Spis treści
Co to kokumi? Czy to nowy, szósty smak? Jak smakuje? Gdzie go spotkać, w jakich produktach? Czy kokumi wpływa na inne smaki? Jak i gdzie go wykorzystać? Jakie są jego korzyści funkcjonalne i zdrowotne? Poznaj przy okazji odczucia, których doświadczymy przy spożywaniu jedzenia.
Gotuj, wiedząc co robisz! Bądź przed innymi i dowiedz się, czym jest kokumi!
Poznaj smak kokumi!
Źródło: Paulo Doi on Unsplash (dostęp 23.10.2023r.).
Czy kokumi to nowy szósty smak?
Kokumi nie jest nowym smakiem, bo tych jest tylko pięć.
Źródło: Eiliv Aceron on Unsplash (dostęp 23.10.2023r.).
Co to kokumi?
Kokumi jest odczuciem czy wrażeniem (z angielskiego ‘sensation’*), podobnie jak:
- pikantność, ostrość (‘pungent’, ‘sharp’)’, którą odczuwamy po zjedzeniu ostrych papryczek czy doprawionych nimi potraw, a winną jest kapsaicyna lub/i piperyna;
- uczucie chłodzenia (‘cooling’), gdy żujemy miętową gumę czy myjemy zęby, a jest to reakcja na mentol;
Mięta wywołuje wrażenie chłodzenia.
Źródło: Tata Zaremba on Unsplash (dostęp 23.10.2023r.).
- zdrętwienie (‘numbing’) po rozgryzieniu goździka czy cynamonu (winny jest eugenol) albo pieprzu syczuańskiego (nie ma polskiego odpowiednika związku chemicznego wywołującego to wrażenie, którym jest ‘hydroxy-alpha sanshool’);
- mrowienie (‘tingling’) po kwasie cytrynowym, choć może to być też reakcja alergiczna naszego organizmu na jakiś konkretny produkt spożywczy;
- odczucie ściągania (‘astringency’) podczas degustacji czekolady, deserów z kakao czy wytrawnego wina, bo te produkty są bogate w polifenole (m.in. taniny), które wywołują suchość w gardle;
- uczucie gazowania (‘fizzy’) po wypiciu saturowanych napojów z dodatkiem dwutlenku węgla.
Za uczucie gazowania odpowiada dwutlenek węgla.
Źródło: Girl with red hat on Unsplash (dostęp 23.10.2023r.).
*Umieszczam angielskie nazwy, ponieważ dla niektórych pojęć ciężko znaleźć (lub nawet one nie istnieją) polskie odpowiedniki, a jeśli zaciekawił Cię ten temat, to łatwiej będzie Ci znaleźć więcej informacji właśnie przez wyszukanie angielskich pojęć.
Takich odczuć związanych ze spożyciem jedzenia jest więcej, ale poprzestanę na tych kilku przykładach i skupię się już na kokumi.
Pieprz syczuański wywołuje zdrętwienie.
Źródło: charlesdeluvio on Unsplash (dostęp 23.10.2023r.).
Jak smakuje kokumi?
Kokumi, jako wyizolowany czysty związek chemiczny, nie ma żadnego smaku. Dlatego też nie możemy mówić, że jest szóstym smakiem, skoro takich wrażeń nie wywołuje 😉 Ale poprawia smakowitość jedzenia, a konkretniej nadając mu pełność, bogactwo, gęstość i ciągłość smaku. Może też uwypuklać inne smaki, ale o tym jeszcze za chwilę. Samo słowo pochodzi z języka japońskiego i oznacza bogaty (‘koku’) smak (‘mi’). Zapraszam Cię do lektury artykułu na temat percepcji żywności.
Kokumi oznacza bogaty smak, a konkretnie nadanie pełnię i bogactwo potrawie.
Źródło: Pesce Huang on Unsplash (dostęp 23.10.2023r.).
Co wywołuje odczucie kokumi?
Za uczucia kokumi odpowiedzialne są różne związki: aminokwasy, oligopeptydy (a szczególnie peptydy γ-glutamylowe), oksylipiny, kwasy organiczne oraz ich pochodne. Są to naturalnie występujące substancje w różnych produktach spożywczych lub wytworzone podczas ich przetwarzania. Chodzi o procesy fermentacji, dojrzewania, peklowania, a nawet gotowania (chodzi o powolne gotowanie przez wiele godzin, np. gulaszu czy zupy).
Kokumi może powstać w trakcie długiego, powolnego gotowania.
Źródło: Nathan Dumlao on Unsplash (dostęp 23.10.2023r.).
Gdzie jest?
Wszystko zaczęło się od czosnku i cebuli, bo to właśnie te warzywa wziął pod lupę wielki koncern Ajinomoto (to japońska korporacja, która produkuje m.in. dania instant, szczególnie „zupki chińskie” – sprawdź jak się robi zupki chińskie). To z nich wyizolował peptyd – glutation, a pracujący tam naukowcy doszli do wniosku, że to on jest odpowiedzialny za „podbijanie” smaku potrawy. Jednak ta substancja jest wysoce niestabilna, bo bardzo szybko wyparowuje, więc ciężko było ją zastosować do płynów, a szczególnie tych gorących. Badania trwały nadal.
I tak po wielu latach pracy odkryto, że największą moc ma gamma-glutamylo-walilo-glicyna (w skrócie γ-EVG). Ten peptyd występuje naturalnie w wielu produktach: drożdżach, sosie sojowym i rybnym, paście krewetkowej, przegrzebkach, długodojrzewającym serze, a nawet piwie! Inne peptydy o podobnych właściwościach spotkamy również w wymienionych powyżej artykułach spożywczych, jak również w zakwasie, winie i fasoli.
Tajemniczego odczucia doświadczymy jedząc przegrzebki.
Źródło: Max Griss on Unsplash (dostęp 23.10.2023r.).
Synergia smaków
Kokumi jest interesującym tematem, ponieważ oprócz wrażenia pełności i bogactwa smaku potrawy, potrafi uwypuklić inne smaki. Chodzi konkretnie o odczucie słodkości, słoności i umamiczności. Jakie zalety z tego wynikają?
Bardzo duże, ponieważ dodanie lub wydobycie substancji kokumi w potrawie pozwala na zmniejszenie zużycia soli, cukru czy innych substancji słodzących bez utraty jego atrakcyjności sensorycznej. Tym bardziej, że wiadomo o szkodliwym działaniu soli i cukru na ludzki organizm.
Kokumi może maskować smak gorzki albo odczucie wspomnianego wcześniej ściągania (‘astringency’), bo żadne z nich nie są pożądane w jedzeniu, choć pełnią ważną rolę (gorzkie związki to obrona roślin, a dla nas znak, że mogą być trujące).
Dodatek kokumi może pomóc w obniżeniu zawartości cukru.
Źródło: Jennifer Schmidt on Unsplash (dostęp 23.10.2023r.)
Korzyści dla zdrowia
Jeszcze innym zastosowaniem jest dodatek kokumi dla żywności dla starszych osób, które zwykle z wiekiem tracą apetyt, co może prowadzić nawet do niedożywienia, jeśli nie dostarczają odpowiedniej ilości pokarmu.
Kokumi może pomóc w obniżeniu zawartości tłuszczu w różnych produktach (soli i cukru również, tak jak opisałam powyżej) bez straty na atrakcyjności i pełności smaku (a nawet z poprawą). Bo przecież tłuszcz jest nośnikiem smaku i produkty beztłuszczowe lub o obniżonej zawartości tłuszczu są zwykle „płytkie” i wybrakowane.
Tłuszcz jest nośnikiem smaku, więc pozbycie się go z dania oznacza zwykle pozbycie się i smaku.
Źródło: Ting Tian on Unsplash (dostęp 23.10.2023r.).
Czy kokumi jest zdrowe i bezpieczne?
Choć potrzeba jeszcze wielu badań i szczegółowego zrozumienia różnych mechanizmów, to wydaje się być bardzo obiecującym „odczuciem”. Wymieniona wcześniej firma Ajinomoto wykorzystuje zdobytą dotąd wiedzę w swoich produktach, a nawet udostępnia jako ulepszacz smaku pod nazwą Kokumiddle™.
PS Ten artykuł nie jest sponsorowany przez firmę Ajinomoto 🙃 Przedstawione tutaj informacje pochodzą z różnych źródeł (dostępne poniżej), głównie literatury naukowej.
W kokumi widać duży potencjał.
Źródło: Mae Mu on Unsplash (dostęp 23.10.2023r.).
Podsumowanie
- Kokumi nie jest nowym, szóstym smakiem.
- Jest odczuciem, wrażeniem.
- Te wrażenia wywołują różne związki: aminokwasy, oligopeptydy, oksylipiny, kwasy organiczne oraz ich pochodne.
- Pozwala na zmniejszenie zawartości cukru, soli czy tłuszczu w produkcie bez utraty jego smakowitości.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Cayeux, I., Saint-Léger, C., & Starkenmann, C. (2023). Trigeminal Sensations to enhance and enrich flavor perception-Sensory Approaches. Clinical Nutrition Open Science, 47, 64-73.
Wang, H., Suo, R., Liu, X., Wang, Y., Sun, J., Liu, Y., … & Wang, J. (2022). Kokumi γ-glutamyl peptides: Some insight into their evaluation and detection, biosynthetic pathways, contribution and changes in food processing. Food Chemistry Advances, 1, 100061.
Laffitte, A., Gibbs, M., Hernangomez de Alvaro, C., Addison, J., Lonsdale, Z. N., Giribaldi, M. G., … & McGrane, S. J. (2021). Kokumi taste perception is functional in a model carnivore, the domestic cat (Felis catus). Scientific Reports, 11(1), 10527.
Ajinomoto. Kokumi substances. https://www.ajinomoto.com/innovation/action/kokumi-substances
Scott, C. (2010). Trigeminal sensations: An emerging area for innovation. https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2010/03/25/Trigeminal-sensations-An-emerging-area-for-innovation
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
