Spis treści
Czy miedziana miska jest najlepsza do bezy? Prawda czy kulinarny mit? W czym ubijać białka na bezę? Co się dzieje podczas ubijania? Dlaczego dochodzi do przebicia bezy? Jak temu zapobiec? Jakie są alternatywy dla miedzianej miski? Która jest najlepsza? Czy miedziane naczynia są bezpieczne?
Gotuj, wiedząc co robisz! Wybierz najlepszą miskę do ubicia białek na perfekcyjną bezę.
Znajdź odpowiedź, na pytanie, czy miedziana miska jest niezbędna do przygotowania idealnej bezy.
Źródło: Léo Roza on Unsplash (dostęp 05.07.2023r.).
W czym ubijać białka na bezę?
W wielu poradnikach można spotkać się z zaleceniem, że najlepszą miską do ubijania białek na bezą jest ta wykonana z miedzi. Czy jest w tym choć szczypta prawdy czy to kolejny kulinarny mit albo zmowa producentów akcesoriów kuchennych? Nim udzielę Ci odpowiedzi na to pytanie, to wyjaśnię, co się dzieje podczas ubijania jajek.
Jeśli jesteś niecierpliwa albo nie interesują Cię szczegóły, to po prostu zjedź na koniec artykułu, ale chyba nie warto, bo po drodze dowiesz się wielu przydatnych informacji na temat perfekcyjnej bezy 😉 między innymi jak zapobiec opadnięciu bezy. A jeśli chcesz wiedzieć jeszcze więcej, to koniecznie zajrzyj do poprzedniego artykułu na temat idealnej bezy.
Dowiedz się, w jakiej misce najlepiej ubić pianę z białek na bezę.
Źródło: Justyna Śniady (@strzepkiswiatla).
Co się dzieje z białkami podczas ubijania?
Zacznijmy od tego, że białka to taka zaplątana sieć długich łańcuchów. Kiedy zaczynamy je ubijać, to niszczymy ten stan. A mianowicie rozwijamy i uwalniamy od siebie te pasma protein. Równocześnie wtłaczamy pomiędzy nie powietrze, a białka chętnie więzią je w nową sieć, którą właśnie zaczynają tworzyć. Powstają nowe wiązania* między nimi. Mamy dwie możliwości, bo mogą być one:
- jonowe, czyli między dodatnim a ujemnym ładunkiem;
- albo kowalencyjne, w których dochodzi do uwspólnienia elektronów. W tym przypadku są to konkretnie wiązania siarkowe.
* Zachęcam Cię do przeczytania artykułu na temat wiązań chemicznych w żywności, gdzie szczegółowo opisałam te powyższe oraz pozostałe rodzaje.
Podczas ubijania białek niszczymy sieć i tworzymy ją na nowo.
Źródło: Tamara Gak on Unsplash (dostęp 05.07.2023r.).
Te drugie wiązania są znacznie silniejsze, bo tworzą trwałe struktury, które nie tak łatwo zniszczyć. Ale jak to ma się do naszych białek? Bo wraz z ich ubijaniem, proteiny coraz silniej wiążą się ze sobą i gdy przekroczymy pewną granicę, to będą one tak ściśle związane, że wypchną poza swoją sieć wodę. W rezultacie ubite białka będą suche i ziarniste, a co więcej, nie będą utrzymywać płynu.
Ale skąd tam się wziął płyn? Z białek, bo one składają się w około 90% właśnie z wody. Proteiny mają zaś zdolność do tworzenia sieci, w której utrzymują wtłoczone powietrze i tą właśnie wodę.
Zbyt długie ubijanie białek może się skończyć ich przebiciem.
Źródło: Bakd&Raw by Karolin Baitinger on Unsplash (dostęp 05.07.2023r.).
Jak zapobiec opadnięciu białek?
Z pomocą może przyjść kwas, najlepiej winian potasu. Ma postać proszku i znajdziemy go w sklepie pod nazwą „kamień winny”, bądź ‘cream of tartar’. Jak pomoże? Obniży pH białek, dzięki czemu wzrośnie prawdopodobieństwo powstania wiązań jonowych, a zmniejszy tych siarkowych. Wówczas ryzyko „przebicia” bezy będzie mniejsze, ale nie 100%. Czy jest zatem jakaś lepsza propozycja?
Do białek możesz dodać kwas, najlepiej winian potasu, a jak nie to kwasek cytrynowy lub sok z cytryny.
Źródło: Diliara Garifullina on Unsplash (dostęp 05.07.2023r.).
Dlaczego miedziana miska jest najlepsza do ubijania białek na bezę?
I tu przychodzi odpowiedź na główne pytanie artykułu. Gdy ubijamy białka w miedzianej misce, to przy okazji ją trochę niszczymy, bo pozbawiamy jej powierzchnię z miedzi, czyli odrywamy cząsteczki, które lubią bratać się z grupami siarkowymi. W związku z tym stają się „konkurencją” dla białek w tworzeniu wiązań siarkowych. Dlatego proteiny będą się łączyć wiązaniami jonowymi, a nie kowalencyjnymi. Dzięki czemu ryzyko suchej czy przebitej bezy spada jeszcze bardziej.
Beza ubita w miedzianej misce ma mniejsze ryzyko przebicia.
Źródło: Armando Brenlha on Unsplash (dostęp 05.07.2023r.).
Co zamiast miski z miedzi?
No dobrze, nie każdy jednak ma miskę z miedzi. Co więcej, nie należy ona do najtańszych. Tak jak już wspomniałam powyżej, możesz po prostu dodać winian potasu lub ewentualnie ocet lub kwasek cytrynowy, ale lepiej w proszku niż sok z cytryny, bo wówczas nie rozcieńczasz masy. Ile dodać kwasu?
Ilość kwasu, którą warto dodać na jedno białko ubijane na bezę.
Źródło: Helmenstine, A. (2021). Why Whip Egg Whites in a Copper Bowl. https://sciencenotes.org/why-whip-egg-whites-in-a-copper-bowl/
Jaką zatem miskę wybrać, jeśli nie miedzianą? Mamy w sumie trzy możliwości, a konkretnie miskę:
- metalową
- szklaną
- plastikową.
Najlepszym wyborem wydaje się być metalowa, ponieważ z plastikowej trudniej pozbyć się śladów tłuszczu. A w poprzednim artykule na temat bezy wytłumaczyłam, czego jest on niechcianym „gościem”. Z kolei w szklanej białkom jest się ciężej „przyczepić” i utrzymać swój kształt.
Jeśli nie masz miski z miedzi, sięgnij po metalową.
Źródło: Annie Spratt on Unsplash (dostęp 05.07.2023r.).
Czy miedziane naczynia są bezpieczne?
Na koniec jeszcze odpowiem na to ważne pytanie, które stawia sobie pewnie każdy, bo gdzieś tam słyszał o szkodliwości miedzi na zdrowie. I jest to prawda. Rzeczywiście, nasz organizm jest w stanie wydalać miedź tylko w ograniczonych ilościach. Jeśli przekroczymy te możliwości, to możemy borykać się z problemami żołądkowo-jelitowymi, a nawet doprowadzić do uszkodzenia wątroby.
Oczywiście okazjonalne ubicie białek na bezę nie doprowadzi do tak poważnych dolegliwości, ale już codzienne gotowanie w naczyniach miedzianych stwarza większe ryzyko. Chodzi o to, że powłoka nie zawsze jest szczelna, wówczas miedź może przenikać do żywności i z nią reagować. Producenci mają jednak na to rozwiązania, które stosują, by miedziane garnki były bezpieczne. Ten temat dokładniej opisałam w artykule o patelni idealnej.
Choć miedziane garnki dobrze się prezentują, to nie są najlepszym wyborem do codziennego gotowania.
Źródło: Nico on Unsplash (dostęp 05.07.2023r.).
Podsumowanie
- Podczas ubijania białek niszczymy sieć poplątanych łańcuchów i tworzymy ją na nowo.
- Najlepszym zamiennikiem miedzianej miski jest metalowa.
- Pomocny jest również winian potasu („kamień winny”), by zmniejszyć ryzyko przebicia piany z białek.
- Miedziane naczynia mogą być szkodliwe dla naszego zdrowia, jeśli są używane w nadmiarze.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
Lawandi, J. (2015). The Science Behind Whipping Egg Whites in Copper Bowls. https://www.thekitchn.com/the-science-behind-whipping-egg-whites-in-copper-bowls-221943
Helmenstine, A. (2021). Why Whip Egg Whites in a Copper Bowl. https://sciencenotes.org/why-whip-egg-whites-in-a-copper-bowl/
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
