Spis treści
Co to są lody? Z czego się składają? Jaka jest rola poszczególnych składników? Czy można zrobić lody bez cukru i tłuszczu? Dlaczego jest w nich mleko w proszku? Co to beztłuszczowa sucha masa mleczna? Dlaczego do lodów dodaje się same żółtko, bez białek? Po co są stabilizatory i emulgatory? Czemu lody stają się twarde? Skąd w lodach bierze się powietrze? Jak zrobić lody w domu? Poznaj pierwszy przepis na lody!
Gotuj, wiedząc, co robisz! Poznaj świat lodów – to nie jest kolejny, zwykły artykuł, ale bardzo szczególny, bo urodzinowy. Tak! Dokładnie dwa lata temu ukazał się pierwszy wpis na blogu Nauka na talerzu 🍽️
Od kilku miesięcy projektuję i robię lody w norweskim Sirkus Renaa.
Źródło: Sirkus Renaa.
Skąd przybyły lody?
Zacznę od historii lodów i o tym, jak ewoluowały. Ich początków możemy doszukiwać się już na początku naszej ery, bo z zapisków Starożytnych Rzymian dowiadujemy się o praktykach mrożenia napojów za pomocą śniegu. Legenda mówi, że do Europy pomysł na lody, a właściwie mrożoną owocową wodę, przywiózł Marco Polo ze swoich wypraw na orientalny Wschód. Przepisy na lody rozwijano we Włoszech i Francji, dodając do nich śmietankę. W 1672 roku, na dworze króla Karola II, po raz pierwszy użyto sformułowania ‘ice-cream’, zaś pierwsze drukowane przepisy na mrożone wody i śmietanki pojawiły się kilka(naście) lat później we Francji i na terenie włoskiego Neapolu.
Moje waniliowe lody serwowane w Sirkus Renaa.
Źródło: Sirkus Renaa.
Pierwszy przepis na lody
Jako ciekawostkę przytoczę tutaj pierwsze przepisy na lody.
‘Neige de fleurs d’orange’ z „Nouveau confiturier” 1682 r., czyli „Śnieg z pomarańczowych kwiatów”.
Źródło: McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
‘Fromage à l’angloise’ z książki François Massialot „La Nouvelle instruction pour les confitures”, 1692 r., czyli „Angielski ser”.
Źródło: McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
To jak, próbujecie? 😜
Co to są lody?
Interesująca jest sama angielska nazwa lodów, czyli ‘ice-cream’. Tłumacząc na język polski mamy zlepek dwóch słów, a mianowicie „lód” i „śmietanka, krem”. Jest to zatem zamrożona śmietanka. I w sumie jest w tym wiele prawdy, bo właściwie robienie lodów polega na mrożeniu śmietanki. Choć pojawiają się jeszcze inne produkty mleczne, jak chociażby mleko. I najważniejsze: cukier! Dlaczego jest on tak istotny w lodach, za moment wyjaśnię.
Lody o smaku cornflakes w moim wykonaniu w warszawskim Baron The Family.
Źródło: Ola Grochowska, Baron The Family.
Z czego składają się lody?
Lody to zamrożona płynna mieszanka kilku składników: tłuszczu, beztłuszczowej suchej masy mlecznej, wody, słodzików, emulgatorów, stabilizatorów i substancji smakowych. Brzmi niezbyt apetycznie i nieco dziwnie? Pewnie tak, ale właśnie te składniki znajdziemy w produktach, które znamy i używamy na co dzień, nie tylko do produkcji lodów. W praktyce do zrobienia tego zimnego deseru sięgamy najczęściej po mleko, śmietankę, mleko w proszku, cukier i inne substancje słodzące oraz „coś”, co nada im charakterystyczny smak, jak na przykład wanilię, czekoladę, karmel, cynamon, orzechy. Przyjrzyjmy się więc z bliższa poszczególnym składnikom.
Lody można zrobić o dowolnym smaku, to już wyobraźnia Lodziarza 🙃. Tu moje ulubione ciasteczkowei kinderkowe.
Źródło: Ola Grochowska, Baron The Family.
Tłuszcz w lodach
Lody są dość bogate w tłuszcze, choć ich poziom może się znacznie różnić między producentami. Minimum to 8%, choć możemy znaleźć i takie z 20% albo zaledwie kilku %, bo są też dostępne wersje lodów niskotłuszczowych, ale te bym pominęła podczas zakupów 😉 Po co w ogóle dodawać tłuszcz do lodów? Bo są nośnikiem smaku. Nadają kremowość i gładką konsystencję. Przyjemnie „powlekają” nasze podniebienie i po prostu dają uczucie pełni i bogatości smaku. Tłuszcze zapewniają również właściwie topienie się lodów w ustach.
Odpowiedni poziom tłuszczu w lodach jest niezbędny.
Źródło: Ola Grochowska, Baron The Family.
Skąd więc taka spora rozbieżność w zawartości tłuszczu pomiędzy różnymi lodami? Bo tłuszcz to drogi (a także kaloryczny) komponent, więc w wersjach ekonomicznych, będzie go po prostu mniej. Lody z półki „premium” muszą zgodnie z przepisami zawierać więcej tłuszczu.
Polecam Ci przeprowadzić taki eksperyment: kup dwa lub trzy opakowania lodów różnych marek, z różną zawartością tłuszczu (sprawdzisz to na etykiecie w tabelce), ale o tym samym smaku. Najlepiej zrób testy „na ślepo”, byś nie sugerował się zawartością tłuszczu, ale po prostu swoimi subiektywnymi odczuciami. Na koniec sprawdź, czy rzeczywiście Twój faworyt był najtłustszy.
Oczywiście taki test nie będzie w 100% rzetelny, bo poza różnicami w zawartości tłuszczu, na pewno pojawiają się i inne, np. ilości cukru czy w ogóle liście składników. Najbardziej wiarygodne efekty dają specjalnie zaplanowane eksperymenty, w którym zmienia się tylko jeden parametr. Sama przeprowadziłam taki test w swojej pracy na lodach waniliowych ze zmieniającą się jedynie zwartością tłuszczu.
Testy sensoryczne lodów waniliowych o różnej zawartości tłuszczu przeprowadzone przeze mnie w restauracji Sirkus Renaa.
Źródło: Nauka na talerzu.
W jakich produktach znajdziemy tłuszcz? W mleku, śmietance, jogurcie, maślance, maśle, orzechach, kakao, czekoladzie. Zawartość tłuszczu zawsze znajdziemy na etykiecie i powinniśmy to uwzględnić w recepturze, bo mleko czy czekolada, jedna drugiej nie równa. Mleczna, biała, gorzka, różowa – każda ma inny skład i zawartość tłuszczu, suchej masy beztłuszczowej czy cukrów.
Każda czekolada ma inny skład, a to wpływa na recepturę lodów.
Źródło: Sirkus Renaa.
Beztłuszczowa sucha masa mleczna
Beztłuszczowa sucha masa mleczna to długa nazwa, więc będę posługiwać się angielskim skrótem MSNF od ‘milk solids non-fat’. Brzmi też trochę tajemniczo i przerażająco, ale są to po prostu suche składniki mleka, które nie mają w sobie tłuszczu, a więc laktoza, białka (kazeinowe i serwatkowe), popiół (czyli minerały), witaminy i inne. MSFN znajdziemy więc w produktach mlecznych, a jego najlepszym źródłem jest mleko w proszku.
Muszę się więc tu rozprawić z mitem, że lody z mlekiem w proszku są złe i byle jakie. To wielka nieprawda. By zrobić dobre lody, o poprawnej teksturze i smaku, musi się w nich znaleźć wystarczająca ilość MSFN. Mleko, śmietanka czy inne płynne produkty mleczne nie są w stanie dostarczyć właściwej ilości (9-11%, w zależności od zawartości tłuszczu w lodach). Mleko w proszku jest takim koncentratem, prawie 100% czystym MSNF. Bez niego nie powstaną dobre lody. Nie można pójść jednak w drugą stronę i przesadzić z jej ilością, bo otrzymamy „piaszczyste” (w odczuciu) lody.
Bez mleka w proszku nie powstaną dobre lody.
Źródło: Nauka na talerzu.
Woda w lodach
Woda stanowi spory odsetek w mieszance lodowej, bo nawet ponad 60% (w sorbetach nawet 75%). Do mlecznych lodów dodaje się ją zwykle nie w „czystej” postaci, ale właśnie w formie mleka, śmietanki, jogurtu, maślanki, kefiru. Można się też spotkać z alkoholowymi smakami (np. z winem, piwem, likierem), wówczas obok te trunki dostarczają nie tylko procenty, ale również wodę. Również jajka mają w swym składzie wodę, choć więcej jest jej w białku, a do lodów częściej dodaje się same żółtka.
Lody z prosecco – czemu nie?
Źródło: Nauka na talerzu.
Substancje słodzące
Cukier i inne substancje słodzące, wbrew pozorom, nie mają tylko jednej roli: nadać słodycz lodom. Owszem, to przy okazji, bo główny powód jest zgoła inny. Jeśli zamrozilibyśmy mleko, śmietankę czy jakąkolwiek mieszankę, to otrzymalibyśmy po prostu bryłę lodu, której w żadnej sposób nie dałoby się zjeść. Podobnie jak kostki lodu. Nikt ich nie je, bo jest to niemożliwe, a co najmniej nieprzyjemne, rozgryzać twardy na kość kawałek.
Lody bez cukru nie miałyby tak przyjemnej tekstury.
Źródło: Sirkus Renaa.
Z pomocą przychodzą właśnie cukry: glukoza, fruktoza, sacharoza, dekstroza, trehaloza i inne sacharydy. One wpływają na punkt zamarzania wody, a konkretnie obniżają go, dzięki czemu mieszanka będzie zamarzać w niższej temperaturze. Cukry sprawiają, że lody są lepiej akceptowalne i po prostu lubiane. Jest pewien określony ich poziom, który musi być osiągnięty, by lody odpowiednio się „zachowywały” i smakowały. Dlatego bardzo trudno jest zrobić lody bez cukru lub o zredukowanej ilości sacharydów, by były one przyjemne w odczuciu i smaku. Może w domu i tak, bo zwykle spożywamy je zaraz po przyrządzeniu, wprost z maszyny, kiedy nawet nie są jeszcze właściwie zmrożone (o tym jeszcze powiem).
W lodach możemy więc znaleźć nie tylko zwykły biały cukier, ale i fruktozę, glukozę (czasami w formie syropów), dekstrozę, maltodekstrynę, inulinę. Różne sacharydy, poza obniżeniem punktu zamarzania wody, pełnią dodatkowe funkcje, jak chociażby inulina, która „udaje” tłuszcz i pozwala na jego obniżenie przy zachowaniu dobrych doznań sensorycznych.
Słony karmel również dostarcza cukru.
Źródło: Sirkus Renaa.
Emulgatory i stabilizatory
Emulgatory są bardzo istotnym składnikiem lodów, bo pozwalają na zbliżenie się do siebie cząsteczek wody i tłuszczu. W normalnych warunkach te makroskładniki stronią od siebie. Jeśli jednak pojawi się emulgator, to wzajemna niechęć znika. Naturalnym emulgatorem jest żółtko jaja, a konkretnie lecytyna. Podobnie lecytyna sojowa czy mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych. Wspomnę, że na liście składników czekolady zwykle pojawia się lecytyna.
Stabilizatory wcale nie są złem wcielonym, bo po pierwsze otrzymuje się je z roślin (guma guar) czy alg (alginian sodu) lub na drodze mikrobiologicznej (guma ksantanowa). Po drugie, pełnią bardzo ważną rolę. Zapewniają przyjemną strukturę lodów, ich puszystość i „lekkość”, bo stabilizują cząsteczki powietrza.
Stabilizatory i emulgatory pomagają w uzyskaniu właściwych cech lodów.
Źródło: Sirkus Renaa.
Skąd w lodach jest powietrze?
Nie powiedziałam jeszcze o jednej istotnej sprawie, a mianowicie: lody, oprócz wymienionych już składników, mają w sobie dużo powietrza, bo nawet 50%! To ono sprawia, że lody wydają nam się być tak puszyste, lekkie i rozpływające w ustach. Powietrze wtłaczane jest podczas zamrażania lodów, kiedy mieszanka jest nieustannie mieszana (tego ważnego odkrycia dokonali Francuzi podczas Rewolucji Amerykańskiej: zauważyli, że mieszanie lodów podczas mrożenia daje znacznie przyjemniejszy w odczuciu deser). Dlatego też lody zrobione w domu bez maszyny, a po prostu umieszczone w zamrażarce, zamieszane od czasu do czasu, raz na godzinę czy dwie, nie są tak smaczne i lekkie.
To powietrze sprawia, że lody są leciutkie jak chmurka.
Źródło: Sirkus Renaa.
Powietrze w miarę łatwo dostaje się do lodów, ale i całkiem łatwo może z nich uciec, czy raczej opaść. I tu jest właśnie rola stabilizatorów. Zapewniają one gładką teksturę, a także zapobiegają rozrostowi kryształków lodu, które mają taką tendencję wraz z upływem czasu, a szczególnie jeśli są poddawane zmianom temperatury (rozmrażanie i ponowne zamrażanie, nawet niezbyt długie przewożenie ze sklepu do domu). Dlatego do lodów przemysłowych, dostępnych w sklepach, potrzebne są stabilizatory. Do domowych niekoniecznie, bo zwykle są szybko zjadane, że nie mają nawet czasu się „zestarzeć” (kryształki lodu rozrosnąć, a cząsteczki powietrza opaść, jeśli w ogóle się tam pojawią).
Zmiany temperatury lodów nie wpływają dobrze na ich strukturę.
Źródło: Sirkus Renaa.
Substancje smakowe
Substancje smakowe to już taka wisienka na torcie, choć i wielkie pole popisu dla lodziarni, które prześcigają się w coraz to nowych, ciekawych smakach (zresztą sama lubię eksperymentować z nowymi, nietuzinkowymi smakami 😉). Wanilia czy czekolada to klasyka, bez których niektórzy się nie obejdą. Lody orzechowe też mają szerokie grono wielbicieli: pistacjowe, migdałowe, laskowe, włoskie, kokosowe, nerkowce czy bardziej egzotyczne brazylijskie, piniowe czy macadamia. Czasami wystarcz tylko odrobina przyprawy: cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej albo kawy, herbaty czy zestu z pomarańczy, by uzyskać pyszne lody.
W warszawskim Baron The Family bardzo często zmieniałam smaki lodów.
Źródło: Ola Grochowska, Baron The Family.
Trochę się rozpisałam, choć mam o wiele więcej do powiedzenia na temat lodów i mogłabym napisać całą książkę 🤭 Nie omówiłam nawet procesu wytwarzania lodów, ale zostawię tą „bajkę” na kolejny tydzień. Będzie też prezent, czyli receptura na pyszne domowe lody. Nie zdradzam Wam jej dzisiaj, bo jeszcze nie wyjaśniłam, co z nią począć. Musicie wytrzymać jeszcze kilka dni 😜.
Lody to moja pasja – mogę przygotować recepturę specjalnie dla Ciebie.
Źródło: Ola Grochowska, Baron The Family.
Już jest kolejna część opowieści o lodach🍧🍽️. Zobacz, jak zrobić lody.
Podsumowanie:
- Lody ‘ice-cream’ oznaczają lodową śmietankę.
- Podstawowe składniki lodów to mleko, śmietanka, cukier, jakiś emulgator i stabilizator.
- Bardziej technicznie, to zamrożona płynna mieszanka: tłuszczu, beztłuszczowej suchej masy mlecznej, wody, słodzików, emulgatorów, stabilizatorów i substancji smakowych.
- Lody bez cukru czy tłuszczu nie będą smaczne ani przyjemne w percepcji.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
Marshall, R. T., Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2003). Ice cream. Springer Science & Business Media.
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
van Haaren, B. & Hendrikse, N. (2022). -12°C Gelato.
Britannica, The Editors of Encyclopaedia. „ice cream”. Encyclopedia Britannica, 2 Sep. 2022, https://www.britannica.com/topic/ice-cream. Accessed 28 October 2022.
Pingback: Jak zrobić lody? - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealne lody - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Lody miodowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Cześć. Fajnie napisany, rzetelny artykuł. Pytanie jednak, czy mleko w proszku jest konieczne do zrobienia dobrych lodów?
Gotowe bazy (do rozrobienia np. z wodą) takie mleko naturalnie mają, ale przy zachowaniu odpowiednich proporcji mleka i śmietanki przecież przy użyciu 30% śmietanki i mleka np. 3,2% jesteśmy w stanie utrzymać ok 15% tłuszczu całości (mowa oczywiście o lodach domowych, bo wątpię, by któryś producent dał aż 50% śmietanki.
Cześć Adam!
Dziękuję Ci za miłe słowa 😊 i pytanie. Tak, tak jak podkreśliłam w artykule, mleko w proszku jest niezbędne, bo to główne źródło MSFN, które są potrzebne do uzyskania właściwej konsystencji lodów. Te gotowe bazy składają się w głównej mierze właśnie z mleka w proszku (plus odpowiednio zbilansowanych cukrów). Przy domowej produkcji lodów oczywiście możemy zrobić bez, bo takie lody wiele wybaczą i prawdziwy smak czy konsystencję przysłania chyba ta satysfakcja z ich samodzielnego przygotowania 🙃 i pewnie rzadko kiedy pozostaną nie zjedzone od razu, a właśnie czas odkrywa całą prawdę o lodach: czy zostały dobrze zbilansowane, przygotowane, zamrożone, przechowywane. Jeśli nie, to od razu to poczujemy (będą nieprzyjemnie ziarniste, piaszczyste itd.)