Ugotowanie idealnego jajka na miękko to nie lada wyzwanie. Dlatego też poświęcę cały artykuł (i na pewno nie wyczerpałam jeszcze tego tematu 
) gotowaniu jaj, nie tylko tych na miękko, ale przy okazji i na twardo, bo dobrze wiesz, że granica między nimi jest cienka i łatwo ją przekroczyć, często przypadkowo. Z czego składa się jajo? Jak to się dzieje, że płynne jajko już w krótkim czasie staje się ciałem (pół)stałym? Jakie białka występują w jajku? Jaki mają wpływ na strukturę? Czy można obliczyć, ile gotować jajko? Jak najlepiej gotować jajka?
) gotowaniu jaj, nie tylko tych na miękko, ale przy okazji i na twardo, bo dobrze wiesz, że granica między nimi jest cienka i łatwo ją przekroczyć, często przypadkowo. Z czego składa się jajo? Jak to się dzieje, że płynne jajko już w krótkim czasie staje się ciałem (pół)stałym? Jakie białka występują w jajku? Jaki mają wpływ na strukturę? Czy można obliczyć, ile gotować jajko? Jak najlepiej gotować jajka?
Źródło: Cayla1. https://unsplash.com/photos/JzdI4siI7UA (dostęp 26.10.2020r.).
Budowa jaja
Na początku jednak zbadajmy z czego składa się jajo. W przeważającej ilości to po prostu woda (ponad 70%) z rozproszonymi w niej białkami i lipidami. Białka to długie poskręcane łańcuchy, które składają się z tysięcy atomów połączonych ze sobą rożnymi wiązaniami: wodorowymi, jonowymi, kowalencyjnymi czy van der Waalsa (więcej o wiązaniach możesz poczytać tutaj). Cząstki, które stanowią białko jajka, mają ładunek ujemny, dlatego też nawzajem się odpychają. W przypadku żółtka, niektóre są naładowane dodatnio, a inne ujemnie, zatem część z nich będzie się wzajemnie przyciągać, a część odpychać.
Podgrzewanie jaja
Co się dzieje wewnątrz jaja, gdy je podgrzewamy? Cząsteczki otrzymują energię, więc szybciej się poruszają. To prowadzi do zderzeń między nimi, a to z kolei skutkuje zniszczeniem wiązań między poszczególnymi cząstkami. Długie łańcuchy rozpadają się na mniejsze, rozprostowują się i „przegrupowują”, czyli łączą się na nowo. W ten sposób powstaje swego rodzaju trójwymiarowa siatka. Woda nadal jest obecna, w tej samej ilości, jednak teraz jej cząsteczki są uwięzione w wytworzonej siatce i ich ruch nie jest już tak swobodny (nie płyną tak „luźno” jak dotychczas). Efektem jest „zestalenie” się jajka, w mniejszym lub większym stopniu. No właśnie, a od czego ono zależy?
Źródło: Boudreau, S. https://unsplash.com/photos/ciwJ3UxFfUg (dostęp 26.10.2020r.).
W białku i żółtku występują różne białka, a każde z nich zmienia swoją postać (proces denaturacji, czyli zmiany struktury białka i koagulacji, czyli powstawaniem nowych wiązań, a w rezultacie następuje zmiana właściwości) w innej temperaturze. Białko jaja zaczyna gęstnieć w niższej temperaturze (ok. 62-65°C) niż żółtko. Sprawcą jest owotransferyna, mimo że stanowi tylko 12% białek. Owoalbumina (54%) jest bardziej odporna na ciepło i zmienia swoje właściwości dopiero przy około 80°C. Najbardziej wytrzymała jest owomucyna, która długo pozostaje płynna (np. w usmażonej jajecznicy). W przypadku żółtka, jego białka zaczynają gęstnieć przy około 63°C. Jeśli wymieszamy razem białka z żółtkami, to przemienią się w formę stałą w około 73°C.
|
Temperatura (°C) |
Białko jaja |
Żółtko jaja |
|
62 |
Zaczyna gęstnieć, płynne |
Płynne |
|
64 |
Częściowo ścięte |
Zaczyna gęstnieć |
|
66 |
W większości ścięte, ale wciąż płynne |
Półpłynne |
|
70 |
Delikatnie stałe |
Półpłynne, wodniste |
|
80 |
Twarde |
Twarde |
|
90 |
Gumowate |
Kruszy się |
Charakterystyka białka i żółtka jaja w zależności od temperatury.
Źródło: Lersch, M. (2009). Towards the perfect soft boiled egg. https://khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/ (dostęp 26.10.2020r.).
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Naukowy sposób na idealne jajko
No dobrze, pomyślisz sobie, że zarzuciłam Cię mnóstwem liczb, ale dla Ciebie niewiele z tego wynika. Bo jak masz zmierzyć temperaturę wewnątrz jajka? Musiałbyś przebić skorupkę, a jajko po prostu by wypłynęło. I tu z pomocą przychodzi nauka 😊
Wygląd jaja w zależności od czasu gotowania.
Źródło: The Happy Chicken Coop (2018), How Long Do Hard Boiled Eggs Last: The Complete Guide. https://www.thehappychickencoop.com/how-long-do-hard-boiled-eggs-last/ (dostęp 26.10.2020r.).
By zastosować powyższy wzór, należy wstawić następujące dane:
– masą jajka w gramach (‘M’)
– temperaturę początkową jajka w °C (‘Tegg’)
– temperaturę wody w °C (‘Twater’)
– pożądaną temperaturę żółtka w °C (‘Tyolk’).
Jeśli nie masz wagi, to możesz zmierzyć obwód jajka i zastosować wzór zaproponowany przez Petera Barhama w książce „The Science od Cooking”.
Obwód, czyli ‘c’, musisz wstawić w centymetrach, zaś pozostałe zmienne tak samo jak wyżej. Proste, prawda? Ale chyba nie zawsze masz czas, by to wszystko liczyć… I tu z pomocą przychodzi Martin Lersch, który opracował wykresy, z których łatwo możesz odczytać, ile czasu powinieneś gotować swoje jajo (znając jego masę albo obwód), by osiągnąć temperaturę żółtka równą 63°C, 65°C lub 67°C. Przyjął on za temperaturę początkową jajka 4°C (czyli wprost z lodówki), zaś za temperaturę wody 100°C.
Wykres czasu gotowania jaja w zależności od jego masy.
Źródło: http://khymos.org/wp-content/2009/04/egg-cooking-time-mass.pdf (dostęp 26.10.2020r.).
Wykres czasu gotowania jaja w zależności od jego obwodu.
Źródło: http://khymos.org/wp-content/2009/04/egg-cooking-time-circumference.pdf (dostęp 26.10.2020r.).
Praktyczne wskazówki
Pojawia się jednak pytanie: czy chcemy, aby temperatura wody wynosiła aż 100°C? Jest to temperatura znacznie wyższa od temperatury koagulacji białka, zatem w rezultacie będzie ono przegotowane – twarde i nieprzyjemne. Co więcej, intensywnie gotująca się woda będzie powodować „podskakiwanie” jajka, co może doprowadzić do uszkodzenia jego skorupki, skutkiem czego będzie wyciek białka. Zaleca się więc, by jajka na twardo gotować na tzw. „wolnym ogniu” (ok. 80-85°C). W przypadku jajek na miękko J. Kenji López-Alt zaleca, by jajka włożyć do wrzątku, nakryć garnek nakrywką i odciąć źródło ciepła. Jego rekomendacja proporcji wody do jaj wynosi: jedna kwarta wody (0,95 l) na każde 2 jaja.
Źródło: Andrade, M. https://unsplash.com/photos/T5PqPgR0vVQ (dostęp 26.10.2020r.).
O jajach i ich fenomenie można by mówić godzinami, więc obiecuję, że wrócę do ich tematu jeszcze nie raz. Na pewno też opiszę, jak przygotować idealne jajo w koszulce. Miłego eksperymentowania z gotowaniem jaj!
Źródło: Wulfraat, J. https://unsplash.com/photos/sIzym-INcvk (dostęp 26.10.2020r.).
Podsumowanie:
- Jajo składa się w przeważającej ilości z wody i rozproszonych w niej białek oraz lipidów.
- Za gęstnienie jajek odpowiada proces denaturacji, czyli zmiany struktury białka i koagulacji, czyli powstawania nowych wiązań.
- W białku jaja znajdują się m.in. owotransferyna, owoalbumina i owomucyna. Każde z nich ma inną temperaturę denaturacji.
- Istnieją formuły, które umożliwiają obliczenie czasu gotowania jaja.
- Gotowanie jaj w 100°C nie jest do końca najlepszym pomysłem, ponieważ może skutkować twardym białkiem lub zbitym jajkiem i wyciekiem białka.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Lersch, M. (2009). Towards the perfect soft boiled egg. Pobrane z: https://khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/
López-Alt, J. K. (2015). The food lab: better home cooking through science. WW Norton & Company.
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
Pingback: Idealne kruche ciasto - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealne jajko poszetowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Sous-vide - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu
Pingback: Idealny bulion - rosół - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Jak zrobić idealny ramen - wywiad z Marcinem Wojtasikiem - Yatta Ramen (Cz. 2)
Pingback: Idealny gulasz - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealne amerykańskie pancakes - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealne naleśniki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Jak zrobić idealny sernik - wywiad z Michałem Kosowskim - Żona Krawca