Mleko

Mleko towarzyszy nam już od pierwszych dni życia. Najpierw to pochodzące od naszych rodzicielek, a później od różnych ssaków, bo do spożycia nadaje się nie tylko to od krów czy kóz, ale i owcy, jaka, wielbłąda czy renifera, choć są one trudniej dostępne w naszej szerokości geograficznej. Niestety z wiekiem przybywa problemów z trawieniem mleka. Dlaczego tak się dzieje? Czym właściwie jest mleko? Czy mleko sojowe można w ogóle nazwać mlekiem? Z czego składa się ten biały napój? Które mleko jest najtłustsze? O co chodzi z tą całą laktozą? Dlaczego mleko kipi?
mleko po co pić pierwszy pokarm mleko dla dzieci
Mleko jest naszym pierwszym pokarmem.
Źródło: candice_rose on Pixabay (dostęp 24.06.2021r.).

Mleko - definicja

Musimy zacząć od definicji. Mleko to płynna wydzielina gruczołu mlecznego ssaków, która w przeważającej ilości składa się z wody (80-90%), zaś pozostałą część stanowi sucha masa (tłuszcze, białka, cukier mleczny, sole mineralne i witaminy). Wydzielane jest ono przez zwierzęta po wydaniu na świat potomstwa, w okresie poporodowym, choć na początku poprzedzone jest siarą, która różni się od mleka zarówno składem chemicznym, jak i właściwościami.

Zgodnie z tą definicją (i innymi do niej podobnymi), nie ma czegoś takiego jak mleko sojowe, migdałowe, owsiane czy ryżowe. Są to po prostu napoje roślinne. Jeszcze kilka lat temu można było spotkać się z niezwierzęcymi „mlekami” na półkach sklepowych, ale od kilku lat, zgodnie z wyrokiem Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej takie nazwy nie mogą być stosowane do produktów niepochodzących od zwierząt.

wiejskie mleko krowie mleko od krów
Mleko musi pochodzić od zwierząt.
Źródło: Stijn de Strake. on Unsplash (dostęp 24.06.2021r.).

Z chemicznego punktu widzenia mleko jest emulsją tłuszczu w wodzie, w której znajdują się różne substancje (te same co w powyższej definicji). Emulsja jest układem dyspersyjnym składającym się z dwóch niemieszających się ze sobą faz, np. wody i tłuszczu (dla porównania masło też jest emulsją, ale wody w tłuszczu). Jeśli przyjrzelibyśmy się mleku pod mikroskopem, to zobaczylibyśmy kuleczki tłuszczu i micele kazeiny na tle wody (o micelach za chwilę 😉).

Z czego składa się mleko?

Z definicji już wiemy, jakie składniki można znaleźć w mleku. Przyjrzyjmy się jednak ich ilościom, które są oczywiście średnimi wartościami, ponieważ mogą się one różnić w zależności od gatunku zwierzęcia, jego sposobie żywienia, pory roku (mleko zimowe jest bardziej tłuste, choć to dostępne w sklepach jest normalizowane do określonej zawartości tłuszczu, np. 2% czy 3,2%), środowiska i jeszcze wielu innych czynników.

W przypadku mleka krowiego występują następujące składowe:

  • woda 87,4%,
  • sucha masa 12,6%, w tym:
    • laktoza 38,1%,
    • tłuszcze 29,4%,
    • białka 27%,
    • popiół 5,6%.
składniki mleka skład mleko
Skład mleka różnych zwierząt.

Widzisz więc, że różnice pomiędzy poszczególnymi gatunkami zwierząt są dość znaczne, szczególnie to renifera czy płetwala o wyraźnie wyższej zawartości tłuszczu i białka. Z kolei mleko pochodzące od konia jest niskotłuszczowe, ale bogate w laktozę, więc jest słodsze od pozostałych.

renifer mleko renifera góry
Mleko renifera jest bardzo bogate w tłuszcz.
Źródło: Goldberg, S. on Unsplash (dostęp 24.06.2021r.).

Mleko: poszczególne składniki

Słodka laktoza

Laktoza nazywana jest cukrem mlecznym, bo występuje w tym właśnie płynie. Zgodnie z chemiczną nomenklaturą, jest dwucukrem, a więc składa się z dwóch monosacharydów – cukrów prostych: glukozy i galaktozy. Nasz organizm nie jest w stanie sam go rozłożyć na te składowe, potrzebuje do tego konkretnego enzymu – laktazy. Niestety niektórzy go nie posiadają (problem ten dotyczy przede wszystkim Azjatów) lub tracą go z wiekiem. Wówczas bakterie obecne w okrężnicy wykonują za nas tą robotę, a my w zamian za to płacimy dyskomfortem w układzie pokarmowym.

dlaczego azjaci nie piją mleka dlaczego azjaci nie trawią mleka
Problem braku laktazy, a tym samym trudności w trawieniu laktozy dotyka wielu Azjatów.
Źródło: Ridao, R. on Unsplash (dostęp 24.06.2021r.).

Białka w mleku

W mleku znajdziemy wiele różnych białek, ale z użytecznego punktu widzenia (gotowania i przekształcania mleka w inne produkty) interesują nas tylko dwie grupy: kazeiny i serwatka.

Już wcześniej wspomniałam o tajemniczej miceli. To włochata kulka zbudowana z mnóstwa pojedynczych białek, należących do grupy kazein, a takie micele połączone są ze sobą w większe pakiety (15-25 sztuk) za pomocą wapna. Wyróżnia się cztery rodzaje kazein: αs1, αs2, β i κ. Ta ostatnia tworzy „włoski”, które chronią micele przed zbytnim zbliżaniem się i łączeniem.

budowa miceli kazeinowej mleko kazeina
Budowa miceli kazeinowej.
Źródło: Polowsky, P. (2019). https://www.cheesescience.org/milk.html (dostęp 24.06.2021r.).

Jednak w przypadku produkcji sera chcemy, by do takiego połączenia miceli doszło. Jest na to kilka sposobów. Jednym z nich jest zastosowanie podpuszczki, która działa jak nożyce i odcina „włosy”, dzięki czemu micele mogą się ze sobą połączyć. Inną metodą jest użycie kwasu. Neutralizuje on negatywnie naładowane i wzajemnie odpychające się κ-kazeiny, umożliwiając ich wzajemne bratanie się. Po połączeniu tworzą one skrzep, który jest zaczątkiem każdego sera: czy to białego twarogu, czy to sera żółtego, jak i tego pleśniowego. O samych serach napiszę jeszcze niejeden artykuł, bo jest to bardzo obszerny temat, a przy okazji jeden z moich ulubionych 😊.

Po utworzeniu skrzepu pozostaje mętny płyn – to jest właśnie serwatka. Zwykle jest ona traktowana jako produkt uboczny, a nawet odpad przy produkcji sera, choć posiada też wiele właściwości zdrowotnych i coraz częściej wykorzystywany jest do wytwarzania mlecznych deserów, no i oczywiście do włoskiej ricotty. Z niej powstaje też smaczny norweski brązowy ser ‘brunost’.

cannoli z ricottą włoski desert
Ricotta powstaje z serwatki i jest tradycyjnym nadzieniem sycylijskich ‘cannoli’, czyli smażonych w głębokim tłuszczu rurek. Do ricotty dodaje się też inne składniki, np. skórkę pomarańczy, pistacje czy kawałki czekolady.
Źródło: Sangria Señorial. on Unsplash (dostęp 24.06.2021r.).

Tłuszcz w mleku

Tłuszcz w mleku występuje w formie globularnej czy mówiąc prościej – kulistej. Przypomina kulkę złożoną z trzech warstw, w których znajdują się cukry, białka czy lipidy. W głównej mierze są to nasycone kwasy tłuszczowe (około 65%), a w mniejszej ilości nienasycone (jednonienasycone stanowią około 32%, a pozostałe to wielonienasycone).

Oprócz tych składników, w tłuszczu rozpuszczone są witaminy (A, D, E i K) oraz ich prekursory, np. β-karoten. Pochodzi on z diety zwierząt (trawy) i nadaje żółtawą barwę mleka, a żółtą serom. Dlaczego ta barwa jest bardziej intensywna i widzialna w przypadku tego drugiego? Ser jest skoncentrowanym mlekiem, a więc zawiera znacznie większe ilości tłuszczu, a więc i β-karotenu. Możesz też sprawdzić, czy mleko rzeczywiście ma żółtawy odcień poprzez zamrożenie tego na pozór białego płynu. Wówczas ujawni się jego prawdziwy kolor, ponieważ zamrożona woda nie będzie już rozcieńczać tłuszczu i ukrywać żółtego barwnika.

mleko w kubku mleko bez laktozy
Mleko nie jest takie białe jak nam się wydaje – ma żółtawy odcień.
Źródło: Fagundes, L. on Unsplash (dostęp 24.06.2021r.).

Dlaczego mleko postrzegamy jako białe?

Związane jest to z jego strukturą. Jak już wiesz, mleko jest emulsją z obecnymi cząsteczkami tłuszczu i miceli kazeiny. Gdy pada na nie światło, to jest rozpraszane przez te „przeszkody”, a my postrzegamy je jako nieprzezroczysty biały płyn. W przypadku mleka odtłuszczonego, głównym „rozpraszaczami” są micele, które odbijają światło w niebieskim zakresie widma, zatem takie mleko może być przez nas postrzegane jako lekko niebieskie.

mleko w szklance pij mleko będziesz wielki czy warto pić mleko
Mleko jest emulsją z obecnymi cząsteczkami tłuszczu i miceli kazeiny.
Źródło: Couleur. on Pixabay (dostęp 24.06.2021r.).

Dlaczego na powierzchni mleka zbiera się tłuszcz?

To zjawisko jest szczególnie widoczne w mleku wiejskim, nieprzetworzonym, o dużej zawartości tłuszczu, a nie homogenizowanym czy normalizowanym (czyli o określonym „procencie”) mleku przemysłowym. Wynika to z mniejszej gęstości tłuszczu, więc naturalnie unosi się on do góry. Łatwo w ten sposób zebrać smaczną, kremową śmietanę z powierzchni.

wiejskie mleko w kance
Mleko „wiejskie”, prosto od krowy jest tłustsze od „sklepowego”, bo nie zostało znormalizowane.
Źródło: Didgeman. on Pixabay (dostęp 24.06.2021r.).

Jednak nie jest to pożądane przez konsumentów, bo jeśli ktoś kupuje mleko, to chce pić mleko, a nie jeść śmietanę. W tym celu przeprowadza się wspomnianą przed chwilą homogenizację. To proces rozbijania cząsteczek tłuszczu na mniejsze. Dzięki temu są one lepiej rozmieszczone (można powiedzieć „uziemione”) w fazie wodnej i nie są tak skore do wędrówek na górę czy łączenia się w grupki, by odbywać takie wycieczki 😉.

Dlaczego mleko kipi?

Ten, komu choć raz wykipiało mleko, wie jakie jest to uciążliwe: nie tylko ze względu na sprzątanie, ale i sam zapach przypalonego mleka. Jak tego uniknąć? Rozwiązanie jest (chyba) tylko jedne: bacznie obserwować podgrzewany garnek z mlekiem. Ale czemu tak się dzieje? Dlaczego woda nam nie ucieka z garnka, ale mleko już tak?

Winna jest poniekąd właśnie woda. Gdy podgrzewamy mleko, to obecna w nim woda zaczyna parować. Z kolei tłuszcz i białka koncentrują się na powierzchni tworząc grubą warstwę, więżąc w ten sposób wodę. Gdy ta zaczyna wrzeć, rozprężą się, wypychając tłuszczowo-białkową czapkę do góry. Może ona wylądować nawet na kuchence, jeśli nie utniemy źródła energii w odpowiednim momencie.

dlaczego mleko kipi czemu mleko ucieka z garnka
PS Miejcie na oku swój garnek z mlekiem 🤭.
Źródło: Myriams-Foto on Pixabay (dostęp 24.06.2021r.).

To dopiero początek mlecznej opowieści. Można by o nim mówić godzinami i wciąż nie wyczerpać tematu 😉. Na blogu będą się więc pojawiać kolejne artkuły o mleku. W najbliższym czasie, m.in. o tym, czym różni się mleko pasteryzowane od UHT, dlaczego lepiej sięgać po to w nieprzezroczystych opakowaniach. Wyjaśnię też, w jaki sposób produkuje się mleko bezlaktozowe i czy wszystkie produkty mleczne zawierają ten mleczny cukier.

Podsumowanie:

  • Mleko to płynna wydzielina gruczołu mlecznego ssaków, która w przeważającej ilości składa się z wody, zaś pozostałą część stanowi sucha masa, czyli tłuszcze, białka, cukier mleczny, sole mineralne i witaminy.
  • Z chemicznego punktu widzenia mleko jest emulsją tłuszczu w wodzie, w której znajdują się różne rozpuszczone substancje.
  • Zgodnie z tą definicją nie ma czegoś takiego jak mleko sojowe, migdałowe, owsiane czy ryżowe.
  • Laktoza jest cukrem mlecznym, składa się z dwóch monosacharydów: glukozy i galaktozy. Nasz organizm do jej strawienia potrzebuje enzymu – laktazy. Niestety niektórzy go nie posiadają lub tracą z wiekiem.
  • W mleku występuje wiele rodzajów białek, ale najważniejsze, z technologicznego punktu widzenia, są kazeiny.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Literatura:

Bujalski, R. (2017). Nazwy “mleko sojowe” i “masło orzechowe” niezgodne z prawem? https://www.prawo.pl/prawnicy-sady/nazwy-mleko-sojowe-i-maslo-orzechowe-niezgodne-z-prawem,72213.html

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Pijanowski, E. (1971). Zarys chemii i technologii mleczarstwa Tom I: Mleko surowe, spożywcze, konserwy mleczne. Wydanie II poprawione i rozszerzone. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.

Polowsky, P. (2019). Milk Chemistry. https://www.cheesescience.org/milk.html

professor__food (2021). #55 But Why Does Milk Rise Upon Boiling, But Water Doesn’t? https://www.instagram.com/professor__food/