Idealny karmel

Dotrzymuję słowa i zdradzę Wam tajemnicę na karmel idealny. Jeśli wydaje Ci się, że samodzielne sporządzenie tego rarytasu jest trudne albo wręcz niewykonalne w domowym zaciszu, to po lekturze tego artykułu zmienisz zdanie. Jaki cukier wybrać? Jak przygotować karmel? Co zrobić by uniknąć niepożądanych kryształków cukru? Jak nie przypalić garnka?
idealny karmel foremka
Źródło: Mathieu, J. https://unsplash.com/photos/p2mfu-QBhGM (dostęp 21.12.2020r.).

Przygotowanie karmelu: podstawowy składnik, czyli cukier

Do sporządzenie karmelu najlepszy będzie „zwykły” biały cukier. Brązowy nie jest lepszym wyborem, ponieważ piękny, złoty kolor osiągniesz w trakcie karmelizacji cukru. Droższa (brązowa) alternatywa szybciej się spali nim skarmelizuje, zatem nie uzyskasz pożądanego, głębokiego aromatu i smaku.

Metody karmelizacji cukru

By skarmelizować cukier, musisz go podgrzać powyżej temperatury wrzenia wody, a konkretnie osiągnąć wartość 170°C. Dlaczego właśnie tyle? Bo jest to temperatura karmelizacji sacharozy, czyli białego cukru. Inne wartości będą obowiązywały przy glukozie czy fruktozie, o czym pisałam już w artykule o karmelizacji. Istnieją dwie główne metody karmelizacji cukru: na sucho i mokro.

Źródło: Branco, B. https://unsplash.com/photos/tURLNOkIuQA (dostęp 23.01.2021r.).

Karmelizacja na sucho

Z pozoru jest metodą prostszą i szybszą. Polega po prostu na podgrzewaniu cukru do uzyskania odpowiedniego stopnia jego karmelizacji. Jest jednak zdradliwa, bo cukier może nagrzewać się nierównomiernie. W rezultacie możemy uzyskać częściowo przypalony cukier z niecałkowicie rozpuszczonymi kryształkami. Od czego to zależy? W dużej mierze od garnka czy patelni, w której będziemy wykonywać tą czynność. Jeśli naczynie nie rozprowadza jednakowo ciepła na całej powierzchni, efekt może być mizerny. Więcej o doborze odpowiedniej patelni przeczytasz w osobnym artykule (Idealna patelnia).

babeczki karmelowe
Źródło: Yerden, G. https://unsplash.com/photos/6xkhWmjPwQo (dostęp 23.01.2021r.).

Karmelizacja na mokro

Metoda ta polega na dodaniu do cukru niewielkiej ilości wody, w której rozpuszczą się słodkie kryształki. Jednak sposób ten jest dłuższy od pierwszego, ponieważ w pierwszej kolejności musimy odparować płyn, a dopiero później cukier będzie mógł się karmelizować. Po co więc dodawać wodę skoro i tak ją utracimy? Jest kilka powodów.

Po pierwsze, możemy podgrzewać cukier na dużym ogniu bez obawy, że nam się spali. Proces będzie trwał dłużej, ale dzięki temu uzyskamy bogatszy, pełniejszy aromat niż w pierwszej metodzie. Dlaczego? Bo będzie więcej czasu na zajście wszystkich pożądanych reakcji chemicznych (więcej przeczytasz tutaj – Karmelizacja). Dodatkowo woda przyspiesza rozkład sacharozy na cukry proste. I co najważniejsze, ogrzewanie będzie bardziej równomierne oraz kontrolowane. I nie ma możliwości, że przesadzimy z ilością wody – po prostu dłużej będziemy musieli czekać na jej wyparowanie.

Źródło: Kronemberger, I. https://unsplash.com/photos/GW2RkHRdonk (dostęp 23.01.2021r.).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Niepożądana krystalizacja

To, czego nie chcemy w naszym idealnym, gładkim karmelu to kryształki cukru. W pierwszym etapie podgrzewania ulegają one rozpuszczeniu, czasami jednak niektóre są dość „uparte”. Dlatego lepiej sprawdza się metoda na mokro, ponieważ woda pomaga w ich dokładnym rozpuszczeniu.

Niekiedy niechciane kryształki pojawiają się na nowo w słodkim płynie. Wynika to z natury cząsteczek cukru, które preferują właśnie taką formę występowania i dążą do krystalizacji. Niewiele potrzebują, by z płynnej formy wrócić do tej natywnej. Gdy znajdują się w dużym stężeniu (a niewielkim udziale wody), to łatwiej jest im wrócić do pierwotnej postaci.

Jak możemy zapobiec temu zjawisku? Dodając inhibitor, który zapobiegnie ponownej krystalizacji. Jednym z nich jest syrop glukozowy. Nie jest to „czysta” glukoza, ale towarzyszą jej dłuższe cząsteczki, które przeszkadzają w ponownym tworzeniu kryształków cukru.

kryształki cukru
Źródło: Tengyart. https://unsplash.com/photos/H3n9g2DD5yc (dostęp 23.01.2021r.).

Cukier lubi się na czymś osadzać. Preferuje także suche obszary. Dlatego też łatwo będzie krystalizował się na ściankach garnka czy obcych substancjach/obiektach, które wylądują w jego wnętrzu, jak chociażby łyżka. Również samo mieszanie może być przyczyną ponownej krystalizacji cukru.

Dobra wiadomość jest taka, że proces krystalizacji zawsze możesz cofnąć. Wystarczy, że dodasz wodę, która ponownie rozpuści niechciane kryształki. Następnie musisz ją odparować i powrócić do karmelizacji.

Karmelizacja na finiszu

Jeśli Twój karmel posiada ładną barwę, a wolny jest od niechcianych kryształków, najwyższy czas, by zatrzymać ten proces. Pamiętaj, że gdy odetniesz źródło ciepła (gaz czy prąd), to reakcje karmelizacji, a więc pogłębianie koloru i dalsze tworzenie związków aromatycznych, będą jeszcze trwać przez jakiś czas.

Należy zatem skończyć podgrzewanie chwilę wcześniej, przed uzyskaniem pożądanego efektu albo schłodzić karmel. W tej roli świetnie się sprawdzi masło, śmietanka albo mleko. Dla początkujących, lepszą opcją będzie dodatek płynu, ponieważ łatwiejsze będzie ich wymieszanie.

masło karmel idealny
Źródło: Nachev, M. https://unsplash.com/photos/xhOUnxVVb6s (dostęp 23.01.2021r.).

Dodatek mlecznego składnika ma jeszcze inne zalety: wzbogaci smak i aromat karmelu. Weźmie on udział w złożonych reakcjach Maillarda, ponieważ dostarczy białko do cukru (więcej przeczytasz tutaj). Pojawią się zatem piękne orzechowe, kajmakowe nuty.

karmel_orzechy
Źródło: Singh, S. https://unsplash.com/photos/0gl-00C2fQo (dostęp 23.01.2021r.).

Poprzez dodanie mlecznych produktów możesz również uregulować konsystencję karmelu. Jeśli chcesz uzyskać bardziej płynny sos, dolej więcej śmietanki. Nie martw się, gdy przesadzisz z jej ilością – wystarczy, że znów pogotujesz chwilę miksturę do uzyskania pożądanej gęstości.

słony karmel ciasteczka
Źródło: Branco, B. https://unsplash.com/photos/2UfJPzlEKqg (dostęp 23.01.2021r.).

Niekiedy się zdarza, że karmel oddzieli się od masła czy śmietanki. Wówczas wystarczy delikatnie podgrzać całość jednocześnie mieszając. Pomocny może być również niewielki dodatek wody. Istotne jest, by nie podgrzewać ani nie schładzać mikstury zbyt gwałtownie.

Wisienką na torcie będzie dodatek soli albo… pieprzu czy chilli. Nie bój się eksperymentować. Właśnie wtedy powstają najlepsze wynalazki! 😊

karmelowy tort
Źródło: Garifullina, D. https://unsplash.com/photos/qr-lTDgOzQM (dostęp 23.01.2021r.).

Przepis na karmel idealny

W przypadku przygotowania karmelu, zawsze sięgam po sprawdzony przepis Davida Lebovitza, na który natknęłam się w jego książce „Moja kuchnia w Paryżu. Przepisy i opowieści”. Ten sos karmelowy smakuje dokładnie jak cukierki Werther’s, zatem czy może być bardziej idealny przepis? 😉

Składniki:

* Ja zwykle przyrządzam karmel metodą suchą, więc jeśli także zdecydujecie się na tą technikę, pomińcie dodatek wody.

Cukier wsyp na dużą patelnię lub garnek i zalej wodą. Wraz z podgrzewaniem cukier się rozpuści, następnie woda wyparuje, a na koniec cukier zacznie się karmelizować. Gdy osiągnie ładną, pożądaną brązową barwę, dodaj pokrojone w kostkę masło. Wymieszaj dokładnie, a następnie wlej śmietankę nie przerywając mieszania. Podgrzewamy do momentu, aż uzyskamy gładki sos bez grudek. Dopraw solą do smaku.

Gotowe!

PS Karmel możesz zostawić na później, przechowując go w lodówce do 2 tygodni, najlepiej w zamkniętym słoiku.

Podsumowanie:

  • Do sporządzenia karmelu najlepiej sprawdzi się biały cukier.
  • Wyróżnia się dwie metody karmelizacji cukru: na sucho i na mokro.
  • Cząsteczki cukru z natury preferują występowanie w postaci kryształków.
  • Dodatek mlecznego składnika (masła, śmietanki czy mleka) wzbogaci smak i aromat karmelu dzięki reakcjom Maillarda.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Mal, J. (2017). The Science of Caramel (+ Recipe and Troubleshooting). https://foodcrumbles.com/making-caramel-recipe-science/

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Parks, S. (2019). How to Make an Easy Caramel Sauce. https://www.seriouseats.com/2016/09/how-to-make-a-basic-easy-caramel-sauce.html

Lebovitz. D. (2014).  Moja kuchnia w Paryżu. Przepisy i opowieści.

2 thoughts on “Idealny karmel”

  1. Pingback: Idealne naleśniki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  2. Pingback: Jak zrobić idealny sernik - wywiad z Michałem Kosowskim - Żona Krawca

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *