Spis treści
‘Custard’ choć brzmi tajemniczo i obco, to w kuchni polskiej i tradycyjnych potrawach (a raczej wypiekach) jest znany i bardzo lubiany. Kremówka, karpatka czy tort nie byłby tym samym bez tego kremu. Co to jest ‘custard’? Z jakich składników się składa? Czego nie może w nim zabraknąć? Jak zrobić idealny krem? Jakie są rodzaje ‘custard’? Do czego go wykorzystać? Jak urozmaicić? Poznaj złote proporcje 😊.
‘Custard’ ma wiele zastosowań.
Źródło: an_vision on Unsplash (dostęp 27.07.2022r.).
Co to jest ‘custard’?
Celowo posługuję się tutaj angielską nazwą, ponieważ ciężko jednoznacznie przetłumaczyć to słowo na język polski. Można znaleźć wiele różnych znaczeń: (słodki) sos, krem, budyń, a nawet… ciastko z kremem budyniowym! Z tymi dwoma pierwszymi jeszcze się zgodzę, ale już budyń czy ciastko nie do końca. Dlaczego? Przyjrzyjmy się definicji, choć i z tą można polemizować 😉.
‘Custard’ ma wiele znaczeń w słoniku angielsko-polskim.
Źródło: Karina Zhukovskaya on Unsplash (dostęp 27.07.2022r.).
Według encyklopedii Britannica, ‘custard’ jest mieszanką jajek, mleka, cukru i dodatków smakowych. Swoją konsystencję zawdzięcza tym pierwszym, a konkretnie koagulacji obecnych w nich białek. Często przyrządza się go także ze śmietanki lub mieszanki mleka i śmietanki. Z naukowego punktu widzenia (idąc za opisem jedzeniowego znawcy Harolda McGee), ‘custard’ można zrobić z dowolnego płynu, w którym rozpuszczone są minerały, i jajek. Po co i dlaczego akurat te dwa są potrzebne i wystarczalne do otrzymania ‘custard’?
‘Custard’ można zrobić z dowolnego płynu, a więc też i z napojów roślinnych.
Źródło: Jade Seok on Unsplash (dostęp 27.07.2022r.).
Rola jajek w kremie
Bez jajek żaden ‘custard’ nie powstanie. To one są odpowiedzialne za siatkę połączeń, które zapewniają charakterystyczną konsystencję kremu (mniej lub bardziej sztywną). Pod wpływem ogrzewania (a więc dostarczania energii) białka przechodzą transformację, a mianowicie zmieniają swoją strukturę. Przeważnie występują w formie globularnej, czyli kulistej, a ze wzrostem temperatury „rozwijają się”, tworząc długie łańcuchy. Dzięki tej zmianie, są bardziej „otwarte” na kontakty z innymi, ale jeszcze nie do końca. Elektrycznie, naładowane są ujemnie, więc się odpychają. Dlatego potrzebne są wspomniane powyżej minerały, które są z kolei naładowane dodatnio. One stwarzają neutralne „pole”, gdzie mogą się bliżej poznać (to znaczy połączyć wiązaniami chemicznym) białka. A jakie to minerały? Chociażby zwykła sól stołowa. Cukier też się przyda. Otoczy on ochronną powłoczką powstające struktury, zapobiegając tworzeniu zbyt silnych połączeń.
W ‘custardzie’ nie może zabraknąć jajek.
Źródło: American Chocolate Heritage on Unsplash (dostęp 27.07.2022r.).
Składniki ‘custard’ i ich proporcje
Już właściwie omówiliśmy główne składniki ‘custard’, czyli mleko, ewentualnie śmietankę, jajka, cukier i sól. Tak jak słusznie zauważył to Naukowiec, możemy ten krem zrobić tak naprawdę z każdego płynu: soku, napoju roślinnego, wina, piwa, bulionu, a nawet wody. Choć wtedy może nie spełni tradycyjnej definicji ‘custard’ (podobnie jak napoju roślinnego nie powinniśmy nazywać mlekiem). Możesz więc śmiało eksperymentować w kuchni, testując różne warianty na sobie lub swoich bliskich.
Jednak bez jajek się nie obędzie. Co najmniej jedno powinno się pojawić na każde 250 ml płynu (lub minimum trzy żółtka). Większa ilość jaj sprawi, że ‘custard’ będzie sztywniejszy, zaś żółtka nadadzą kremowości i delikatności. Jeśli zmniejszysz ilość mleka na koszt śmietanki, to możesz też zmniejszyć liczbę jajek, ponieważ śmietanka zawiera mniej wody od mleka, więc w mniejszym stopniu rozwodni jaja.
Na każde 250 ml płynu powinno przypaść co najmniej jedno jajo albo trzy żółtka.
Źródło: Bruna Branco on Unsplash (dostęp 27.07.2022r.).
Jak zrobić idealnie gładki krem?
Są dwa główne sposoby przygotowania ‘custardu’: gotowanie na ogniu i pieczenie w piekarniku. W obu przypadkach trzeba to robić wolno, wówczas zmniejszamy ryzyko otrzymania… jajecznicy czy mleka ze skoagulowanymi białkami. Mamy też większa kontrolę nad konsystencją kremu.
Gotowanie ‘custardu’ nie powinno się jednak odbywać bezpośrednio nad ogniem, lecz w kąpieli wodnej. Podobnie zresztą pieczenie: najlepiej jest umieścić foremki (lub formę) nad naczyniem z gorącą wodą. Wówczas ryzyko „przegotowania” kremu jest ograniczone, choć oczywiście trzeba mieć na niego oko. Te dwie metody wymagają od nas innego stopnia zaangażowania: gotowanie wiąże się z nieustannym mieszaniem, a pieczenie – tylko podziwianiem przez drzwiczki piekarnika 🤭.
Nie spiesz się przy robieniu ‘custardu’: piecz go powoli, podziwiając przez drzwiczki piekarnika jak się zmienia z płynnej postaci w stałą.
Źródło: Shraddha Agrawal on Unsplash (dostęp 27.07.2022r.).
Jak zapobiec grudkom w kremie?
Grudki w kremie to najgorsza zmora każdego cukiernika czy kuchennego amatora. Jest jednak pewne koło ratunkowe, którego możemy użyć jeszcze przed zatonięciem, a mianowicie skrobia. Z nią ‘custard’ możemy gotować nawet nad żywym ogniem! Jak to jest możliwe? W temperaturze około 77°C, kiedy to białka łączą się ze sobą, cząsteczki w pochłaniają wodę, jak i energię, oraz pęcznieją. Tym samym stają na drodze między białkami, przez co ich „relacje” nie są aż tak ścisłe. Nie dużo potrzeba, by skrobia zdziałała cuda: wystarczy 5 g czystej skrobi (polecam kukurydzianą) lub 8 g mąki na 250 ml płynu. Sukces gwarantowany. Niestety cierpi na tym trochę smak i delikatna konsystencja ‘custardu’.
Jeśli nie chcesz mieć grudek w cieście, to sięgnij po skrobię, wystarczy już 5 g na 250 ml płynu.
Źródło: American Chocolate Heritage on Unsplash (dostęp 27.07.2022r.).
Czym się różni ‘custard’ od budyniu?
Otóż budyń zawdzięcza swą konsystencję tylko skrobi, a nie jajkom, bo tych w nim nie znajdziemy (bynajmniej zgodnie z definicją ‘pudding’). Wrócę jeszcze na chwilę do polskiego tłumaczenia ‘custard’ jako „ciastka z kremem budyniowym”. Jest w tym trochę prawdy, bo słowo ‘custard’ pochodzi od ‘croustade’ ze Średniowiecza, czyli potrawy serwowanej w skórce.
Budyń różni się od ‘custardu’ brakiem jajek, bo w ‘custardzie’ może też pojawić się skrobia.
Źródło: yang louie on Unsplash (dostęp 27.07.2022r.).
Rodzaje ‘custard’
Na bazie podstawowego ‘custardu’ powstało (i pewnie jeszcze powstanie) wiele kremów, a nawet całych deserów. Ich kolebką jest klasyczna kuchnia francuska, która jest znana na całym świecie. W kulinariach często pojawiają się więc francuskie nazwy, które mogą być nieco kłopotliwe, szczególnie jeśli nie zna się tego języka. Zrobię więc tu małe zestawienie kremów na bazie ‘custardu’:
- ‘crème anglaise’ (krem angielski) składa się z mleka, jajek, cukru i wanilii,
Krem angielski jest zwykle dość płynny.
Źródło: Pablo Merchán Montes on Unsplash (dostęp 27.07.2022r.).
- ‘crème bavarois’ (krem bawarski) to krem angielski umocniony żelatyną,
Krem bawarski robi się z dodatkiem żelatyny.
Źródło: Michaela Baum on Unsplash (dostęp 27.07.2022r.).
- ‘crème pâtissière’ (krem cukierniczy) różni się od angielskiego dodatkiem skrobi,
Do ‘crème pâtissière’ dodaje się skrobię, zwykle kukurydzianą.
Źródło: Didi Miam on Unsplash (dostęp 27.07.2022r.).
- ‘crème diplomat’ czy ‘crème légère’ to bogaty ‘crème pâtissière’, bo z ubitą śmietanką,
Krem ‘diplomat’ zawiera ubita śmietankę.
Źródło: Food Photographer | Jennifer Pallian on Unsplash (dostęp 27.07.2022r.).
- ‘crème mousseline’ bije „dyplomatę” tłustymi procentami z powodu dodanego masła,
‘Crème mousseline’ ma sporo „procentów”.
Źródło: Dieny Portinanni on Unsplash (dostęp 27.07.2022r.).
- ‘crème plombières’ jest wariacją kremu cukierniczego, z owocami,
W ‘crème plombières’ pojawiają się owoce.
Źródło: pariwat pannium on Unsplash (dostęp 27.07.2022r.).
- ‘crème Saint-Honoré’ jest ‘crème pâtissière’ wzbogaconym o ubite białka jaj,
- ‘crème chiboust’ jest bliźniakiem ‘Saint-Honoré’, ale wzmocnionym żelatyną,
- ‘frangipane’ wnosi trochę nowości do kremu cukierniczego poprzez mąkę migdałową lub sproszkowane makaroniki,
Do ‘frangipane’ dodaje się migdały: w postaci mąki lub sproszkowanych makaroników.
Źródło: ARUNAVA MONDAL on Unsplash (dostęp 27.07.2022r.).
- ‘blanc mange’ już ‘custardem’ nie jest, ale budyniem, bo nie znajdziemy w nim jajek, ale właśnie skrobię kukurydzianą lub żelatynę.
‘Blanc mange’ robi się bez żółtek.
Źródło: Karly Gomez on Unsplash (dostęp 27.07.2022r.).
Wariacje na temat ‘custardu’
‘Custard’ może być bardziej skomplikowany, bo sernik, który jest popularny niemalże w każdym zakątku świata, tak naprawdę jest ‘custardem’, tyle że wzbogaconym o ser, który właściwie wypiera całkowicie lub częściowo mleko. Podobnie jest z ‘crème caramel’ czy ‘crème brûlée’ – one też są ‘custardami’, ale pieczonymi.
‘Crème caramel’ też jest ‘custardem’.
Źródło: : Jojo Yuen (sharemyfoodd) on Unsplash (dostęp 27.07.2022r.).
Dalszym rozszerzeniem tego deseru jest cieszący się sławą na Wyspach Brytyjskich pudding chlebowy, bo czerstwe pieczywo zalewa się przecież mieszanką jajek, mleka (lub śmietanki) i cukru. W wersji wytrawnej spotkamy francuski ‘quiche’, który do swego wnętrza może przygarnąć dosłownie wszystko 🤭 Ale jajka i mleko czy śmietana są tu obowiązkowe.
’Quiche’ jest wytrawną wersją 'custardu’.
Źródło: Timothy Muza on Unsplash (dostęp 27.07.2022r.).
Sam ‘custard’ pojawia się jako gwiazda w wielu deserach: naszej pysznej karpatce, kremówce czy przeróżnych tortach. Często jest wypełnieniem ptysi, czyli francuskich ‘profiterole’. Bez niego nie powstanie ‘cream pie’ ani tarta budyniowa. Włosi kochają go w ‘zeppole’. No i ‘tiramisu’ czy ‘zabaione’ to też odmiany ‘custardu’.
Krem waniliowy to klasyczne wypełnienie ptysi.
Źródło: Aneta Voborilova on Unsplash (dostęp 27.07.2022r.).
Podsumowanie:
- Z definicji ‘custard’ jest mieszanką jajek, mleka, cukru i dodatków smakowych.
- Z naukowego punktu widzenia, można go zrobić z dowolnego płynu, w którym są rozpuszczone minerały, i jajek.
- Jajka zapewniają charakterystyczną strukturę ‘custardu’.
- Na na każde 250 ml płynu powinno się pojawić co najmniej jedno jajo lub minimum trzy żółtka).
- ‘Custard’ można przygotować gotując lub piekąc, w obu przypadkach nie należy się spieszyć i stosować niską temperaturę.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
Britannica, T. Editors of Encyclopaedia (2021, September 2). custard. Encyclopedia Britannica. https://www.britannica.com/topic/custard
The Naked Scientists & Fruk, L. (2019). The chemistry of custard. https://www.thenakedscientists.com/articles/interviews/chemistry-custard
Wikipedia. Custard. https://en.wikipedia.org/wiki/Custard
The Nibbles. Types of Custards: A Custard Glossary. https://www.thenibble.com/reviews/main/desserts/all-about-custard.asp
Pingback: Selernik z rosą - najlepszy przepis - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Ciasto dyniowe 'pumpkin pie' - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Lody miodowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Ciasto dyniowe - przepis - Nauka na talerzu - Marta Szumiata