Spis treści
Z czego składa się jajo? Co się z nim dzieje podczas gotowania? Jak się zmienia wraz ze wzrostem temperatury? Jakie białka występują w jajku? Jaki mają wpływ na strukturę? Czy można obliczyć, ile czasu gotować jajko? Jak najlepiej gotować jajko na miękko? Szybko czy na wolnym ogniu? Do jakiej wody włożyć jajka?
Gotuj, wiedząc, co robisz! Zostań ekspertem idealnego jajka na miękko.
Jak ugotować jajko na miękko, by było idealne?
Źródło: Cayla1. on Unsplash (dostęp 26.10.2020r.).
Budowa jaja
Na początku jednak zbadajmy z czego składa się jajo. W przeważającej ilości to po prostu woda (ponad 70%) z rozproszonymi w niej białkami i lipidami. Białka to długie poskręcane łańcuchy, które składają się z tysięcy atomów połączonych ze sobą rożnymi wiązaniami: wodorowymi, jonowymi, kowalencyjnymi czy van der Waalsa (więcej o wiązaniach możesz poczytać w poprzednim artykule).
Cząstki, które stanowią białko jajka, mają ładunek ujemny, dlatego też nawzajem się odpychają. W przypadku żółtka, niektóre są naładowane dodatnio, a inne ujemnie, zatem część z nich będzie się wzajemnie przyciągać, a część odpychać.
Podgrzewanie jaja
Co się dzieje wewnątrz jaja, gdy je podgrzewamy? Cząsteczki otrzymują energię, więc szybciej się poruszają. To prowadzi do zderzeń między nimi, a to z kolei skutkuje zniszczeniem wiązań między poszczególnymi cząstkami. Długie łańcuchy rozpadają się na mniejsze, rozprostowują się i „przegrupowują”, czyli łączą się na nowo. W ten sposób powstaje swego rodzaju trójwymiarowa siatka.
Woda nadal jest obecna, w tej samej ilości, jednak teraz jej cząsteczki są uwięzione w wytworzonej siatce i ich ruch nie jest już tak swobodny (nie płyną tak „luźno” jak dotychczas). Efektem jest „zestalenie” się jajka, w mniejszym lub większym stopniu. No właśnie, a od czego ono zależy?
Ogrzewanie to dostarczanie energii do cząsteczek.
Źródło: Boudreau, S. on Unsplash (dostęp 26.10.2020r.).
W białku i żółtku występują różne białka, a każde z nich zmienia swoją postać (proces denaturacji, czyli zmiany struktury białka i koagulacji, czyli powstawaniem nowych wiązań, a w rezultacie następuje zmiana właściwości) w innej temperaturze.
Białko jaja zaczyna gęstnieć w niższej temperaturze (ok. 62-65°C) niż żółtko. Sprawcą jest owotransferyna, mimo że stanowi tylko 12% białek. Owoalbumina (54%) jest bardziej odporna na ciepło i zmienia swoje właściwości dopiero przy około 80°C. Najbardziej wytrzymała jest owomucyna, która długo pozostaje płynna (np. w usmażonej jajecznicy, zobacz do tego artykułu jak przygotować idealną jajecznicę).
W przypadku żółtka, jego białka zaczynają gęstnieć przy około 63°C. Jeśli wymieszamy razem białka z żółtkami, to przemienią się w formę stałą w około 73°C.
Charakterystyka białka i żółtka jaja w zależności od temperatury.
Źródło: Lersch, M. (2009). Towards the perfect soft boiled egg. https://khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/ (dostęp 26.10.2020r.).
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Naukowy sposób na idealne jajko
No dobrze, pomyślisz sobie, że zarzuciłam Cię mnóstwem liczb, ale dla Ciebie niewiele z tego wynika. Bo jak masz zmierzyć temperaturę wewnątrz jajka? Musiałbyś przebić skorupkę, a jajko po prostu by wypłynęło. I tu z pomocą przychodzi nauka 😊
Wygląd jaja w zależności od czasu gotowania.
Źródło: The Happy Chicken Coop (2018), How Long Do Hard Boiled Eggs Last: The Complete Guide. https://www.thehappychickencoop.com/how-long-do-hard-boiled-eggs-last/ (dostęp 26.10.2020r.).
By zastosować powyższy wzór, należy wstawić następujące dane:
– masą jajka w gramach (‘M’)
– temperaturę początkową jajka w °C (‘Tegg’)
– temperaturę wody w °C (‘Twater’)
– pożądaną temperaturę żółtka w °C (‘Tyolk’).
Jeśli nie masz wagi, to możesz zmierzyć obwód jajka i zastosować wzór zaproponowany przez Petera Barhama w książce „The Science od Cooking”.
Obwód, czyli ‘c’, musisz wstawić w centymetrach, zaś pozostałe zmienne tak samo jak wyżej. Proste, prawda? Ale chyba nie zawsze masz czas, by to wszystko liczyć… I tu z pomocą przychodzi Martin Lersch, który opracował wykresy, z których łatwo możesz odczytać, ile czasu powinieneś gotować swoje jajo (znając jego masę albo obwód), by osiągnąć temperaturę żółtka równą 63°C, 65°C lub 67°C. Przyjął on za temperaturę początkową jajka 4°C (czyli wprost z lodówki), zaś za temperaturę wody 100°C.
Wykres czasu gotowania jaja w zależności od jego masy.
Źródło: http://khymos.org/wp-content/2009/04/egg-cooking-time-mass.pdf (dostęp 26.10.2020r.).
Wykres czasu gotowania jaja w zależności od jego obwodu.
Źródło: http://khymos.org/wp-content/2009/04/egg-cooking-time-circumference.pdf (dostęp 26.10.2020r.).
Praktyczne wskazówki
Pojawia się jednak pytanie: czy chcemy, aby temperatura wody wynosiła aż 100°C? Jest to temperatura znacznie wyższa od temperatury koagulacji białka, zatem w rezultacie będzie ono przegotowane – twarde i nieprzyjemne.
Co więcej, intensywnie gotująca się woda będzie powodować „podskakiwanie” jajka, co może doprowadzić do uszkodzenia jego skorupki, skutkiem czego będzie wyciek białka. Zaleca się więc, by jajka na twardo gotować na tzw. „wolnym ogniu” (ok. 80-85°C).
W przypadku jajek na miękko J. Kenji López-Alt zaleca, by jajka włożyć do wrzątku, nakryć garnek nakrywką i odciąć źródło ciepła. Jego rekomendacja proporcji wody do jaj wynosi: jedna kwarta wody (0,95 l) na każde 2 jaja.
Intensywnie gotująca się woda może sprawić, że jajko pęknie.
Źródło: Andrade, M. on Unsplash (dostęp 26.10.2020r.).
O jajach i ich fenomenie można by mówić godzinami, więc obiecuję, że wrócę do ich tematu jeszcze nie raz. Na blogu znajdziesz już artykuł o tym, jak przygotować idealne jajo w koszulce. Miłego eksperymentowania z gotowaniem jaj!
Jajka można gotować nie tylko w skorupce, ale i w… koszulce.
Źródło: Wulfraat, J. on Unsplash (dostęp 26.10.2020r.).
Podsumowanie:
- Jajo składa się w przeważającej ilości z wody i rozproszonych w niej białek oraz lipidów.
- Za gęstnienie jajek odpowiada proces denaturacji, czyli zmiany struktury białka i koagulacji, czyli powstawania nowych wiązań.
- W białku jaja znajdują się m.in. owotransferyna, owoalbumina i owomucyna. Każde z nich ma inną temperaturę denaturacji.
- Istnieją formuły, które umożliwiają obliczenie czasu gotowania jaja.
- Gotowanie jaj w 100°C nie jest do końca najlepszym pomysłem, ponieważ może skutkować twardym białkiem lub zbitym jajkiem i wyciekiem białka.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Lersch, M. (2009). Towards the perfect soft boiled egg. Pobrane z: https://khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/
López-Alt, J. K. (2015). The food lab: better home cooking through science. WW Norton & Company.
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
Odnośnik zwrotny: Idealne kruche ciasto - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Idealne jajko poszetowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Sous-vide - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu
Odnośnik zwrotny: Idealny bulion - rosół - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Jak zrobić idealny ramen - wywiad z Marcinem Wojtasikiem - Yatta Ramen (Cz. 2)
Odnośnik zwrotny: Idealny gulasz - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Idealne amerykańskie pancakes - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Idealne naleśniki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Jak zrobić idealny sernik - wywiad z Michałem Kosowskim - Żona Krawca
Odnośnik zwrotny: Idealny lukier - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Chleb: składniki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Zakwas - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Idealna beza - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Oponki serowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Karnawał - jedzenie i tradycje - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Karnawał - część 2 - jedzenie - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Jak przechowywać chleb, by nie był czerstwy? - Nauka na talerzu
Odnośnik zwrotny: Marcepan - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Idealna jajecznica - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Jak gotować jajka? - Wywiad z Tomkiem Zielke - Waszyngton - Najlepsza jajecznica
Odnośnik zwrotny: Francuskie sosy bazowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Idealny sernik - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Idealne babeczki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Sos beszamelowy - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Custard - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Lody - składniki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Idealne pierniczki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Jak zrobić drożdżowe? - Wywiad z Moniką Walecką - Cała w Mące - Najlepsza jajecznica
Odnośnik zwrotny: Domowa Masa makowa - PRZEPIS - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Ciasto dyniowe 'pumpkin pie' - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Tradycje na Wielkanoc - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Co to gastronomia molekularna? - Marta Szumiata Nauka na talerzu
Odnośnik zwrotny: Idealny żurek - Nauka na talerzu - Marta Szumiata