Idealny karmel

Metoda ta polega na dodaniu do cukru niewielkiej ilości wody, w której rozpuszczą się słodkie kryształki. Jednak sposób ten jest dłuższy od pierwszego, ponieważ w pierwszej kolejności musimy odparować płyn, a dopiero później cukier będzie mógł się karmelizować. Po co więc dodawać wodę skoro i tak ją utracimy? Jest kilka powodów.

Po pierwsze, możemy podgrzewać cukier na dużym ogniu bez obawy, że nam się spali. Proces będzie trwał dłużej, ale dzięki temu uzyskamy bogatszy, pełniejszy aromat niż w pierwszej metodzie. Dlaczego? Bo będzie więcej czasu na zajście wszystkich pożądanych reakcji chemicznych (więcej przeczytasz tutaj – Karmelizacja). Dodatkowo woda przyspiesza rozkład sacharozy na cukry proste. I co najważniejsze, ogrzewanie będzie bardziej równomierne oraz kontrolowane. I nie ma możliwości, że przesadzimy z ilością wody – po prostu dłużej będziemy musieli czekać na jej wyparowanie.

To, czego nie chcemy w naszym idealnym, gładkim karmelu to kryształki cukru. W pierwszym etapie podgrzewania ulegają one rozpuszczeniu, czasami jednak niektóre są dość „uparte”. Dlatego lepiej sprawdza się metoda na mokro, ponieważ woda pomaga w ich dokładnym rozpuszczeniu.

Niekiedy niechciane kryształki pojawiają się na nowo w słodkim płynie. Wynika to z natury cząsteczek cukru, które preferują właśnie taką formę występowania i dążą do krystalizacji. Niewiele potrzebują, by z płynnej formy wrócić do tej natywnej. Gdy znajdują się w dużym stężeniu (a niewielkim udziale wody), to łatwiej jest im wrócić do pierwotnej postaci.

Jak możemy zapobiec temu zjawisku? Dodając inhibitor, który zapobiegnie ponownej krystalizacji. Jednym z nich jest syrop glukozowy. Nie jest to „czysta” glukoza, ale towarzyszą jej dłuższe cząsteczki, które przeszkadzają w ponownym tworzeniu kryształków cukru.

Źródło: Tengyart. https://unsplash.com/photos/H3n9g2DD5yc (dostęp 23.01.2021r.).