Spis treści
Był już stek idealny, dla którego perfekcyjnym towarzyszem są frytki. Jednak te sprawdzą się nie tylko jako kompani krwistej wołowiny, ale i chrupiącego kurczaka czy panierowanej ryby. Jeśli dojdziesz do ich perfekcji, to będziesz wcinać je solo, bez zbędnych dodatków (no może z keczupem, majonezem czy innym sosem). Zacznijmy od rozstrzygnięcia sporu między Francją a Belgią: skąd właściwie pochodzą? Jak przygotować idealne frytki? Jak je smażyć? Co jest ważne przy ich przyrządzaniu? Po co gotować ziemniaki? Czy można mrozić frytki? Jaki jest sekret frytek z McDonalda?
Poznaj sekrety idealnych frytek: można je prosto przygotować w domu.
Źródło: matthew reyes on Unsplash (dostęp 13.07.2022r.).
Frytki: skąd pochodzą?
Francuzi i Belgowie wciąż spierają się o to, kto z nich wymyślił frytki. I mimo angielskiej nazwy ‘French fries’ (‘French’ – francuski) historyczne poszlaki wskazują na to, że miejscem narodzin frytek jest jednak Belgia, a konkretnie urokliwe miasteczko Namur, położone w jej południowej, francuskojęzycznej części.
Urokliwy belgijski Namur, który miałam okazję zwiedzić, tuż przed ulewą.
Źródło: Nauka na talerzu.
Początków tego smakołyku można poszukiwać pod koniec XVII wieku (1680 rok). Tubylcy uwielbiali jeść smażone w głębokim tłuszczu ryby, których jednak brakowało zimą z powodu zamarzniętej rzeki Moza. Sięgali wówczas po dostępne ziemniaki. W ten sposób powstały ‘frieten’.
Ten produkt został poznany przez szersze grono podczas I wojny światowej, kiedy na tym terenie stacjonowali żołnierze ze Stanów, Kanady i Wielkiej Brytanii. Narodziła się też obecnie znana nazwa francuskich frytek, jako że oficjalnym językiem belgijskiej armii był właśnie francuski.
Belgijskie frytki z brukselskiego okienka, jakich jest wiele w stolicy kraju, z sosem tatarskim.
Źródło: Nauka na talerzu.
Czy ta historia jest prawdziwa? Nie ma 100% pewności, ale skąd by one nie były, smakują wielu na całym świecie. W Wielkiej Brytanii są podawane ze smażoną rybą jako tradycyjne ‘fish & chips’, w Belgii najczęściej tylko z sosem, we Francji ze stekiem, na Bliskim Wschodzie wraz z kurczakiem zawija się je w pitę, a w Kanadzie z serem i sosem pieczeniowym (‘poutine’). Odkryjmy więc ich tajemnicę!
Pita w greckim wykonaniu: z baraniną, frytkami, warzywami i tzatziki.
Źródło: Nauka na talerzu.
Jakie powinny być frytki?
Frytki to nic innego jak kawałki ziemniaków smażone w głębokim tłuszczu. Wydawać by się mogło, że ich przygotowanie jest bardzo proste i nic nie powinno pójść źle. I rzeczywiście tak jest, jeśli chcemy otrzymać smażone ziemniaki. Jeśli jednak zależy nam na frytkach idealnych, musimy się trochę dowiedzieć o samych ziemniakach i kolejnych etapach przygotowania tego smakołyku.
A czym charakteryzują się frytki idealne? Powinny być chrupkie z zewnątrz, natomiast w środku – miękkie i puszyste. Nie mogą być puste w środku! Muszą mieć wyrazisty ziemniaczany smak. Ważna jest też barwa: najlepiej złocistobrązowa, aczkolwiek niektórzy preferują ciemniejszy kolor. Dobrze, by utrzymały swą chrupkość chociaż przez kilkanaście minut, podczas ich konsumpcji. Jak tego dokonać?
Idealne frytki powinny być chrupkie z zewnątrz, natomiast w środku perfekcyjnie miękkie i puszyste.
Źródło: Fornander, J. on Unsplash (dostęp 21.04.2021r.).
Najważniejsza rzecz we frytkach: dobre ziemniaki
Podstawowym i prawie jedynym składnikiem (poza olejem, który też staje się elementem frytek) są ziemniaki. Zatem wybór odpowiedniego surowca jest kluczowy do uzyskania idealnych frytek.
Ziemniaki w znacznej części składają się z wody (80%). Pozostałe 20% stanowi sucha masa, głównie węglowodany, w tym skrobia, pektyny i cukry redukujące. W przypadku frytek, wysoka zawartość suchej masy jest pożądana (nawet 25%).
Głównym składnikiem ziemniaków jest woda (80%).
Źródło: Saxena, S. on Unsplash (dostęp 21.04.2021r.).
Skrobia pod wpływem kontaktu z wodą i dostawą ciepła pęcznieje. Woda nie musi być dostarczona z zewnątrz, ponieważ ziemniaki same w sobie posiadają jej duże ilości. W końcu skrobia pęka, uwalniając przy tym napęczniałe cząsteczki. I to one tworzą to chrupiącą otoczkę.
Pektyny – ziemniaczany klej
Pektyny z kolei pełnią rolę kleju, który spaja komórki ziemniaka i utrzymuje go w ryzach. Nie chcemy więc, żeby nam zniknęła, ponieważ wówczas warzywne paski będą się rozpadać zamiast trzymać całości. A niestety może dojść do jej osłabienia lub rozpadu nim skrobia napęcznieje.
By zapobiec rozkładowi pektyny, możemy ją wzmocnić. Pomocny będzie w tym naturalnie występujący w ściankach komórek enzym – metylesteraza pektynowa. Jak to bywa z enzymami, jest on aktywny w ściśle określonej temperaturze. Najbardziej optymalna wartość, dla największej działalności enzymu wynosi 60°C. Przestaje on działać po przekroczeniu wartości 77°C. Próba osiągnięcia temperatury z tego dość wąskiego zakresu może być zatem trudna w domowych warunkach, szczególnie bez termometru.
Jest jeszcze inny sposób na pektyny, znacznie łatwiejszy do wykonania w domu, a mianowicie podgotowanie ziemniaków przed smażeniem. Jednak nie w zwykłej wodzie, ale z dodatkiem kwasu, np. octu. Kwasowe środowisko zapobiega lub co najmniej zmniejsza proces rozpadu pektyny. Wystarczy, że na każdy litr wody dodasz łyżkę octu (około 15 ml).
Ziemniaki jest dobrze podgotować przed smażeniem.
Źródło: Sama Hosseini on Unsplash (dostęp 13.07.2022r.).
Naturalne barwniki frytek - cukry
Cukry redukujące przyczyniają się do tworzenia brązowej barwy. O ile ich niewielka ilość jest jak najbardziej pożądana, o tyle ich nadmiar będzie się przyczyniał do niepożądanego „przypalonego” koloru. Wynika to z zachodzących w wysokich temperaturach reakcji Maillarda pomiędzy tymi cukrami a białkiem, które również jest obecne w ziemniakach.
Cukry redukujące są odpowiedzialne za brązową barwę frytek.
Źródło: Eiliv-Sonas Aceron on Unsplash (dostęp 21.04.2021r.).
Ich ilość możesz w pewnym stopniu modyfikować. Oczywiście zawartość cukrów zależy od gatunku ziemniaka i uprawy (m.in. temperatury gleby), ale i od warunków przechowywania, na które już masz realny wpływ. Temperatura poniżej 10°C i powyżej 20°C wpływa na wzrost stężenia tych związków. Zatem trzymaj je pomiędzy tymi wartościami, a zapobiegniesz powstawaniu większej ilości cukrów.
Zawartość cukrów w ziemniakach zależy od gatunku, uprawy, jak i od warunków przechowywania.
Źródło: Prentice, B. on Unsplash (dostęp 21.04.2021r.).
Skiełkowane ziemniaki odznaczają się wyższym poziomem cukrów, jako że potrzebują więcej energii do wzrostu. Wpływ ma także skład powietrza, a konkretnie dwa gazy: tlen i dwutlenek węgla. Obniżenie pierwszego, a podwyższenie drugiego spowalniają procesy oddychania ziemniaków, a więc i powstawania cukrów.
Na ilość cukrów ma również wpływ sposób postępowania z tymi żółtymi bulwami. Mechaniczne czynności, takie jak krojenie czy wirowanie, przyczyniają się do wzrostu tego makroskładnika.
Frytki to dobry kompan nie tylko dla steka, ale i ryb czy burgerów. A właściwie to nie potrzebują żadnego towarzysza.
Źródło: Davidova, V. on Unsplash (dostęp 21.04.2021r.).
Jak zrobić frytki?
Już co nieco wiesz o ziemniakach, więc możemy zabrać się za kolejne etapy przygotowania frytek.
Krojenie ziemniaków
Ziemniaki możesz pokroić w kawałki odpowiadające Twoim preferencjom. Jedni wolą długie i bardzo cienkie, a inni „grubo ciosane”. Wielkość będzie wpływała na czas, który będzie niezbędny do ich przygotowania (smażenia). Najmniejszy wymiar frytka będzie limitował ten proces. Zatem nieważne są już tak naprawdę pozostałe wymiary. Istotniejsze jest, by każdy miał tę samą grubość, a długość niekoniecznie – wzdłuż będą już się gotować w tym samym czasie.
Płukanie frytek
Pokrojone ziemniaki często są dokładnie płukane. Jak jest cel tej czynności? Pozbycie się skrobi i cukrów, które wydostały się z ziemniaków podczas krojenia. Już wiesz, jaki mają one wpływ na frytki podczas smażenia.
Podgotowanie ziemniaków
Ten krok nie zawsze jest polecany. Jakie są zalety i wady? Plusem tego rozwiązania jest wstępne ugotowanie ziemniaków. Skrobia zacznie już pęcznieć. Jednak chcemy uniknąć osłabienia pektyn, więc warto zakwasić wodę poprzez wspomniany już dodatek octu. W McDonald’s pokrojone ziemniaki poddawane są najpierw kontrolowanemu gotowaniu w 76,7°C przez 15 minut. Nam będzie trudno utrzymać taką temperaturę przez ten czas, więc lepiej skorzystajmy z pierwszej metody.
W McDonald’s pokrojone ziemniaki są najpierw gotowane w 76,7°C przez 15 minut, a dopiero później smażone.
Źródło: Mak on Unsplash (dostęp 21.04.2021r.).
Podgotowanie ziemniaków, a konkretnie zblanszowanie ich we wrzątku, zatrzyma aktywność enzymów, które odpowiedzialne są za zmianę barwy tych bulw w wyniku ciemnienia enzymatycznego.
Niestety podczas gotowania ziemniaki absorbują wodę, w której się gotują. A nam nie jest potrzebna dodatkowa jej ilość. Dlaczego? Ponieważ podczas smażenia chcemy jak najszybciej odparować wodę, czyli najlepiej, by było jej jak najmniej w naszym produkcie.
Porządne wysuszenie ziemniaków
Czy zdecydujesz się na podgotowanie ziemniaków, czy też nie, to i tak kolejnym krokiem jest dokładne wysuszenie ziemniaków, by pozbyć się niepotrzebnej wody. Możesz to zrobić przy użyciu papierowych ręczników albo włożyć surowe jeszcze frytki do bawełnianej ściereczki i dynamicznie je powytrząsać. Ale nie zbyt energicznie, bo pamiętaj o wpływie mechanicznych zabiegów na ilość cukrów redukujących.
Smażenie frytek
By przygotować dobre frytki, należy smażyć je dwukrotnie: najpierw w niższej (120-163°C) przez 8-10 minut (krócej, gdy wcześniej były podgotowane), a później w wyższej temperaturze (175-190°C) przez 3-4 minuty. Dlaczego w taki sposób, w dwóch etapach?
W pierwszym smażeniu skupiamy się na ugotowaniu skrobi, bo surowa jest niestrawna i zwyczajnie niesmaczna. Drugie zaś ma na celu wytworzenie pięknej, brązowej, chrupiącej skorupki na powierzchni frytek.
Pamiętaj o istotności odpowiedniej temperatury. Do tego celu niemal niezbędny będzie termometr, bo niestety bez niego sobie nie poradzimy. I z idealnych frytków nici.
Odpowiednia temperatura podczas smażenia frytek jest niezbędna.
Źródło: Dharma, W. on Unsplash (dostęp 21.04.2021r.).
Odsączanie z tłuszczu
Ten krok ma nie tylko wymiar zdrowotny, ale jeszcze sensoryczny, ponieważ nadmiar oleju będzie wnikał do frytek, tym samym pogarszając jego chrupkość.
Solenie frytek
Pamiętaj o tym, by posolić frytki ledwo wyciągnięte z oleju (ale po odsączeniu nadmiaru tłuszczu, jeśli to robisz). Gorące jedzenie lepiej pochłania sól i inne aromatyzujące substancje, więc łatwiej przyklejają się one do powierzchni.
Frytki należy posolić jeszcze gorące, tuż po usmażeniu i odsączeniu nadmiaru tłuszczu.
Źródło: Dumlao, N. on Unsplash (dostęp 21.04.2021r.).
Jak przechowywać frytki?
Oczywiście frytki są najlepsze bezpośrednio po usmażeniu, jednak niemożliwe jest, by zjeść je wszystko w ciągu minuty. Pamiętaj, że gorące frytki wydzielają dużo wilgoci, także dobrze jest je umieścić w takim materiale, który tę wodę będzie pochłaniał, jak chociażby wspomniany już wyżej papier. Na pewno nie sprawdzi się tu plastik.
Jeśli chcesz cieszyć się chrupkimi frytkami, to nie polewaj ich bezpośrednio sosem, bo będą pochłaniać z niego wodę i tym samym nasiąkać. Takie frytki staną się gumowate i wszystkie wcześniejsze starania pójdą na marne. Lepiej jest zanurzać pojedynczo frytki w keczupie czy majonezie. Nie bez powodu wymyślono osobno pojemniczkami, a perfekcjonista w dziedzinie frytek – McDonald’s – podaje keczup w oddzielnej paczuszce.
Nie polewaj frytek bezpośrednio sosem, bo będą pochłaniać z niego wodę i staną się gumowate.
Źródło: LOGAN WEAVER. on Unsplash (dostęp 21.04.2021r.).
Czy można mrozić frytki?
Mrożenie frytek, wbrew pozorom, działa na ich korzyść. Ten krok najlepiej jest uczynić po pierwszym smażeniu, także możesz przygotować ich więcej i część z nich schować do zamrażarki na później. Gdy następnym razem najdzie Cię ochota na frytki, nie będziesz musiał już spędzić wiele czasu w kuchni. Wystarczy, że nagrzejesz olej i wyjmiesz frytki z zamrażarki bezpośrednio przed smażeniem.
Dlaczego niska temperatura wpływa pozytywnie na frytki? Podczas mrożenia woda zmienia swój stan skupienia z ciekłej w stałą. Tworzą się kryształki lodu, o różnych kształtach i wielkościach. Niszczą one strukturę frytek, ale to nie przeszkadza, wręcz przeciwnie! Podczas smażenia ponownie powrócą do swej pierwotnej postaci, a ta woda będzie mogła uciekać z frytek szybciej niż w przypadku niemrożonych. Efekt? Bardziej chrupkie frytki – a o to nam przecież chodzi 😊
Mrożenie frytek wpływa pozytywnie na ich jakość sensoryczną.
Źródło: Jonasson, M. on Unsplash (dostęp 21.04.2021r.).
Podsumowanie:
- Frytki to smażone w głębokim tłuszczu kawałki ziemniaków.
- Idealne frytki powinny być idealnie chrupkie z zewnątrz, natomiast w środku – perfekcyjnie miękkie i puszyste.
- Najważniejszym krokiem jest wybór odpowiednich ziemniaków.
- Kluczowym parametrem smażenia frytek jest temperatura tego procesu.
- Najlepiej jest smażyć frytki dwukrotnie: najpierw w niższej (120-163°C) przez 8-10 minut (krócej, gdy wcześniej były podgotowane), a później w wyższej temperaturze (175-190°C) przez 3-4 minuty.
- Pierwsze smażenie zapewnia ugotowanie skrobi, a drugie piękną, brązową i chrupiącą skorupkę.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
López-Alt, J. K. (2015). The food lab: better home cooking through science. WW Norton & Company.
Verbon, A. (2017). The Science of Fries – How to Make Perfect Fries. https://foodcrumbles.com/science-making-perfect-fries/
Verbon, A. (2018). Potato Science – Why Some Potato Fries Brown and Others Don’t. https://foodcrumbles.com/why-some-potato-chips-brown-and-others-dont-potato-science/
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
Monaco, E. (2018). Can Belgium claim ownership of the French fry? http://www.bbc.com/travel/story/20180730-can-belgium-claim-ownership-of-the-french-fry
Sandman (2020). French Fries And The Science Behind. https://thefooduntold.com/blog/food-science/french-fries-and-the-science-behind/
Wonderopolis. Do French Fries Really Come From France? https://wonderopolis.org/wonder/belgian-fries
Dużo zależy od ziemniaków. Ja np. robię frytki beztłuszczowo. Mam taką świetną, dwukomorową frytkownicę Ariete i w ten sposób zawsze mam smaczne i zdrowsze frytki 🙂
To prawda. Ziemniaki to podstawa. Od jakiegoś czasu też używam 'air-fryer’ – to świetna maszyna nie tylko do frytek 🙃