Idealna beza

Bardzo przyjemny, bo słodki temat – beza. Stanowi wyzwanie dla niejednego cukiernika, nawet profesjonalisty, ale jeśli poznamy ją od strony naukowej, nie będzie już dla nas tak straszna 😉 Czym jest beza? Z jakich składników się składa? Czy rodzaj i ilość cukru ma znaczenie? Jakie rodzaje bezy wyróżniamy? Jak ją przygotować? Czy żółtko stanowi zagrożenie dla bezy idealnej? Czy można ją wykorzystać jakoś inaczej niż schrupanie? Znajdziesz przepis na coś pysznego! 🤭
beza beziki z czarną porzeczką
Gdy poznasz naukowe podstawy, to beza wyjdzie Ci za każdym razem 😉.
Źródło: sheri silver on Unsplash (dostęp 20.05.2021r.).

Gdzie narodziła się beza?

Wspomnę krótko o historii bezy, ponieważ pojawiają się w niej polskie wątki. Została ona wymyślona przez szwajcarskiego cukiernika Gasparini w 1720 roku, który rozwijał swą pasję w niewielkim miasteczku Meiringen. Później zawędrowała ona do Nancy we Francji i pierwszy raz została zaserwowana polskiemu królowi Stanisławowi Leszczyńskiemu. Bardzo mu posmakowała, więc przekazał przepis na ten deser swej córce Marii.

makaroniki różowe beziki
Beza bardzo posmakowała polskiemu królowi Stanisławowi Leszczyńskiemu.
Źródło: Polekhina, D. on Unsplash (dostęp 20.05.2021r.).

Można by więc przypuszczać, że stąd wzięła się jej angielska nazwa ‘meringue’. Jednak odnaleziono inne poszlaki: przepis na ‘Meringues’ został opublikowany już w 1691 roku przez francuskiego pisarza Massialota. Jak to zwykle bywa z popularnymi i dobrymi przysmakami, ciężko dojść do prawdy, bo wiele osób pragnie sobie przypisać dane odkrycie. Jednak nie przeszkadza nam to w czerpaniu przyjemności z degustacji tych smakołyków 😊.

beza piesek
Bezie ciężko jest się oprzeć, nawet pieskowi 🤭.
Źródło: Deluvio, Ch. on Unsplash (dostęp 20.05.2021r.).

Czym jest beza?

Beza jest bardzo prostym, pod względem składników, deserem. Jest mieszanką zaledwie dwóch substancji: białek jaj i cukru. A może powinnam wymienić je w odwrotnej kolejności, bo zwykle tego drugiego jest więcej. Jest właściwie pianą i powinna charakteryzować się dwoma cechami: sztywnością i stabilnością, by zachować swój kształt. W tym pomocny okazuje się być cukier oraz ciepło, które jest aplikowane w trakcie przygotowania bezy.

beza opalanie palnikiem
Beza składa się z dwóch komponentów: cukru i białek jaj.
Źródło: Loup A. on Unsplash (dostęp 20.05.2021r.).

Cukier – ważny element bezy

Pewnie pierwszą odpowiedzią na pytanie o rolę cukru w bezie będzie nadanie słodyczy. I rzeczywiście to on odpowiada za percepcję tego smaku. Ale nie jest to jego najważniejsza funkcja.

Cukier przede wszystkim stabilizuje pianę białek. Zapewnia pożądaną strukturę bezy. Rozpuszcza się w wodzie (z której w głównej mierze składa się białko, więcej na ten temat przeczytasz tutaj) zwiększając lepkość mieszaniny, a bardziej obrazowo: nadaje mu „ciało”. Dzięki temu wtłoczonym bąbelkom powietrza będzie trudniej łączyć się ze sobą i uciec, więc zmniejsza się prawdopodobieństwo opadnięcia bezy.

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Złote proporcje bezy idealnej

Ile cukru powinno się znaleźć w bezie? Przeważnie proporcja cukru do białka wynosi 1 do 1 lub zwiększa się na korzyść słodkich kryształków, nie powinna jednak przekraczać dwukrotnie masy białek, ponieważ nie będzie on w stanie się rozpuścić, a w efekcie będziemy odczuwać pozostałe nierozpuszczone kawałki. Im więcej cukru, tym beza będzie „cięższa” i bardziej chrupiąca po upieczeniu.

beziki serduszka bezy
Proporcja cukru do białka wynosi przeważnie 1:1.
Źródło: Bardash R. on Unsplash (dostęp 20.05.2021r.).

Który cukier wybrać do idealnej bezy?

Jaki cukier wybrać? Zwykły, gruboziarnisty cukier nie rozpuści się całkowicie, czego rezultatem będzie chrzęszcząca tekstura. Lepiej więc sięgnąć po wersję drobnoziarnistą albo cukier puder o znacznie mniejszych cząsteczkach, które szybciej będą się rozpuszczać w wodzie.

Rodzaje bezy

Ogólny podział bez opiera się tak naprawdę na sposobie jej przygotowania i końcowej teksturze. Może być ona gotowana albo nie. Bardziej popularna klasyfikacja obejmuje trzy podstawowe rodzaje:

  1. Bezę francuską – chrupiącą, pieczoną, a właściwie suszoną w piekarniku;
  2. Bezę włoską – miękką i błyszczącą, z dodatkiem gorącego syropu cukrowego;
  3. Bezę szwajcarską – gładką, podobną do tej włoskie, ubijaną na parze.

Można się też spotkać z „pływającymi wyspami” (z francuskiego ‘Îles flottantes’): bardzo miękką, lekką jak chmurką bezą, która jest gotowana na mleku. Marshmallows to również odmiana tego deseru. W tym przypadku ubite białka są stabilizowane nie tylko cukrem w postaci syropu cukrowego, ale jeszcze dodatkowo żelatyną.

marshmallows pieczone na ognisku
Popularne wśród dzieci marshmallows to odmiana bezy z dodatkiem żelatyny.
Źródło: afifah alimah on Unsplash (dostęp 20.05.2021r.).

Bezy niegotowane

Ten rodzaj bezy jest najszybszy i najprostszy w przygotowaniu. Można osiągnąć różną teksturę: od bardzo zwiewnej przez kremową aż po gęstą i sztywną. By uzyskać niezwykle lekką wersję należy zacząć od ubicia białek na sztywna pianę, a później delikatnie wmieszać cukier, np. przy pomocy szpatułki. Jest na tyle delikatna, że ciężko jest ją ukształtować. Świetnie się za to sprawdzi jako przybranie ciasta czy tortu albo jako składnik musu.

tort bezowy
Bezy niegotowane to świetnie sprawdzą się przy dekorowaniu tortu.
Źródło: Grynykha on Unsplash (dostęp 20.05.2021r.).

Jeśli zamiast delikatnego mieszania wybierzemy ubicie tych dwóch komponentów, to uzyskamy kremową bezę. Lepiej rozprowadzimy słodkie cząsteczki, które wzmocnią teksturę piany. Im dłużej będziemy je ze sobą ubijać, tym będzie ona sztywniejsza.

Francuski patent na idealną bezę

A jak uzyskać ultra sztywną bezę? Możemy skorzystać z metody, którą często stosują francuscy cukiernicy. Przyda się jednak do tego robot, który wykona za nas pracę. Do jego misy należy wsypać cały cukier i część białek. Warto dodać odrobinę soku z cytryny, który zapobiegnie tworzeniu się kryształów (ziarnowaniu). Po kilku minutach ubijania należy dolać pozostałą część białek i kontynuować ten proces. Efekt? Gęsta, aksamitna i elastyczna beza. Jeśli ją upieczemy, to będzie mniej krucha niż w przypadku początkowego ubicia białek bez cukru. Taka kolejność czynności spowalnia co prawda formowanie piany, ale nie wymaga od nas ciągłego doglądania, więc beza robi się praktycznie sama 😉.

ubijanie białek na bezę
Sok z cytryny zapobiega tworzeniu się kryształów (ziarnowaniu).
Źródło: Isabella and Zsa Fischer on Unsplash (dostęp 20.05.2021r.).

Niekiedy cukier dodaje się stopniowo w trakcie ubijania białek. Ogólna zasada jest taka, że im wcześniej dodamy cukier, tym beza będzie sztywniejsza i delikatniejsza w teksturze. Jeśli dodamy go później, to efekt końcowy będzie bardziej miękki.

Bezy gotowane

Bezy gotowane są z reguły gęstsze od tych niegotowanych, co wynika z zastosowania wyższej temperatury. Dzięki niej dochodzi do częściowej koagulacji białek albuminowych (czyli powstawaniem nowych wiązań), a w rezultacie stabilizacji piany. Zwiększa się także rozpuszczalność cukru w wodzie, więc szybciej zajdzie ten proces.

Tak jak już wspomniałam, możemy tutaj wyróżnić dwa rodzaje bezy: włoską i szwajcarską.

Beza włoska

Jej przygotowanie zaczyna się od sporządzenia syropu: cukier z wody gotuje się do osiągnięcia 115-120°C (określany etapem miękkiej kulki, piłki). Białka ubija się na sztywną pianę i wlewa do niej przygotowany płyn. Efektem jest puchata, aksamitna beza.

grzybki bezowe
Bezę włoską przygotowuje się z dodatkiem syropu cukrowego.
Źródło: Tijana Drndarski on Unsplash (dostęp 15.12.2021r.).

Beza szwajcarska

W tym przypadku białka i cukier ubijane są w kąpieli wodnej – nad garnkiem z parującą wodą do momentu uzyskania sztywnej piany. Wówczas odcina się źródło ciepła i ubija nadal aż do wystudzenia. Można dodać jakiś kwas (np. sok z cytryny albo ocet), który obok cukru i czynności ubijania, zapewnia stabilność piany. Taka beza jest trwała i często używana jest do wyciskania fantazyjnych kształtów. Jest również spasteryzowana (w przeciwieństwie do bezy włoskiej), ponieważ osiągnęła temperaturę 75-78°C.

beza szwajcarska tartaletka
W przypadku bezy szwajcarskiej białka z cukrem ubija się w kąpieli wodnej.
Źródło: Bailey J. on Unsplash (dostęp 20.05.2021r.).

Beza francuska

Najczęściej spotykaną u nas bezą jest chyba beza francuska. Można wyróżnić dwa etapy jej przygotowania: ubicie białek z cukrem (które opisałam powyżej), a następnie pieczenie w piekarniku. Odpowiednia temperatura jest bardzo ważna: powinna wynosić 93°C. Ciężko jest ustawić tak precyzyjną wartość na domowym piekarniku, więc wybierz po prostu temperaturę pomiędzy 90°C a 100°C 😉. Proces ten powinien trwać dość długo, bo nawet dwie czy trzy godziny (choć zależy od wielkości bezy czy bezików).

beziki kolorowe
Przygotowanie bezy francuskiej przebiega w dwóch etapach: najpierw ubija się białka z cukrem, a potem piecze się przygotowaną pianę.
Źródło: Massimo Virgilio on Unsplash (dostęp 15.12.2021r.).

Co może pójść nie tak przy robieniu bezy?

Często się zdarza, że beza podchodzi wodą, skrapla się albo wypływa z niej syrop. Jest to skutkiem nieodpowiedniego czasu (zbyt krótkiego lub długiego) ubijania albo niecałkowitego rozpuszczenia się cukru. Pozostałe kryształki są atrakcyjne dla wody, która znajduje się w otoczeniu i po „mariażu” stają się tym niechcianym syropem. Mogą też chrupać między zębami, tworząc ziarnistą strukturę bezy.

W przypadku bezy francuskiej zbyt wysoka temperatura pieczenia (zwykle jest to 93°C) może przyczynić się do wyciskania wody z koagulujących białek, która nie zdążyła odparować. Za ciepły piekarnik może również spowodować rośnięcie bezy, a później jej pękanie, a także mało atrakcyjny żółty kolor.

Duża wilgotność powietrza to też problem. Beza pochłania wodę z powietrza i staje się miękka oraz lepiąca. Po przygotowaniu najlepiej jest ją przechowywać w szczelnym pojemniku.

pavlova z malinami
Gotową bezę należy przechowywać w szczelnym pojemniku, by uniknąć pochłaniania wilgoci z powietrza.
Źródło: Koepke Ch. on Unsplash (dostęp 20.05.2021r.).

Czy żółtko stanowi zagrożenie dla idealnej bezy?

Istotna różnica między żółtkiem a białkiem jaja jest taka, że pierwsze z nich zawiera tłuszcz, zaś drugie nie, a on niestety może zepsuć naszą idealną bezę. Wspomniałam, że pianę stabilizują białka. Owoalbumina jest łącznikiem między wodą a powietrzem, ponieważ część z niej lubi się „bratać” z wodą (jest hydrofilowa), zaś druga woli z powietrzem (jest hydrofobowa). Dzięki temu cząsteczki powietrza są „zatrzymane” w bezowej strukturze.

Jeśli pojawia się żółtko, a właściwie obecne w nich tłuszcze, to owoalbumina zmienia nieco swoje upodobania i zamiast „trzymać się” powietrza, woli wiązać się właśnie z tłuszczem. To sprawia, że piana nie jest już tak stabilna i łatwiej opadnie.

bezy eton mess
Żółtka (a właściwie obecne w niej tłuszcze) powodują destabilizację piany białek.
Źródło: sheri silver on Unsplash (dostęp 20.05.2021r.).

Do czego wykorzystać bezę?

Upieczone bezy już same w sobie stanowią idealny słodki przysmak. Są podstawą takich  dań jak ‘Eton Mess’ czy ‘Pavlova’. Ubite białka z cukrem stanowią bazę sufletów i musów. Możesz też nimi ozdobić ciasta i ciasteczka. I nie zapominajmy o makaronikach, które bazują na ubitych białkach z cukrem.

kolorowe makaroniki na talerzu
Francuskie makaroniki bazują to ubite białka z cukrem i zmielonymi migdałami.
Źródło: Massimo Virgilio on Unsplash (dostęp 15.12.2021r.).

Na bazie ubitych białek jaj z cukrem powstają wspomniane już wcześniej marshmallows. Stanowią one świetny dodatek różnych deserów: amerykańskich pancakes, naleśników, kruchych ciasteczek,   serników, a także rozgrzewającej, gęstej czekolady na gorąco 😋.

czekolada na gorąco z piankami marshmallow
Marshmallows urozmaicą smak gorącej czekolady.
Źródło: Tan S. on Unsplash (dostęp 20.05.2021r.).

Ubite białka z cukrem stanowią podstawę puszystego musu. Jeśli chcesz wypróbować genialnego przepisu, zapraszam Cię tutaj po mój idealny mus czekoladowy 😊.

suflet waniliowy
Ubite białka z cukrem to podstawa puszystego musu.
Źródło: Jayne C. on Unsplash (dostęp 20.05.2021r.).

Podsumowanie:

  • Beza jest deserem, który składa się z zaledwie dwóch składników: białek jaj i cukru.
  • Cukier, poza nadaniem słodkości, stabilizuje pianę białek i zwiększa lepkość mieszaniny.
  • Proporcja cukru do białka wynosi waha się od 1:1 do 2:1.
  • Im więcej cukru, tym beza będzie „cięższa” i bardziej chrupiąca po upieczeniu.
  • Najbardziej popularny podział to beza francuska, włoska i szwajcarska.
  • Beza stanowi deser już sama w sobie, ale można ją wykorzystać do dekoracji ciast albo jako składnik sufletów czy musów.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Montagné, P. (1986). New Larousse Gastronomique. The World’s Greatest Cookery Reference Book. The Hamlyn Publishing.

Mal, J. (2018). The science of meringue: egg whites & sugar. https://foodcrumbles.com/a-blog-on-meringue-a-literature-study/

3 thoughts on “Idealna beza”

  1. Pingback: Mus czekoladowy - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  2. Pingback: Jak dekorować torty? - Wywiad z Must Bake

  3. Pingback: Idealny lukier - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *