Spis treści
Które jabłka są najlepsze do szarlotki? Który gatunek wybrać? Czym powinny charakteryzować się owoce na szarlotkę? Od czego zależy kwasowość, słodkość i twardość jabłek? Czy grubość plasterków ma znaczenie? Jak zapobiec jabłkowej paćce i rozmiękniętemu ciastu, które powinno być chrupiące i kruche po upieczeniu?
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj sekret rozkosznej szarotki z chrupkim ciastem i idealnie słodko-kwaśnym jabłkowym wnętrzem 🍎🥧🍏
Dowiedz się, jak zrobić pyszną szarlotkę z chrupiącym spodem i soczystym nadzieniem z wyczuwalnymi kawałkami jabłek.
Źródło: Clarisse Dsbt on Unsplash (dostęp 10.11.2023r.).
Najważniejszy składnik szarlotki
Szarlotka to uwielbiane przez (chyba) wszystkich ciasto nie tylko w Polsce, ale praktycznie w każdym zakątku świata, oczywiście za wyjątkiem tych miejsc, w których jabłka nie są dostępne i uważa się je wręcz za owoce egzotyczne!
Podstawą szarlotki jest kruche (lub półkruche) ciasto, ale to nie na nim się skupię w tym artykule, bo jemu poświęciłam już miejsce na blogu (polecam zajrzeć do wpisu na temat idealnego kruchego ciasta albo „Poradnika cukierniczego”, w którym cały rozdział jest właśnie o tym rodzaju ciasta). I to nie ono jest „gwiazdą” tego popularnego deseru, ale właśnie jabłka.
Jabłka to najważniejszy składnik szarlotki.
Źródło: Diliara Garifullina on Unsplash (dostęp 10.11.2023r.).
Cechy jabłek
Zacznijmy od tego, czym charakteryzuje się jabłko. Oto jego cechy:
- Kolor: od żółtych (papierówka, Golden Delicious) i zielonych (antonówka, Granny Smith), przez różne odcienie czerwieni (Fuji, Red Delicious, Jonathan).
- Wielkość: malutkie mieszczące się w zaciśniętej dłoni po ogromne okazy (rekordowa masa jabłka w Księdze Guinessa to aż 1.849 kilograma!)
- Twardość/Jędrność: zależy od odmiany jabłka (jest ich ponad 7.5 tysiąca!), jak i stopnia dojrzałości.
- Kwaskowatość: bardzo się różni między gatunkami*. Liderami są antonówki, papierówki, Granny Smith czy Pink Lady. Parametrem służącym do określenia stopnia kwasowości jest np. poziom pH.
- Słodycz: podobnie jak w przypadku kwaskowatości, czyli zależy od gatunku*. Te najsłodsze to Fuji, Gala, Red Delicious, Golden Delicious, zaś na drugim końcu skali znajdzie się McIntosh czy Granny Smith. Średnia zawartość cukrów to 10 g na 100 g owoców. Do pomiaru może służyć refraktometr, który pokazuje zawartość cukru w skali Brixa.
- Zawartość skrobi: powiązana ze słodyczą, bo wraz z dojrzewaniem owoców skrobia przekształcana jest właśnie w cukry.
*Nie podaję konkretnych wartości przy słodyczy i kwasowości, bo te parametry zależą nie tylko od gatunku, ale warunków uprawy, stopnia dojrzałości, a także przechowywania owoców.
Jabłko jabłku nierówne: tak naprawdę każde smakuje inaczej.
Źródło: Natalie Grainger on Unsplash (dostęp 10.11.2023r.).
Zapach jabłka
Ważną cechą jabłek jest nie tylko ich słodkość czy kwasowość, ale jeszcze smak i aromat. A czym pachnie jabłko? Oczywiście jabłkiem 🙃 Ten aromat zaliczamy do grupy owocowych (w artykule na temat foodpairingu opisałam 14 grup aromatów). Za ten zapach odpowiedzialne są głównie następujące związki chemiczne: octan butylu, octan heksylu, octan 2-metylobutylu i 2-metylo-butanian etylu.
Oprócz tego możemy wyczuć zielone nuty, trawiaste czy ziołowe. Nierzadko pojawiają się inne owocowe aromaty: gruszkowe, ananasowe, malinowe, a nawet bardziej eteryczne, korzenne. To również zależy od odmiany i warunków uprawy.
W jabłkach możemy wyczuć różne nuty zapachowe, nie tylko te jabłkowe.
Źródło: Phillip Larking on Unsplash (dostęp 10.11.2023r.).
Jakie jabłka są najlepsze do szarlotki?
Jakie cechy jabłek są najważniejsze przy wyborze tych najlepszych do szarlotki? Przede wszystkim kwasowość, słodkość i jędrność. Oczywiście wszystko zależy od osobistych preferencji, ale generalnie jabłka powinny charakteryzować się:
- znaczną kwaśnością,
- umiarkowaną słodyczą,
- zdolnością zachowania swojego kształtu po upieczeniu.
Ważne, by w szarlotce można było wyczuć kawałki owoców.
Źródło: Oat Appleseed on Unsplash (dostęp 10.11.2023r.).
To normalne, że jabłka podczas pieczenia tracą swoją pierwotną postać. Pod wpływem temperatury ściany komórkowe gubią swój turgor, po prostu miękną. Wycieka z nich owocowy płyn, który w trakcie pieczenia odparowuje albo wsiąka w ciasto, dlatego warto dodać do nich trochę skrobi, mąki, kaszy manny czy bułki tartej, które spełnią rolę „pochłaniacza” wody.
Jednak w przypadku szarlotki nie chcemy uzyskać jabłkowej papki, ale wyczuwać kawałki owoców, dlatego należy sięgnąć po odpowiednio twarde gatunki jabłek i właściwie je przygotować.
By związać wyciekający sok z jabłek, dodaj do nich trochę skrobi albo mąki.
Źródło: Sixteen Miles Out on Unsplash (dostęp 10.11.2023r.).
Jak kroić jabłka?
Zastanawiałeś się kiedyś, jak pokroić jabłka, by puściły jak najmniej soku i nie rozmiękły ciasta, które ma przecież pozostać kruche? Sprawdzili to studenci z ‘Team On the Road’, a mianowicie zbadali (sprawdzili moduł sprężystości) plasterki jabłka o różnej grubości (3 mm, 6 mm, 9 mm, 12 mm i 15 mm). Jakie wyniki otrzymali? Zaskakujące!
Otóż cieńsze plastry wykazały najmniejszą zmianę modułu sprężystości, czyli najlepiej zachowały swą jędrność i puściły najmniej soku. Wyjątek stanowiły najgrubsze 15 mm kawałki, które po badanym czasie pieczenia (20 minut) wciąż nie były w pełni ugotowane. Zatem lepiej pokroić jabłka w cieniutkie plasterki niż grube „pały”.
Im cieńsze plasterki jabłek, tym mniejszy wyciek soku.
Źródło: Nathan Dumlao on Unsplash (dostęp 10.11.2023r.).
Które jabłko nie rozpadną się podczas pieczenia?
Niestety trudno znaleźć w naukowej literaturze artykuły na temat szarlotki czy twardości jabłek, a jest to tak interesujący temat badań! Znalazłam jednak jeszcze jedną ciekawą wzmiankę na temat jabłkowo-szarlotkowych eksperymentów.
Duet studentów-naukowców ‘Apple Team’ zbadał cztery rodzaje jabłek (Granny Smith, Red Delicious, Pink Lady i Fuji) pod kątem ich odporności na przyłożone siły, a tym samym zdolności pozostania chrupiącymi po upieczeniu. Zwycięzcą został Granny Smith, a na drugim miejscu uplasował się Fuji. Za ich sukcesem stoi prawdopodobnie większa zawartość pektyn, która wzmacnia ściany komórkowe, a tym samym sprawia, że jabłka są twardsze i bardziej chrupiące.
W eksperymencie wyszło, że Granny Smith wciąż pozostaje chrupiący po pieczeniu szarlotki.
Źródło: Yaya The Creator on Unsplash (dostęp 10.11.2023r.).
Najlepsze jabłka do szarlotki
Podsumowując powyższe rozważania, najlepiej w szarlotce sprawdzą się kwaśne, twarde jabłka, czyli Granny Smith i Fuji, a z bardziej polskich odmian antonówka czy reneta. Pamiętaj, by jabłka pokroić w cienkie plasterki, najlepiej jak naukowcy – 3 mm grubości 😉 Warto też dodać do nich trochę skrobi czy mąki, które pochłoną wypływający owocowy sok, który inaczej rozmiękczyłby kruchy spód.
Kwaśne, twarde jabłka i cienkie plasterki to sukces idealnej szarlotki!
Źródło: Chloe Benko-Prieur on Unsplash (dostęp 10.11.2023r.).
Podsumowanie
- Najważniejszym składnikiem szarlotki są jabłka.
- Najlepiej sprawdzą się kwaskowate, o umiarkowanej słodyczy i zdolne do zachowania chrupkości.
- Polecane jabłka to Granny Smith, Fuji, antonówki i renety.
- Im cieńsze plasterki, tym twardsze i jędrniejsze po pieczeniu oraz mniejsza strata soku owocowego.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
Espino-Díaz, M., Sepúlveda, D. R., González-Aguilar, G., & Olivas, G. I. (2016). Biochemistry of apple aroma: A review. Food technology and biotechnology, 54(4), 375.
Coelho, E., Pinto, M., Bastos, R., Cruz, M., Nunes, C., Rocha, S. M., & Coimbra, M. A. (2021). Concentrate apple juice industry: Aroma and pomace valuation as food ingredients. Applied Sciences, 11(5), 2443.
Liu, E. (2014). Perfectly Unsoggy Apple Pie. https://scienceandfooducla.wordpress.com/2014/07/08/perfectly-unsoggy-apple-pie/
Liu, E. (2014). Crumbalicious Apple Pie. https://scienceandfooducla.wordpress.com/2014/07/10/crumbalicious-apple-pie/
Verbon, A. (2019). Apple pie – It’s all about the apple (science)! https://foodcrumbles.com/apple-pie-its-all-about-the-apple-science/
Beling, S. (2023). The Sweetest Apples, Ranked from Tart to Sweet. https://www.thekitchn.com/sweetest-apples-23576177
Mariano’s (2022). Apple Sweetness Chart. https://www.marianos.com/blog/food/apple-sweetness-chart
Guiness World Records. Heaviest Apple. https://www.guinnessworldrecords.com/world-records/heaviest-apple
