymnym posmakiem.
Źródło: Kaethler, K. https://unsplash.com/photos/6Sseng9hIc0 (dostęp 20.05.2021r.).
Grillowanie bezpośrednio na ruszcie („na golasa”)
Tutaj także należy zacząć od oczyszczenia kolby z liści i jedwabistych włosków. Taką „nagą” kukurydzę umieszczamy na grillu i odwracamy od czasu do czasu. Proces będzie krótszy o mniej więcej pięć minut. Gotowość poznamy po lekko przyczernionych, ale nie spalonych ziarnach, które będą jednocześnie miękkie.
Ogromną zaletą tego sposobu przyrządzenia jest pożądany grillowany smak z dymnymi, a nawet orzechowymi nutami, za co odpowiedzialne są zachodzące reakcje Maillarda. Wadą jest natomiast mniejsza soczystość kukurydzianych ziarenek.
Kukurydzę „na golasa” grillujemy przez około 10 minut.
Źródło: Branco, Ch. https://unsplash.com/photos/ZC4RGR1SGvM (dostęp 20.05.2021r.).
Jak urozmaicić smak kukurydzy?
Jak już wspomniałam, do kolby na czas grillowania możesz dodać masło, palone masło, olej lub pastę orzechową. Ciekawą opcja jest wzbogacenie o aromatyczne przyprawy czy zioła. Jeśli lubisz włoską kuchnię, sięgnij po oliwę z oliwek, tymianek lub inne ziele i parmezan. Hiszpański styl jest ostrzejszy o paprykę (np. pimentón), ale nie aż tak jak tajski (sos sriracha). Łagodniejsze, skandynawskie wykonanie uwzględnia dodanie kwaśnej śmietany. Co kraj (i dom), to obyczaj.
Już sama grillowana kukurydza jest na tyle smaczna, że nie są potrzebne żadne dodatki. Albo wystarczy jedynie szczypta soli morskiej, no i odrobiną wiejskiego masełka 😊. A Wy jak lubicie ją jeść?
Źródło: Menglong, B. https://unsplash.com/photos/TqD7M_uwwdE (dostęp 20.05.2021r.).
Inne pomysły na grilla
Szkoda rozpalać grilla tylko na kukurydzę 😜 Dorzuć jeszcze steka albo inne mięsko, koniecznie zamarynowane (zobacz po co marynować mięso). A na deser pianki marshmallows. A o samym grillowaniu i barbecue przeczytaj w osobnym artykule.
Pianki marshmallow z grilla to świetny i błyskawiczny deser.
Źródło: Leon Contreras on Unsplash (dostęp 21.04.2023r.).
Podsumowanie:
- Kolba kukurydzy powinna być przede wszystkim świeża.
- Łupina powinna być jasno zielona i wilgotna, a końcówka łodygi nie może być brązowa.
- Lepiej wybierać kolby średniej wielkości: nie za duże, ale i nie za małe.
- Kukurydzę można grillować na różne sposoby: w liściach, w folii aluminiowej albo „na golasa”.
- Smak kukurydzy możesz urozmaicić dodatkiem masła, oleju, pasty orzechowej, ziół, przypraw, a nawet sera.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Kenji López-Alt, J. (2019). How to Grill Corn on the Cob (Three Ways) | The Food Lab. https://www.seriouseats.com/the-food-lab-three-ways-to-grill-corn
Meathead (2021). The Science of Head. https://amazingribs.com/more-technique-and-science/more-ingredients-glossaries/science-corn/
Memphis Grill (2018). Roasted corn is better than boiled… and we’ve got the science to prove it. https://memphisgrills.com/roasted-corn-is-better-than-boiled/
Piñeyro-Nelson, A., Sosa-Peredo, D., González-Ortega, E., Álvarez-Buylla, E.R. (2017). There Is More to Corn than Popcorn and Corn on the Cob! https://kids.frontiersin.org/articles/10.3389/frym.2017.00064
Raichlen, S. (2021). Master Recipe for Grilling Corn (and Variations). https://barbecuebible.com/recipe/master-recipe-for-grilling-corn/
Tonroy, B. R., & Perry, T. W. (1975). Effect of roasting corn at different temperatures on grain characteristics and in vitro starch digestibility. Journal of Dairy Science, 58(4), 566-569. https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(75)84610-8/pdf
Pingback: Grillowanie i barbecue - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Karmelowy ser - Nauka na talerzu - Marta Szumiata