Spis treści
Dobry stek jest marzeniem niejednego. Ale czy musimy iść do restauracji, żeby móc się delektować soczystym, a przy tym odpowiednio wysmażonym kawałkiem mięsa? Niekoniecznie – wystarczy, że zaopatrzysz się w dobry kawałek wołowiny i dowiesz się, na co zwrócić uwagę przy jego przygotowaniu. Do dzieła!
Źródło: Montano, C. https://unsplash.com/photos/iSDSIrV9zEo (dostęp 02.11.2020r.).
Definicja steka
Na początku, gwoli wyjaśnienia: czym w ogóle jest stek? Stek lub z angielskiego ‘steak’ to po prostu plaster mięsa wycięty z tuszy wołowej. Nie z wieprzowiny czy z warzyw. A z której części ciała tego zwierzęcia? Przeważnie pochodzi z antrykotu, rostbefu, bądź polędwicy. Piszę, że przeważnie, ponieważ zdarzają się steki z rozbratla, łaty czy szpondra. Te jednak zawierają mięśnie, które pracują intensywniej za życia zwierzęcia. Są bogatsze w kolagen, a to oznacza to, że wymagają dłuższej obróbki termicznej, by zmięknąć.
Choć polędwica, rostbef czy antrykot są droższymi elementami tuszy, to jednak dobre mięso jest podstawą dobrego steka. Opowiem Ci o poszczególnych częściach, które nadają się do jego przygotowania, byś mógł wybrać ten, który spełni Twoje oczekiwania względem idealnego steka.
Elementy tuszy wołowej.
Źródło: http://zpmzagloba.pl/produkt/swieze-mieso/ (dostęp 30.10.2020r.).
Rodzaje steków
Przyjrzyjmy się zatem jakie steki są dostępne na rynku i który z nich wybrać.
- Polędwica, nazywana również filetem mignon. Najdroższy element całej tuszy (z reguły ponad 100 zł za kilogram). Wynika to z faktu, że stanowi ona niewielką część całej krowy, zatem jest jej po prostu niewiele. Czy warto płacić aż tak wysoką cenę? Zależy od gustu. Polędwica jest niezbyt tłusta, charakteryzuje się delikatnym, wręcz maślanym posmakiem. Niezwykle soczysta, ale o niezbyt wyrafinowanym i skomplikowanym smaku. Wymaga krótszego czasu obróbki cieplnej z uwagi na małą zawartość tłuszczu, który jest słabym przewodnikiem ciepła, o czym jeszcze wspomnę.
Stek z polędwicy (filet mignon) – najdroższy, bo najdelikatniejszy oraz stanowiący najmniejszą część tuszy wołowej.
Źródło: https://www.lobels.com/natural-prime-filet-mignon-918 (dostęp 02.11.2020r.).
- Krzyżowa jest wykrawana z rostbefu, zdecydowanie tłustsza, marmurkowata, również z większymi częściami tłuszczu. Nie jest tak soczysta jak polędwica, ale przebija ją smakiem i mięsnym aromatem. Często serwowana w restauracjach.
Stek z krzyżowej – tłustszy od polędwicy.
Źródło: https://shop.bytablefoods.com/store/product/top-sirloin-steak (dostęp 02.11.2020r.).
- Stek T-bone, który swą nazwę zawdzięcza temu, jak wygląda: kość w kształcie litery T z mięsem po obu stronach. Idealny dla niezdecydowanych, ponieważ jest połączeniem polędwicy po jednej stronie kości i krzyżowej po drugiej. Łączy więc cechy tych dwóch elementów.
Stek T-bone łączy polędwicę i krzyżową – idealny dla fanów mięsa delikatnego, jak i tego z większymi przerostami tłuszczu.
Źródło: Shes, V. https://unsplash.com/photos/XgFFJKSPkNk (dostęp 02.11.2020r.).
- Antrykot (‘rib-eye’) zawierający największą ilość tłuszczu, a więc najbardziej mięsny i aromatyczny. Nie tak delikatny i soczysty jak polędwica czy krzyżowa, ale smak wynagradza te niedogodności. Sprzedawany z kością lub bez.
Antrykot z kością – najtłustszy ze wszystkich, a więc zapewni najbardziej mięsne i aromatyczne doznania.
Źródło: Mackie, K. https://unsplash.com/photos/fuNT1gJn68Y (dostęp 02.11.2020r.).
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Wszystkich bardziej zaintrygowanych poszczególnymi partiami tuszy wołowej odsyłam do obejrzenia świetnego filmu na temat rozbioru i przygotowania mięsa na poszczególne steki. Co więcej, miłośników mięsa i wyrobów wędliniarskich kieruję na kanał The Bearded Butchers na YouTube, gdzie można znaleźć mnóstwo merytoryki, praktyki, pomysłów i inspiracji w tym zakresie.
Marmurkowatość steka
Na co jeszcze zwrócić uwagę przy wyborze mięsa? Na marmurkowatość, czyli zawartość i rozmieszczenie tłuszczu. Najbardziej pożądanym jest stek równomiernie poprzerastany białym tłuszczem, który zapewni przyjemny smak (w końcu tłuszcz jest nośnikiem smaku i rozpuszczalnikiem wielu substancji zapachowych, jak i smakowych).
Podczas wzrostu temperatury, tłuszcz będzie się topił i powlekał mięsne włókna, dzięki czemu będą one przyjemniejsze w przeżuwaniu dając odczucie soczystości. Nie bójmy się zatem tłuszczu w naszym steku: może niekoniecznie chcemy jego grubą warstwę przyczepioną do mięsa z boku, ale już ładny ażurowy wzorek jest jak najbardziej pożądany.
Marmurkowatość jest podstawową cechą w ocenie jakości wołowiny.
Źródło: https://www.meatchris.com/blog/2017/7/23/whats-the-right-kind-of-marbling (dostęp 02.11.2020r.).
Tłuszcz jest jednak słabym przewodnikiem ciepła, zatem utrudniony będzie przekaz energii w takim steku. To sprawia, że podczas obróbki cieplnej na zewnątrz może być już gotowy, a nawet będzie zaczynał się nieprzyjemnie przypalać, zaś w środku będzie wciąż surowy.
Kiedy stek jest gotowy?
Właśnie, co z tą gotowością steku? Jaką temperaturę powinien osiągnąć w środku? Co się dzieje podczas podgrzewania mięsa? Gotowanie mięsa (mam tu na myśli wszystkie techniki: smażenie, pieczenie, duszenie itd.) pozwala na zmianę jego smaku i rozwinięcie aromatu. Następuje fizyczne zniszczenie włókien mięśniowych, w wyniku którego wydzielają one soki, a te pobudzają nasz język.
Jednak jest pewne optimum temperaturowe, powyżej którego mięso będzie zwyczajnie się wysuszać i przypalać. Jednocześnie będą zachodzić inne reakcje chemiczne. Cząsteczki będą się rozpadać na mniejsze i reagować z innymi, tworząc nowe związki, często o ciekawym smaku i zapachu, np. owoców, kwiatów, trawy, orzechów czy karmelu. Te ostatnie aromaty, a także pieczone nuty będą powstawać szczególnie w wysokich temperaturach, w trakcie brązowienia – podczas zachodzenia reakcji Maillarda.
Dobre mięso jest podstawą dobrego steka.
Źródło: https://www.meatchris.com/blog/2017/7/23/whats-the-right-kind-of-marbling (dostęp 02.11.2020r.).
Co się dzieje w steku podczas smażenia?
Mięso składa się w przeważającej ilości z wody (około 65-80%), białek (16-22%) i tłuszczów (1,5-13%). I te poszczególne składowe warunkują zachowanie mięsa w trakcie obróbki termicznej. Jak już wiesz po lekturze artykułu o smażeniu, w trakcie tego procesu, kiedy temperatura jest wysoka i znacznie przewyższa punkt wrzenia wody, będzie ona ulegała natychmiastowemu odparowaniu, szczególnie ta z powierzchni. Następnie ta znajdująca się głębiej, będzie podnosić swą temperaturę, by wreszcie po osiągnieciu wartości 100°C wyparować.
A co z białkami? One kształtują teksturę i wpływają na odczuwanie mięsa. Najważniejsze z nich to miozyna, aktyna i kolagen. Pierwsze z nich zaczyna koagulować w 50°C. Cząsteczki miozyny zaczynają łączyć się ze sobą, „wyciskając” wodę, która je rozdziela. Wraz ze wzrostem temperatury mięso staje się twardsze, a do „pomocy” dołączają kolagen i aktyna.
Źródło: Eduardo Roda Lopes. https://unsplash.com/photos/mNefYU7uRbk (dostęp 18.06.2021r.).
W 70°C zaczyna rozpuszczać się kolagen (żelatyna), a z upływem czasu (przy podtrzymaniu tej minimalnej temperatury) nabierze konsystencji galaretki. Włókna są wciąż sztywne, jednak nie tworzą już jednej dużej masy, dlatego odczuwane są jako miękkie i bardziej przyjemne w przeżuwaniu niż taki „świeży” i krótko obrabiany kolagen. Dlatego nie chcemy, by w naszym steku kolagen zaczął denaturować.
Podobnie ma się sprawa z aktyną. Ona denaturuje w jeszcze wyższej temperaturze (80°C), więc możliwe jest uniknięcie tych zmian poprzez uważne kontrolowanie temperatury.
Jak ocenić stopień wysmażenia steka?
Stopień wysmażenia steka możesz ocenić poprzez pomiar temperatury. Pamiętaj jednak, że ta zewnętrzna różni się od tej panującej wewnątrz mięsa, a szczególnie w jego środku. By otrzymać pożądany stopień wysmażenia steka, dana temperatura musi zostać osiągnięta właśnie we wnętrzu smażonego kawałka mięsa (także ze względów bezpieczeństwa, choć to już inna historia). W tabeli zamieszczonej poniżej możesz zobaczyć czym się charakteryzuje mięso w danej temperaturze.
Temperatura | Stopień wysmażenia steka | Cechy mięsa |
40°C | Surowy |
|
45°C | Lekko obsmażony (‘bleu’) | |
50°C | Mocno krwisty (‘rare’) |
|
55°C | Średnio krwisty (‘medium rare’) |
|
60°C | Średni (‘medium’) |
|
65°C | Średnio wysmażony (‘medium well’) |
|
70°C | Wysmażony (‘well’) |
|
75°C | Dobrze wysmażony (‘well done’) |
|
Cechy mięsa w zależności od temperatury.
Metoda dotykowa
W różnych źródłach można się natknąć na metodą dotykową, która podobno pomaga w określeniu gotowości steka. Mówi ona o tym, że wystarczy użyć swojej dłoni (nie tej dominującej, którą piszesz) i porównać odczucie twardości własnego ciała z twardością kawałka mięsa. Oto ona:
- Stek mocno krwisty (‘rare’) – złącz kciuk z palcem wskazującym, a następnie dotknij części dłoni przy kciuku (zerknij na zdjęcie poniżej). Takie samo odczucie będziesz miał przy dotyku steka.
- Średnio krwisty (‘medium rare’) – złącz kciuk z palcem środkowym i zobacz, jak teraz odczuwasz wspomnianą już część dłoni, a jak wysmażony stek.
- Średnio wysmażony (‘medium well’) – powtórz tę czynność, ale przy złączonym kciuku z palcem serdecznym.
- Stek dobrze wysmażony (‘well done’) – na koniec test dla kciuka i małego palca.
To jest kulinarny MIT! Każda ręka jest inna i nie ma żadnej zależności między naszym ciałem a kawałkiem mięsa. Muszę przeprosić tych, którzy zaglądali tu wcześniej, ponieważ opisałam tą metodę, jednak bez wyraźnego zaznaczenia, że jest ona nieprawdziwa.
Ocena gotowości steka metodą „dotykową” to kulinarny mit!
Źródło: Pesa, M. (2019). Easiest Way to Tell When your Steak is Done. https://www.afamilyfeast.com/easiest-way-to-tell-when-your-steak-is-done/ (dostęp 02.11.2020r.).
Jak to wszystko przekłada się na praktyczne przygotowanie steka?
No dobrze, a jak to wygląda w praktyce? Ile czasu go smażyć? Producenci mięsa czasami podają informacje o tym, ile powinniśmy podgrzewać ich produkt, ale często jest to bardzo ogólna wskazówka. Mamy wiele zmiennych: patelnia, na której smażymy (i to jak dobrze i szybko przewodzi ciepło – więcej informacji z tego zakresu znajdziesz w artykule o Patelni idealnej), olej i stopień jego rozgrzania, grubość mięsa czy jego początkowa temperatura.
Sam stek jest zwykle już na tyle tłusty, że nie ma potrzeby stosowania dodatkowego tłuszczu do smażenia. Jednak w przypadku polędwicy z pewnością się on przyda. Jeśli nie chcemy ingerować w smak samego mięsa, to sięgnijmy po olej neutralny i o wysokim punkcie dymienia (więcej w poście o smażeniu). Świetnie sprawdzi się tutaj, np. rafinowany olej rzepakowy. Niektórzy zwolennicy steków nie wyobrażają sobie smażenia na oleju roślinnym i polecają tłuszcze odzwierzęce, najlepiej właśnie wołowe. Zwykłe masło nie jest zbyt dobrym rozwiązaniem, ponieważ będzie się palić w znacznie niższej temperaturze, lepiej sprawdzi się to klarowane. Możesz się jednak pokusić o dodatek klasycznego masła pod koniec smażenia lub bezpośrednio przed podaniem, by wzbogacić smak mięsa.
Pamiętaj by przed wrzuceniem mięsa na patelnię dobrze ją rozgrzać.
Źródło: Seitamaa, S. https://unsplash.com/photos/xuStICQ3qRg (dostęp 18.06.2021r.).
Pamiętaj, by bardzo dobrze rozgrzać patelnię przed wrzuceniem na nią steka. Wówczas mięso będzie się smażyć, a nie dusić we własnym soku. Mięso najlepiej jest obracać w trakcie smażenia mniej więcej co 30 sekund. W przypadku 2,5-centymetrowego steka, można przyjąć, że temperatura wewnątrz wzrasta o 5°C w ciągu minuty. Możesz zatem łatwo obliczyć, ile czasu zajmie osiągnięcie pożądanego przez Ciebie stopnia wysmażenia steka.
Jeszcze jedna rzecz, o której warto pamiętać. Kiedy skończymy proces smażenia, odcinamy co prawda źródło ciepła, jednak wciąż następuje jego wymiana wewnątrz mięsa. Zatem temperatura w środku będzie jeszcze rosła. Należy to uwzględnić przy przygotowywaniu steka i skończyć jego smażenie chwilę wcześniej, tym bardziej, że przecież nie będziemy go jeść od razu po zdjęciu z patelni, musimy mu jeszcze dać chwilę odpocząć. Ale po co właściwie ma odpoczywać? To popularne przekonanie sprawdzę i rozłożę na czynniki pierwsze w osobnym artykule. Już jest: Czy idealny stek musi odpoczywać po smażeniu?
Źródło: Li, V. https://unsplash.com/photos/G83a7weNVMA (dostęp 18.06.2021r.).
Wywiad z mistrzem steków – Maćkiem Mikrutem
Już teraz zapraszam Cię do wywiadu z mistrzem steków – Maciejem Mikrutem. Spod jego ręki wyszedł niejeden „stek idealny” (może udało Ci się go nawet skosztować, np. w Baron The Family?). Maciek opowie, m.in o sezonowaniu mięsa. Podzieli się z nami również swoimi sekretami 🤭.
Mistrz steków – Maciek Mikrut
PS Zachęcam Cię do zapoznania się z techniką sous-vide, którą możesz także zastosować do przygotowania steka. O zaletach zastosowania tej metody opowiada Norbert Sokołowski.
Podsumowanie:
- Podstawą przygotowania dobrego steka jest odpowiednio dobrane mięso wysokiej jakości.
- Stek to plaster mięsa, wycięty z tuszy wołowej, przeważnie z antrykotu, rostbefu, bądź polędwicy.
- Przy wyborze kawałka mięsa ważną cechą jest marmurkowatość, czyli rozmieszczenie tłuszczu w jego objętości.
- Stek jest gotowy wówczas, gdy w środku mięsa zostanie osiągnięta pożądana temperatura.
- Temperaturę we wnętrzu (a zarazem stopień wysmażenia steka) można sprawdzić przy pomocy termometru lub metodą „dotykową”.
- Na czas smażenia steka ma wpływ wiele czynników: patelnia, na której smażymy, olej i stopień jego rozgrzania, grubość mięsa czy jego temperatura początkowa.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Gallary, Ch. (2019). A complete guide to steak. https://www.thekitchn.com/shopping-for-steak-here-are-the-4-cuts-you-should-know-207368
López-Alt, J. K. (2015). The food lab: better home cooking through science. WW Norton & Company.
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
Pesa, M. (2019). Easiest Way to Tell When your Steak is Done. https://www.afamilyfeast.com/easiest-way-to-tell-when-your-steak-is-done/
Potter, J. (2011). Gotowanie dla geeków. Helion.
Pingback: Stek idealny - wywiad z Maćkiem Mikrutem - Baron The Family
Pingback: Ogórki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata - foodpairing
Pingback: Czy idealny stek musi odpoczywać po smażeniu? - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Co to jest gastronomia molekularna? - Zapraszam Cię w kulinarną podróż!
Pingback: Jak gotować jajka? - Wywiad z Tomkiem Zielke - Waszyngton
Pingback: Idealne frytki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Grillowanie - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Chleb: pieczenie - Nauka na talerzu - Marta Szumiata