Spis treści
Już dawno temu, na samym początku bloga, poświęciłam kilka artykułów percepcji smaku (odczuwanie smaku, receptory, smak słodki, gorzki, umami, kwaśny). Ostatnio udzieliłam wywiadu i zostałam zapytana, czy można polubić jedzenie, które nam nie smakuje. Pomyślałam więc, że muszę się z Wami podzielić naukowymi rewelacjami na ten temat.
Jak w ogóle odczuwamy smak? Czy tylko on jest ważny przy percepcji żywności? Dlaczego nie smakuje nam jedzenie, gdy jesteśmy chorzy? Jak polubić znienawidzone smaki? Dlaczego pewne smaki zaczynamy lubić z wiekiem? Jak zachęcić dziecko do jedzenia brukselki czy selera naciowego? Dlaczego kolendra nie wszystkim smakuje i pachnie jak mydło?
Dlaczego pewne potrawy nam smakują, a inne nie?
Źródło: Outcast India on Unsplash (dostęp 10.09.2022r.).
Jak odczuwamy smak?
Pierwszym ogniwem w odczuwaniu smaku jest język. To nim dotykamy jedzenie i to w nim zaczyna się cała wędrówka. Nawet nie sam język jest najistotniejszy, ale brodawki, które możemy dojrzeć gołym okiem – widoczna chropowatość na powierzchni to właśnie one: grzybowate, liściaste, okolone i nitkowate brodawki. W nich z kolei znajdują się kubki smakowe (z wyjątkiem tych nitkowatych, bo one są zdolne do wyczuwania tekstury wkładanych do buzi przedmiotów).
Nasz język jest chropowaty, to „wina” brodawek.
Źródło: Alex Guillaume on Unsplash (dostęp 10.09.2022r.).
Jednak to nie kubki smakowe, a dopiero ukryte w nich sensory, są odpowiedzialne za wykrywanie poszczególnych smaków i to nie tylko tych podstawowych jak słodki, słony, kwaśny, gorzki czy umami, ale również ostrego, cierpkiego, ściągającego (by sobie wyobrazić to wrażenie, pomyśl o odczuciach przy konsumpcji gorzkiej czekolady czy wytrawnego wina bogatego w taniny).
W sensorach umieszczone są jeszcze receptory i to one bezpośrednio odbierają „smakową” informacje ze świata zewnętrznego, powodują powstanie impulsów nerwowych, a one wędrują do pnia mózgu, zaś potem do kory smakowej. Przedstawiłam tutaj skrótowo mechanizm odczuwania smaku, więcej informacji (na przykład dlaczego to samo ciastko jest dla Ciebie słodsze niż dla Twojego współtowarzysza) znajdziesz w poprzednich artykułach o odczuwaniu smaku i samych receptorach. Oczywiście nie wyczerpałam tego tematu, bo jest to złożona sprawa i wykraczająca poza moją wiedzę jedzeniową 😉 Dokładniej zajmuje się tym m.in. neurobiologia.
Na języku zaczyna się wędrówka smaku.
Źródło: Nicole Elliot on Unsplash (dostęp 10.09.2022r.).
Czy liczy się tylko smak?
Choć zwykle mówimy, że coś nam smakuje lub nie, że jest za słone, gorzkie czy za mało doprawione, to sam smak nie jest najważniejszy przy percepcji żywności. Znacznie istotniejszy jest zapach, bo to on aż w 80% odpowiada za naszą oceną danego jedzenia. Co więcej, pozostałe 20% kulinarnego doświadczenia to nie tylko smak, ale też tekstura czy wygląd konsumowanego produktu.
Niestety nie jesteśmy tego świadomi i zapominamy o tych innych, bardzo ważnych aspektach. Rzadko zaczynamy posiłek od jego powąchania. A jeśli już tak zrobimy, to nasi współbiesiadnicy zerkają na nas co najmniej dziwnie (coś o tym wiem, bo od kiedy się o tym dowiedziałam, to najpierw zapoznaję się z zapachem swojego jedzenia, a dopiero później biorę się za konsumpcję 😜). Zapach mówi nam bardzo dużo o produkcie, może też ostrzec, że jedzenie jest zepsute i nie nadaje się już do jedzenia.
Zmysł węchu jest bardzo ważny przy percepcji żywności.
Źródło: Battlecreek Coffee Roasters on Unsplash (dostęp 10.09.2022r.).
Dlaczego nie smakuje nam jedzenie, gdy jesteśmy chorzy?
Jeśli ktoś dalej powątpiewa w tą teorię, mimo twardych faktów naukowych, to może zrobić prosty eksperyment. Wystarczy zatkać palcami nos i napić się soku owocowego, kawy czy wina. Smak takiego napoju będzie bardzo prosty: trochę słodyczy, gorzkości czy kwasowości. Niewiele więcej. Ale gdy odetkamy nos i ponownie spróbujemy płynu, to nasze odczucia będą zgoła inne, znacznie pełniejsze i złożone. Może właśnie dlatego, gdy jesteśmy chorzy i mamy zatkany nos, to nic nam nie smakuje i nie mamy apetytu?
Zatkamy nos znacznie ograniczamy ogólne wrażenia z jedzenia czy picia.
Źródło: Brittany Colette on Unsplash (dostęp 10.09.2022r.).
Dlaczego jedne produkty lubimy, a inne nie?
Nie wszystkie produkty nam smakują: jedni uwielbiają marchewkę, a inni jej nie tkną. Szpinak, brukselka, seler naciowy, buraki, bakłażan, durian, kolendra, kawa, piwo… Lista „burzliwych” produktów jest długa i znajdą się na niej nie tylko warzywa, ale i gorzkie napoje. To jest właśnie smak, za którym szczególnie nie przepadamy. Zresztą nie bez przyczyny, bo ewolucyjnie, gorzki smak ostrzegał o potencjalnym zagrożeniu, a konkretnie trujące i równocześnie gorzkie alkoloidy, które wytwarzają rośliny, by chronić się przed niechcianymi owadami.
Brukselka jest dość nielubianym warzywem ze względu na swą gorzkość. Daj jej jednak szansę i podsmaż na maśle.
Źródło: Justyna Śniady (@strzepkiswiatla).
Przeciwnie jest ze smakiem słodkim: chyba każdy go uwielbia. I nie jest to tylko biały cukier w kryształkach, ale i owoce czy mleko. Ten smak znamy już od pierwszej chwili na tym świecie, bo poznajemy go z pierwszą kroplą mleka matki. Co więcej, słodki smak, a więc cukier w tej czy innej postaci, dostarcza energii, więc nasz organizm traktuje go jak nagrodę i jest na nią łasy. Bo nasze ciało lubi pozytywne konsekwencje ze spożywanej żywności. Może być to właśnie dostarczona energia albo jakaś inna fizjologiczny bonus. Przykładami tego drugiego jest kofeina czy alkohol i ich wpływ na ludzką machinerię.
Pierwszy smak, który poznajemy, to słodki – mleko matki.
Źródło: Lucas mendes on Unsplash (dostęp 10.09.2022r.).
Jak polubić nowe jedzenie?
Nie od razu wszystko nam smakuje. Gdy się rodzimy, to przez pierwsze kilka miesięcy żywimy się tylko mlekiem matki. Dopiero później poznajemy nowe produkty i nie zawsze nam od razu zasmakują, często musimy podjąć kolejne próby. Badania mówią, że dziecko musi spróbować danego jedzenia co najmniej dwanaście razy, by je polubić! Dlatego nie można się zniechęcać i poddawać po pierwszym nieudanym podejściu. Trzeba ponawiać degustację co jakiś czas i może w końcu się przekonamy do brukselki czy buraka.
Nie wszystkie potrawy smakują nam od razu, czasami trzeba podjąć wiele prób.
Źródło: Tamas Pap on Unsplash (dostęp 10.09.2022r.).
Jest też pewna metoda ‘flavour-flavour learning’, czyli po prostu uczenie się nowych smaków przez łączenie ich z tymi znanymi i lubianymi. Chyba najlepszym kandydatem jest cukier. I tak czysta herbata czy kawa może być nie do przełknięcia dla niektórych, szczególnie tych najmłodszych. Jeśli jednak dodamy trochę cukru, to będzie „znośna”. Podobnie kwaśny jogurt naturalny czy kefir. Co ciekawe, z czasem zaczniemy lubić te produkty nawet bez słodzika. Jeśli nie lubisz buraków, to dodaj go do sałatki, którą uwielbiasz. Na początek nie za dużo, odrobinę, by się do niego przyzwyczaić. Dobrym pomysłem jest dorzucanie znienawidzonego warzywa do zupy, najlepiej w postaci kremu (wypróbuj mój przepis na krem z buraków), bo łatwo się „zgubi” pośród innych ingrediencji. A z czasem to będzie nawet jeszcze łatwiej!
Zupa krem jest w stanie „ukryć” wiele warzyw.
Źródło: Hamide Jafari on Unsplash (dostęp 10.09.2022r.).
Jakie są jeszcze sposoby, by polubić nowe jedzenie? Pomóc może sposób przygotowania danego produktu. Komuś może nie smakować surowa marchewka, ale już smażoną (nawet w głębokim tłuszczu), pieczoną czy duszoną ze śmietaną może polubić. Należy też wziąć pod uwagę temperaturę serwowanego dania, bo zimne jedzenie będzie wydawać się bardziej gorzkie i mniej słodkie.
Pieczone warzywa są zwykle smaczniejsze od surowych, a to zasługa reakcji Maillarda.
Źródło: American Chocolate Heritage on Unsplash (dostęp 10.09.2022r.).
Dlaczego z wiekiem zaczynamy lubić nielubiany wcześniej smak?
Bywa, że jedzenie, którego nie lubiliśmy w dzieciństwie czy młodości, nagle zaczyna nam smakować po osiągnięciu dojrzałości. Jak to się dzieje? Wrażliwość naszych kubków smakowych niestety, a może stety, słabnie z wiekiem. Dlatego pewne jedzenie, szczególnie to intensywne w smaku jak chociażby wyraziste pleśniowe sery, anchois czy oliwa, zaczynają nam smakować albo co najmniej nas nie odrzucają. Z tego też powodu dzieci nie znoszą pewnych produktów.
Z wiekiem nasze kubki smakowe stają się mniej wrażliwe, więc jesteśmy w stanie jeść bardziej intensywne jedzenie, które nas w młodości odrzucało.
Źródło: Towfiqu barbhuiya on Unsplash (dostęp 10.09.2022r.).
Kim jest supersmakosz?
Wspomnę jeszcze o dość ekskluzywnej grupie społeczeństwa, bo stanowiącej około 25%. To supersmakosze (z angielskiego ‘supertaster’), czyli osoby, które są niezwykle wrażliwe na smaki z powodu ponadprzeciętnej ilości kubków smakowych. Przez to odczuwają pewne smaki przy znacznie niższych stężeniach i nie są w stanie wypić kawy czy zjeść gorzkiego warzywa albo ziaren kakaowca. Czy mają się z czego cieszyć? Chyba niekoniecznie, skoro nie mogą znieść pewnych produktów.
Supersmakosze są bardzo wyczuleni na smaki, więc niektóre produkty są dla nich zbyt intensywne i wręcz nie do przełknięcia.
Źródło: Tetiana Bykovets on Unsplash (dostęp 10.09.2022r.).
Kolendra: dlaczego jedni ja kochają, a inni nienawidzą?
Ludzi można podzielić na dwie grupy: kochających albo nienawidzących kolendrę. Skąd taka ostra granica? Dlaczego jedni ją lubią, a inni nie są w stanie jej zdzierżyć? Powodem są kolendrowe aldehydy, które występują również w… mydle. Tak przyprawione jedzenie może kojarzyć się więc z tym środkiem myjącym. Pewne osoby mają genetycznie uwarunkowaną awersję lub wrażliwość do tych konkretny związków chemicznych. Czy można się zatem jakoś przekonać do kolendry? Można spróbować: trzeba zmiażdżyć jej liście przed użyciem. W ten sposób uwolnimy enzymy, które spowodują przemiany aldehydów w inne substancje.
Awersja do kolendry jest uwarunkowana genetycznie.
Źródło: Dr Muhammad Amer on Unsplash (dostęp 10.09.2022r.).
A już za tydzień, w następnym artykule, podzielę się z Wami przepisem na… znienawidzony seler naciowy (już jest selernik z rosą). Mam nadzieję, że w proponowanym wydaniu się w nim zakochacie 😍.
Już za tydzień moja propozycja selera naciowego w wersji na słodko.
Źródło: Nauka na talerzu.
Podsumowanie:
- W odczuwaniu smaku ważną rolę pełnią receptory, odbierają „smakową” informacje ze świata zewnętrznego i powodują powstanie impulsów nerwowych, które trafiają do mózgu.
- Zapach odpowiada aż za 80% kulinarnego doświadczenia, pozostałe 20% stanowią smak, tekstura i wygląd konsumowanego produktu.
- Nie wszystkie produkty smakują nam za pierwszym razem, trzeba podjąć kolejne próby, badania mówią, że co najmniej dwanaście.
- By polubić nowy produkt, dobrze jest go łączyć z czymś, co lubimy.
- Nienawiść do kolendry jest uwarunkowana genetycznie.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
BBC. Can you train yourself to like foods you hate? https://www.bbc.co.uk/food/articles/taste_flavour
Coucquyt, P., Lahousse, B., Langenbick, J. (2020). The Art & Science of Foodpairing.
Yamamoto, T., & Ueji, K. (2011). Brain mechanisms of flavor learning. Frontiers in systems neuroscience, 5, 76.
Foodandhelath. Lesson One: The Science of Flavor. https://foodandhealth.com/lesson/lesson-one-the-science-of-flavor/
Pingback: Selernik z rosą - najlepszy przepis - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Lody miodowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Masło orzechowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata