Idealny lukier

Zrobić ciasto, ciasteczka czy pączki to jedno, a ozdobić to już inny temat. Do dekoracji świetnie nadaje się polewa czekoladowa, ganache czy lukier. I to właśnie temu ostatniemu przyjrzę się z bliższa, ponieważ jest on najprostszy i najszybszy w przygotowaniu, a do tego daje dużo możliwości. Co to jest lukier? Z czego się składa? Czym się różni lukier królewski od lukru cukierniczego (glazury)? Jak przygotować lukier idealny? Do czego można go użyć? Czym zabarwić lukier?
jak zrobić lukier na tort urodzinowy
Lukier to prosta do przygotowania ozdoba tortu, ciasta czy ciasteczek.
Źródło: Dilyara Garifullina on Unsplash (dostęp 21.12.2021r.).

Co to jest lukier?

Lukier to słodka polewa składająca się przede wszystkim z cukruwody, a niekiedy jeszcze z białka jaj. Kiedy się ono pojawia? I tu musimy dokonać podziału lukru na dwa rodzaje:

  • lukier cukierniczy (zwany też szklistym lub po prostu glazurą): składa się z cukru i wody, bądź innego płynu, np. soku z cytryny, pomarańczy albo mleka,
  • lukier królewski: oprócz cukru pojawia się białko jajo i ewentualnie woda.

Omówię każdy z nich, bo mimo, że są niemalże identyczne: różnią się zaledwie jednym składnikiem – białkiem, to właśnie przez jego obecność są kompletnie inne pod względem właściwości i zastosowania.

jak zrobić prosty lukier donuty z lukrem oreo i posypką
Można wyróżnić dwa rodzaje lukru: cukierniczy (glazurę) i królewski.
Źródło: Alice Pasqual on Unsplash (dostęp 21.12.2021r.).

Lukier cukierniczy (glazura)

Lukier cukierniczy jest bardzo prosty: zarówno pod względem składników, jak i samego wykonania. Potrzebne są tylko dwa komponenty: cukier puder i woda. Wystarczy je tylko wymieszać to momentu rozpuszczenia cukru w wodzie i uzyskania odpowiedniej konsystencji. Dlaczego cukier powinien mieć postać pudru, a nie zwykłego kryształu?

lukier na pierniczki lukier do pierników domowy lukier
Lukier cukierniczy (glazura) jest bardzo prosty w przygotowaniu: wystarczy tylko wymieszać cukier puder i wodę.
Źródło: Casey Chae on Unsplash (dostęp 21.12.2021r.).

Dlaczego do zrobienia idealnego lukru używamy cukru pudru, a nie kryształu?

Cukier puder to zwykły cukier, tyle że zmielony na pył. Ma zatem znacznie mniejsze cząsteczki. Chemicznie to ta sama substancja (sacharoza), tyle że w innej formie. Cukier puder ma też mniejszą gęstość od „zwykłego” cukru. Pomyśl sobie o półkilogramowej paczce cukru pudru – ma zbliżoną objętość do kilogramowego opakowania białego kryształu. A to dlatego, że pomiędzy cząsteczkami słodkiego pyłu są jeszcze cząsteczki powietrza, które zajmują przestrzeń i sprawiają, że cukier puder potrzebuje tyle miejsca 😉.

lukier z cukru pudru przepis na lukier z cukru
Cukier puder to zwykły cukier, tyle że zmielony na drobny pył. To ta sama substancja (sacharoza), ale w innej postaci: ma mniejsze cząsteczki.
Źródło: Pezibear on Pixabay (dostęp 21.12.2021r.).

W przypadku lukru, ta cecha cukru pudru jest nam na rękę. Robienie lukru to tak naprawdę rozpuszczanie cukru w wodzie, a mniejsze cząsteczki lepiej sprawdzają się w tej roli. Proces zachodzi szybciej i sprawniej, ponieważ sumaryczna powierzchnia cząsteczek cukru będzie większa, a więc łatwiej będzie reagować mu z wodą.

W temperaturze pokojowej możemy rozpuścić nawet dwukrotnie więcej cukru niż masa wody (np. 200 g cukru w zaledwie 100 g wody). W pewnym momencie osiągniemy nasycenie roztworu. Każda cząsteczka cukru jest wówczas otoczona przez cząsteczkę wody, zatem nie ma miejsca na ani jedną więcej – mogą się co najwyżej wcisnąć między tamte. „Oficjalne” miejsce pojawi się wówczas, gdy podniesiemy temperaturę.

wykres rozpuszczalnosci cukru w wodzie
Rozpuszczalność cukru (sacharozy) w wodzie zmienia się wraz z temperaturą.

Rola wody w lukrze idealnym

Woda działa na cukier trochę jak smar. Gdy mamy sam cukier puder, to jego cząsteczki są dość opieszałe i niezbyt skłonne do bliższych kontaktów. To przez to powietrze między nimi, które utrudnia „nawiązanie” bliższych relacji. Jednak gdy do akcji wkracza woda, bariery zostają przełamane i cząsteczki cukru zbliżają się do siebie. Im wody jest więcej, tym cząsteczki stają się „śmielsze”, wręcz płyną. Nie przesadzajmy jednak z ilością wody, bo lukier zwyczajnie odpłynie 😉. Wspomniałam na początku, że zamiast wody możemy użyć innego płynu: soku z cytryny czy pomarańczy albo mleka.

jak zrobić płynny lukier ciasto marchewkowe z lukrem
Do lukru nie można dodać za dużo wody, bo zwyczajnie nam spłynie z ciasta.
Źródło: congeredesign on Unsplash (dostęp 21.12.2021r.).

Lukier królewski

Do sporządzenia lukru królewskiego potrzebujemy jeszcze jednego składnika: białka jaj. Przygotowuje się go inaczej niż lukier cukierniczy. Nie wystarczy zwykłe zmiksowanie ze sobą składników: musimy ubić ze sobą białko z cukrem, by nie tylko je ze sobą wymieszać, ale dodatkowo napowietrzyć. Czy coś Wam to przypomina? Lukier królewski jest właściwie bezą, tylko taką bardzo skoncentrowaną, ze znacznie większą ilością cukru. Ten nie tylko zapewnia słodkość lukru, ale wydłuża jego trwałość chroniąc przed wzrostem niechcianych mikroorganizmów (m.in. poprzez zmniejszenie aktywności wody – to parametr określający ilość „wolnej” wody w produkcie, która warunkuje wzrost i rozwój mikroflory).

jak się robi lukier królewski donuty z różowym lukrem i kwiatami
Składniki na lukier królewski należy ze sobą ubić, by wtłoczyć do niego powietrze.
Źródło: Deborah Rainford  on Unsplash (dostęp 21.12.2021r.).

Rola białka w idealnym lukrze królewskim

Niewielka różnica w składzie: białko, a czyni ogromną zmianę we właściwościach lukru. Białko jajo to w dużej mierze woda (około 90%), jednak pozostałe 10% stanowią białka i to one odgrywają ogromną rolę. Stabilizują powietrze, które wtłaczamy ubijając białko z cukrem. Jak to robią? „Siadają” pomiędzy wodą a powietrzem, zatrzymując je w miejscu – nie pozwalają im uciec z ubitej piany.

Po jakie białko sięgnąć do przygotowania lukru? Może być „klasyczne” z całego jajka albo suszone. Wówczas należy dodać wodę, by cukier miał się w czym rozpuścić. Jeśli używamy płynnego białka, to ono dostarcza wodę (bo głównie z niej się składa). Rolę wody wyjaśniłam już powyżej.

przepis na lukier królewski na babkę wielkanocną wielkanocna baba drozdzowa z lukrem
Lukier królewski to nie tylko cukier puder, ale jeszcze białko jaja.
Źródło: Margaret Jaszowska e on Unsplash (dostęp 21.12.2021r.).

Po co nam powietrze w idealnym lukrze?

Podczas ubijania cukru z białkiem wtłaczamy powietrze. To zapewnia siłę lukrowi królewskiemu i zwiększa jego odporność na pękanie. Podatność na pękanie lukru można bardzo łatwo sprawdzić: wystarczy przygotować dwa rodzaje lukru, polać dwa ciastka (np. pierniczki) i je przełamać. Różnica jest bardzo widoczna: lukier cukierniczy pęka nie tylko w miejscu przełamania ciastka, ale i na jego powierzchni, zaś lukier królewski tylko na linii złamania.

jak zrobić kolorowy lukier kruche ciasteczko serca z lukrem i posypką
Lukier królewski nie jest tak podatny na pękanie jak lukier cukierniczy: pęka tylko na linii złamania ciastka.
Źródło: Gabrielle Henderson on Unsplash (dostęp 21.12.2021r.).

Czym jeszcze różni się lukier cukierniczy od królewskiego?

Bardzo przydatną informacją na temat lukru jest czas schnięcia, szczególnie gdy się spieszymy z ozdobieniem ciasta. I tu mamy dużą różnicę między tymi dwoma rodzajami: glazura potrzebuje znacznie więcej czasu, nawet dobę, by całkowicie obeschnąć. Dlaczego tak długo? Ponieważ musi odparować z niego woda, a ten proces niestety trochę trwa. Wraz z utratą wilgotności, lukier staje się bardziej suchy i twardszy. W przypadku królewskiej odmiany, obsychanie jest znacznie krótsze: wystarczy godzinka czy dwie. Oczywiście wszystko zależy od grubości i konsystencji lukru, a nawet temperatury i wilgotności otoczenia.

jak zrobić lukier królewski w domu różowy lukier w misce mieszanie
Choć przygotowanie lukru królewskiego jest nieco bardziej skomplikowane od glazury, to będzie on sechł znacznie szybciej.
Źródło: Sincerely Media on Unsplash (dostęp 21.12.2021r.).

Dlaczego glazura jest słodsza od lukru królewskiego?

Różnica pojawia się nawet w smaku, a konkretnie odczuwaniu słodkości. Glazura będzie wydawać się słodsza, ponieważ szybciej się rozpuszcza i rozpływa w ustach. Lukier królewski jest bardziej „odporny” i nie ulegnie tak szybko naszej ślinie, więc odczujemy go jako mniej słodki.

lukier bez białka lukier na języku smak
Glazura wydaje się być słodsza od lukru królewskiego, ponieważ szybciej rozpuszcza się w ustach.
Źródło: Joey Nicotra on Unsplash (dostęp 21.12.2021r.).

Odmienne są wspomniane wcześniej składniki i sposób przygotowania obu typów lukru, a także wrażliwość na wodę: już nawet jej niewielka ilość znacząco zmieni konsystencję glazury, a lukru królewskiego niekoniecznie.

jak zrobić lukier cytrynowy na sernik tort weselny z kwiatami i lukrem
Lukier królewski nie jest tak wrażliwy na wodę jak glazura.
Źródło: gamagapix on Pixabay (dostęp 22.12.2021r.).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Do czego użyć idealny lukier?

Lukier ma szerokie zastosowanie: można nim ozdabiać wszelkiego rodzaju ciasteczka (kruche, półkruche, francuskie, drożdżowe, piernikowe, orzechowe), ciasta, baby, pączki, torty, a nawet batoniki. Co więcej, lukier niekoniecznie musi być biały: można go zrobić w dowolnym kolorze.

lukier z cukru prosty przepis wielkanocna baba drozdzowa z lukrem
Lukrem można polać drożdżową babę wielkanocną.
Źródło: Yana Gorbunova on Unsplash (dostęp 21.12.2021r.).
lukier na pierniki pierniczki z lukrem bałwanki
Albo przyozdobić świąteczne pierniczki.
Źródło: JillWellington on Unsplash (dostęp 21.12.2021r.).

Jak zabarwić lukier idealny?

Wystarczy dodać barwnik. Uniwersalny jest ten w proszku, bo nadaje się do obu typów lukru. Ten na bazie oleju nie nadaje się do lukru królewskiego, bo będzie „konkurować” z powietrzem tzn. może ono ulec destabilizacji i po prostu uciec z lukru. Z kolei dodanie barwnika na bazie wody wpływa na konsystencję lukru, bo go rozcieńcza.

kolorowy lukier jak zrobić lukier tęczowy
Lukier można zabarwić na dowolny kolor: wystarczy odrobina barwnika.
Źródło: Sharon McCutcheon on Unsplash (dostęp 21.12.2021r.).

Lukier cukierniczy robi się z cukru pudru i wody, ale przecież zamiast wody możemy sięgnąć po kawę, herbatę, cydr albo wino. Przecież to też woda, tylko trochę zaromatyzowana, wzbogaci więc nasz lukier nie tylko smakowo, ale i kolorystycznie. Możliwości jest dużo, nie bójcie się eksperymentów 🤗. Pamiętajcie tylko, że rozpuszczalność cukru w tych płynach będzie się różniła od jego rozpuszczalności w wodzie.

jak przygotować lukier z cukru pudru na pierniczki pierniczki z lukrem renifer
Zamiana wody na mleko czy wino zmieni nie tylko smak, ale i kolor lukru.
Źródło: Nati Melnychuk on Unsplash (dostęp 21.12.2021r.).

Podsumowanie:

  • Lukier to słodka polewa składająca się przede wszystkim z cukru i wody, a niekiedy jeszcze z białka jaj.
  • Można wyróżnić dwa rodzaje lukru: cukierniczy (glazurę) i królewski.
  • Lukier cukierniczy przygotowuje się poprzez rozmieszanie cukru pudru z wodą, czyli rozpuszczenie słodkich kryształków w płynie.
  • Lukier królewski przygotowuje się poprzez mieszanie z równoczesnym ubijaniem cukru pudru z białkiem w celu napowietrzenia masy.
  • Lukier znakomicie nadaje się do ozdabiania wszelkiego rodzaju słodkich wypieków: ciasteczek, ciast, bab, pączków tortów, a nawet batoników.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Mal, J. (2021). The Science of Powdered Sugar / Glacé Icing. https://foodcrumbles.com/the-science-of-powdered-sugar-glace-icing/

Mal, J. (2021). Troubleshooting Royal Icing. https://foodcrumbles.com/troubleshooting-royal-icing/

Mal, J. (2021). The Difference Between Royal Icing and Glacé Icing (+Scientific explanation). https://foodcrumbles.com/the-difference-between-royal-icing-and-glace-icing-scientific-explanation/

2 thoughts on “Idealny lukier”

  1. Pingback: Oponki serowe - najlepszy przepis - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  2. Pingback: Idealne ciasto drożdżowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *