Idealne jajko na miękko

Spis treści

Z czego składa się jajo? Co się z nim dzieje podczas gotowania? Jak się zmienia wraz ze wzrostem temperatury? Jakie białka występują w jajku? Jaki mają wpływ na strukturę? Czy można obliczyć, ile czasu gotować jajko? Jak najlepiej gotować jajko na miękko? Szybko czy na wolnym ogniu? Do jakiej wody włożyć jajka?
Gotuj, wiedząc, co robisz! Zostań ekspertem idealnego jajka na miękko.

jak ugotować jajka na miękko aby były idealne sniadanie
Jak ugotować jajko na miękko, by było idealne?
Źródło: Cayla1. on Unsplash (dostęp 26.10.2020r.).

Budowa jaja

Na początku jednak zbadajmy z czego składa się jajo. W przeważającej ilości to po prostu woda (ponad 70%) z rozproszonymi w niej białkami i lipidami. Białka to długie poskręcane łańcuchy, które składają się z tysięcy atomów połączonych ze sobą rożnymi wiązaniami: wodorowymi, jonowymi, kowalencyjnymi czy van der Waalsa (więcej o wiązaniach możesz poczytać w poprzednim artykule).

Cząstki, które stanowią białko jajka, mają ładunek ujemny, dlatego też nawzajem się odpychają. W przypadku żółtka, niektóre są naładowane dodatnio, a inne ujemnie, zatem część z nich będzie się wzajemnie przyciągać, a część odpychać.

Podgrzewanie jaja

Co się dzieje wewnątrz jaja, gdy je podgrzewamy? Cząsteczki otrzymują energię, więc szybciej się poruszają. To prowadzi do zderzeń między nimi, a to z kolei skutkuje zniszczeniem wiązań między poszczególnymi cząstkami. Długie łańcuchy rozpadają się na mniejsze, rozprostowują się i „przegrupowują”, czyli łączą się na nowo. W ten sposób powstaje swego rodzaju trójwymiarowa siatka.

Woda nadal jest obecna, w tej samej ilości, jednak teraz jej cząsteczki są uwięzione w wytworzonej siatce i ich ruch nie jest już tak swobodny (nie płyną tak „luźno” jak dotychczas). Efektem jest „zestalenie” się jajka, w mniejszym lub większym stopniu. No właśnie, a od czego ono zależy?

jak zrobić jajko sadzone na czym smażyć jajka sadzone
Ogrzewanie to dostarczanie energii do cząsteczek.
Źródło: Boudreau, S. on Unsplash (dostęp 26.10.2020r.).

W białku i żółtku występują różne białka, a każde z nich zmienia swoją postać (proces denaturacji, czyli zmiany struktury białka i koagulacji, czyli powstawaniem nowych wiązań, a w rezultacie następuje zmiana właściwości) w innej temperaturze.

Białko jaja zaczyna gęstnieć w niższej temperaturze (ok. 62-65°C) niż żółtko. Sprawcą jest owotransferyna, mimo że stanowi tylko 12% białek. Owoalbumina (54%) jest bardziej odporna na ciepło i zmienia swoje właściwości dopiero przy około 80°C. Najbardziej wytrzymała jest owomucyna, która długo pozostaje płynna (np. w usmażonej jajecznicy, zobacz do tego artykułu jak przygotować idealną jajecznicę).

W przypadku żółtka, jego białka zaczynają gęstnieć przy około 63°C. Jeśli wymieszamy razem białka z żółtkami, to przemienią się w formę stałą w około 73°C.

jak ugotować idealne jajko na miękko temperatura gotowania jajek na twardo
Charakterystyka białka i żółtka jaja w zależności od temperatury.
Źródło: Lersch, M. (2009). Towards the perfect soft boiled egg. https://khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/ (dostęp 26.10.2020r.).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Naukowy sposób na idealne jajko

No dobrze, pomyślisz sobie, że zarzuciłam Cię mnóstwem liczb, ale dla Ciebie niewiele z tego wynika. Bo jak masz zmierzyć temperaturę wewnątrz jajka? Musiałbyś przebić skorupkę, a jajko po prostu by wypłynęło. I tu z pomocą przychodzi nauka 😊

ile czasu gotować jajko na miękko idealne jajka
Wygląd jaja w zależności od czasu gotowania.
Źródło: The Happy Chicken Coop (2018), How Long Do Hard Boiled Eggs Last: The Complete Guide. https://www.thehappychickencoop.com/how-long-do-hard-boiled-eggs-last/ (dostęp 26.10.2020r.).
ile czasu gotować jajko na twardo i na miękko wzór matematyczny

By zastosować powyższy wzór, należy wstawić następujące dane:

– masą jajka w gramach (‘M’)

– temperaturę początkową jajka w °C (‘Tegg’)

– temperaturę wody w °C (‘Twater’)

– pożądaną temperaturę żółtka w °C (‘Tyolk’).                

Jeśli nie masz wagi, to możesz zmierzyć obwód jajka i zastosować wzór zaproponowany przez Petera Barhama w książce „The Science od Cooking”.

ile gotować jajko na miękko i na twardo wzór Peter Barham

Obwód, czyli ‘c’, musisz wstawić w centymetrach, zaś pozostałe zmienne tak samo jak wyżej. Proste, prawda? Ale chyba nie zawsze masz czas, by to wszystko liczyć… I tu z pomocą przychodzi Martin Lersch, który opracował wykresy, z których łatwo możesz odczytać, ile czasu powinieneś gotować swoje jajo (znając jego masę albo obwód), by osiągnąć temperaturę żółtka równą 63°C, 65°C lub 67°C. Przyjął on za temperaturę początkową jajka 4°C (czyli wprost z lodówki), zaś za temperaturę wody 100°C.

czasu gotowania jaja w zależności od jego masy Charles Williams
Wykres czasu gotowania jaja w zależności od jego masy.
czy wielkość jajka ma wpływ na czas gotowania Peter Barham wykres
Wykres czasu gotowania jaja w zależności od jego obwodu.

Praktyczne wskazówki

Pojawia się jednak pytanie: czy chcemy, aby temperatura wody wynosiła aż 100°C? Jest to temperatura znacznie wyższa od temperatury koagulacji białka, zatem w rezultacie będzie ono przegotowane – twarde i nieprzyjemne.

Co więcej, intensywnie gotująca się woda będzie powodować „podskakiwanie” jajka, co może doprowadzić do uszkodzenia jego skorupki, skutkiem czego będzie wyciek białka. Zaleca się więc, by jajka na twardo gotować na tzw. „wolnym ogniu” (ok. 80-85°C).

W przypadku jajek na miękko J. Kenji López-Alt zaleca, by jajka włożyć do wrzątku, nakryć garnek nakrywką i odciąć źródło ciepła. Jego rekomendacja proporcji wody do jaj wynosi: jedna kwarta wody (0,95 l) na każde 2 jaja.

jak ugotować jajko na miękko do wrzącej czy zimenj wody gotowanie na wolnym ogniu
Intensywnie gotująca się woda może sprawić, że jajko pęknie.
Źródło: Andrade, M. on Unsplash (dostęp 26.10.2020r.).

O jajach i ich fenomenie można by mówić godzinami, więc obiecuję, że wrócę do ich tematu jeszcze nie raz. Na blogu znajdziesz już artykuł o tym, jak przygotować idealne jajo w koszulce. Miłego eksperymentowania z gotowaniem jaj!

jak jeść jajka jajko poszetowe w koszulce
Jajka można gotować nie tylko w skorupce, ale i w… koszulce.
Źródło: Wulfraat, J. on Unsplash (dostęp 26.10.2020r.).

Podsumowanie:

  • Jajo składa się w przeważającej ilości z wody i rozproszonych w niej białek oraz lipidów.
  • Za gęstnienie jajek odpowiada proces denaturacji, czyli zmiany struktury białka i koagulacji, czyli powstawania nowych wiązań.
  • W białku jaja znajdują się m.in. owotransferyna, owoalbumina i owomucyna. Każde z nich ma inną temperaturę denaturacji.
  • Istnieją formuły, które umożliwiają obliczenie czasu gotowania jaja.
  • Gotowanie jaj w 100°C nie jest do końca najlepszym pomysłem, ponieważ może skutkować twardym białkiem lub zbitym jajkiem i wyciekiem białka.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Lersch, M. (2009). Towards the perfect soft boiled egg. Pobrane z: https://khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/

López-Alt, J. K. (2015). The food lab: better home cooking through science. WW Norton & Company.

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

33 thoughts on “Idealne jajko na miękko”

  1. Pingback: Idealne kruche ciasto - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  2. Pingback: Idealne jajko poszetowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  3. Pingback: Sous-vide - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu

  4. Pingback: Idealny bulion - rosół - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  5. Pingback: Jak zrobić idealny ramen - wywiad z Marcinem Wojtasikiem - Yatta Ramen (Cz. 2)

  6. Pingback: Idealny gulasz - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  7. Pingback: Idealne amerykańskie pancakes - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  8. Pingback: Idealne naleśniki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  9. Pingback: Jak zrobić idealny sernik - wywiad z Michałem Kosowskim - Żona Krawca

  10. Pingback: Idealny lukier - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  11. Pingback: Chleb: składniki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  12. Pingback: Zakwas - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  13. Pingback: Idealna beza - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  14. Pingback: Oponki serowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  15. Pingback: Karnawał - jedzenie i tradycje - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  16. Pingback: Karnawał - część 2 - jedzenie - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  17. Pingback: Jak przechowywać chleb, by nie był czerstwy? - Nauka na talerzu

  18. Pingback: Marcepan - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  19. Pingback: Idealna jajecznica - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  20. Pingback: Jak gotować jajka? - Wywiad z Tomkiem Zielke - Waszyngton - Najlepsza jajecznica

  21. Pingback: Francuskie sosy bazowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  22. Pingback: Idealny sernik - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  23. Pingback: Idealne babeczki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  24. Pingback: Sos beszamelowy - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  25. Pingback: Custard - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  26. Pingback: Lody - składniki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  27. Pingback: Idealne pierniczki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  28. Pingback: Jak zrobić drożdżowe? - Wywiad z Moniką Walecką - Cała w Mące - Najlepsza jajecznica

  29. Pingback: Domowa Masa makowa - PRZEPIS - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  30. Pingback: Ciasto dyniowe 'pumpkin pie' - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  31. Pingback: Tradycje na Wielkanoc - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  32. Pingback: Co to gastronomia molekularna? - Marta Szumiata Nauka na talerzu

  33. Pingback: Idealny żurek - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *