Masło orzechowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Masło orzechowe

Masło orzechowe najczęściej kojarzy nam się z tym fistaszkowym, bo takie też jest zwykle dostępne w sklepach. A takie smarowidło można zrobić z dowolnych orzechów, i to samemu w domu! Wystarczy tylko dobry blender, a najlepiej silny malakser, by przygotować smaczne i zdrowe masło orzechowe. Co to jest masło orzechowe? Jak je zrobić? Które orzechy nadają się do zblendowania? Czy trzeba prażyć orzechy? Jaki jest termin przydatności takiego masła orzechowego? Do czego je wykorzystać?
masło orzechowe pasta orzechowa przepis
Masło orzechowe można zrobić samodzielnie w domu.
Źródło: Corleto Peanut butter on Unsplash (dostęp 16.10.2022r.).

Co to jest masło orzechowe?

Masło orzechowe to zmiksowane orzechy na mniej lub bardziej gładką masę. Czasami pojawiają się jeszcze inne składniki, najczęściej jest to sól, ale można też znaleźć słodkie wersje tego smarowidła z cukrem lub innymi substancjami słodzącymi, czekoladą czy jakimiś substancjami nadającymi specyficzny smak.

co to masło orzechowe pasta orzechowa
Masło orzechowe to zmiksowane orzechy.
Źródło: Towfiqu barbhuiya on Unsplash (dostęp 16.10.2022r.).

Masło orzechowe jest bardzo popularne w Stanach Zjednoczonych, gdzie ponad 60% produkowanych fistaszków przeznaczane jest na produkcję tego wyrobu. Amerykanie bardzo często spożywają je z kromką chleba w towarzystwie owocowej galaretki czy dżemu. Zgodnie z prawem żywnościowym obowiązującym w USA, masło orzechowe musi zawierać co najmniej 90% orzechów. Inaczej ma się sprawa z „orzechową pastą” (z angielskiego ‘nut spread’), w której wystarczy 40% orzechów. A jak jest u nas?

amerykańskie masło orzechowe peanut butter and jelly
Masło orzechowe jest popularne w USA, szczególnie w towarzystwie kromki chleba i galaretki owocowej.
Źródło: Irene Kredenets on Unsplash (dostęp 16.10.2022r.).

Czy można używać nazwy masło orzechowe?

W Polsce masło orzechowe pojawiło się na „tapecie” w 2017 roku, gdy wprowadzono nowe przepisy zakazujące używania nazw dla produktów roślinnych, które sugerują produkty pochodzenia zwierzęcego (np. nabiału), a nimi nie są. Rozgorzała cała dyskusja (i zresztą trwa nadal), by nie wprowadzać konsumentów w błąd używając nazw „mleko” czy „masło” dla produktów, które przecież nimi nie są. Dlatego też zakazane jest stosowanie „masła orzechowego”. Można się więc spotkać na przykład z określeniem „pasta orzechowa”.

W tym artykule będę używać sformułowania „masło orzechowe”, ponieważ w języku potocznym wciąż się nim posługujemy. Pisząc „pasta orzechowa” będę miała na myśli ten sam produkt, choć zgodnie z amerykańskim prawem są to dwa różne wyroby o innej jakości.

masło vs pasta orzechowa
Według amerykańskiego prawa żywnościowego, masło orzechowe zawiera więcej orzechów od pasty.
Źródło: Tetiana Bykovets Irene Kredenets on Unsplash (dostęp 16.10.2022r.).

Z jakich orzechów zrobić masło orzechowe?

Podstawowym składnikiem masła orzechowego, a często nawet jedynym, są orzechy. Które nadają się do przygotowania pasty? Właściwie to wszystkie: włoskie, laskowe, ziemne (choć one właściwie nie są orzechami, a strączkami 😉), brazylijskie, piniowe, migdały, pistacje, nerkowce, pekan, macadamia, a nawet kasztany. Ba! Można przygotować ją nawet z pestek: słonecznika, dyni czy sezamu, choć wiadomo, że nie nazwiemy ich masłem orzechowym, bo orzechów w nim nie znajdziemy.

wartości odżywcze orzechów kcal kaloryczność orzechów
Wartości odżywcze poszczególnych rodzajów orzechów. Na zielone zaznaczyłam najwyższą wartość danego makroskładnika, zaś na pomarańczowo najniższą.
Źródło: Shakerardekani, A., Karim, R., Ghazali, H. M., & Chin, N. L. (2013). Textural, rheological and sensory properties and oxidative stability of nut spreads—a review. International journal of molecular sciences, 14(2), 4223-4241.

Masło orzechowe możesz zrobić z jednego rodzaju orzechów albo z kilku. To już zależy od Twoich preferencji smakowych i kuchennych zapasów. Najważniejsze, by były one świeże i zdrowe. Nie mogą mieć żadnych śladów pleśni, bo są szkodliwe dla zdrowia. Szczególnie niebezpieczne są aflatoksyny, które nie są nawet widoczne gołym okiem, a stanowią ogromne zagrożenie. Jeśli więc zalegają Ci w szafce stare orzechy, nawet nie pamiętasz kiedy się tam pojawiły, to lepiej je wyrzuć, by nie zaszkodzić swojemu zdrowiu.

jakie orzechy na masło orzechowe
Masło orzechowe można zrobić z dowolnych orzechów.
Źródło: Towfiqu barbhuiya on Unsplash (dostęp 16.10.2022r.).

Jak zrobić masło orzechowe?

Masło orzechowe jest bardzo proste w przygotowaniu, bo najcięższą pracę wykonuje tu robot kuchenny, który mieli je na pastę. Jest on zresztą niezbędny, nawet ręczny blender może sobie nie poradzić z tym zadaniem, a tylko się popsuć. Jednak przed mieleniem warto uprażyć orzechy.

jak zrobić masło orzechowe w domu
Do zrobienia masła orzechowego niezbędny jest robot kuchenny.
Źródło: Devi Puspita Amartha Yahya on Unsplash (dostęp 16.10.2022r.).

Po co prażyć orzechy?

prażeniu orzechów pisałam już osobny artykuł, do którego zachęcam zajrzeć 😊Jednak przypomnę tu najważniejsze informacje. Obróbka termiczna orzechów jest bardzo ważna z kilku powodów, ale najważniejsze są te związane z bezpieczeństwem mikrobiologicznym. Wysoka temperatura unicestwia bakterie (np. Salmonella), jeśli występują na orzechach (nie dotyczy to pleśni, takie orzechy nadają się już tylko do wyrzucenia). Jest to rodzaj pasteryzacji. W ten sposób przedłużamy żywot orzechów. By zapewnić bezpieczeństwo mikrobiologiczne, znalazłam takie zalecenia obróbki termicznej.

prażenie orzechów w piekarniku
Temperatura prażenia orzechów w piekarniku i wymagany czas.
blanszowanie orzechów w wodzie
Temperatura blanszowania orzechów w wodzie i wymagany czas.
Źródło: Braun, C. (2020). How to Make a Safe Nut Butter. https://extension.sdstate.edu/how-make-safe-nut-butter

Prażenie orzechów zwiększa ich trwałość. W wyniku ogrzewania zmniejsza się wilgotność orzechów, ponieważ odparowuje z nich woda. Wpływa również na oksydację, czyli utlenianie tłuszczy w dwojaki sposób. Z jednej strony surowe orzechy zawierają lipooksygenazę. To enzym przyspieszający procesy oksydacji kwasów tłuszczowych. Wysoka temperatura niszczy ten enzym. Z drugiej strony, po prażeniu i tak może dojść do niepożądanego utleniania tłuszczy, tym razem na drodze reakcji bez obecności enzymów.

masło orzechowe z orzechów włoskich
Orzechy włoskie są szczególnie bogate w podatne na utlenianie kwasy tłuszczowe.
Źródło: Sahand Babali on Unsplash (dostęp 16.10.2022r.).

Na czym polega jełczenie tłuszczów?

A właściwie dlaczego nie chcemy, by kwasy tłuszczowe uległy utlenieniu? Ten proces znany jest także jako jełczenie tłuszczów, a pewnie każdy spotkał się z takim masłem, które za dużo czasu spędziło poza lodówką (m.in. z tego powodu nie powinno się trzymać masła poza lodówką). W efekcie powstają szkodliwe, a do tego nieprzyjemnie pachnące związki. No i skraca się żywotność takiego produktu. A orzechy są bogate w kwasy tłuszczowe bardzo podatne na oksydację. Dlatego też powinno się je przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu z jak najmniejszym dostępem powietrza, bo tlen jest aktywatorem procesów oksydacyjnych.

Prażenie orzechów przynosi też korzyści sensoryczne: wpływa na ich kolor, teksturę (stają się bardziej chrupkie, choć bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika będą bardziej miękkie z powodu ogrzania tłuszczu i zmiany jego stanu skupienia), a przede wszystkim smak i zapach (to on w dużej mierze odpowiada za nasze wrażenia związane z percepcją żywności). To wynik zachodzących reakcji Maillarda pomiędzy aminokwasami i cukrami.

domowe masło orzechowe jak zrobić
Prażenie orzechów wpływa pozytywnie także na wrażenia sensoryczne.
Źródło: Monika Grabkowska on Unsplash (dostęp 16.10.2022r.).

Co dalej z tymi orzechami?

Zrobiłam dość dużą dygresję na temat prażenia orzechów, ale jest to ważny krok w przygotowaniu masła orzechowego. Umożliwia też pozbycie się gorzkiej skórki z orzechów, bo pod wpływem temperatury łatwiej ona odchodzi, szczególnie jeśli potrzemy jedne o drugie. Można też zblanszować orzechy we wrzątku, by pomóc sobie w pozbyciu się z nich skórek.

po co prażyć orzechy do masła orzechowego
Prażenie orzechów pomaga również w pozbyciu się skórki.
Źródło: engin akyurt on Unsplash (dostęp 16.10.2022r.).

Uprażone orzechy należy przestudzić i dopiero wtedy rozdrobnić na mniej lub bardziej gładką pastę. Ta czynność może zająć nawet kilkadziesiąt minut, cierpliwość jest tutaj pożądaną cechą 🤭 Jeśli chcesz, by pasta była grudkowata i chrupiąca, zaprzestań blendowania, gdy wciąż będą w niej wyczuwalne kawałki orzechów. Choć badania pokazują, że gładkie masło (o mniejszych cząsteczkach) jest bardziej stabilne. Pamiętaj, by gotowe masło przechowywać w szczelnym pojemniku (najlepiej szklanym), w ciemnym (z dala od światła dziennego lub sztucznego) i chłodnym miejscu.

jak zrobić masło orzechowe krok o po kroku
Rozdrabnianie orzechów zajmuje sporo czasu. Można przerwać ten proces wcześniej, jeśli chcemy, by pozostały kawałki orzechów.
Źródło: Irene Kredenets on Unsplash (dostęp 16.10.2022r.).

Jak urozmaicić masło orzechowe?

Jeśli chcesz, możesz wzbogacić swoją orzechową pastę o dodatkowe substancje smakowe: sól, cukier, miód, daktyle, wędzone śliwki, kakao, czekoladę czy przyprawy albo naturalne antyoksydanty jak kwas askorbinowy, tokoferole czy ekstrakt z rozmarynu. Po co? Ponieważ w ten sposób zwiększysz żywotność masła orzechowego. A najlepiej szybko zjedz swoja pyszną pastę. Jak?

jak urozmaicić masło orzechowe
Masło orzechowe można urozmaicić przyprawami czy ziołami.
Źródło: Mette van der Linden on Unsplash (dostęp 16.10.2022r.).

Jak używać masło orzechowe?

Masło orzechowe możesz jeść nawet bez niczego, wprost ze słoika. Dostarczy Ci dużo zdrowych tłuszczy, białka i innych składników odżywczych. Pamiętaj o umiarze, bo niestety dostarcza też sporo energii i nie zawsze chcianych kalorii w nadmiarze 😉 Możesz nim posmarować chleb i zrobić pyszne kanapki: nie tylko na słodko jak Amerykanie ze swoją owocową galaretką, ale i z wytrawnymi dodatkami: twarożkiem ze szczypiorkiem, łososiem czy długo dojrzewającym prosciutto.

jak jeść masło orzechowe bajgle z peanut butter
Masło orzechowe to świetna alternatywa dla normalnego masła do posmarowania pieczywa.
Źródło: Joanna Lopez on Unsplash (dostęp 07.09.2021r.).

Pastę orzechowa będzie świetnie smakowała z naleśnikami, amerykańskimi pancakesgoframi czy kawałkiem ciasta marchewkowego. Możesz jej użyć do przygotowania ciasteczek czy kruchego spodu do tarty. Masło orzechowe dobrze się sprawdzi jako zagęstnik zupy (szczególnie ramenu), sosu czy gulaszu, dodając mu przy okazji ciekawego smaku. Spróbuj muffinek czy sernika z masłem orzechowym. Możesz nim wzbogacić owocowy czy warzywny koktajl, owsiankę czy serek. Ciekawe są również lodycustardy (np. do tortów) z orzechowymi smarowidłami.

jak jeść masło orzechowe pancakes z pastą orzechową
Masłem orzechowym możesz polać amerykańskie pancakes albo gofry.
Źródło: Nasia M. on Unsplash (dostęp 16.10.2022r.).

A Ty jak najchętniej jesz masło orzechowe?

Podsumowanie:

  • Masło orzechowe to zmiksowane orzechy na mniej lub bardziej gładką masę.
  • Pastę orzechową można zrobić z każdych orzechów: włoskich, laskowych, ziemnych, brazylijskich, piniowych, migdałów, pistacji, nerkowców, pekan, macadamia, a nawet kasztanów.
  • Prażenie orzechów poprawia ich bezpieczeństwo mikrobiologiczne i cechy sensoryczne.
  • Masło orzechowe można jeść w daniach słodkich, jak i wytrawnych.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Literatura:

Shakerardekani, A., Karim, R., Ghazali, H. M., & Chin, N. L. (2013). Textural, rheological and sensory properties and oxidative stability of nut spreads – a review. International journal of molecular sciences, 14(2), 4223-4241.

Wikipedia (2022). Masło orzechowe. https://pl.wikipedia.org/wiki/Mas%C5%82o_orzechowe

Braun, C. (2020). How to Make a Safe Nut Butter. https://extension.sdstate.edu/how-make-safe-nut-butter

MasterClass (2021). Nut Butter Guide: 12 Types of Nut Butter. https://www.masterclass.com/articles/nut-butter-guide

2 thoughts on “Masło orzechowe”

  1. Pingback: Lody - składniki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  2. Pingback: Domowa Masa makowa - PRZEPIS - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *