Blanszowanie

Blanszowanie jest kolejną mokrą techniką kulinarną. Bardzo często stosuje się ją w przemyśle spożywczym jako proces wstępny przed właściwą obróbką termiczną, na przykład sterylizacją, mrożeniem czy suszeniem. Na czym polega blanszowanie? Jaki jest jego cel? W jaki sposób właściwie go przeprowadzić? Do jakich produktów go zastosować?
miska blanszowane warzywami
Źródło: Vigerova, M. on Unsplash (dostęp 20.03.2021r.).

Czym jest blanszowanie?

Blanszowanie jest techniką kulinarną, która polega na zanurzeniu produktu (zwykle warzyw lub owoców) we wrzącej wodzie, krótkim gotowaniu, a następnie szybkim schłodzeniu. Wyróżnia się zatem te trzy etapy:

  1. Zanurzenie we wrzącej wodzie;
  2. Gotowanie przez odpowiedni czas;
  3. Szybkie schłodzenie, najlepiej z dodatkiem lodu.
kostki lodu blanszowanie
Szybkie chłodzenie to niezbędny krok, by poprawnie zblanszować produkt.
Źródło: Trovato, G. on Unsplash (dostęp 20.03.2021r.).

Jaki jest cel blanszowania?

Blanszowanie przeprowadzane jest z kilku powodów, jednak głównym celem jest inaktywacja enzymów. Wysoka temperatura sprawia, że przestają one działać. Dlaczego nam na tym zależy? Ponieważ to enzymy są odpowiedzialne za wiele reakcji chemicznych, które sprawiają, że żywność się psuje lub traci na jakości.

zmiany enzymatyczne w jabłkach blanszowanie pomaga
Blanszowanie inaktywuje enzymy, które są odpowiedzialne za wiele reakcji chemicznych, m.in. przyspieszają psucie się owoców.
Źródło: Hoehne. J. on Unsplash (dostęp 20.03.2021r.).

Można tu chociażby wymienić ciemnienie enzymatyczne: przypomnij sobie, co dzieje się z jabłkiem czy bananem po rozkrojeniu. Sprawcą zmiany koloru jest enzym oksydaza polifenolowa. Enzymy wpływają nie tylko na zmianę koloru, ale także smaku, tekstury i składników odżywczych. Blanszowanie pozwala na mniejszą utratę witamin w późniejszych procesach termicznych.

ciemnienie jabłek to zasługa enzymu oksydazy polifenolowej blanszowanie pomaga
Jabłka ciemnieją tuż po rozkrojeniu na skutek działania enzymu – oksydazy polifenolowej.
Źródło: Hansel, L. on Unsplash (dostęp 20.03.2021r.).

Dodatkowo blanszowanie zmniejsza ilość mikroorganizmów na powierzchni produktów. Nie zapewnia pełnego bezpieczeństwa mikrobiologicznego, jedynie redukuje obecną mikroflorę. Nie jest to zatem główny cel tego procesu, ponieważ nie zapewnia on trwałości żywności i musi być przeprowadzona jeszcze inna technika termiczna, jak na przykład sterylizacja, suszenie czy mrożenie.

mrożenie owoców jagodowych najpierw blanszowanie
Przed mrożeniem owoce są najpierw blanszowane.
Źródło: Rajaram, D. on Unsplash (dostęp 20.03.2021r.).

Blanszowanie także usuwa tlen z tkanek, co z kolei sprawia, że taka żywność jest bardziej zwięzła i zbita. Wizualnie: po prostu się kurczy i zajmuje mniej miejsca w zamrażarce 😉. Proces ten również zmiękcza tkanki (podobnie jak gotowanie z tym, że trwa krócej).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Po co i kiedy stosować blanszowanie?

Już wiesz jaki jest główny cel blanszowania: inaktywacja enzymów, a tym samym zachowanie wysokiej jakości produktów. Dlatego też proces ten jest stosowany przede wszystkim przed mrożeniem i suszeniem, a w przemyśle spożywczym poprzedza puszkowanie i sterylizację owoców czy warzyw. W efekcie zachowana zostaje ładna barwa i jędrna struktura produktu wejściowego.

blanszowanie różyczek brokuła
Tak samo jak owoce, warzywa również są najpierw blanszowane przed mrożeniem.
Źródło: Myriams-Fotos. on Pixabay (dostęp 20.03.2021r.).

A do czego stosować blanszowanie we własnej kuchni? Również jako proces poprzedzający mrożenie przede wszystkim warzyw i owoców. Obróbka ta będzie także pomocna przy obieraniu skórki z pomidorów lub innych warzyw czy owoców, ale i orzechów, na przykład migdałów.

blanszowanie migdałów pomaga w obraniu ich ze skórek
Blanszowanie migdałów pomaga w pozbyciu się z nich skórek.
Źródło: Fernández, N. on Unsplash (dostęp 20.03.2021r.).

Niekiedy blanszowanie jest jedyną obróbką termiczną jak chociażby w przypadku szparagów, brokułów czy kalafiora. Takie krótkie obgotowanie i schłodzenie warzyw pozwoli na zachowanie pięknej barwy i chrupkości warzyw, a dodatkowo zapewni pozbycie się niechcianych bakterii z ich powierzchni.

Metody blanszowania

Blanszowanie we wrzątku

Klasyczną metodą jest blanszowanie we wrzącej wodzie. Polega na doprowadzeniu do wrzenia wody z dodatkiem soli (wpływa nie tylko na smak, ale i teksturę) w garnku. Wówczas należy wrzucić surowiec i gotować go przez odpowiedni czas (o tym poniżej). Następnie trzeba wyciągnąć produkt z wrzątku i szybko schłodzić w lodowatej wodzie.

blanszowanie we wrzątku w garnku
Blanszowanie można przeprowadzić w garnku z wrzącą wodą.
Źródło: Илья Косарев. on Unsplash (dostęp 20.03.2021r.).

Blanszowanie parą

          Innym sposobem blanszowania jest wykorzystanie pary. Do tego będzie potrzebny parowar albo garnek z dopasowanym do niego wkładem, w którym umieścimy produkty. Umieszczamy je tam wtedy, gdy woda będzie się już gotować. W tym przypadku należy wydłużyć czas blanszowania około półtora razy w porównaniu do klasycznej metody. Tak samo jak poprzednio, ogrzany surowiec należy szybko schłodzić.

blanszowanie za pomocą pary wodnej
Blanszować można za pomocą pary wodnej.
Źródło: Marcel, G. on Unsplash (dostęp 20.03.2021r.).

Blanszowanie w kuchence mikrofalowej

To jest już trochę nowsza metoda blanszowania, ponieważ kuchenki mikrofalowe pojawiły się stosunkowo niedawno. Produkt należy umieścić w naczyniu przeznaczonym do użytkowania w mikrofali dolewając wodę i przykryć. Nastaw kuchenkę na najwyższą moc i odpowiedni czas, w połowie odkryj żywność i zamieszaj. Na koniec, jak zawsze, produkt trzeba szybko schłodzić.

Na co zwrócić uwagę przy blanszowaniu?

Przeprowadzając blanszowanie należy zwrócić uwagę na dwa bardzo ważne aspekty: czas tego procesu, dostosowany do konkretnego produktu, oraz szybkie schłodzenie po ogrzaniu. Dlaczego jest to tak istotne?

Czas blanszowania

Odpowiedni czas jest kluczowym parametrem, ponieważ zbyt długie blanszowanie może doprowadzić do przeciwnych niż oczekiwane rezultatów: utraty koloru, smaku, witamin i innych składników odżywczych. Poniższa tabela przedstawia rekomendowany czas blanszowania różnych warzyw.

Warzywa

Czas (minuty)

Brokuły (różyczki)

3

Groszek zielony

1,5

Kalafior (różyczki)

3

Kalarepka (kostki)

1

Marchewka (kawałki)

2

Papryka (kawałki)

2

Pietruszka (kawałki)

2

Szparagi

2 – 4 (w zależności od wielkości)

Rekomendowany czas blanszowania różnych warzyw.
Źródło: National Center for Home Food Preservation. https://nchfp.uga.edu/how/freeze/blanching.html (dostęp 20.03.2021r.).

Jak już wspomniałam, blanszowanie przeprowadza się także przed procesem suszenia. W tabeli możesz znaleźć informacje dotyczące czasu blanszowania i suszenia poszczególnych owoców. W przypadku winogron, śliwek, fig czy ananasów blanszowanie nie jest potrzebne.

Owoce

Czas blanszowania (minuty)

Czas suszenia (godziny)

Banany

3 – 4

8 – 10

Brzoskwinie

8

36 – 48

Gruszki

6

24 – 36+

Jabłka

3 – 5

6 – 12

Morele

3 – 4

24 – 36+

Nektarynki

8

36 – 48

Rekomendowany czas blanszowania i suszenia różnych owoców.
blanszowane i suszone owoce
Przed suszeniem również blanszuje się owoce.
Źródło: K8. on Unsplash (dostęp 20.03.2021r.).

Chłodzenie zblanszowanych produktów

Szybkie schłodzenie po przeprowadzonym blanszowaniu jest niezwykle istotne, ponieważ mimo wyjęcia produktu z wrzątku, procesy gotowania trwają nadal. Surowiec zyskał energię i wciąż ją rozprowadza wewnątrz siebie. Dlatego trzeba przerwać ten proces poprzez natychmiastowe obniżenie temperatury, a więc zanurzenie w lodowatej wodzie.

Nie zapomnij jednak wyjąć swoich produktów z tej zimnej kąpieli, ponieważ zbyt długa ekspozycja da niepożądany rezultat: rozmoczonej żywności. Całe starania odejdą w siną dal. Odcedź ją starannie, a nawet osusz papierowym ręcznikiem, by pozbyć się nadmiaru wody.

Nie rób tłoku

Pamiętaj, by nie blanszować jednorazowo zbyt dużej ilości surowca. Jeśli umieścisz w wodzie zbyt dużo produktu, za bardzo ją ochłodzisz. Upłynie więcej czasu nim woda znów zacznie wrzeć, a zależy nam przecież na tym, żeby blanszowanie odbyło się w jak najkrótszym czasie. Zatem nie rób tłoku w garnku i nie żałuj wody do kąpieli 😉.

blanszowanie w garnku z wrzącą wodą
Źródło: Camalich, S. on Unsplash (dostęp 20.03.2021r.).

Podsumowanie:

  • Blanszowanie jest techniką kulinarną, która polega na zanurzeniu produktu we wrzącej wodzie, krótkim gotowaniu, a następnie szybkim schłodzeniu.
  • Głównym celem blanszowania jest inaktywacja enzymów.
  • Dodatkowo blanszowanie zmniejsza ilość mikroorganizmów na powierzchni produktów.
  • Proces ten jest stosowany przede wszystkim przed mrożeniem i suszeniem, a w przemyśle spożywczym poprzedza puszkowanie i sterylizację owoców czy warzyw.
  • Blanszowanie można przeprowadzić we wrzącej wodzie, przy użyciu pary lub w kuchence mikrofalowej.
  • Metodę tą stosuję się głównie do warzyw i owoców, a niekiedy i orzechów.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Aadil, R.M., Roobab, U., Sahar, A., Rahman, U., Khalil, A.A. (2019). Chapter 7 – Functionality of Bioactive Nutrients in Beverages, Nutrients in Beverages, Academic Press, p. 237-276.

Alfaro, D. (2020). Blanching in Cooking and Food Preservation. https://www.thespruceeats.com/what-is-blanching-995756

Huang, Y., Xiao, D., Burton-Freeman, B. M., & Edirisinghe, I. (2016). Chemical changes of bioactive phytochemicals during thermal processing.

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Penfield, M.P., Campbell, A.M. (1990). Chapter 13 – Fodd Preservation, In Food Science and Technology, Experimental Food Science (Third Edition), p. 266-293.

Suwan, P. (2015). Effects of blanching on color, texture and sodium chloride content during storage time of frozen vegetable soybean modeling for commercial scale.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *