Prażenie orzechów

Prażenie orzechów dostarcza nie tylko przyjemnych wrażeń zapachowych, ale przynosi o wiele więcej korzyści. Jakich? O tym za chwilę  Gdy masz do wyboru orzechy nieprażone i prażone, to pewnie większość sięgnie właśnie po tą drugą wersję, bo jest zwyczajnie smaczniejsza. Jak prażyć orzechy? Co się dzieje podczas prażenia orzechów? Po co właściwie to robić? Jakie są korzyści, a jakie wady? Które można prażyć? Do czego wykorzystać prażone orzechy?
mieszanka orzechow
Prażone orzechy są smaczniejsze od tych nieprażonych.
Źródło: Marcos Paulo Prado on Unsplash (dostęp 28.11.2021r.).

Na czym polega prażenie orzechów?

Prażenie orzechów polega na ich termicznej obróbce. Zwykle ten proces przeprowadza się  w temperaturze od 100°C to 180°C i trwa od 5 do 60 minut. W zależności od temperatury, jak i długości prażenia osiąga się odmienne efekty. Najlepsze rezultaty można uzyskać przy 130-150°C i prażeniu orzechów przez 15–20 minut.

Za niska temperatura nie zapewni pożądanych rezultatów: ładnego, karmelowego koloru, przyjemnego smaku i zapachu ani odpowiednio chrupiącej tekstury. Z kolei zbyt wysoka temperatura prażenia da spalone orzechy, nie tylko w barwie, ale i zapachu i smaku. Co więcej, w tym wypadku woda z orzechów będzie parować bardzo szybko i dojdzie do zniszczenia ich struktury komórkowej, co niestety powoduje skrócenie przydatności do spożycia.

lody waniliowe z orzechami
Prażone orzechy włoskie to świetny dodatek do lodów.
Źródło: Sara Dubler on Unsplash (dostęp 28.11.2021r.).

Jak prażyć orzechy?

W zależności od źródła ciepła możemy wyróżnić dwie metody prażenia orzechów:

1. Przy pomocy ciepłego powietrza (tzw. suche prażenie), w domowych warunkach to po prostu pieczenie w piekarniku.

2. Przy pomocy gorącego oleju (tzw. prażenie w oleju), czyli smażenie na patelni.

W obu przypadkach mamy do czynienia z tym samym sposobem przenoszenia energii, a mianowicie konwekcją. W pierwszym przypadku powietrze będzie oddawać swe ciepło, a w drugim olej. Różnią się między sobą współczynnikiem przenikania ciepła. Olej charakteryzuje się wyższą wartością tego współczynnika od powietrza, zatem prażenie będzie szybsze, nawet jeśli oba będą miały tą samą temperaturę. Zatem jeśli zależy nam na czasie, wybierzmy drugą metodę. Jednak nie zapominajmy o innym aspekcie, a mianowicie o wnikaniu tłuszczu do samych orzechów. Ich smak i zapach będzie więc inny niż w przypadku suchego prażenia, nie wspominając już o surowych. Ważny jest też rodzaj użytego oleju.

prazone orzechy w sklepie
Prażone orzechy dostępne w sklepie są zwykle prażone w oleju z dodatkiem soli lub innych przypraw.
Źródło: Marcos Paulo Prado on Unsplash (dostęp 28.11.2021r.).

Dwuetapowe prażenie orzechów

Jeśli chcemy uniknąć wspomnianego już wcześniej zniszczenia struktury komórkowej, możemy uprażyć orzechy w dwóch etapach. W pierwszym z nich stosujemy niższą temperaturę, by łagodnie i powoli odparować wodę. Gdy osiągniemy wilgotność na poziomie około 2,5% (początkowa wartość to kilka %), wówczas aplikujemy wyższą temperaturę i osiągamy pożądane rezultaty (to wtedy zajdą te wszystkie smakowite reakcje Maillarda). Otrzymujemy pięknie uprażone orzechy o dłuższej trwałości.

orzechy laskowe
Reakcje Maillarda zapewniają piękny kolor prażonych orzechów.
Źródło: Arol Ahmed on Unsplash (dostęp 28.11.2021r.).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Co dalej po prażeniu orzechów?

Gdy już uprażymy orzechy, kolejnym krokiem jest ich szybkie schłodzenie, najlepiej za pomocą chłodnego powietrza. Nie musimy używać do tego celu specjalnego urządzenia z wymuszoną cyrkulacją powietrza. Po prostu nie zostawiajmy orzechów w piekarniku czy na patelni, ale przenieśmy je w chłodne i przewiewne miejsce.

Jeśli nie odetniemy źródła ciepła lub pozostawimy w ciepłym miejscu, to orzechy wciąż będą zwiększać swą temperaturę, przekazywać energię z zewnętrznych partii do wnętrza. Mamy tu do czynienia z przewodzeniem ciepła.

ser plesniowy orzechy wloskie
Prażone orzechy włoskie to idealny kompan sera pleśniowego.
Źródło: Jez Timms on Unsplash (dostęp 28.11.2021r.).

Co się dzieje podczas prażenia orzechów?

Pod wpływem źródła ciepła (powietrze lub olej) orzechy się ogrzewają. Gdy osiągną temperaturę parowania wody, wówczas tracą wilgoć. Kiedy zakończy się ten etap, wówczas zaczynają się dziać znacznie ciekawsze rzeczy: reakcje Maillarda. Zachodzą one między aminokwasamiwęglowodanami, które naturalnie występują w orzechach (choć jeśli dodasz cukru, to je przyspieszysz). To właśnie te przemiany chemiczne powodują nieziemski zapach i smak prażonych orzechów. Więcej o reakcjach Maillarda możesz się dowiedzieć z poprzedniego artykułu.

Wraz ze wzrostem temperatury orzechy stają się miększe, a jednocześnie chrupiące. Jak to możliwe? Głównym składnikiem orzechów są tłuszcze, mogą stanowić nawet 50-70%. Większość z nich jest płynna w temperaturze pokojowej, ale część jest stała. Pod wpływem podgrzewania zaczynają się topić, dlatego orzechy miękną. Oczywiście po wystudzenie na powrót stają się twarde. Z drugiej strony obecna w nich woda odparowuje, więc orzechy stają się bardziej chrupiące.

prazone nerkowce
Prażone orzechy są znacznie bardziej chrupiące od surowych z powodu odparowanej wody.
Źródło: Jocelyn Morales on Unsplash (dostęp 28.11.2021r.).

Po co prażyć orzechy?

Prażenie w najbardziej widoczny sposób oddziałuje na percepcję orzechów: wygląd (zmiana barwy), zapach, smak, teksturę. Niestety skraca też ich trwałość, bowiem inicjuje różne reakcje (oksydacji, czyli utleniania tłuszczy), które przyczyniają się do ich szybszego psucia. Z drugiej strony, wysoka temperatura zabija obecne mikroorganizmy, więc prażone orzechy są bezpieczniejsze w konsumpcji.

orzechy włoskie
Orzechy włoskie zyskują na prażeniu: są mniej gorzkie.
Źródło: Tom Hermans on Unsplash (dostęp 28.11.2021r.).

Które orzechy prażyć?

Możemy prażyć wszystkie rodzaje orzechów: włoskie, laskowe, ziemne (choć to właściwie nie orzechy, a strączki ), piniowe, brazylijskie, migdały, pistacje, nerkowce, pekan, macadamia. Są dwie możliwości: prażenie na sucho i w oleju, które dość znacząco zmieni właściwości produktu wyjściowego.

migdaly orzechy laskowe pistacje
Do prażenia nadają się wszystkie rodzaje orzechów.
Źródło: Peter F on Unsplash (dostęp 28.11.2021r.).

Jak wykorzystać prażone orzechy?

Prażone orzechy są dobre same w sobie, więc możesz je chrupać bez żadnych dodatków. Świetnie się też sprawdzą w musli, zbożowych batonikach czy ciasteczkach. Możesz nimi wzbogacić kruche ciasto i inne wypieki, np. czekoladowe ciasto z cukinii. To świetny dodatek do naleśników (np. do twarożku) czy jako posypka do amerykańskich pancakes.

czekoladowe ciasto z orzechami
Spróbuj urozmaicić czekoladowe ciasto z cukinii prażonymi orzechami włoskimi.
Źródło: Aneta Voborilova on Unsplash (dostęp 28.11.2021r.).

Prażone orzechy możesz też użyć w wytrawnych przepisach: posyp nimi zupę (np. dyniową czy krem z białych warzyw), sałatkę, risotto czy makaron. Możesz nimi urozmaicić deskę serów.

kanapka z twarogiem i orzechami
Prażone orzechy włoskie świetnie sprawdzą się na kanapce z twarożkiem.
Źródło: Monika Grabkowska on Unsplash (dostęp 28.11.2021r.).

Podsumowanie:

  • Prażenie orzechów polega na ich termicznej obróbce. Zwykle ten proces przeprowadza się w temperaturze od 100°C to 180°C i trwa od 5 do 60 minut.
  • Wyróżniamy dwa rodzaje prażenia: na sucho i w oleju.
  • Uprażone orzechy należy szybko schłodzić.
  • Podczas prażenia najpierw odparowuje woda, zaś później zachodzą reakcje Maillarda.
  • Prażenie oddziałuje na percepcję orzechów: wygląd (zmiana barwy), zapach, smak, teksturę.
  • Możemy prażyć wszystkie rodzaje orzechów.
  • Prażone orzechy można wykorzystać na wiele sposobów: jeść bez żadnych dodatków, ale i w musli, wypiekach i wytrawnych daniach (zupach, sałatkach, makaronach).

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Guangwei Huang. The heat is on: A deep dive into almond roasting. https://www.almonds.com/sites/default/files/2020-03/Q_Almonds%20-The%20Heat%20is%20On%20A%20Deep%20Dive%20Into%20Almond%20Roasting%20with%20Guangwei%20Huang_0_0.pdf

Mal, J. (2016). What happens when you’re roasting walnuts? https://foodcrumbles.com/roasting-walnuts-recipe-science/

Kita, A., & Figiel, A. (2007). Effect of roasting on properties of walnuts. Polish journal of food and nutrition sciences, 57(2 [A]), 89-94. https://www.infona.pl/resource/bwmeta1.element.agro-article-64e80765-ec83-4b61-959b-5d5abd4e8d9d/content/partContents/891d53ba-2730-3b35-9ccd-0c387be00ea8

10 thoughts on “Prażenie orzechów”

  1. Pingback: Mus czekoladowy - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  2. Pingback: Marcepan - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  3. Pingback: Jak dekorować torty? - Wywiad z Must Bake

  4. Pingback: Karnawał - część 1 - jedzenie i tradycje - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  5. Pingback: Karnawał - część 2 - jedzenie - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  6. Pingback: Idealne babeczki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  7. Pingback: Ganache - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  8. Pingback: Idealne kruche ciasto - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  9. Pingback: Idealna kruszonka - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  10. Pingback: Idealne gofry - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *