Lody - składniki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Lody – składniki

To nie jest kolejny, zwykły artykuł, ale bardzo szczególny, bo urodzinowy. Tak! Dokładnie dwa lata temu ukazał się pierwszy wpis na blogu Nauka na talerzu 🍽️ Z tego powodu wybrałam iście świąteczny temat – lody. To uciecha dla Małych i Dużych. Dobre na każdą okazję, a szczególnie urodziny czy rocznicę. O lodach wiem całkiem sporo, nie tylko z teorii, ale i praktyki, bo mam w swojej karierze wiele miesięcy spędzonych przy projektowaniu i produkcji lodów. Co to są lody? Z czego się składają? Czy można zrobić lody bez cukru i tłuszczu? Dlaczego jest w nich mleko w proszku? Jak zrobić lody w domu? Mam dla Was smaczny prezent 😋🎁
marta szumiata lody rzemieślnicze przepisy na lody nauka na talerzu rozkręć swój lodowy biznes
Od kilku miesięcy projektuję i robię lody w norweskim Sirkus Renaa.
Źródło: Sirkus Renaa.

Skąd przybyły lody?

Zacznę od historii lodów i o tym, jak ewoluowały. Ich początków możemy doszukiwać się już na początku naszej ery, bo z zapisków Starożytnych Rzymian dowiadujemy się o praktykach mrożenia napojów za pomocą śniegu. Legenda mówi, że do Europy pomysł na lody, a właściwie mrożoną owocową wodę, przywiózł Marco Polo ze swoich wypraw na orientalny Wschód. Przepisy na lody rozwijano we Włoszech i Francji, dodając do nich śmietankę. W 1672 roku, na dworze króla Karola II, po raz pierwszy użyto sformułowania ‘ice-cream’, zaś pierwsze drukowane przepisy na mrożone wody i śmietanki pojawiły się kilka(naście) lat później we Francji i na terenie włoskiego Neapolu.

lody waniliowe rzemieślnicze przepis na lody waniliowe
Moje waniliowe lody serwowane w Sirkus Renaa.
Źródło: Sirkus Renaa.

Pierwszy przepis na lody

Jako ciekawostkę przytoczę tutaj pierwsze przepisy na lody.

pierwszy przepis na lody
‘Neige de fleurs d’orange’ z „Nouveau confiturier” 1682 r., czyli „Śnieg z pomarańczowych kwiatów”.
Źródło: McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
stare przepisy na lody pierwszy przepis na lody
‘Fromage à l’angloise’ z książki François Massialot „La Nouvelle instruction pour les confitures”, 1692 r., czyli „Angielski ser”.
Źródło: McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

To jak, próbujecie? 😜

Co to są lody?

Interesująca jest sama angielska nazwa lodów, czyli ‘ice-cream’. Tłumacząc na język polski mamy zlepek dwóch słów, a mianowicie „lód” i „śmietanka, krem”. Jest to zatem zamrożona śmietanka. I w sumie jest w tym wiele prawdy, bo właściwie robienie lodów polega na mrożeniu śmietanki. Choć pojawiają się jeszcze inne produkty mleczne, jak chociażby mleko. I najważniejsze: cukier! Dlaczego jest on tak istotny w lodach, za moment wyjaśnię.

lody ciasteczkowe lody rzemieślnicze
Lody o smaku cornflakes w moim wykonaniu w warszawskim Baron The Family.
Źródło: Ola Grochowska, Baron The Family.

Z czego składają się lody?

Lody to zamrożona płynna mieszanka kilku składników: tłuszczu, beztłuszczowej suchej masy mlecznej, wody, słodzików, emulgatorów, stabilizatorów i substancji smakowych. Brzmi niezbyt apetycznie i nieco dziwnie? Pewnie tak, ale właśnie te składniki znajdziemy w produktach, które znamy i używamy na co dzień, nie tylko do produkcji lodów. W praktyce do zrobienia tego zimnego deseru sięgamy najczęściej po mleko, śmietankę, mleko w proszku, cukier i inne substancje słodzące oraz „coś”, co nada im charakterystyczny smak, jak na przykład wanilię, czekoladę, karmel, cynamon, orzechy. Przyjrzyjmy się więc z bliższa poszczególnym składnikom.

lody o smaku ciasteczka cookies
Lody można zrobić o dowolnym smaku, to już wyobraźnia Lodziarza 🙃. Tu moje ulubione ciasteczkowei kinderkowe.
Źródło: Ola Grochowska, Baron The Family.

Tłuszcz w lodach

Lody są dość bogate w tłuszcze, choć ich poziom może się znacznie różnić między producentami. Minimum to 8%, choć możemy znaleźć i takie z 20% albo zaledwie kilku %, bo są też dostępne wersje lodów niskotłuszczowych, ale te bym pominęła podczas zakupów 😉 Po co w ogóle dodawać tłuszcz do lodów? Bo są nośnikiem smaku. Nadają kremowość i gładką konsystencję. Przyjemnie „powlekają” nasze podniebienie i po prostu dają uczucie pełni i bogatości smaku. Tłuszcze zapewniają również właściwie topienie się lodów w ustach.

jak zrobić pyszne lody przepisy
Odpowiedni poziom tłuszczu w lodach jest niezbędny.
Źródło: Ola Grochowska, Baron The Family.

Skąd więc taka spora rozbieżność w zawartości tłuszczu pomiędzy różnymi lodami? Bo tłuszcz to drogi (a także kaloryczny) komponent, więc w wersjach ekonomicznych, będzie go po prostu mniej. Lody z półki „premium” muszą zgodnie z przepisami zawierać więcej tłuszczu.

Polecam Ci przeprowadzić taki eksperyment: kup dwa lub trzy opakowania lodów różnych marek, z różną zawartością tłuszczu (sprawdzisz to na etykiecie w tabelce), ale o tym samym smaku. Najlepiej zrób testy „na ślepo”, byś nie sugerował się zawartością tłuszczu, ale po prostu swoimi subiektywnymi odczuciami. Na koniec sprawdź, czy rzeczywiście Twój faworyt był najtłustszy.

Oczywiście taki test nie będzie w 100% rzetelny, bo poza różnicami w zawartości tłuszczu, na pewno pojawiają się i inne, np. ilości cukru czy w ogóle liście składników. Najbardziej wiarygodne efekty dają specjalnie zaplanowane eksperymenty, w którym zmienia się tylko jeden parametr. Sama przeprowadziłam taki test w swojej pracy na lodach waniliowych ze zmieniającą się jedynie zwartością tłuszczu.

testy sensoryczne lodów waniliowych
Testy sensoryczne lodów waniliowych o różnej zawartości tłuszczu przeprowadzone przeze mnie w restauracji Sirkus Renaa.
Źródło: Nauka na talerzu.

W jakich produktach znajdziemy tłuszcz? W mleku, śmietance, jogurcie, maślance, maśle, orzechach, kakao, czekoladzie. Zawartość tłuszczu zawsze znajdziemy na etykiecie i powinniśmy to uwzględnić w recepturze, bo mleko czy czekolada, jedna drugiej nie równa. Mleczna, biała, gorzka, różowa – każda ma inny skład i zawartość tłuszczu, suchej masy beztłuszczowej czy cukrów.

wyśmienite lody czekoladowe prawdziwe lody z czekoladą
Każda czekolada ma inny skład, a to wpływa na recepturę lodów.
Źródło: Sirkus Renaa.

Beztłuszczowa sucha masa mleczna

Beztłuszczowa sucha masa mleczna to długa nazwa, więc będę posługiwać się angielskim skrótem MSNF od ‘milk solids non-fat’. Brzmi też trochę tajemniczo i przerażająco, ale są to po prostu suche składniki mleka, które nie mają w sobie tłuszczu, a więc laktoza, białka (kazeinowe i serwatkowe), popiół (czyli minerały), witaminy i inne. MSFN znajdziemy więc w produktach mlecznych, a jego najlepszym źródłem jest mleko w proszku.

Muszę się więc tu rozprawić z mitem, że lody z mlekiem w proszku są złe i byle jakie. To wielka nieprawda. By zrobić dobre lody, o poprawnej teksturze i smaku, musi się w nich znaleźć wystarczająca ilość MSFN. Mleko, śmietanka czy inne płynne produkty mleczne nie są w stanie dostarczyć właściwej ilości (9-11%, w zależności od zawartości tłuszczu w lodach). Mleko w proszku jest takim koncentratem, prawie 100% czystym MSNF. Bez niego nie powstaną dobre lody. Nie można pójść jednak w drugą stronę i przesadzić z jej ilością, bo otrzymamy „piaszczyste” (w odczuciu) lody.

najlepsze lody waniliowe
Bez mleka w proszku nie powstaną dobre lody.
Źródło: Nauka na talerzu.

Woda w lodach

Woda stanowi spory odsetek w mieszance lodowej, bo nawet ponad 60% (w sorbetach nawet 75%). Do mlecznych lodów dodaje się ją zwykle nie w „czystej” postaci, ale właśnie w formie mleka, śmietanki, jogurtu, maślanki, kefiru. Można się też spotkać z alkoholowymi smakami (np. z winem, piwem, likierem), wówczas obok te trunki dostarczają nie tylko procenty, ale również wodę. Również jajka mają w swym składzie wodę, choć więcej jest jej w białku, a do lodów częściej dodaje się same żółtka.

lody prosecco
Lody z prosecco – czemu nie?
Źródło: Nauka na talerzu.

Substancje słodzące

Cukier i inne substancje słodzące, wbrew pozorom, nie mają tylko jednej roli: nadać słodycz lodom. Owszem, to przy okazji, bo główny powód jest zgoła inny. Jeśli zamrozilibyśmy mleko, śmietankę czy jakąkolwiek mieszankę, to otrzymalibyśmy po prostu bryłę lodu, której w żadnej sposób nie dałoby się zjeść. Podobnie jak kostki lodu. Nikt ich nie je, bo jest to niemożliwe, a co najmniej nieprzyjemne, rozgryzać twardy na kość kawałek.

lody truskawkowe rabarbarowe sorbet owocowy
Lody bez cukru nie miałyby tak przyjemnej tekstury.
Źródło: Sirkus Renaa.

Z pomocą przychodzą właśnie cukry: glukoza, fruktoza, sacharoza, dekstroza, trehaloza i inne sacharydy. One wpływają na punkt zamarzania wody, a konkretnie obniżają go, dzięki czemu mieszanka będzie zamarzać w niższej temperaturze. Cukry sprawiają, że lody są lepiej akceptowalne i po prostu lubiane. Jest pewien określony ich poziom, który musi być osiągnięty, by lody odpowiednio się „zachowywały” i smakowały. Dlatego bardzo trudno jest zrobić lody bez cukru lub o zredukowanej ilości sacharydów, by były one przyjemne w odczuciu i smaku. Może w domu i tak, bo zwykle spożywamy je zaraz po przyrządzeniu, wprost z maszyny, kiedy nawet nie są jeszcze właściwie zmrożone (o tym jeszcze powiem).

W lodach możemy więc znaleźć nie tylko zwykły biały cukier, ale i fruktozę, glukozę (czasami w formie syropów), dekstrozę, maltodekstrynę, inulinę. Różne sacharydy, poza obniżeniem punktu zamarzania wody, pełnią dodatkowe funkcje, jak chociażby inulina, która „udaje” tłuszcz i pozwala na jego obniżenie przy zachowaniu dobrych doznań sensorycznych.

lody słony karmel lody rzemieślnicze
Słony karmel również dostarcza cukru.
Źródło: Sirkus Renaa.

Emulgatory i stabilizatory

Emulgatory są bardzo istotnym składnikiem lodów, bo pozwalają na zbliżenie się do siebie cząsteczek wody i tłuszczu. W normalnych warunkach te makroskładniki stronią od siebie. Jeśli jednak pojawi się emulgator, to wzajemna niechęć znika. Naturalnym emulgatorem jest żółtko jaja, a konkretnie lecytyna. Podobnie lecytyna sojowa czy mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych. Wspomnę, że na liście składników czekolady zwykle pojawia się lecytyna.

Stabilizatory wcale nie są złem wcielonym, bo po pierwsze otrzymuje się je z roślin (guma guar) czy alg (alginian sodu) lub na drodze mikrobiologicznej (guma ksantanowa). Po drugie, pełnią bardzo ważną rolę. Zapewniają przyjemną strukturę lodów, ich puszystość i „lekkość”, bo stabilizują cząsteczki powietrza.

jaki smak lodów wybrać przepisy na lody
Stabilizatory i emulgatory pomagają w uzyskaniu właściwych cech lodów.
Źródło: Sirkus Renaa.

Skąd w lodach jest powietrze?

Nie powiedziałam jeszcze o jednej istotnej sprawie, a mianowicie: lody, oprócz wymienionych już składników, mają w sobie dużo powietrza, bo nawet 50%! To ono sprawia, że lody wydają nam się być tak puszyste, lekkie i rozpływające w ustach. Powietrze wtłaczane jest podczas zamrażania lodów, kiedy mieszanka jest nieustannie mieszana (tego ważnego odkrycia dokonali Francuzi podczas Rewolucji Amerykańskiej: zauważyli, że mieszanie lodów podczas mrożenia daje znacznie przyjemniejszy w odczuciu deser). Dlatego też lody zrobione w domu bez maszyny, a po prostu umieszczone w zamrażarce, zamieszane od czasu do czasu, raz na godzinę czy dwie, nie są tak smaczne i lekkie.

lody włoskie szarlotka z lodami
To powietrze sprawia, że lody są leciutkie jak chmurka.
Źródło: Sirkus Renaa.

Powietrze w miarę łatwo dostaje się do lodów, ale i całkiem łatwo może z nich uciec, czy raczej opaść. I tu jest właśnie rola stabilizatorów. Zapewniają one gładką teksturę, a także zapobiegają rozrostowi kryształków lodu, które mają taką tendencję wraz z upływem czasu, a szczególnie jeśli są poddawane zmianom temperatury (rozmrażanie i ponowne zamrażanie, nawet niezbyt długie przewożenie ze sklepu do domu). Dlatego do lodów przemysłowych, dostępnych w sklepach, potrzebne są stabilizatory. Do domowych niekoniecznie, bo zwykle są szybko zjadane, że nie mają nawet czasu się „zestarzeć” (kryształki lodu rozrosnąć, a cząsteczki powietrza opaść, jeśli w ogóle się tam pojawią).

lody bezowe o smaku makaroników
Zmiany temperatury lodów nie wpływają dobrze na ich strukturę.
Źródło: Sirkus Renaa.

Substancje smakowe

Substancje smakowe to już taka wisienka na torcie, choć i wielkie pole popisu dla lodziarni, które prześcigają się w coraz to nowych, ciekawych smakach (zresztą sama lubię eksperymentować z nowymi, nietuzinkowymi smakami 😉). Wanilia czy czekolada to klasyka, bez których niektórzy się nie obejdą. Lody orzechowe też mają szerokie grono wielbicieli: pistacjowe, migdałowe, laskowe, włoskie, kokosowe, nerkowce czy bardziej egzotyczne brazylijskie, piniowe czy macadamia. Czasami wystarcz tylko odrobina przyprawy: cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej albo kawy, herbaty czy zestu z pomarańczy, by uzyskać pyszne lody.

różne smaki lodów pomysły na lody
W warszawskim Baron The Family bardzo często zmieniałam smaki lodów.
Źródło: Ola Grochowska, Baron The Family.

Trochę się rozpisałam, choć mam o wiele więcej do powiedzenia na temat lodów i mogłabym napisać całą książkę 🤭 Nie omówiłam nawet procesu wytwarzania lodów, ale zostawię tą „bajkę” na kolejny tydzień. Będzie też prezent, czyli receptura na pyszne domowe lody. Nie zdradzam Wam jej dzisiaj, bo jeszcze nie wyjaśniłam, co z nią począć. Musicie wytrzymać jeszcze kilka dni 😜.

marta szumiata projektant lodów przepisy na lody receptury lodów
Lody to moja pasja – mogę przygotować recepturę specjalnie dla Ciebie.
Źródło: Ola Grochowska, Baron The Family.

Już jest kolejna część opowieści o lodach🍧🍽️.

Podsumowanie:

  • Lody ‘ice-cream’ oznaczają lodową śmietankę.
  • Podstawowe składniki lodów to mleko, śmietanka, cukier, jakiś emulgator i stabilizator.
  • Bardziej technicznie, to zamrożona płynna mieszanka: tłuszczu, beztłuszczowej suchej masy mlecznej, wody, słodzików, emulgatorów, stabilizatorów i substancji smakowych.
  • Lody bez cukru czy tłuszczu nie będą smaczne ani przyjemne w percepcji.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Literatura:

Marshall, R. T., Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2003). Ice cream. Springer Science & Business Media.

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

van Haaren, B. & Hendrikse, N. (2022). -12°C Gelato.

Britannica, The Editors of Encyclopaedia. „ice cream”. Encyclopedia Britannica, 2 Sep. 2022, https://www.britannica.com/topic/ice-cream. Accessed 28 October 2022.

3 thoughts on “Lody – składniki”

  1. Pingback: Jak zrobić lody? - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  2. Pingback: Idealne lody - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  3. Pingback: Lody miodowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *