Spis treści
Co to jest ten słynny ‘pumpkin pie’, który ląduje na każdym amerykańskim stole na Święto Dziękczynienia? Z czego się składa dyniowy paj? Jak go zrobić? Na co zwrócić uwagę, by nadzienie dyniowe było smaczne i wyraziste, a spód chrupki? Jaka dynia jest najlepsza do ciasta? Jak zrobić gładkie puree? Jaki tłuszcz wybrać do kruchego ciasta? Jaka mąka jest najlepsza? Z czym serwować placek dyniowy?
Gotuj, wiedząc, co robisz! Poznaj mój przepis krok po kroku na pyszną tartę dyniową!
Tarta dyniowa to smak jesieni.
Źródło: Prchi Palwe on Unsplash (dostęp 07.09.2021r.).
Z czego składa się ciasto dyniowe?
Ciasto dyniowe kojarzy się głównie z amerykańską kuchnią, a szczególnie ze Świętem Dziękczynienia. Nie sposób wyobrazić sobie rodzinną ucztę w Stanach (a nawet poza nimi) bez ‘pumpkin pie’. A cóż to takiego? To wypiek, który składa się z kruchego spodu, który wypełniony jest dyniowym nadzieniem. Po przestudzeniu serwuje się go ze szczodrym kleksem bitej śmietany.
Amerykańskie Święto Dziękczynienia nie może się odbyć bez ‘pumpkin pie’.
Źródło: Jed Owen on Unsplash (dostęp 07.09.2021r.).
Kruchy spód do tarty dyniowej
Ramą ciasta jest kruchy spód – taki sam jak do francuskich tart i quiche’ów. Zresztą spotkamy go nie tylko w zagranicznych wypiekach, ale i w naszej ulubionej szarlotce czy innym placku z owocami. O kruchym cieście napisałam już cały artykuł, ale zrobię tutaj przypomnienie.
Kruche ciasto składa się zaledwie z trzech składników: mąki, tłuszczu i wody. Kolejność jest nieprzypadkowa, bo w porządku malejącym. Mąki jest zwykle dwa razy więcej od tłuszczu, z kolei wody (w różnej postaci) dodaje się tylko tyle, by związać pozostałe składniki w zwięzłą całość.
Kruche ciasto można upiec z dowolnymi owocami.
Źródło: NordWood Themes on Unsplash (dostęp 07.09.2021r.).
Jaki tłuszcz wybrać do kruchego ciasta?
Na pewno musi być to tłuszcz w postaci stałej, a więc pochodzenia zwierzęcego: masło lub smalec, ewentualnie margaryna (roślinnym wyjątkiem jest olej kokosowy i masło kakaowe, jednak nie robiłam jeszcze z żadnym z nich kruchego ciasta). Płynny olej nie nadaje się do zrobienia kruchego ciasta, ponieważ naszym celem jest uzyskanie okruchów z mąki i tłuszczu. Ten pełni ważną rolę, a mianowicie oddziela od siebie cząsteczki mąki i tym samym zapobiega tworzeniu siatki glutenowej. Gluten sprawia, że ciasto jest elastyczne, a główną cechą kruchego ciasta jest oczywiście kruchość.
Do zrobienie kruchego ciasta potrzebny jest stały tłuszcz.
Źródło: Didi Miam on Unsplash (dostęp 07.09.2021r.).
Co jest ważne przy robieniu kruchego ciasta?
By uzyskać idealnie kruche ciasto, należy je wyrabiać możliwie jak najkrócej i najlepiej w chłodzie (najlepiej byłoby robić kruche ciasto w lodówce albo nawet zamrażarce 😜). Jest to mało realne (chyba, że mamy profesjonalny pokój chłodniczy), zatem ważne, by tłuszcz był zimny i nasze ręce również (osobiście nie mam z tym problemu, bo moje dłonie są zawsze chłodne 😉).
Jeszcze lepszym rozwiązaniem jest skorzystanie z robota kuchennego, który w trymiga rozprawi się z wymieszaniem masła i mąki do utworzenia okruchów. Nie można jednak zapomnieć o wyłączeniu maszyny w odpowiednim momencie (czyli uzyskania kawałków ciasta), bo z czasem działania będzie się ona ogrzewać i oddawać swoją energię ciastu. To jest czas, by dodać wodę.
Kruche ciasto nie lubi ciepła.
Źródło: Nathan Dumlao on Unsplash (dostęp 07.09.2021r.).
Czy trzeba dodawać jajka do kruchego ciasta?
Ostatnim kluczowym elementem kruchego ciasta jest woda. Jednak nie musi być to „czysta” woda, ale mleko czy… jajko (całe lub żółtko). To w dużej mierze składa się właśnie z wody, bo aż w 74%. Dla porównania samo białko to 88%, a żółtko 44% wody. Innym istotnym makroskładnikiem jest tłuszcz: 11% w całym jaju i trzykrotnie więcej w żółtku (białko jest beztłuszczowe). Możemy sięgnąć po dowolny rodzaj płynu. Ważne, by był on zimny albo wręcz lodowaty. Należy go dozować stopniowo i tylko tyle, by połączyć okruchy ciasta w jednolitą kulę. Decydując się na konkretną „wodę” pamiętaj o dodatkowych składowych, które ze sobą niesie, czyli na przykład tłuszcz, smak albo kolor (jak chociażby żółtko czy czerwone wino). Przygotowane ciasto koniecznie schłodź (w lodówce lub zamrażarce, jeśli bardzo Ci się spieszy), dopiero po „zimnym” leżakowaniu możesz je piec.
Żółtka nadadzą żółtą barwę kruchemu ciastu.
Źródło: Debby Hudson on Unsplash (dostęp 07.09.2021r.).
Jaka mąka jest najlepsza do zrobienia kruchego ciasta?
Wspomniałam już o glutenie: w kruchym cieście jest niechcianym gościem (przeciwnie do ciasta drożdżowego). Powinniśmy zatem sięgnąć po mąkę ubogą w białka glutenowe (gluteniny i gliadyny). Dobrym wyborem będzie więc mąka o niskim „numerku”. Nie nada się zatem mąka pełnoziarnista. Możesz też spróbować z mąką bezglutenową (np. jaglaną, gryczaną czy ryżową) lub ich mieszanką.
Do kruchego ciasta sięgnij po mąkę z niskim „numerkiem”.
Źródło: Hello I’m Nik on Unsplash (dostęp 07.09.2021r.).
Jak piec kruchy spód do ciasta dyniowego?
Tak samo jak w przypadku quiche, chcemy, by kruchy spód był właśnie kruchy i chrupiący, a nie rozmięknięty i gumowaty. Dyniowe nadzienie jest wilgotne, więc jeśli wylejemy je bezpośrednio na surowy spód, to porażka jest gwarantowana. Dlatego dobrze jest podpiec najpierw sam spód w rozgrzanym do 200°C piekarniku. Kruche ciasto podczas pieczenia ma niestety tendencję do kurczenia się i wybrzuszenia. By temu zapobiec, obciąż czymś spód, na przykład suchą fasolą (na ciasto może wyłożyć folię aluminiową, a na nią dopiero wysypać ziarna). Po kwadransie zdejmij „ciężarki” i przyrumień jeszcze ciasto (około 5-10 minut). Na tak przygotowany spód możesz wylać dyniową mieszankę.
Podobnie jak w przypadku quiche, najpierw podpiecz kruchy spód.
Źródło: Timothy Muza on Unsplash (dostęp 07.09.2021r.).
Dyniowe nadzienie
Dyniowe nadzienie składa się oczywiście z puree z dyni, jajek, jakiegoś produktu nabiałowego (zwykle mleka, śmietanki, serka albo mleka skondensowanego), cukru i aromatycznych, jesiennych przypraw. Ten, kto czytał mój poprzedni artykuł może już zauważył, że jest to po prostu custard. Dynia jest tutaj naszym dodatkiem smakowym. I w przypadku ‘pumpkin pie’ nasz custard pieczemy, a nie gotujemy na ogniu.
Dyniowe nadzienie, podobnie jak sernik, to custard.
Źródło: Matthew Bornhorst on Unsplash (dostęp 07.09.2021r.).
Jaką dynię wybrać do ciasta dyniowego?
Najlepiej się nada któraś ze słodkich odmian dyni. Na amerykańskich półkach sklepowych spotkamy ‘sugar pie pumpkin’. Są to zimowe gatunki dyni, które charakteryzują się większym, naturalnym poziomem słodyczy, zwartą strukturą, niezbyt wodnistą. W Polsce raczej ciężko będzie znaleźć dynię oznaczoną etykietą „na ciasto dyniowe”, więc podam ich konkretne nazwy:
– okrągła prowansalska (‘fairytale’) z zieloną skórką i pomarańczowym wnętrzem,
– piżmowa o charakterystycznym kształcie (szersza u dołu, wąska u górze) z jasnopomarańczową skórką,
– duża, owalna ‘dickinson’ z pomarańczową skórką i miąższem,
– owalna ‘red kuri’ o intensywnej czerwono-pomarańczowej skórce i pomarańczowym środku.
Jest jeszcze kilka innych polecanych odmian (jak chociażby ‘long pie’ czy ‘jarrahdale’), jednak ich znalezienie może być trudne. Dla ciekawskich polecam odwiedzić tę stronę z mnóstwem informacji o najlepszych rodzajach dyni na jesienną tartę.
Do tarty dyniowej najlepsza będzie słodka odmiana dyni.
Źródło: Kerstin Wrba on Unsplash (dostęp 07.09.2021r.).
Jak zrobić puree z dyni do ciasta?
O samym puree z dyni napisałam osobny artykuł. Są dwie metody przygotowania puree z dyni: gotowanie lub pieczenie. Polecam drugi sposób, ponieważ da znacznie smaczniejszy i bardziej aromatyczny rezultat, a to za sprawą karmelizacji obecnych cukrów. Dodatkowo można zintensyfikować te procesy posypując dynię cukrem, bo do ciasta i tak potrzebujemy słodkiej wersji. Co więcej, jeśli obłożymy ją masłem (źródło białka), to zainicjujemy reakcje Maillarda, które dostarczą jeszcze lepszych wrażeń sensorycznych. Dynię można również piec z oliwą, choć w przypadku ciasta skłaniałabym się ku maślanej wersji. Jednak wybór należy do Ciebie 😉. Nie zapomnij jej delikatnie oprószyć solą.
Puree z dyni można zrobić z pieczonej dyni.
Źródło: Aneta Pawlik on Unsplash (dostęp 07.09.2021r.).
Dynię zawsze piekę w co najmniej 180°C, jednak wyczytałam, że lepiej jest to robić w niższej temperaturze (140°C), bo wówczas enzymy obecne w owocu (z botanicznego punktu widzenia dynia jest owocem, konkretnie… jagodą, a nie warzywem) mają więcej czasu (ponieważ pieczenie będzie trwać dłużej), by działać i przekształcać skrobie w cukry, dzięki czemu po upieczeniu będzie jeszcze słodsza. Poza tym reakcje karmelizacji i Maillarda także będą mogły zajść. Pójdę więc za tą radą i tym razem będę piec dynię w rekomendowanych 140°C.
Podczas pieczenia dyni zachodzą intensywnie procesy karmelizacji.
Źródło: Monika Grabkowska on Unsplash (dostęp 07.09.2021r.).
Jak zrobić nadzienie do tarty dyniowej?
Po upieczeniu (dynię możesz pozbawić skórki i pestek przed lub po obróbce termicznej) dynię należy dokładnie zblendować wraz z przyprawami korzennymi (klasycznie to cynamon, goździki, gałka muszkatołowa i imbir), by była idealnie gładka. Dodatkowo można ją przetrzeć przez sito, jeśli zależy Ci na wyjątkowo aksamitnym custardzie.
Klasyczne przyprawy korzenne do tarty dyniowej to cynamon, goździki, gałka muszkatołowa i imbir.
Źródło: Frédéric Dupont on Unsplash (dostęp 07.09.2021r.).
Przestudzone puree z dyni miesza się z cukrem, jajami i nabiałem. Podobnie jak w przypadku sernika, nie powinno się ubijać (a więc napowietrzać) masy, bo wówczas opadnie po upieczeniu. Samo pieczenie powinno się odbywać w niższej temperaturze, by nie ściąć przesadnie obecnych w masie jajek, bo wówczas będzie ona grudkowata. Po więcej wskazówek odnośnie pieczenia zajrzyj do artykułu o serniku.
Pamiętaj, by nie napowietrzać masy dyniowej, mieszaj ja krótko, byleby połączyły się składniki.
Źródło: Joanna Lopez on Unsplash (dostęp 07.09.2021r.).
Jak serwować ‘pumpkin pie’?
Tartę dyniową należy wystudzić i schłodzić przed podaniem. Tradycyjnie serwuje się ją na zimno z obfitą porcją bitej śmietany. Można też podać w wersji na ciepło, podgrzewając tuż przed degustacją. Jeśli chcesz jeszcze wzbogacić ciasto dyniowe, to polej je ciepłym sosem karmelowym albo czekoladowym. Dobrym towarzyszem ciasta dyniowego będzie filiżanka kawy, a z procentów kieliszek białego wina jak Muscat, Gewurztraminer czy Riesling.
Tartę dyniową obowiązkowo serwuje się z bitą śmietaną.
Źródło: Element5 Digital on Unsplash (dostęp 07.09.2021r.).
Testuję różne receptury i tworzę dla Was ten idealny przepis na ciasto dyniowe: pojawi się na blogu już za tydzień 🤗.
PRZEPIS na ciasto dyniowe już jest 🍽️🧡.
Podsumowanie:
- Tarta dyniowa składa się z kruchego spodu, który wypełniony jest dyniowym nadzieniem.
- Kruche ciasto robi się zaledwie z trzech składników: mąki, tłuszczu i wody.
- By spód był chrupiący, należy go podpiec przed wypełnieniem go dyniowym nadzieniem.
- Wypełnienie dyniowe robi się z puree z dyni, jajek, produktu nabiałowego, cukru i przypraw.
- Mieszanka dyniowa jest custardem.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
Szumiata, M. (2021). Idealne kruche ciasto. https://naukanatalerzu.pl/kruche-ciasto/
Szumiata, M. (2021). Idealne puree z dyni. https://naukanatalerzu.pl/puree-z-dyni/
Weisenthal, L. (2019). Extra-Smooth Pumpkin Pie Recipe. https://www.seriouseats.com/extra-smooth-pumpkin-pie-recipe
Duford, M. J. (2021). Best Pumpkins For Pie: 20+ Gourmet Culinary Varieties For Baking. https://www.homefortheharvest.com/best-pumpkins-for-pie/
Alfaro, D. (2021). What Are Sugar Pumpkins? https://www.thespruceeats.com/what-are-sugar-pumpkins-5198258
Bais, L. (2021). What Is the Right Way to Eat Pumpkin Pie? [Chefs Explain]. https://juliescafebakery.com/the-right-way-to-eat-pumpkin-pie/
Pingback: Ciasto dyniowe - przepis - najlepszy przepis - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealne kruche ciasto - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealne puree z dyni - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Bardzo pomocne, moje pierwsze dyniowe ciasto wyszło perfekcyjnie. Robiłam na mące kukurydzianej, polecam ❤️
Bardzo się cieszę, że wyszło 🙂 Smacznego dnia!
Pingback: Lody miodowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata