Idealne kruche ciasto - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Idealne kruche ciasto

Czy ktoś potrafi się oprzeć temu obłędnemu zapachowi pieczonego kruchego ciasta? I to nie tylko na słodko, najczęściej w szarlotce, ale i w wytrawnych tartach czy quiche’ach. Zastosowań tego uniwersalnego ciasta jest wiele, więc trzeba się przyjrzeć mu z bliska, by dojść do perfekcji. Z czego składa się kruche ciasto? Jaka jest rola poszczególnych składników? Ile dać cukru? Jak je przygotować? I do czego wykorzystać to perfekcyjne kruche ciasto?

kruszonka kruche ciasto
Źródło: Nauka na talerzu.

Popularność kruchego ciasta

Kruche ciasto jest używane niemal na całym świecie, ale w różnych postaciach. U nas w Polsce najpopularniejsza jest oczywiście szarlotka lub zastąpienie jabłek innymi owocami, w zależności od sezonu. W miesiącach zimowych, z braku laku, dominuje pleśniak (polecam wypróbować dodatek śliwek wędzonych albo Lemdżemu 🤭).

kruche ciasto szarlotka
Źródło:  Priscilla Du Preez. https://unsplash.com/photos/Y0G5CporB7U (dostęp 07.03.2021r.).

Szarlotka jest znana wszędzie. Kruche ciasto jest podstawą każdego francuskiego quiche’a (najbardziej znany to ‘quiche Lorraine’, czyli kruchego placka wypełnionego boczkiem, serem i masą śmietanowo-jajeczną). Amerykanie nie wyobrażają sobie bez niego Święta Dziękczynienia i „pajów”, szczególnie z dynią czy orzechami pekan. I najważniejsze: kruche ciasteczka z czekoladą, u nas nazywane pieguskami, a w Stanach – ‘chocolate chip cookies’.

Klasyczny wypiek na amerykańskie Święto Dziękczynienia – „paj” z orzechami pekan (‘pecan pie’).
Źródło: FilterGrade. https://unsplash.com/photos/KOtMKYyaoAg (dostęp 07.03.2021r.).

Podstawowa cecha kruchego ciasta

Pierwsze przepisy na ciasto kruche pojawiają się dopiero w książkach kucharskich z połowy XVI wieku. Być może robiono je wcześniej, a nigdzie nie udokumentowano. Warto wspomnieć angielską nazwę kruchego ciasta, czyli ‘shortcrust pastry’. ‘Pastry’ to nic innego jak ciasto, a ‘short’, czyli ‘krótki’ odwołuje się do głównej cechy tego ciasta, bowiem po ułamaniu kruszy się na małe (krótkie) kawałki. ‘Crust’ to skorupa lub też skórka chleba, a jak wiadomo, jest ona krucha.

Źródło: Stephenson, A. https://unsplash.com/photos/UI6WBQOb2bM (dostęp 07.03.2021r.).

Składniki kruchego ciasta

Kruche ciasto składa się z trzech podstawowych składników: mąki, tłuszczu (przeważnie masła lub smalcu) i wody. Niekiedy dodaje się jaja (czy też same żółtka), cukier czy sól, ale nie grają one pierwszych skrzypiec i można się bez nich obejść. Jeśli masz te pierwsze trzy, możesz brać się do roboty 😉.

Źródło: Mathieu, J. https://unsplash.com/photos/2Io2FzN1jOw (dostęp 07.03.2021r.).

Kruche ciasto to rodzaj ciasta, w którym tłuszcz jest wcierany w mąkę. Po uzyskaniu grudek, dodaje się odrobinę płynu, przeważnie czystej wody, a niekiedy w postaci mleka czy… jajka. Bo ono w dużej mierze składa się z wody, jak i tłuszczu. Poniższa tabela pokazuje średnie zawartości tych makroskładników.

 

Woda (%)

Tłuszcz (%)

Całe jajko

74

11

Białko

88

0

Żółtko

48

33

Średnia zawartość wody i tłuszczu w jajku.
Źródło: H.S. Johnson and S. F. Ridlen. Structure of the egg. https://web.extension.illinois.edu/eggs/res16-egg.html (dostęp 06.03.2021r.).

Rola tłuszczu w kruchym cieście

Do kruchego ciasta używa się zwykle jeden z trzech tłuszczy: (klarowane) masło, smalec lub ‘shortening’. U nas raczej ten ostatni nie jest spotykany, może prędzej w ofercie dla HoReCa (Hotel, Restaurant, Catering/Café). Jednak bardzo popularny w innych krajach. Jest to tłuszcz (zwykle mieszanka różnych olejów pochodzenia roślinnego i poddana odpowiednim zabiegom chemicznym) w postaci stałej i przeznaczony do wyrobu ciasta kruchego, stąd nazwa ‘shortening’, ponieważ ma dawać w rezultacie „krótkie” ciasto. U nas używa się także margaryny.

A jak już jesteśmy przy stałej postaci tłuszczu, to zatrzymajmy się na chwilę przy tej cesze tłuszczu i jej roli w kształtowaniu kruchego ciasta. Wszystkie wymienione tłuszcze są w postaci stałej. Jest to niezwykle istotne, ponieważ naszym celem jest zrobienie okruchów. Jeśli tłuszcz będzie w płynnej postaci, to nie uda nam się uzyskać kawałków tłuszczu i mąki, a w efekcie końcowym warstwowego ciasta kruchego, które będzie się nam rozpadać w ustach.

kruche ciasto ciasteczko
Źródło: Spiske, M. https://unsplash.com/photos/oh0ny4B6JXA (dostęp 07.03.2021r.).

Rolą tłuszczu w kruchym cieście jest otoczenie ochronną warstwą cząsteczek mąki. Istotnym parametrem jest temperatura topienia tłuszczu. Najwyższą charakteryzuje się smalec, a najniższą masło. Dlatego też najprzyjemniej będzie się pracowało z tym pierwszym, ponieważ nie będzie się tak łatwo topić pod wpływem temperatury. Ważne jest, by tłuszcz był dobrze schłodzony, wówczas podczas robienia ciasta nie będzie się tak szybko topił.

Ta temperatura wpływa także na wrażenia sensoryczne przy konsumpcji. Masło będzie się szybciej topić w naszych ustach niż smalec. I nie zapominajmy też o swoistym smaku i zapachu każdego tłuszczu. Nie każdy lubi specyficzny smak smalcu, także podczas pieczenia unoszący się aromat w kuchni może nie być tak nęcący jak ten w przypadku użycia masła. Zawsze można pójść na kompromis i użyć mieszankę tych tłuszczy, na przykład w proporcji 1:1.

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Mąka i jej rola w kruchym cieście

Powróćmy teraz do wspomnianej już roli tłuszczu. Przed czym konkretnie on broni mąkę, a może więzi? Przed tworzeniem siatki glutenowej, której cechą jest elastyczność. A nie jest to przecież pożądana cecha w przypadku kruchego ciasta. Tłuszcz chroni zatem przed zbyt silnymi połączeniami tak, byśmy na koniec uzyskali idealnie kruche, suche ciasto, a nie wilgotne i gumowate.

rola tłuszczu kruche ciasto

Mąka tworzy strukturalny szkielet ciasta, lecz inny niż w przypadku chociażby biszkoptu. Jest jej też najwięcej w kruchym cieście, bo przeważnie proporcja mąki do tłuszczu wynosi 2:1.

Klasycznie używa się maki o najniższym typie i o niskiej zawartości białka (bo gluten to mieszanka białek: gluteniny i gliadyny). Nie sprawdzi się zatem w tym przypadku mąką pełnoziarnista czy o wysokim „numerku”. Nie będę się teraz zagłębiać w ten temat, ponieważ jest on bardzo złożony i napiszę o tym osobny artykuł. Świetnie sprawdzą się też mąki bezglutenowe. Można wykorzystać ją w czystej postaci, częściowo zastąpić mąkę pszenną, lub stworzyć mieszankę mąk bezglutenowych.

Zadania wody w kruchym cieście

Otrzymana kruszonka jest jednak zbyt krucha i nie tworzy całości, dlatego niezbędny jest dodatek wody, czy to w czystej postaci albo innego płynu, na przykład mleka, a dla amatorów kuchni orientalnej – wody różanej. Także wspomniane już wcześniej jajka zapewnią wodę, a żółtko dodatkowo tłuszcz i kolor. Woda umożliwia ukształtowanie kuli z tych niesfornych okruchów.

wyrabianie kruchego ciasta
Źródło: Anton. https://unsplash.com/photos/4BOnTOTWWZc (dostęp 07.03.2021r.).

Słodkie kruche ciasto

Kruche ciasto można zrobić w wersji słodkiej, choć to bez cukru też będzie dobre. Cukier sprawia, że ciasto staje się wyjątkowo chrupkie i smaczne. To efekt zachodzącej karmelizacji. Co więcej, dochodzi do reakcji Maillarda, jeśli tylko po drodze pojawią się aminokwasy. O to nie trudno, bo białka spotkamy w mące czy maśle. 

kruche ciasto z owocami i budyniem idealne proporcje
Kruche ciasto z truskawkami to idealna propozycja na letni deser.
Źródło: Brooke Lark. https://unsplash.com/photos/of0pMsWApZE (dostęp 07.03.2021r.).

Proporcje na kruche ciasto

Jak już wspomniałam, stosunek mąki do masła w kruchym cieście wynosi 2 do 1, czyli na przykład na 200 g masła potrzebujemy 400 g mąki.

Jeśli chcemy zrobić słodkie kruche ciasto, wówczas ten stosunek trochę się zmieni, a mianowicie 1/4 mąki zastępujemy białymi kryształkami. Teraz proporcja mąki do masła i cukru wynosi 3:2:1, czyli na 200 g masła przypada 300 g mąki i 100 g cukru.

Takie słodkie kruche ciasto możesz zrobić ze śliwkami, truskawkami, rabarbarem, malinami lub innymi owocami, a także z budyniem.

jak zrobić kruche ciasto ze śliwkami i budyniem
Kruche ciasto można zrobić ze śliwkami.
Źródło: Levi Guzman. https://unsplash.com/photos/q7DKa6XmYjw (dostęp 07.03.2021r.).

Chłodzenie kruchego ciasta

Przygotowane kruche ciasto potrzebuje odpoczynku w chłodzie przed pieczeniem. Minimum to 15 minut. Wówczas tłuszcz może z powrotem powrócić do swej stałej postaci. Upieczone ciasto nie będzie wtedy tłuste i „rozlewające się”, ale idealnie kruche i chrupkie.

Chłodzenie kruchego ciasta jest także istotne dla relaksacji glutenu. Dalsza praca z takim ciastem będzie łatwiejsza, a i zachowa nadaną formę podczas pieczenia. A co dalej począć z takim wypoczętym ciastem?

kruche ciasto wałek
Źródło: Hello I’m Nick. https://unsplash.com/photos/DZUJtK3FHPU (dostęp 07.03.2021r.).

Pieczenie kruchego ciasta

Najważniejsze, by ciasto włożyć do dobrze nagrzanego piekarnika do temperatury nie niższej niż 180°C. Można wyróżnić dwa sposoby pieczenia kruchego ciasta (w przypadku tart, quiche czy tartaletek): na ślepo (pusto) i z wypełnieniem.

Pierwsze wymaga użycia obciążenia, na przykład suchych ziaren fasoli, które układa się folii ułożonej na cieście. Umieszczony ciężar zapewnia uzyskanie równomiernej powierzchni, a nie pofalowanej jak wzburzone morze.

Pieczenie kruchego ciasta na sucho najlepiej zastosować wówczas, gdy nadzienie, którym chcemy wypełnić ciasto, zawiera dużo wody, na przykład tarte soczyste jabłka czy szpinak. Płyn ten od razu wsiąknąłby w ciasto, nie pozwalając na uzyskanie pożądanej kruchości, a raczej gumowatości.

Źródło: Townsend, D.B. https://unsplash.com/photos/lJLXlh7KT38 (dostęp 07.03.2021r.).

Metoda ta sprawdzi się także wtedy, gdy potrzebujemy samego kruchego korpusu i chcemy je wypełnić nadzieniem niewymagającym obróbki termicznej: bitą śmietaną i świeżymi owocami czy twarożkiem ze szczypiorkiem i wędzonym łososiem. Pomysłów jest co nie miara.

kruche ciasto babeczki z owocami
Źródło: Branco, B. https://unsplash.com/photos/FWaV69D5b8k (dostęp 07.03.2021r.).

Pomysły na wykorzystanie kruchego ciasta

W artykule wspomniałam już o wielu zastosowaniach kruchego ciasta. W naszej tradycyjnej kuchnia najczęściej się go używa do szarlotki (spróbuj mojego „selernika z rosą„), serników, mazurków i rogalików, a w wersji wytrawnej do pasztecików. Francuzi nie wyobrażają sobie bez niego swoich wybornych tart i quichów oraz waniliowego flanu i galette. W Chinach znajdziemy ‘fangli su’ z ananasowym wypełnieniem.

kruche ciasto galette
Francuskie galette.
Źródło: Garifullina, D. https://unsplash.com/photos/VFiy9BaQ6QQ (dostęp 07.03.2021r.).

„Paje” (z angielskiego ‘pie’) są popularne na całym świecie, nie tylko w wersji na słodko (z owocami, orzechami), ale i wytrawnej: z mięsnymi gulaszami lub warzywami. Anglicy zajadają się swoimi ‘mince pies’ i ‘custard tarts’. Amerykanie nie wyobrażają sobie życia bez kultowych ‘pop tarts’ i ‘chocolate chip cookies’. No i oczywiście na Święto Dziękczynienia musi pojawić się ’pumpkin pie’.

kruche ciasto pop tart
Amerykańskie ‘pop tart’.
Źródło: Fisher, I. & L.. https://unsplash.com/photos/X2l9M6jsS7E (dostęp 07.03.2021r.).

Takich przykładów można by wymieniać bez końca. Co kraj, to obyczaj, a i co kucharz, to inny pomysł. Najważniejsze jest idealne kruche ciasto, które mam nadzieję, że już teraz wiesz jak idealnie przygotować. Złote proporcje na kruche ciasto to dwie części mąki na jedną część tłuszczu. Wówczas czym byś je nie napełnił, będzie wyśmienite 😊

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na temat kruchego ciasta, to zapraszam Cię do lektury e-booka „Poradnika cukierniczego”, w którym cały rozdział poświęciłam kruchemu ciastu. 

idealne kruche ciasto
Źródło: Markham, M. https://unsplash.com/photos/Np38qV3HVF0 (dostęp 07.03.2021r.).

Podsumowanie:

  • Kruche ciasto to rodzaj ciasta, w którym tłuszcz jest wcierany w mąkę.
  • Składa się z trzech podstawowych składników: mąki, tłuszczu i wody.
  • Rolą tłuszczu w kruchym cieście jest otoczenie ochronną warstwą cząsteczek mąki, by nie tworzyła mocnych połączeń, a samo ciasto było właśnie „kruche”.
  • Mąka tworzy strukturalny szkielet ciasta.
  • Woda spaja mączno-tłuszczowe okruchy.
  • Proporcje na idealne kruche ciasto to 2:1 (mąka:tłuszcz), zaś z cukrem 3:2:1 (mąka:tłuszcz:cukier).

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Connelly, A (2014). The science and magic of pastry.  https://www.theguardian.com/science/2014/feb/20/recipe-fat-flour-water-science-pastry

Lase, K (2013). Kitchen Scince: Pastry. https://themolecularcircus.wordpress.com/2013/06/05/kitchen-science-pastry/

Leiths School of Food and Wine (2017). Leiths’ Guide to Making Perfect Shortcrust Pastry. https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/how-make-shortcrust-pastry-leiths-masterclass-cooking-instructions-baking-tart-flan-a7971826.html

Mal, J. (2017). The Science of Shortcrust Pastry (+ Basic Pie Crust Recipe). https://foodcrumbles.com/making-pies-with-short-crust-pastry/

Preston, M. 8 rules for perfect pastry. https://www.taste.com.au/baking/articles/8-rules-for-perfect-pastry-by-matt-preston/w2vzrfzn

Segnit, N. (2019). Sztuka gotowania. Buchmann.

24 komentarzy do “Idealne kruche ciasto”

  1. Pingback: Idealne naleśniki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  2. Pingback: Jak zrobić idealny sernik - wywiad z Michałem Kosowskim - Żona Krawca

  3. Pingback: E-book „Foodpairingowa uczta: zima” - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  4. Pingback: Gluten - Nauka na talerzu - Marta Szumiata - gluten

  5. Pingback: Prażenie orzechów - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  6. Pingback: Idealna beza - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  7. Pingback: Idealny lukier - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  8. Pingback: Idealne ciasto z cukinii - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  9. Pingback: Karnawał - część 1 Jedzenie&tradycje - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  10. Pingback: Marcepan - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  11. Pingback: Tradycje na Wielkanoc - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  12. Pingback: Idealna kruszonka - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  13. Pingback: Idealne babeczki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  14. Pingback: Ganache - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  15. Pingback: Palone masło - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  16. Pingback: Selernik z rosą - najlepszy przepis - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  17. Pingback: Ciasto dyniowe 'pumpkin pie' Nowy smak - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  18. Pingback: Masło orzechowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  19. Pingback: Lody miodowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  20. Pingback: Jak zrobić drożdżowe? - Wywiad z Moniką Walecką - Cała w Mące

  21. Pingback: Tradycyjny Sernik z brzoskwiniami - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  22. Pingback: Masa makowa - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  23. Pingback: Ciasto dyniowe - przepis - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  24. Pingback: Oponki serowe - najlepszy przepis - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Zostaw komentarz.

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *