Czy idealny stek musi odpoczywać po smażeniu?

Jak to jest: czy idealny stek musi odpoczywać po smażeniu czy nie? To pytanie budzi wiele emocji i wywołuje niemało sporów (nie tylko wśród kucharzy). Zmierzę się więc z tym tematem, oczywiście w oparciu o naukowe fakty i różne eksperymenty. Jakie procesy zachodzą w mięsie podczas smażenia? Po czym właściwie ma ten stek odpoczywać? Jeśli tak, to jak długo? I jak ten odpoczynek ma wyglądać?
jak ma odpoczywać stek
Źródło: Alexander Kovacs on Unsplash (dostęp 23.09.2021r.).

Co się dzieje w steku podczas smażenia?

Po ostatnim artykule o idealnym steku, wiesz już jak go przygotować i na co zwrócić uwagę. Wiele praktycznych wskazówek możesz też znaleźć w wywiadzie z mistrzem steków – Maćkiem Mikrutem. Zapewne nie raz spotkałeś się z poradą, żeby dać stekowi odpocząć po smażeniu. I może zastanawiałeś się, czy to prawda, czy jakaś bujda. Nie dam Ci na początku odpowiedzi, ale wyjaśnię, co się dzieje w tym naszym kawałku mięsa. Jeśli jesteś bardzo niecierpliwy, możesz od razu przeskoczyć na koniec artykułu 😉.

Gdy smażymy mięso, czyli dostarczamy mu energii, wzrasta jego temperatura. Ciepło powoduje zmiany we włóknach mięśniowych: zaczynają się one kurczyć, spada również ich zdolność do utrzymywania płynu. Woda zaczyna wędrować z wnętrza steka na zewnątrz po to, by po osiągnięciu odpowiedniej temperatury wyparować (więcej o gotowaniu możesz przeczytać tutaj). Dlatego ważne jest, aby nie doprowadzić do zbyt wysokiej wartości temperatury, bo w efekcie uzyskamy mięsną podeszwę.

idealny stek jest soczysty
Nie można doprowadzić do zbyt wysokiej temperatury steka, bo wyjdzie z niego twarda podeszwa.
Źródło: Hanxiao on Unsplash (dostęp 22.09.2021r.).

Twój stek jest w końcu gotowy: dotarłeś do pożądanej temperatury (stopnia wysmażenia) w jego wnętrzu. Ślinka Ci już cieknie, frytki stygną, a widelec i nóż czekają w pogotowiu, by zanurzyć się w soczystym mięsie… Chwila, chwila – wstrzymaj rękę, bo wszystkie soki wypłyną na talerz zamiast zostać w tym ponętnym kawałku mięsa.

dlaczego wycieka sok ze steka po smażeniu
Nie ma się co spieszyć z krojeniem steka, bo wówczas pozbędziemy się z niego soków.
Źródło: leanncaptures on Unsplash (dostęp 04.11.2020r.).

Pozwól sokom wrócić z powrotem na swoje miejsce. Gdy odetniesz źródło ciepła, różnica temperatur wewnątrz steka zacznie się wyrównywać, włókna powoli wracać do swojej pierwotnej postaci (jeśli ich nie zniszczyłeś, czyli nie doprowadziłeś do zbyt wysokiej temperatury, w której ulegają denaturacji). Następuje dalsze przemieszczanie płynów, ale tym razem w przeciwnym kierunku.

z czym jeść idealnie soczystego steka
Źródło: Ashley Byrd on Unsplash (dostęp 23.09.2021r.).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Ile czasu powinien odpoczywać stek?

Ile czasu musisz czekać? Istnieje wiele zaleceń: jedni mówią ogólnikowo 10 minut, a inni, że tyle czasu, ile smażyłeś steka. Pojawiają się też rekomendacje 5 minut na każde 2,5 cm grubości mięsa.

eksperyment ile czasu ma odpoczywać stek
Wyniki eksperymentu przeprowadzonego w celu sprawdzenia wpływu czasu odpoczynku steku na wyciek soków.
Źródło: López-Alt, J. K. (2019). The Food Lab: The Importance of Resting Meat. https://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html (dostęp 04.11.2020r.).

Co jeszcze jest ważne przy smażeniu steka?

Pamiętaj jednak o ważnej rzeczy, że po zakończeniu procesu smażenia, wymiana ciepła wewnątrz mięsa trwa nadal. Stąd wnętrze steka jeszcze się ociepli. Ostrzegam ponownie, żebyś się nie zdziwił, że Twój krwisty stek zrobił się… mniej krwisty.

A co ze stygnięciem steka? Możesz go zabezpieczyć na ten czas folią aluminiową, jednak nie zbyt ciasno, ponieważ to skończy się utratą chrupkości na skutek parowania i skraplania wody.

Zauważ, że odpoczynek mięsa nie dotyczy tylko steków, ale całej gamy pieczonych mięs. W przypadku grubszych kawałków mięsa, będzie on trwał dłużej.

pieczone mięso też potrzebuje odpoczynku
Odpoczynku potrzebuje każde pieczone mięso.
Źródło: Pompé, J.I. on Unsplash (dostęp 04.11.2020r.).

A co z przeciwnikami tej teorii?

Na koniec muszę wspomnieć, że istnieją przeciwnicy tej teorii i wyjaśnień. Twierdzą, że odpoczynek mięsa nie jest konieczny i wpływa nieznacznie na ilość straconych soków. Wykonywali wiele eksperymentów i doszli do takich wniosków. Jednak zwolennicy odpoczynku również przeprowadzili wiele prób i zaobserwowali zgoła inne skutki.

Kto ma rację? W świecie nauki (i nie tylko) zawsze pojawiają się konflikty i przeciwstawne opinie. Możesz tylko eksperymentować i sam wybrać metodę, która Tobie odpowiada najlepiej 😊 A nawet jeśli stracisz trochę tych bezcennych soków, możesz je wylizać wprost z talerza lub z pomocą świeżego chleba (włoska ‘scarpetta’). Albo uradować swojego pupila 😉.

psy lubią steki
Twój pupilek nie pogardzi dobrym stekiem 🤭.
Źródło: Bakshi, S. on Unsplash (dostęp 04.11.2020r.).

Podsumowanie:

  • Dobrze jest pozwolić stekowi odpocząć po usmażeniu.
  • Podczas odpoczynku następuje przemieszczanie płynów („soków”).
  • Powinien on trwać około 10 minut.
  • Możesz przykryć stek folią aluminiową, jednak niezbyt przylegle do mięsa.
  • Istnieją przeciwnicy odpoczywania mięsa.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Alfaro, D. (2020). The Secret to a Juicy Steak Is Letting It Rest  https://www.thespruceeats.com/the-secret-to-a-juicy-steak-995233

Goldwyn, M. (2020). The Science Of Juiciness, Why Resting And Holding Meat Are Different, And Why It’s Time To Stop Crying Over Spilled Juices. https://amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/science-juiciness-why-resting-and-holding-meat-are

López-Alt, J. K. (2015). The food lab: better home cooking through science. WW Norton & Company.

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *