Ganache - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Ganache

Ganache czekoladowy to bardzo prosty pod względem składników sos, a jednocześnie łatwy do zepsucia. Niewłaściwe proporcje, sposób przygotowania czy przechowywania mogą zniszczyć nasze starania. Jak zatem zrobić ganache, by był idealnie jedwabisty? Jaką czekoladę wybrać? Jak dodać śmietankę do czekolady? Czym można zastąpić śmietankę? Jakie są złote proporcje na ten czekoladowy sos? Jak uratować zważony ganache? Jak urozmaicić czekoladowy sos? Do czego go użyć?
jak zrobić ganache czekoladowy przepis porady wskazówki
Ganache ma wiele zastosowań.
Źródło: Maria Georgieva on Unsplash (dostęp 27.06.2022r.).

Co to jest ganache?

Ganache to mieszanka czekolady i śmietanki. Z naukowego punktu widzenia jest emulsją oleju w wodzie, czyli cząsteczki tłuszczu są równomiernie rozproszone w fazie wodnej. Warto wspomnieć, że woda nie miesza się tłuszczem (możesz spróbować wymieszać te dwa składniki w szklance, jednak zawsze będą widoczne kropelki tłuszczu). By zbliżyć do siebie te „stroniące” od siebie cząstki potrzebny jest emulgator, który pozwoli na ich spotkanie. Tą rolę w śmietance (czy mleku) pełnią białka, a konkretnie kazeiny. Z kolei do czekolady często jest dodawana lecytyna sojowa, która pełni tę funkcję. Ale wróćmy już do naszego ganache.

ganache czekoladowy co to
Ganache składa się z zaledwie dwóch składników: czekolady i śmietanki.
Źródło: Klara Avsenik on Unsplash (dostęp 27.06.2022r.).

Skąd pochodzi?

Sama nazwa pochodzi z języka francuskiego i oznacza… poduszkę. Poduszkę dla naszej buzi, bo jest tak miękki, że rozpływa się w ustach. Narodził się w połowie XIX wieku we Francji albo Szwajcarii i był prostym, domowym smakołykiem.

ganache czekoladowy skąd pochodzi
Ganache pochodzi z języka francuskiego i oznacza poduszkę dla naszego podniebienia.
Źródło: Maria Lupan on Unsplash (dostęp 25.05.2022r.).

Proporcje ganache

Ganache to zaledwie dwa składniki: czekolada i śmietanka. Dlatego tak ważne są odpowiednie proporcje, które są uzależnione nie tylko od samych składników, ale i naszych potrzeb, a dokładnie wykorzystania czekoladowego sosu (o tym za chwilę).

Mieszając ze sobą jednakowe ilości czekolady i śmietanki otrzymamy miękki ganache. By uzyskać bardziej sztywny, gęsty krem powinniśmy zwiększyć ilość czekolady dwukrotnie, czyli na jedną część śmietanki przypadną wówczas dwie części czekolady. Jeśli potrzebujesz płynnego czekoladowego sosu, to odwróć powyższe proporcje: niech to śmietanka góruje dwukrotnie. Pamiętaj, by składniki zawsze odważać na wadze, a nie przy użyciu szklanki (objętości).

ganache czekoladowy trufle czekoladowe
Proporcje czekolady i śmietanki zależą od konsystencji, jaką chcemy uzyskać (i zastosowania).
Źródło: Merve Aydın on Unsplash (dostęp 27.06.2022r.).

Jaka czekolada do ganache?

Czekolada czekoladzie nie równa. Na rynku mamy przecież cały wachlarz słodkich tabliczek: od bardzo słodkich białych, poprzez mleczne, aż po niemalże wytrawne, gorzkie. „Procent” na opakowaniu oznacza zawartość kakao, które zawarte jest w miazdze i tłuszczu kakaowym, a niekiedy dodawany jest też czysty proszek. Miazga dostarcza nam części stałych (suchej masy), tłuszcz po prostu tłuszcz, zaś kakao oba komponenty. Wyróżniam tutaj te trzy kakaowe składniki, ponieważ każdy z nich odgrywa inną rolę.

jaka czekolada do ganache
Przy wyborze czekolady zwróć uwagę na jej „procenty”.
Źródło: T’ Amal on Unsplash (dostęp 27.06.2022r.).

Części stałe z łatwością absorbują dostępną wodę, którą dostarcza właśnie śmietanka. Jeśli w naszym ganache znajdzie się bardzo dużo suchej masy, a nie wystarczająca ilość wody, to po prostu jej zabraknie i konsystencja, ani wygląd sosu nie będzie satysfakcjonująca. Dlatego należy wziąć pod uwagę rodzaj użytej czekolady i ilość potrzebnej śmietanki (lub innego płynu, ale o tym za moment).

Ganache możemy zrobić z każdej czekolady (białej, mlecznej czy gorzkiej), jednak należy wziąć pod uwagę jej skład. Biała czekolada nie powinna być właściwie nazywana czekoladą, bo nie znajdziemy w niej miazgi kakaowej, jedynie tłuszcz, no i inne składniki, wśród których dominującym jest cukier. W czekoladzie mlecznej pojawia się już miazga kakaowa, ale w znacznie mniejszej ilości niż w deserowej czy gorzkiej.

ganache czekoladowy sos jaka czekolada
Ganache możemy zrobić z dowolnej czekolady.
Źródło: American Heritage Chocolate on Unsplash (dostęp 27.06.2022r.).

Każda czekolada ma też inną zawartość tłuszczu (tą informację również znajdziemy na etykiecie), a ten wpływa na gęstość sosu. Im będzie go więcej, tym ganache będzie stawał się coraz twardszy. Dlatego do zrobienia trufli sięgamy po większą ilość czekolady niż śmietanki. Jednak jest pewna granica, której nie można przekroczyć, bo dojdzie do koalescencji (łączenia się) cząsteczek tłuszczu. Taki ganache będzie tłusty i ziarnisty w percepcji.

Biorąc pod uwagę te dwa parametry: miazgę kakaową (suchą masę) i tłuszcz, musimy dostosować ilość dodanej śmietanki. I mimo, że podałam wyżej pewne proporcje, to warto wziąć na nie margines uwzględniając swoje produkty i ich właściwości.

jaka czekolada do ganache czekoladowego
Ilość tłuszczu i suchej masy wpływają na ilość potrzebnej śmietanki.
Źródło: Thalia Ruiz on Unsplash (dostęp 27.06.2022r.).

Czy można zmodyfikować przepis?

Czekolada i śmietanka to podstawowy przepis na ganache. Można go urozmaicić poprzez dodatek przypraw, alkoholu, a nawet ziół. Istnieje kilka sposobów na zaromatyzowanie sosu. Można zrobić infuzję na zimno lub na ciepło. W pierwszym przypadku do zimnej śmietanki dodaje się „smak” (na przykład zest z cytryny czy pomarańczy, laski cynamonu, liście mięty) i odstawia na co najmniej kilka godzin, a nawet dobę do lodówki i wówczas odcedzony płyn miesza się z czekoladą. Z kolei w drugiej metodzie „aromaty” (laski cynamonu, gwiazdki anyżu, nitki szafranu, ziarna ziela angielskiego czy pieprzu) podgrzewamy razem ze śmietanką i dalej łączymy z czekoladą. „Dodatki” można też wmieszać do gotowego już ganache, m.in. alkohol, ekstrakt, owoce (np. w postaci puree) czy masło (zwykle albo orzechowe).

ganache czekoladowy ciemne trufle z pistacjami
Do czekolady można dodać różne dodatki, np. orzechy.
Źródło: Monika Grabkowska on Unsplash (dostęp 27.06.2022r.).

Ganache bezlaktozowy i wegański

Jeśli szukasz bezlaktozowej lub wegetariańskiej opcji, to śmietankę zamień na napój roślinny, mleczko kokosowe czy nawet sok owocowy lub warzywny 😜, choć tego jeszcze nie testowałam, ale można znaleźć i takie przepisy.

ganache czekoladowy sos tort
Sos czekoladowy można zrobić w różnych kolorach, pomocne tu będą barwniki naturalne lub syntetyczne.
Źródło: Katei Rosario on Unsplash (dostęp 27.06.2022r.).

Jak zrobić ganache?

O składnikach wiemy chyba prawie wszystko, ale jak je ze sobą połączyć? Lepiej jest wrzucić czekoladę do śmietanki czy odwrotnie? Podgrzewać razem czy osobno? Pierwsza najważniejsza sprawa to rozdrobniona czekolada. Mniejsze kawałki łatwiej się rozpuszczą od tych dużych. Druga kwestia to śmietanka, którą należy porządnie podgrzać (i odciąć już źródło ciepła). I to wtedy należy wsypywać stopniowo czekoladę, równocześnie mieszając, najlepiej łopatką, a nie trzepaczką, bo nie chcemy napowietrzać naszej czekoladowej mieszanki. Jeśli chcemy zrobić odwrotnie, czyli zalać śmietanką czekoladę, to wówczas dobrze jest chwilę zaczekać z mieszaniem, by czekolada ogrzała się gorącym płynem. Aczkolwiek pierwszy sposób powinien być lepszy.

ganache czekoladowy sos przygotowanie
Pamiętaj, by posiekać czekoladę, bo mniejsze kawałki łatwiej się rozpuszczą.
Źródło: Juliette G. on Unsplash (dostęp 27.06.2022r.).

Co zrobić ze zważonym ganache?

Może zacznijmy od tego, dlaczego ganache się waży. Jednym z powodów jest niewystarczająca ilość wody na dodaną porcję miazgi kakaowej (suchej masy). Opisałam już to powyżej. Ta sytuacja częściej może się zdarzyć przy „wysokoprocentowych”, ciemnych czekoladach. Jak uratować taki sos? Spróbuj go podgrzać w kąpieli wodnej mieszając. Ewentualnie dodaj trochę mleka (w temperaturze pokojowej), najlepiej po kropelce, by za bardzo nie rozwodnić ganache.

ganache z ciemnej czekolady tort dripp
Przy ganache z ciemnej czekolady jest większe prawdopodobieństwo zważenia.
Źródło: American Heritage Chocolate on Unsplash (dostęp 27.06.2022r.).

Nadmierne mieszanie, a właściwie napowietrzanie mieszanki może spowodować jego rozdzielenie, bo ryzykujemy, że przebijemy śmietankę. Z tym już niewiele możemy zrobić, chyba tylko czekoladowe masło 😊.

ganache czekoladowy sos jak zrobić
Pamiętaj, by nie napowietrzać sosu czekoladowego.
Źródło: Viacheslav Bublyk on Unsplash (dostęp 27.06.2022r.).

Jak przechowywać sos czekoladowy?

Ganache jest dość stabilny produktem i możemy go przechowywać w lodówce do tygodnia. W zamrażarce przetrwa nawet dłużej, bo spokojnie miesiąc. Gdy zechcesz go wykorzystać ponownie, rozmroź w lodówce, a przed użyciem podgrzej w kąpieli wodnej.

jak schłodzić ganache czkeoladowy
Ganache można przechowywać w lodówce nawet tydzień.
Źródło: Kaffee Meister on Unsplash (dostęp 27.06.2022r.).

Jeszcze jedna ważna kwestia: schładzanie gotowego ganache. Najlepiej jest zrobić to na spokojnie, w temperaturze pokojowej, a nie na szybko w lodówce. Związane jest to z krystalizacją tłuszczu kakaowego. Szybkie chłodzenie spowoduje stwardnienie tłuszczu bez tworzenia wielu kryształków, a w efekcie ganache będzie miękki i tłusty, gdy już go ocieplimy. Gdy chłodzenie będzie powolne, to rezultat będzie zgoła inny: przyjemny, powolnie się topiący w ustach sos.

ganache czekoladowy ciemne pianki marshmallows w czekoladzie
Sos czekoladowy lepiej schładzać powoli, a nie szybko w lodówce.
Źródło: Nerfee Mirandilla on Unsplash (dostęp 27.06.2022r.).

Do czego wykorzystać?

Z gęstego ganache (przewaga czekolady nad śmietanką) można robić czekoladowe trufle: mniej lub bardziej wymyślne, infuzowane przeróżnymi przyprawami, ziołami czy alkoholem, otulone w chrupiące orzechy, wiórki kokosowe czy wytrawne kakao. To pierwotne zastosowanie ganache, ale świetnie nadaje się też do przekładania lub oblewania ciast, tortówbabeczek, napełniania tart i tartaletek lub jako deser sam w sobie, zwykle jeszcze ubity po schłodzeniu. Do oblewania lepiej jest zrobić bardziej płynną wersję, dodając do niego więcej śmietanki niż czekolady.

tarta czekoladowa z ganache kruche ciasto z truskawkami
Ganache to świetne wypełnienie tarty.
Źródło: Ruth Georgiev on Unsplash (dostęp 27.06.2022r.).

Podsumowanie:

  • Ganache składa się z czekolady i śmietanki.
  • Jest emulsją oleju w wodzie, czyli cząsteczki tłuszczu są równomiernie rozproszone w fazie wodnej.
  • Można go zrobić z dowolnej czekolady: gorzkiej, mlecznej czy białej.
  • Pamiętaj, by rozdrobnić czekoladę przed wymieszaniem ze śmietanką.
  • Ganache można wykorzystać do czekoladowym trufli, oblania ciasta czy deseru.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Literatura:

Saglio, A., Bourgeay, J., Socrate, R., Canette, A., & Cuvelier, G. (2018). Understanding the structure of ganache: Link between composition and texture. International Journal of Gastronomy and Food Science, 13, 29-37.

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Alabanda, T. How to Become a Ganache Expert. https://pastrymaestra.com/creams-custards/how-to-become-a-ganache-expert/

McCoy, J. (2015). Sweet Technique: Chocolate Ganache. https://ice.edu/blog/sweet-technique-chocolate-ganache

Bean to Bar World (2019). Understanding The Structure Of Chocolate Ganache. https://beantobarworld.com/research-1/2019/3/3/understanding-the-structure-of-ganache

Schloss, A., Joachim A, D. (2019). The Science of Chocolate Ganache. https://www.finecooking.com/article/science-chocolate-ganache

8 thoughts on “Ganache”

  1. Pingback: Idealny sernik - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  2. Pingback: Jak polubić jedzenie? - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  3. Pingback: Ciasto dyniowe - przepis - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  4. Pingback: Masło orzechowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  5. Pingback: Lody - składniki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  6. Pingback: Idealne pierniczki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  7. Pingback: Karnawał - część 1 Jedzenie&tradycje - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  8. Pingback: Jak dekorować torty? - Wywiad z Must Bake

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *