Grillowanie i barbecue

Czy jest ktoś, kto nie lubi grillowanego jedzenia? Ogień był prawdopodobnie pierwszym źródłem ciepła, którego użyto do ugotowania mięsa. Grillowanie staje się szczególnie popularne podczas wiosny i lata,  jest pretekstem do spotkań w gronie najbliższych. Ostatnio często używa się zamiennie amerykańskiego słowa ‘barbecue’. Ale  czy to jest to samo? Czym jest grillowanie? Do jakich produktów możemy zastosować tą technikę? Na co zwrócić uwagę podczas grillowania? Czy ta technika kulinarna jest zdrowa?
grillowanie grill wiosna jedzenie na ruszcie
Sezon grillowy zwykle rozpoczyna się wraz z nadejściem wiosny.
Źródło: Güler, A. on Unsplash (dostęp 28.03.2021r.).

Czym jest grillowanie?

Grillowanie jest techniką kulinarną, najczęściej stosowaną w odniesieniu do gotowania mięsa, które umieszczone jest na ruszcie ponad źródłem ciepła. Tym źródłem ciepła może być żarzący się węgiel albo „żywy” płomień (ogień), ale również podgrzewana gazem ceramiczna powierzchnia, bądź rozgrzana do czerwoności grzałka.

grillowanie ruszt ogień grill
Grillowanie polega na ogrzewaniu jedzenia, które umieszczone jest na ruszcie ponad źródłem ciepła.
Źródło: Gallegos, D. on Unsplash (dostęp 28.03.2021r.).

W jaki sposób grillowana żywność jest ogrzewana?

Energia podczas grillowania jest przenoszona przede wszystkim na drodze radiacji. Emitowane promieniowanie jest pochłaniane przez kawałek mięsa lub inny ogrzewany produkt. Nie muszą się one ze sobą stykać: jedynym koniecznym warunkiem jest otoczenie gazowe, czyli w tym przypadku powietrze.

Tym sposobem ogrzewana jest jedynie powierzchnia grillowanej żywności. Dopiero ta energia będzie przekazywana dalej w głąb produktu: cząsteczka o większej energii będzie przekazywała ją dalej swojemu uboższemu „sąsiadowi”. Na tym polega właśnie przewodzenie ciepła. Proces ten będzie trwał nawet wtedy, gdy zdejmiemy mięso z rusztu.

stek z rusztu grilla grillowanie
Podczas grillowania, emitowane promieniowanie jest pochłaniane przez ogrzewane jedzenie.
Źródło: Hansel, L. on Unsplash (dostęp 28.03.2021r.).

Opiekanie a grillowanie

Bardzo podobną techniką do grillowania jest opiekanie. Jedyna różnica polega na tym, że źródło ciepła znajduje się nie pod produktem, ale nad nim. Energia jest przenoszona w taki sam sposób jak w grillowaniu.

Jednak opiekanie i piecyki przeznaczone do tej techniki kulinarnej nie są chyba u nas tak popularne jak w Ameryce. Często są też wrzucane do jednego worka z grillowaniem.

Przyjrzyjmy się chociażby dostępnym na naszym rynku grillom elektrycznym, w których przeważnie źródła ciepła doprowadzane jest z dwóch stron: od dołu i od góry. Zatem takie urządzenie łączy te dwie metody: grillowanie (źródło ciepła od dołu) i opiekanie (źródło ciepła od góry). Na podobnej zasadzie działają zamykane tostery.

tosty z serem i szynką toster śniadanie
Toster łączy dwie techniki kulinarne: grillowanie (źródło ciepła od dołu) i opiekanie (źródło ciepła od góry).
Źródło: E.S.Aceron on Unsplash (dostęp 27.03.2021r.).

Czym się różni ‘barbecue’ od grillowania?

By być ortodoksyjnym, ‘barbecue’ zgodnie z definicją nie jest grillowaniem. Najpierw przyjrzyjmy się samemu słowu ‘barbecue’, które pochodzi z języka hiszpańskiego od słowa ‘barbacoa’ (z Indii Zachodnich). Oznacza konstrukcję zrobioną z zielonych patyków zawieszoną na słupku, na której kładzie się mięso, ryby lub inne produkty, a następnie umieszcza się ją w otwartym ogniu i gotuje żywność.

‘Barbecue’ jest szczególnie popularne w Ameryce, bo i stamtąd pochodzi. Narodziło się około wieku temu. Jest metodą wolnego gotowania mięsa w niskiej temperaturze. Proces ten odbywa się w zamkniętej komorze, która ogrzewana jest żarzącym się węglem drzewnym.

W tym przypadku mamy do czynienia z konwekcyjnym przenoszeniem ciepła. Medium, które transportuje ciepło jest powietrze znajdujące się wewnątrz tej komory.

barbecue co to kurczaki z grilla
‘Barbecue’ różni się od grillowania, to metoda wolnego gotowania mięsa w niskiej temperaturze w zamkniętej komorze.
Źródło: The Digital Marketing Collaboration on Unsplash (dostęp 28.03.2021r.).

Jak uniknąć spalenia powierzchni podczas grillowania?

Jak już wspomniałam, najbliższy kontakt ze źródłem ciepła ma powierzchnia grillowanego produktu, więc bardzo łatwo jest ją przypalić, a nawet doszczętnie zwęglić. Tym bardziej, że temperatura jest naprawdę wysoka: może sięgać 1 100°C (żarzące elektryczne elementy), a nawet 1 650°C w przypadku „żywego” płomienia.

Tak wysoka temperatura może spowodować szybkie zaczernienie powierzchni, pozostawiając środek kompletnie zimny (i surowy). Najprościej można temu zapobiec poprzez kontrolę odległości grillowanych produktów od źródła ciepła.

grillowanie ogień ruszt grill
By uniknąć spalenia powierzchni, trzeba kontrolować odległości grillowanych produktów od źródła ciepła.
Źródło: de Jong, D. on Unsplash (dostęp 28.03.2021r.).

Istnieją jeszcze dwa inne sposoby, które mogą zapobiec niepożądanemu spaleniu. Jednym z nich jest wcześniejsze ocieplenie produktu. Dzięki temu rozpoczniemy grillowanie z mięsem o wyższej temperaturze początkowej, zatem będzie ono potrzebowało mniej czasu, by osiągnąć oczekiwaną temperaturę w środku geometrycznym.

Jak to zrobić? Można produkt umieścić w szczelnym worku i zanurzyć go w ciepłej wodzie (40°C) na około 30 – 60 minut. Pamiętaj jednak, że taka temperatura jest idealna dla rozwoju i wzrostu bakterii, zatem bezpośrednio po tej czynności przejdź do właściwego procesu grillowania.

Innym sposobem jest częste obracanie grillowanego produktu, szczególnie jeśli zależy Ci na soczystości i teksturze finalnego produktu. Wówczas mięso nie będzie miało czasu, żeby się tak bardzo nagrzać i spalić. Dodatkowo, gotowanie będzie szybsze, ponieważ ciepło będzie dostarczane równomiernie z obu stron. Chyba, że zależy Ci na ładnym wzorku grillowego rusztu, to musisz zrezygnować z takich częstych ruchów albo być bardzo ostrożny przy przewracaniu 😉.

mięso z grilla grillowanie majówka
Jeśli chcesz uniknąć spalenia powierzchni, często obracaj jedzenie na ruszcie.
Źródło: Hermann, P. on Unsplash (dostęp 28.03.2021r.).

Co można grillować?

Oczywiście najczęściej grilluje się mięso, takie też było pierwsze zastosowanie tej techniki kulinarnej. Jednak nie każdy element mięsa będzie się nadawał do grillowania. Świetnie sprawdzą się cienkie i miękkie kawałki takie jak steki czy kawałki kurczaka albo ryby. Niektóre ryby są nawet zbyt delikatne i będą się łatwo rozpadać przy przewracaniu na druga stronę, dlatego lepiej je zabezpieczyć poprzez umieszczenie w folii aluminiowej.

grillowane pstrągi ryby z grilla
Na grillu można przyrządzić nie tylko mięso, ale i ryby.
Źródło: Bustrillos, C. on Unsplash (dostęp 28.03.2021r.).

Do grillowania świetnie nadają się warzywa i owoce. Podczas tego procesu zyskują intensywny dymny aromat i smak. By uniknąć przypalenia, można je umieścić w folii aluminiowej, jak chociażby ziemniaki, albo zostawić w naturalnym „płaszczu” jak kolby kukurydzy w ochronnych liściach.

grillowana kukurydza z grilla majówka
Owoce i warzywa nabiorą nowego „wymiaru” smakowego podczas grillowania.
Źródło: Ali, S. on Unsplash (dostęp 28.03.2021r.).

Jednak intensywne przypieczenie powierzchni może być również pożądane. Dobrym przykładem może być papryka czy bakłażany. Dzięki przypaleniu skórki, łatwiej będzie się jej pozbyć z warzywa, a charakterystyczny grillowy zapach i tak pozostanie.

grillowane bakłażany baba ganoush
Do pewnych zastosować jest wręcz pożądane spalenie powierzchni, na przykłada bakłażanów do ‘baba ganoush’.
Źródło: Hulki Okan Tabak. on Unsplash (dostęp 28.03.2021r.).

Skąd się bierze ten charakterystyczny aromat i smak?

Zapach grilla i jedzenia przygotowanego tą techniką kulinarną można rozpoznać już z daleka. A skąd bierze się ten charakterystyczny aromat? Głównym sprawcą jest dostawca ciepła, czyli drewno albo węgiel.

grillowanie węgiel ogień
Charakterystyczny „grillowy” zapach pochodzi z palonego drewna i węgla.
Źródło: Hasani, An. on Unsplash (dostęp 28.03.2021r.).

Powyższe materiały składają się między innymi z ligniny i celulozy. W wyniku spalania substancje te rozkładają się na inne związki chemiczne, z których najważniejsze dla grillowego aromatu są dwa fenole: gwajakol, który odpowiada za ten specyficzny smak, oraz syringol zapewniający obłędny zapach.

W wyniku spalania drewna bądź węgla powstają wspomniane wyżej substancje. Mają gazową postać i unoszoną się w postaci dymu, owiewając grillowaną żywność i przyczepiając się do ich powierzchni.

Dodatkowo podczas grillowania mięsa czy ryb, produkty te wypuszczają „soki”. Te wyciekające płyny spadają na żarzące się drwa albo węgiel. Dochodzi do kolejnych reakcji chemicznych, w wyniku których powstają kolejne aromatyczne związki. One również unoszą się do góry i przyczepiają do jedzenia umieszczonego na ruszcie.

grillowane mięso karkówka majowka grill
Wyciekające „soki” z mięsa czy ryb również przyczyniają się do specyficznego „grillowego” zapachu.
Źródło: Sutton, J. on Unsplash (dostęp 28.03.2021r.).

Nie można jednak pominąć reakcji Maillarda, które również odgrywają ważna rolę w procesie grillowania. Mamy wszystkie niezbędne reagenty, by mogły zachodzić: aminokwasy (białka), cukier i wysoką temperaturę. W ich wyniku powstaje mnóstwo nowych związków, które współtworzą aromat i smak grillowanego jedzenia.

Czy grillowanie jest zdrowe?

Niestety grillowanie nie jest najzdrowszą metodą gotowania żywności. W tak wysokiej temperaturze, która jest osiągana podczas tej techniki (ale nie tylko grillowania), powstają również szkodliwe dla naszego zdrowia substancje. Są to heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA) i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA).

grillowane mięgo grill karkówka boczek dym
Niestety grillowanie nie jest najzdrowszą techniką kulinarną.
Źródło: radovan on Unsplash (dostęp 28.03.2021r.).

HCA powstają w wyniku reakcji kreatyny i kreatyniny (składniki mięsa) oraz aminokwasów w wysokiej temperaturze. Najwięcej tworzy się ich zatem na powierzchni mięsa. Te procesy zachodzą również podczas smażenia czy pieczenia, a w dużych ilościach tych szkodliwych związków jest w tłuszczu spod pieczeni czy smażenia.

Można jednak nieco zminimalizować powstawanie tych szkodliwych rakotwórczych związków poprzez dodatek kwaśnej marynaty. Również owoce i warzywa chętnie przyłączają się do HCA chroniąc nas tym samym przed wyrządzanymi przez nich szkodami.

grillowane warzywa stary grill
Grilla lepiej jest nakrywać, wówczas powstające opary i sadza mogą się rozchodzić w „eter”.
Źródło: Lawton, C. on Unsplash (dostęp 28.03.2021r.).

Z kolei WWA powstają wówczas, gdy jakakolwiek materia organiczna (czyli drewno i tłuszcz) doprowadzana jest do punktu, w którym ulega spaleniu. By zminimalizować ryzyko tworzenia tych związków, żywność należy grillować nad drewnem, które spaliło się już do węgla, a samego grilla nie nakrywać, aby umożliwić rozchodzenie się powstających oparów i sadzy. Związki te mogą także powstawać podczas smażenia w wysokiej temperaturze.

Oczywiście najlepszym rozwiązaniem jest spożywanie grillowanej żywności sporadycznie, a gdy już się zdecydujemy na tą metodę gotowania, przestrzeganie powyższych wskazówek.

grillowane warzywa mięso jedzenie grill
Źródło: Shes, V. on Unsplash (dostęp 28.03.2021r.).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Podsumowanie:

  • Grillowanie jest suchą techniką kulinarną, która polega na ogrzewaniu żywności umieszczonej na ruszcie ponad źródłem ciepła.
  • Energia podczas grillowania jest przenoszona przede wszystkim na drodze radiacji.
  • Opiekanie jest metodą gotowania bardzo zbliżoną do grillowania. Jedyna różnicą jest umiejscowienie źródła ciepła, które znajduje się nad produktem.
  • ‘Barbecue’ jest metodą wolnego gotowania mięsa w niskiej temperaturze. Proces ten odbywa się w zamkniętej komorze, która ogrzewana jest żarzącym się węglem drzewnym.
  • Grillować można wiele produktów: mięso, ryby, owoce i warzywa.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Bell-Young, L. (2018). The Chemistry of a Barbecue. https://www.reagent.co.uk/the-chemistry-of-a-barbecue/

Calderone, J. (2015). Chemistry explains why grilling meat makes it taste so much better. https://www.businessinsider.com/chemistry-reactions-of-barbeque-grilled-meat-2015-6?IR=T

1 thought on “Grillowanie i barbecue”

  1. Pingback: Mochi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *