Wędzenie

Zabieramy się za techniki kulinarne. Na pierwszy ogień idzie wędzenie. Kto potrafi się oprzeć temu niezwykle aromatycznemu zapachowi wędzonej kiełbasy, ryby czy sera? Czy wędzenie jest popularne tylko w Polsce czy także w innych krajach? Na czym polega ten proces? Które drzewa nadają się do wędzenia? Jakie rodzaje wędzenia wyróżniamy? Czym charakteryzuje się dym wędzarniczy?

wędzenie-ogień-dym
Źródło: Dewasi, H. https://unsplash.com/photos/ZZFHskzKDpQ (dostęp 13.11.2020r.)

Wędzenie to jedna z najstarszych metod przygotowywania żywności, a właściwie przedłużania jej trwałości. Została odkryta prawdopodobnie przypadkowo, kiedy nasi przodkowie zauważyli, że surowce potraktowane w ten sposób dłużej pozostają zdatne do spożycia. Nie zapominajmy, że elektryczne lodówki czy zamrażarki, jakie znamy obecnie, są dość nowym odkryciem, bo pojawiły się dopiero w XIX wieku. Ludzie zaś zawsze mieli potrzebę przedłużania trwałość produktów spożywczych, szczególnie tych bardzo podatnych na szybkie zepsucie jak mięso czy ryby.

Wędzone produkty

Wiele krajów, kultur, społeczności czy regionów ma swoje tradycyjne produkty, które w procesie produkcyjnym uwzględniają wędzenie. W Polsce są to mięsne wędzonki takie jak szynki, balerony, boczki, bez których nie wyobrażamy sobie świąt czy wesela. W nadmorskich obszarach dużą popularnością cieszą się ryby, zaś w górach oscypki i korbacze. W niektórych rejonach Polski wędzi się nawet owoce, jak chociażby wspaniałe wędzone śliwki, tradycyjny wyrób pochodzący m. in. z Szydłowa i okolic (więcej o tym przysmaku możesz przeczytać u minie tutaj lub np. w artykule na e-sadownictwo.pl).

śliwki_wędzone_szydłowskie
Tradycyjnie wędzone śliwki szydłowskie.

A jakie produkty są popularne w innych krajach? Serbowie mogą się pochwalić ‘magareći sir’, który jest najdroższym serem na świecie. Jest wytwarzany z mleka oślego (60%) i koziego (40%), a kilogram tego rarytasu sięga nawet 1 000 euro. Na Wyspach Brytyjskich jada się wędzone śledzie (‘kipper’). Hiszpanie mają swoje wędliny ‘chorizo’ i ‘cecina’, Niemcy wędzoną kaszankę ‘pinkel’, a Szwedzi kiełbasy ‘isterband’. W Chile wędzą nawet płatki chilli (‘merkén’).

wędzenie-ryby
Źródło: van Manen, S. https://unsplash.com/photos/JCpEsaurjqs (dostęp 13.11.2020r.).

Jak widzisz wędzonych produktów jest bez liku. Przyjrzyjmy się zatem bliżej temu procesowi.

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Proces wędzenia

Na czym polega ten proces? Wędzenie polega na ekspozycji żywności na działanie dymu. A czym właściwie jest dym? Dym powstaje w procesie niecałkowitego spalania materiału organicznego (drewna, węgla, gazu czy peletu). Z technicznego punktu widzenia to mieszanka parującej wody i gazów – tego wszystkiego, co się spala. Proces ten zachodzi w ograniczonej ilości tlenu i stosunkowo niskiej temperaturze (1000°C). Gdyby spalanie było całkowite, jego produktami byłaby jedynie woda i dwutlenek węgla. A nam zależy na czymś więcej – na tym niezwykłym aromacie, który powstaje w wyniku spalania i powstawania aromatycznych związków lotnych. Jak to się dzieje?

Źródło: Meier, P. https://unsplash.com/photos/1uVCTVSn-2o (dostęp 13.11.2020r.).

Składniki drewna

Skupmy się na drewnie, bo to ono jest najczęściej używane do wędzenia i zapewnia najlepsze (sensoryczne) efekty. Drewno składa się z trzech podstawowych składowych:

  • celulozy,
  • hemicelulozy,
  • ligniny.

Celuloza tworzy ramę, zaś hemiceluloza wypełnia ściany komórek wszystkich roślin. Lignina zaś wzmacnia tę konstrukcję nadając jej wytrzymałość. Różnią się one nie tylko pełnioną funkcją, ale przede wszystkim składem. Celulozy i hemicelulozy są zbudowane z cukrów, które podczas spalania rozpadają się na mniejsze cząsteczki. W rezultacie powstaną związki, które są także obecne w karmelu. Oznacza to, że wędzony produkt będzie posiadał słodkie, chlebowe, owocowe aromaty. Ligniny z kolei zawierają związki fenolowe, a one w wyniku wędzenia będą dekomponować na inne substancje o przyjemnych nutach wanilii czy goździków. Przyjrzyjmy się poniższej tabeli:

Składnik drewna

Zawartość (w suchej masie)

Temperatura spalania

Produkty spalania
i ich aromaty

 

Hemiceluloza

 

20 – 35%

 

200 – 250°C

Furany: słodkie, chlebowe, kwiatowe

Laktony: kokosowe, brzoskwiniowe

Acetaldehyd: zielone jabłko

Kwas octowy: octowy

Diacetyl: maślany

 

Celuloza

 

40 – 45%

 

280 – 320°C

 

 

 

Lignina

 

 

 

20 – 40%

 

 

 

400°C

Gwajakol: dymny, korzenny

Wanilina: waniliowy

Fenol: gryzący, dymny

Izoeugenol: słodki, goździkowy

Syringol: korzenny, kiełbasiany

Składniki drewna i ich charakterystyka.

Poza wymienionymi głównymi składnikami, w drewnie, w niewielkich ilościach występują białka. To one przyczyniają się do powstawania pieczonego zapachu w wyniku reakcji brązowienia. Drewno z niektórych drzew, zwłaszcza iglastych jak np. świerk, jodła czy sosna, zawierają żywicę. Ona jest sprawcą osmolenia produktu oraz źródłem wielu szkodliwych substancji. Nadaje również niepożądany smak terpentyny, dlatego unika się jego stosowania w procesie wędzenia.

drewno-wędzenie
Źródło: Vallat, A. https://unsplash.com/photos/Yvrw7Lb98FE (dostęp 13.11.2020r.).

Rodzaje drewna do wędzenia

Jakie drewno stosuje się do wędzenia? Zależy to od rejonu świata i dostępności poszczególnych roślin: olchy, dębu, klonu, orzesznika, jadłoszynu, drzew owocowych (jabłoni, czereśni czy śliwy). Co ciekawe, na aromat wpływa nie tylko rodzaj drewna, ale też warunki, w jakich rośnie samo drzewo (m.in. gleba, klimat). Spójrzmy na propozycję doboru drewna do poszczególnych produktów:

Dobór rodzaju drewna do poszczególnych produktów (‘alder’ – olcha, ‘apple’ – jabłoń, ‘cherry’ – wiśnia, ‘hickory’ – orzesznik, ‘maple’ – klon, ‘mesquite’ – jadłoszyn, ‘oak’ – dąb, ‘pecan’ – orzesznik pekan).
Źródło: https://www.traegergrills.com/learn/wood-pellet-guide (dostęp 13.11.2020r.).

Powstałe w procesie spalania związki lotne wykorzystywane są nie tylko przy produkcji wędzonej żywności, ale także w wytwarzaniu, a właściwie dojrzewaniu trunków takich jak wino czy whisky. Aromatyczne substancje uwięzione są w warstwie spalonego drewna beczki, z którego powoli ekstrahowane są przez umieszczony w nich alkohol.

Rodzaje wędzenia

Wyróżnia się trzy rodzaje wędzenia: na zimno, na ciepło i na gorąco. W poniższej tabeli zamieściłam parametry każdego z nich:

Rodzaj wędzenia

Temperatura dymu (°C)

Utrata wody (%)

Szybkość przepływu powietrza (m/min)

Czas wędzenia

Na zimno

16 – 22

5 – 30

7 – 15

od kilku godzin
do kilkunastu dni

Na ciepło

22 – 45

2 – 15

7 – 15

od 4 do 48 godzin

Na gorąco*

40 – 90

10 – 20

>15

od 50 do 150 minut

* Wędzenie na gorąco przebiega w trzech etapach:

1) suszenie powierzchni: 40 – 50°C, 10 – 40 minut,

2) wędzenie zasadnicze: 40 – 50°C, 30 – 90 minut,

3) przypieczenie powierzchni: 80 – 90°C, 10 – 20 minut.

Właściwości dymu

Wróćmy jeszcze do samego dymu i jego właściwości „konserwujących”. W jaki sposób wędzenie przyczynia się do przedłużenia trwałości żywności? Z jednej strony produkt jest obsuszany (częściowa utrata wilgotności), zatem warunki do rozwoju niepożądanych mikroorganizmów są mniej korzystne. Po drugie, dym zawiera substancje chemiczne, które nie sprzyjają drobnoustrojom. Jest to między innymi formaldehyd, kwas octowy czy związki fenolowe. Kwasy obniżają pH dymu do około 2,5. To wartość, w której większość bakterii i pleśni ginie. Fenole z kolei są również antyoksydantami i opóźniają powstawanie nieprzyjemnych, zjełczałych aromatów w mięsie i rybach.

Niestety, obok tych zalet dymu współistnieją i wady. Oprócz pożytecznych związków, występują również te szkodliwe dla zdrowia człowieka. Są to wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne wykazujące właściwości kancerogenne. Powstają one ze składników drewna, a ich ilość wzrasta wraz ze wzrastającą temperaturą. Wpływ ma też rodzaj drewna, np. jadłoszyn generuje aż dwukrotnie więcej tych destrukcyjnych związków niż orzesznik. Ważna jest także odpowiednia cyrkulacja powietrza.

Źródło: Devia, J. https://unsplash.com/photos/xfYiIpHnvhs (dostęp 13.11.2020r.).

Jak ze wszystkim, nie można przesadzać i należy zachować umiar w stosowaniu tej metody i spożywaniu produktów wędzonych. Chociaż wędzone smakołyki są przepyszne gdybyśmy jedli żywność obrobioną tylko w ten sposób, na pewno by nam się szybko znudziła 😉 Dlatego w następnych artykułach zajmiemy się kolejnymi technikami kulinarnymi.

Podsumowanie:

  • Wędzenie jest jedną z najstarszych metod przetwarzania i utrwalania żywności.
  • Wędzenie polega na ekspozycji żywności na działanie dymu.
  • W trakcie spalanie drewna powstają różnorodne związki lotne o różnych aromatach.
  • Wyróżnia się trzy rodzaje wędzenia: na zimno, na ciepło i na gorąco.
  • Dym wędzarniczy ma właściwości bakteriobójcze, ale również kancerogenne.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Dolatowski, Z., Niewiadowska, A., Kiljanek, T., Borzęcka, M., Semeniuk, S., Żmudzki J. (2014). Poradnik dobrego wędzenia. Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie, Oddział w Radomiu. http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf

MasterClass (2020). What Is Meat Smoking? Learn How to Smoke Meat and Make Texas-Style BBQ Smoked Meats. https://www.masterclass.com/articles/what-is-meat-smoking-learn-how-to-smoke-meat-and-make-texas-style-bbq-smoked-meats#what-is-smoking

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Top Geek (2017). Basics Science of Smoke & Smoking Meat. https://smokingmeatgeeks.com/smoke-science-meat/

https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_smoked_foods

2 thoughts on “Wędzenie”

  1. Pingback: Idealne kruche ciasto - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  2. Pingback: Katsuobushi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *