Jak pić wino porto? - c.d. wywiadu z Anią Santos, Portogalense

Jak pić wino porto? – c.d. wywiadu z Anią Santos, Portogalense

Kontynuuję rozmowę z Anią Santos, autorką bloga Portogalense, która specjalizuje się w winach (pierwszą część wywiadu znajdziecie tutaj). Dalej będzie o porto, jak i z czym serwować to wino. Poza porto, poruszymy temat win spokojnych. Dowiesz się, czym różni się wino czerwone od różowego, co to wino pomarańczowe i zielone.
wszystko o winach co to wino zielone pomarańczowe wino białe różowe czerwone
Dowiedz się wszystkiego o winie porto.
Źródło: Chelsea Pridham on Unsplash (dostęp 14.12.2022r.).

Aniu, jak smakuje białe wino porto?

Wszystko zależy od producenta, bo wyróżniamy porto białe, które jest starzone albo takie, które nie dojrzewa, natomiast jest trzymane w kadziach ze stali nierdzewnej. Najbardziej popularne jest właśnie to niedojrzewające w beczkach. Będzie miało bardzo jasny, słomkowy, cytrynowy kolor. Bardzo orzeźwiające, ma bardzo intensywny bukiet aromatów. Możemy poczuć tropikalne owoce: marakuję, ananasy, ale i cytrusy: limonkę, cytrynę.

A to leżakujące w beczkach?

Porto dojrzewające w beczkach ma kontakt z drewnem, wówczas kolor wina się zmienia, staje się ciemnożółty, bądź bursztynowy, zależy to oczywiście od czasu dojrzewania. Wtedy ciężko jest je odróżnić od porto tawny, bo ten kolor w przypadku tawny jaśnieje, a porto białego – ciemnieje. Mogą nam się w tym białym porto pojawić nuty orzechowe, migdałowe.

piwnica na wino portugalska winnica porto
Kontakt wina z drewnem je zmienia, nie tylko kolor, ale i aromat.
Źródło: Ania Santos.

Ile czasu dojrzewa białe porto?

W kadziach stalowych około 2 lat. W beczkach może 10, 20, 30, 40 czy nawet 50 lat. Jednak jest bardzo mało producentów, którzy będą przez tak długi czas trzymali białe porto w beczce, muszą się specjalizować w jego produkcji.

Jak pić wino porto?

Istotna jest temperatura podawania porto. Kiedyś to nie było tak istotne, bo w wielu domach nie było ogrzewania i przyjęło się, że wina powinno się serwować w temperaturze pokojowej.

A ta wynosiła 13–15 stopni.

Dokładnie. Każde ze stylów porto polecam serwować schłodzone, jedne bardziej, a inne mniej. W przypadku wina vintage lub ruby, czyli tych bardziej owocowych, jest kilka szkół. Niektóre mówią, by serwować je w temperaturze między 16°C a 18°C. To jest też idealna temperatura na składowanie tego wina w domu, natomiast ja uważam, że lepiej je schłodzić. Według mnie idealne byłoby 14-15°C z prostego względu. Gdyby ktoś nie lubił pić porto w takiej temperaturze, to nie problem, żeby wino chwilę postało i się ogrzało. Problem jest, gdy zaserwujemy je w wyższej temperaturze, a ktoś woli je sączyć w niższej temperaturze.

jak podawać wino porto temperatura picia porto
Wino jest bezpieczniej podać mocniej schłodzone niż za ciepłe.
Źródło: Tiago Catulo on Unsplash (dostęp 14.12.2022r.).

Tym bardziej, że nie wypijemy całego na raz.

Z kolei dla tawny bardziej odpowiednia będzie niższa temperatura, a mianowicie 10-12°C.

Czyli dla słodszego niższa temperatura. Czy jest to jakaś ogólna zasada?

Niekoniecznie się to odnosi do samej słodyczy, ale bardziej do tego, czy wino będzie miało więcej czy mniej ciała. WSET (The Wine & Spirit Education Trust) rekomenduje następujące temperatury serwowania wina. Generalnie te białe podaje się bardziej schłodzone.

temperatura serwowania wina w jakiej temperaturze podawać wino czerwone wino białe
Rekomendacje temperatury serwowania wina według WSET (The Wine & Spirit Education Trust).
Źródło: WSET (The Wine & Spirit Education Trust)

Jak pić wino porto?

Porto jest zazwyczaj winem deserowym, z wyjątkiem porto białego, które może być serwowane jako aperitif, zaś czerwone jest typowo deserowe albo na poprawę trawienia.

W jakim kieliszku?

Istnieje specjalny kieliszek do serwowania porto: niższy, a czasza nie jest aż tak szeroka jak do wina czerwonego, z kolei część dolna jest szersza. Przypomina tulipan. Z tego względu, że jak zamieszamy wino w kieliszku, to poczujemy aromaty wędrujące bezpośrednio do naszego nosa, a nie rozchodzące naokoło.

Oczywiście, jeśli ktoś nie ma w domu kieliszka do win deserowych, nie ma problemu. Wówczas nalewamy porto do kieliszka do wina czerwonego. Jeśli chodzi o ilość, to mniej w kieliszku niż normalnego czerwonego wina. Odradzam kieliszek do shota, bo uniemożliwi nam zamieszanie porto, a tym samym nie będziemy mogli uwolnić aromatów, które pojawiają się dopiero przy kontakcie z tlenem.

jak pić wino porto kieliszek na wino porto
Kieliszek do wina porto różni się od tego „zwykłego” do czerwonego wina.
Źródło: Ania Santos.

Z czym najlepiej smakuje wino porto? Jaki jest idealny foodpairing?

To zależy od stylu porto. Te bardziej owocowe, czyli ruby i vintage, możemy zaserwować do deserów czekoladowych, np. brownie, musu czekoladowego czy po prostu kawałka gorzkiej czekolady. Dobrze się sprawdzi z deserami na bazie malin, jeżyn, jagód, czyli np. z bezą Pavlovą z owocami. Również do ciasta z jagodami czy sernika z owocowym sosem, np. malinowym.

A bursztynowe tawny?

Do deserów, które mają w swoim składzie miód, cynamon, orzechy, migdały. Do pierników, szarlotkilodami wanilinowymi. Generalnie do lodów, np. o smaku słonego karmelu. Można podać do crème brulee, tiramisu. Tutaj w Portugalii, desery bazują na kremie jajecznym z żółtek (custard), więc praktycznie wszystkie słodkości komponują się z tawny, na czele z pastel de nata (babeczką z kremem o bazie budyniu na bazie żółtek).

Czy czerwone wino porto będzie pasować również do czegoś innego niż desery?

Oczywiście! Świetnym towarzyszem są sery, szczególnie pleśniowe (roquefort, blue stilton) z kieliszkiem porto ruby czy vintage. Słodsze tawny lepiej będzie pasować do łagodniejszych serów, np. camembert, mascarpone. W polskich warunkach porto owocowe (ruby lub vintage) możemy zaserwować z oscypkiem z żurawiną.

wino sery foodpairing do czego podawać wino porto
Porto świetnie pasuje do serów.
Źródło: Aleisha Kalina on Unsplash (dostęp 14.12.2022r.).

Czy podanie porto do obiadu będzie faux pas?

Nie, choć zależy jakie, bo porto tawny do głównego dania nie będzie dobrym wyborem, ale już porto vintage, długodojrzewane w butelce (10 lat i więcej) można spokojnie zaserwować do obiadu czy kolacji, szczególnie do czerwonych mięs, wołowiny, wieprzowiny, gulaszu, foie gras. Generalnie do dań cięższych.

A co z białym porto?

Porto wytrawne (białe) serwujemy je głównie jako aperitif do przystawek, różnego rodzaju tapas, np. z oliwkami, prażonym migdałami, serami (edam, gouda), a nawet z frytkami czy chipsami.

Nigdy nie próbowałam, bo tutaj w Portugalii nie ma w ogóle kultury grzanego wina. Jak powiedziałam o tym „wynalazku” mojemu mężowi, to wytrzeszczył oczy i zrobił zdziwioną minę: jak to wino ciepłe? Jak to jest możliwe? Później spróbował zarówno grzanego wina, jak i piwa i stał się ogromnym miłośnikiem. Ta sama sytuacja była z moimi (portugalskimi) teściami.

A używa do gotowania?

Tak, np. mięsa. Dla osób żyjących w duchu „zero waste” jest fajna opcja w przypadku wina vintage. Gdy przefiltrujemy wino, to zamiast wyrzucać osad, można go użyć do gotowania (np. sosów, marynat), bo ma bardzo dużo smaku, ale nie jest przyjemne pić wino z tym osadem, który pływa w buzi i osadza się na zębach.

I nie zapominajmy o deserach. Porto nie tylko pije się z deserami, ale może stanowić ich składnik, jak w przypadku bożonarodzeniowego ‘rabanadas’, czyli kromek chleba smażonychjajku, które polewa się specjalnym sosem na bazie wina porto z dodatkiem miodu i cynamonu (szczegółowy przepis na ’rabanadas’ znajdziecie na blogu Ani).

kuchnia portugalska rabanadas przepis
‘Rabanadas’ polewa się sosem na bazie wina porto.
Źródło: Portogalense.

Aniu, jesteś ekspertką wina, więc pozwól, że jeszcze Cię wykorzystam i podpytam o podstawy podstaw. Jaka jest różnica między białym a różowym winem?

Wino różowe jest produkowane z czerwonych winogron, tyle że w momencie kiedy je wytłoczymy, od razu oddziela się skórki, także fermentuje sam sok z czerwonych winogron, żeby zachować bardziej różowy kolor.

Z kolei w białym winie, po tym jak winogrona zostaną wytłoczone, a sok oddzielony od części stałych (skórek, pestek), fermentuje sam sok, by zachować jasny kolor wina. Dzięki temu możemy użyć do jego produkcji nie tylko winogron białych, ale także odmian czerwonych. Natomiast gdy w moszczu zostawi się skórki białych winogron, pestki, by fermentowały wraz z sokiem, to kolor wina się zmieni, stanie się bardziej pomarańczowy. I tak powstaje wino pomarańczowe. Staje się ono coraz bardziej popularne, choć było ono znane już dawniej, a kolebką jest Gruzja.

A co to zielone wino?

Zielone wino pochodzi z Północnej Portugalii, produkowane jest w apelacji ‘Vinho Verde’ (czyli zielone wino) i zieleń ma tylko w nazwie. Jest to normalne wino spokojne, które może być różowe, białe, czerwone, pomarańczowe, a nawet musujące. Nazwa wskazuje region, w którym jest uprawiane.

co to zielone wino zielone
Wino zielone wcale nie jest zielone, może być winem czerwonym, białym lub różowym.
Źródło: Ania Santos.

Skąd więc taka nazwa?

Jest kilka teorii, nie ma jednoznacznego wytłumaczenia. Jedna mówi, że teren Minho, gdzie te winogrona są uprawiane, jest bardzo zielony z powodu wysokiej wilgotności ze względu napływu mas powietrza znad Atlantyku. Pada bardzo dużo, dzięki czemu roślinność zachowuje swą intensywną zieleń. W ogóle Portugalia jest małym krajem, ale bardzo zróżnicowanym pod względem krajobrazu, gastronomii, architektury, kultury. To też możemy zobaczyć w winach.

Inna teoria mówi, że zielony odnosi się do nut, aromatów, które możemy w tym winie poczuć, szczególnie w białym winie zielonym o wysokiej kwasowości, stąd w smaku i aromacie pojawiają się nuty cytrusów (cytryny, limonki, pomarańczy, grejpfruta). Kwasowość przywodzi na myśli zielone jabłuszko, stąd te skojarzenia z kolorem zielonym.

Jakie jest Twoje ulubione wino?

Porto lubię, ale jako że jest to wino deserowe, nie pijam go tak często. Głównie mam styczność z winami portugalskimi, bo tutaj na półkach sklepowych są lokalne wina, rzadziej z innych części świata. Może to być i wada, i zaleta. Portugalczycy stawiają na konsumpcję własnych win. Nawet zwyciężają w rankingu o spożyciu wina na głowę na świecie, zajmując pierwszą pozycję. Jeśli chodzi o produkcję, to zajmują jedenastą lokatę.

Moją ulubioną apelacją bez wątpienia jest ‘Vinho Verde’, szczególnie ze szczepów ‘Loureiro’ i ‘Avesso’. Zielone wina są to wina o wysokiej kwasowości, bardzo często mogą to być wina dosyć mineralne, więc można to po prostu poczuć w smaku. Nadają się zarówno do sączenia lampki wina, chociaż tutaj w Portugalii nie jest to tak popularne jak w Polsce, bo tutaj wino zawsze towarzyszy jedzeniu. Otwieramy butelkę wina do obiadu czy kolacji, a nie żeby sobie posiedzieć z kieliszkiem wina przed kominkiem. W tym przypadku tawny jest idealne, żeby sobie usiąść w zimę przed trzaskającym ogniem.

wino porto do czego podawać foodpairing
W Portugalii wino podaje się zwykle do posiłku.
Źródło: Ania Santos.

Nie mogę nie zapytać: jakie jest Twoje ulubione danie portugalskie?

Ośmiornica. Lubię ją w każdej wersji: pieczoną, grillowaną, gotowaną razem z ryżem, podawaną z zielonym sosem (na bazie oliwy z octem, cebulką i natką pietruszki). Przy wybrzeżu dominują owoce morza, a w całym kraju szczególnie dorsz, którego nie poławia się w Portugalii, ale Norwegii czy Islandii. Mieszkańcy nie wyobrażają sobie bez niego życia, jest nawet 365 przepisów na tą rybę, na każdy dzień roku. Sama lubię gotowanego dorsza, który jest zapiekany w śmietanie wraz z ziemniakami i tartym serem. Dodam, że w Portugalii normą jest, by na jednym talerzu lądowały ze sobą ryż i ziemniaki, np. obok steka. Sałatka już niekoniecznie.

Czy podzielisz się swoim przepisem na jakieś portugalskie danie?

Bardzo chętnie. Co prawda będzie to przepis mojego męża, który jest rodowitym Portugalczykiem. Uwielbia przygotowywać okonia morskiego pieczonego z ziemniakami, a ja z chęcią go zajadam.

To muszę go wypróbować 😊 Aniu, dziękuję Ci za mnóstwo wiedzy, inspiracji i Twój czas.

PS Przepisem podzielę się z Wami już wkrótce, sama przetestuję, by pokazać Wam zdjęcia z przygotowania tego portugalskiego dania.

jak smakuje wino porto z czym pić porto
Inaczej będzie smakować port tawny, a inaczej ruby.
Źródło: Tommi Rissanen on Flickr (dostęp 14.12.2022r.).

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Literatura:

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 4 grudnia 2002 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych.

LaBau, E. (2021). Common Chocolate Types and Varieties. https://www.thespruceeats.com/a-guide-to-chocolate-varieties-520311

Wikipedia (2022). Ruby Chocolate. https://en.wikipedia.org/wiki/Ruby_chocolate

Barry Callebaut. Ruby chocolate. A true gift from Nature. https://www.barry-callebaut.com/en/ruby-chocolate-true-gift-nature

Zostaw komentarz.

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *