Jak gotować jajka? – Wywiad z Tomkiem Zielke – Waszyngton

Mam dzisiaj przyjemność porozmawiać ze świetnym dziennikarzem kulinarnym i szefem kuchni Kawiarni Waszyngton – Tomkiem Zielke, który interesuje się jedzeniem nie tylko od strony praktycznej, ale podobnie jak ja – naukowej. Jednym z jego ulubionych tematów są jajka, które królują w jego kuchni, więc dzisiaj to one będą głównym bohaterem naszej rozmowy, w różnej postaci: jajecznica, jajko gotowane, sadzone, poszetowe.
jak ugotować jajka wszystko o jajkach poradnik tomek zielke
Tomek Zielke jest szefem kuchni warszawskiej Kawiarni Waszyngton.
Źródło: Nauka na talerzu.
Jakie są idealne jajka według Tomka?

Jajka… To jest trudne pytanie. Każdy ma swój ideał. Ale jeśli miałbym wybierać danie z jajek, które miałbym jeść najczęściej, to jajecznica – wspomnienie z mojego dzieciństwa. Pamiętam, że jako dziecko bardzo chętnie ją jadałem.

Jaka jest więc jajecznica idealna? Wciąż płynna czy bardziej zwarta? A może porządnie wysuszona? Sama miałam okazję takiej spróbować i… była to moja najgorsza jajecznica w życiu.

Czyli taka typowa polska jajecznica (śmiech). Usmażona szybko, na wysokim ogniu, jeszcze zeskrobana z patelni. Ja lubię powoli ogrzewaną, dzięki czemu jest równomiernie ścięta w całej objętości, bardzo kremowa, przypomina wręcz krem jajeczny.

jak smażyć jajecznicę na jakiej patelni smażyć jajka
Za wysoka temperatura patelni może w rezultacie dać przesuszoną jajecznicę.
Źródło: Nauka na talerzu.
Jak zrobić kremową jajecznicę?

By uzyskać taki efekt, często mieszam masę jajeczną. Trzeba pamiętać, że żółtko zawiera spore ilości lecytyny, która jest emulgatorem, a więc jest w stanie połączyć ze sobą spore ilości wodytłuszczu, bo białko to przecież prawie sama woda, stanowi około 90%. W żółtku też jest woda, tłuszcz. No i dodaję jeszcze masło. Dużo masła, trochę soli, szczypiorku. Uważam, że dodatek w postaci mleka czy śmietanki do jajecznicy jest zbędny. Samo jajko ma już tak idealną kompozycję (tłuszczów, białek, wody), że nie trzeba go ulepszać, jest kompletnym produktem. To jest moja ulubiona jajecznica, ale są jej różne rodzaje. Ciekawym przypadkiem jest odmiana „listkowa”. Składa się z cienkich płatów jajka. To coś pomiędzy jajecznicą a omletem.

Jak zrobić jajecznicę? Podpatrz Tomka podczas smażenia jajecznicy.
Źródło: Nauka na talerzu.
Jak przygotować taką jajecznicę?

Trzeba odpowiednio składać szpatułką: zabierając gotowe już płaty jajka, robimy miejsce na świeże. I tą czynność powtarzamy wielokrotnie.

Przykładem może być japońskie tamago.

Tu już właściwie mówimy o omlecie, choć granica między tymi dwoma jest cienka.

japoński omlet tamago co to tamago
Japońskie ‘tamago’ składa się z cienkich warstw jajecznych.
Źródło: Restaurante Hana on Flickr (dostęp 07.03.2022r.).
Co to za granica?

Składniki mogą być nawet takie same. Dodatki do masy jajecznej są opcjonalne, podobnie jak w przypadku jajecznicy. Chodzi o kształt, sposób podania. Do omletów można dodać farsz, choć są jego różne typy. Mamy sztywny omlet hiszpański (‘tortilla’), najczęściej z ziemniakami i cebulą. Mamy omlet amerykański: puszysty, z wyraźnymi płatami jajka, najczęściej nadziany, przybrązowiony.

Jak uzyskać tę puszystość w przypadku omleta amerykańskiego?

Poprzez szybkie ogrzewanie. Prędkość ogrzewania ma bardzo duży wpływ na objętość gotowego dania. Możesz zrobić eksperyment: weź taką samą ilość jaj (np. 3) i usmaż je na małym ogniu, często mieszając, i na dużym ogniu. Różnica w objętości będzie znaczna, około 30-50%, z przewagą dla drugiego przypadku.

jak zrobić puszysty omlet amerykański
Amerykański omlet jest puszysty i przyrumieniony – to efekt reakcji Maillarda.
Źródło: Mary West on Unsplash (dostęp 07.03.2022r.).
Jak to możemy wytłumaczyć?

Zamieniająca się w parę wodną woda gwałtownie zwiększa swoją objętość i jest łapana w siatkę z koagulujących protein jajecznych. Jest tam po prostu więcej powietrza. Natomiast w przypadku wolnego podgrzewania i mieszania, nie ma tego efektu.

Wróćmy jeszcze do rodzajów omletu, bo został jeszcze ten najtrudniejszy ze wszystkich, czyli omlet francuski.

W czym tkwi ta trudność?

W prostocie. Receptura uwzględnienia same jaja. Omlet ma kształt migdała (odpowiednie złożenie, ze szwem pod spodem), idealnie gładką powierzchnią, bez jakichkolwiek śladów przybrązowienia, bardzo płynny w środku. Przy tak minimalistycznym daniu nie ukryje się żaden błąd. W ciągu pięciu czy dziesięciu minut można poznać i smak kucharza, i jego technikę, i sposób, w jaki orientuje się w przestrzeni kuchennej, czy nie będzie zostawiał skorupek po jajku bezpośrednio na blacie, a przygotuje sobie na nie osobny pojemnik. Żeby go zrobić perfekcyjnie, trzeba dużo czasu praktykować. I wiem, że przyrządzenie omletu francuskiego było jednym, a może nawet jedynym testem, jakim poddawano nowych kucharzy, którzy ubiegali się o pracę w danej restauracji. Wiem, że starzy kucharze zwracali uwagę na to, czy młody kucharz wygrzebuje resztki białka ze skorupek. To jest taki zwyczaj, który prawdopodobnie narodził się po wojnie, kiedy jedzenia było bardzo mało i ludzie nie chcieli marnować nawet 1 grama tak odżywczego produktu, jakim jest jajko.

jak zrobić omlet francuski co to omlet francuski
Zrobienie omletu francuskiego to nie lada wyzwanie, nawet dla wytrawnych kucharzy.
Źródło: AteMrYeats on Flickr (dostęp 07.03.2022r.).
Dokładnie taki sprawdzian odbył główny bohater znakomitego kulinarnego filmu „Podróż na sto stóp”, który rozgrywa się właśnie we Francji.

Ja bym pewnie u nas nie prosił o przygotowanie omletu, ale jajecznicę – jak najbardziej (śmiech). Wszystko widać na talerzu.

W kuchni polskiej rzeczywiście bardziej popularna jest jajecznica niż omlet.

Bardzo mało osób pewnie praktykowało przyrządzenie francuskiego omletu. Z kuchni polskiej kojarzę bardziej omlet z dodatkiem mąki, mleka, bardziej zbliżony do naleśników. Albo omlety z ubitym białkiem, takie sufletowe. Czasami się je jada na słodko.

Która patelnia jest najlepsza do smażenia jajecznicy?

Dla mnie z powłoką ‘non-stick’, teflonową. Patelnie tego typu raczej nie nadają się do ostrego smażenia, bo w bardzo wysokiej temperaturze, po przekroczeniu pewnej wartości, teflon wydziela opary. Nie mówię, że są one dla nas niebezpieczne, ale lepiej dmuchać na zimne, nie ogrzewać do bardzo wysokich wartości, a na pewno nie pozostawiać na odpalonej kuchence. Ludzie są bardziej odporni na takie toksyczne opary, natomiast zdarzały się takie przypadki, że ptaki od nich umierały.

na jakiej patelni smażyć jajecznicę jaka patelnia do smażenia jajek
Najlepszą patelnią do smażenia jajecznicy jest ta z powłoką ‘non-stick’.
Źródło: Nauka na talerzu.
Czyli dobrze mieć w domu strażnika w postaci ptaka? (śmiech)

Będzie nam przypominał nam swoją obecnością o niebezpieczeństwach. Pamiętajmy, że obecnie nie używa się już toksycznych substancji do przytwierdzania powłoki ‘non-stick’ do samej patelni, także wszelkie zarysowania nie stanowią niebezpieczeństwa, tak jak kiedyś było uważane.

A jeśli nie mamy patelni ‘non-stick’, to na czym smażyć jajka?

Wiem, że do omletów w tradycyjnych francuskich restauracjach używano patelni ze stali węglowej, z tym że stal węglowa jest trudna w użytkowaniu, dlatego że trzeba ją odpowiednio wysezonować przez powtarzane ogrzewanie z dodatkiem tłuszczu tak, by pokryła się taką ciemną, śliską warstwą, która zapobiega przywieraniu. Tyle, że nie można jej myć detergentem, szorować, trzeba bardzo o nią dbać. Większości ludzi pewnie nie chciałoby się tego robić. My mamy patelnie ze stali węglowej, nie używamy ich do jajek, ale do innych rzeczy, które wymagają wysokiej (wyższych) temperatury.

A patelnia żeliwna? Czy nadaje się do smażenia jajecznicy?

Również jest przystosowana do wyższych temperatur (dobrze trzymają ciepło). Choć jajka też świetnie na nich wychodzą. Szczególnie te sadzone. Przy odpowiednim użytkowaniu ma właściwie powłokę nieprzywieralną. Mamy malutkie żeliwne patelnie, już od ponad roku, i nic się do nich nie przykleja. Smażymy na nich głównie jajka sadzone i naleśniki z pieca (‘dutch baby’).

jak zrobić jajka sadzone jak smażyć
Jajka sadzone można smażyć na patelni żeliwnej.
Źródło: Nauka na talerzu.
Zatrzymajmy się na chwilę przy jajach poszetowych, które uchodzą za jedne z trudniejszych w przygotowaniu. Jest wiele sposobów ich przyrządzenia (opisałam je w osobnym artykule na ten temat). Którą metodę stosujesz?

Dla mnie bardziej od samej techniki przygotowania istotniejszy jest wybór odpowiedniego produktu, bo jajo poszetowe wychodzi właściwie tylko wtedy, gdy białko otaczające żółtko (to najbliższe, bezpośrednie) jest bardzo, bardzo gęste.

Musi więc być świeże, by utrzymujące je chalazy były mocne.

Świeżość, właściwe przechowywanie w niskiej temperaturze, no i odpowiednia dieta i rasa kur. To też ma wpływ na gęstość białek. Musimy po prostu znaleźć jaja nadające się do jaj poszetowych. Wybierzmy więc ten najlepszy produkt. Mi znalezienie odpowiedniego dostawcy zajęło bardzo, bardzo dużo czasu. W przypadku dobrego produktu to technika praktycznie się nie liczy. Pamiętajmy, że jaja, które będą najlepsze do jajek w koszulce, niekoniecznie będą dobre do innych zastosowań. Np. z bardzo świeżych jajek trudniej jest zazwyczaj obrać skorupkę, gdy gotujemy np. jaja na twardo, na miękko, do ramenu. To jest oczywiście tylko jeden z aspektów, bo jeszcze dużo innych rzeczy wpływa na to, że jajka trudno się obiera.

jak sprawdzić świeżość jajka
Świeże jaja są niezbędne, by zrobić idealne jajo poszetowe.
Źródło: Nauka na talerzu.
A co z dodatkiem soli i octu do wody na jaja poszetowe: należysz do grupy zwolenników czy przeciwników?

Mam neutralny stosunek do tego. Można dodać, można pominąć. Kiedy prowadziłem warsztaty z jajek poszetowych w jednym z techników czy liceów, młodzież miała podzielone zdanie: niektórym nie smakowały jajka z dodatkiem octu, więc go pomijali. Jeśli nie przeszkadza nam ten smak, to możemy dodać bez problemu. Być może trochę to ułatwi zadanie. Jednak w porównaniu do samego jajka, jego świeżości i jakości, to będzie miało to mniejszy wpływ. Chyba, że mamy jajka średniej jakości i musimy robić wszystko po prostu, by sobie ułatwić, to dodatek octu na pewno nam pomoże. Tak samo jak zrobienie wirka w uzyskaniu ładnego kształtu, przypominającego kulkę mozzarelli.

Jajo poszetowe nie jest pewnie tak często przygotowywane w domowym zaciszu jak to gotowane, więc może na nie zwróćmy reflektory naszej rozmowy. Ile czasu gotujesz jajko?

Na miękko około 5 minut, na twardo staram się nie przekraczać 10 minut: nie lubię bardzo twardego, wręcz piaskowego żółtka, silnych, siarkowych aromatów i ciemnej szarozielonej otoczki na styku białka z żółtkiem. Choć jej nie unikniemy, jeśli dłużej przechowujemy jajka ugotowane na twardo, bo ona i tak pojawi się z czasem.

jajko na miękko w sałatce
Jajko na miękko z wciąż płynnym żółtkiem.
Źródło: Kawiarnia Waszyngton.
Lepiej więc gotować bezpośrednio przed spożyciem?

Nie zawsze. Z upływem czasu znikną też siarkowe aromaty: są to lotne substancje, więc zwyczajnie się ulotnią. Świeżo ugotowane jajko będzie pachnieć najintensywniej, te starsze mniej.

Na jaką wodę najlepiej wrzucać jajko: zimną czy gotującą się?

Jeśli wiemy, że woda, do której wrzucamy jajka, ma około 100°C, to łatwiej jest oszacować czas gotowania. Natomiast jeśli wrzucimy jajka do wody, która ma 20°C czy 30°C, to w zależności od tego jak silny będzie nasz palnik, jak duża będzie objętość wody, jak dużo jajek, to ten czas osiągania odpowiedniej temperatury może się znacznie różnić i będziemy mieć mniejszą kontrolę nad ostateczną konsystencją jajek.

Czy wrzucenie jajka do 100°C jest dobrym pomysłem? Żółtko zaczyna przecież koagulować w około 60°C, białko w nieco wyższej, około 80°C, czy ta temperatura nie będzie zbyt wysoka?

W jajku jest wiele różnych protein. Każda z nich koaguluje w specyficznej dla siebie temperaturze. Pamiętajmy, że ostatecznie o konsystencji nie decyduje tylko stopień koagulacji tych białek, ale zawartość tłuszczu w żółtku. Żółtko doprowadzone do jakiejś temperatury może wydawać się gęstsze, mimo że koagulacja nie zaszła w znaczącym stopniu, dlatego że mamy tam dużo tłuszczów, które będą mniej płynne. I to jest właśnie problem z jajkami gotowanymi w niższych temperaturach tzw. ‘sous-vide’. Mamy np. zbyt płynne białko (delikatne, galaretowate – co nie każdemu odpowiada), a za gęste żółtko.

jak temperatura wpływa na jajka koagulacja jajek
Różne białka w jajku koagulują w różnych temperaturach.
Źródło: Karan Mandre on Unsplash (dostęp 07.03.2022r.).
Czy przed gotowaniem wyciągasz jajka wcześniej z lodówki czy nie?

Zależy, jeśli celujemy w jakiś konkretny efekt, np. płynne żółtko i ścięte białko, takie jak w przypadku jajek do ramenu, to temperatura wyjściowa jest bardzo ważna, precyzyjny czas gotowania i utrzymywanie przez cały czas możliwie najwyższej temperatury, zbliżonej do 100°C oraz późniejsze, szybkie schłodzenie z dużą ilością wody. Lepiej użyć jajek wcześniej wyciągniętych z lodówki lub ogrzanych w wodzie o temperaturze, np. 20°C. Ale da się je też zrobić z jajek bezpośrednio wyjętych z lodówki, tylko trzeba je troszkę dłużej je gotować. I trzeba wziąć pod uwagę ich wielkość.

czy wyciągać jajka z lodówki przed gotowaniem
Do zwykłego gotowania nie trzeba wcześniej wyciągać jajek z lodówki.
Źródło: Tengyart on Unsplash (dostęp 07.03.2022r.).
To zbadali już naukowcy i wyprowadzili wzór na gotowanie jaja. A ile wcześniej je wyciągnąć z lodówki?

Około 3 godziny. Czasami ludzie przeceniają zdolność zwykłego powietrza do ogrzewania produktów do temperatury pokojowej. Jeśli w lodówce mamy 2-4°C, to  zwykle jest to kwestia wielu godzin (zależy to oczywiście od jego składu, objętości). Wyciągnięcie mięsa wołowego na 20 minut przed smażeniem steka nic nie da. Ogrzeje się jedynie jego powierzchnia i to dosłownie o kilka stopni, ale w środku nic się nie zmieni.

Ale pamiętajmy, żeby nie wyciągać też zbyt wcześnie, bo jest to po prostu niebezpieczne ze względów mikrobiologicznych.

Dlatego lepiej aktywnie ogrzać produkt, np. w kąpieli wodnej. Włożyć do torby (nie bezpośrednio produkt, np. mięso, bo woda stanowi idealne środowisko do rozwoju szkodliwych mikroorganizmów). Możemy też włożyć do wody o temperaturze, która będzie już temperaturą koagulacji białek i taką, w której organizmy nie będą się już rozwijać, np. 56°C. W niej większość patogenów bytujących na powierzchni mięsa już się nie rozwija, a nawet ginie. To jest ciekawe, że tak pasteryzuje się jajka do użytku cukierniczego: w bardzo niskiej temperaturze, przez długi czas, dzięki czemu jajka są bezpieczne i zachowują swój smak oraz konsystencję.

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Co zrobić, by ugotowane jajka dobrze się obierało?

Niedawno czytałem tekst Kenji López-Alt (to jest jeden z moich ulubionych autorów kulinarnych) na temat obierania jajek. Przeprowadził serię testów: wynik był taki, że jajka wrzucane do gorącej wody (wrzącej) obierają się dużo lepiej niż te wrzucane do zimnej.

Którą część jajka preferujesz: żółtko czy białko, ze względów sensorycznych, jak i funkcjonalnych? Które częściej wykorzystujesz?

Jeśli chodzi o funkcjonalność, to na pewno żółtko. Z nim się da zrobić więcej rzeczy. Ta ich kremowość. Trudno jest je zastąpić. Jeśli chodzi o smak, to białko. Lubię ich delikatność. Tą konsystencję, galaretkowatość ugotowanego białka. Ale teraz mam znacznie większą wiedzę na temat gotowania, szczególnie wegańskich dań. Istnieje dużo zamienników jaj, np. aquafaba. Łatwo jest zrobić majonez bez użycia żółtka czy bezę bez białek.

sos holenderski jajko sadzone bułka maślana szczypiorek
Żółtko jaja ma wiele zastosowań, stanowi składnik wielu sosów, np. holenderskiego.
Źródło: Kawiarnia Waszyngton.
Ostatnio czytałam w książce o eksperymencie, który porównywał klasyczną i wegańską bezę właśnie na aquafabie i różnice były nieznaczne, bardziej sensoryczne. Ale żółtko już chyba ciężej?

Ogólnie kremowość produktów zwierzęcych jest dosyć trudna do odtworzenia przy użyciu składników roślinnych. Takie są moje spostrzeżenia po kilku latach styczności z kuchnią wegańską i wielu próbach podrobienia kremowości nabiału. Ale da się to zrobić.

Czym zastępujesz żółtko jajka?

Zależy od zastosowania. Można użyć lecytyny albo zredukowanej aquafaby jako emulgatora. Napój sojowy sprawdzi się w przygotowaniu majonezu, kremowych sosach i zupach.

Ale w jajecznicy chyba nic nie zastąpi żółtka?

Oprócz tofu, używa się czarnej, siarkowej soli Kala Namak czy dodatek jakiegoś glutaminianu sodu, by wytworzyć smak podobny do jajecznicy.

wegańska jajecznica tofucznica
Wegańska tofucznica bardzo przypomina jajecznicę.
Źródło: Kawiarnia Waszyngton.
Czy sięgasz też po jajka pochodzące od innych ptaków, np. przepiórcze, kacze, strusie? Do czego je wykorzystać?

Bardzo rzadko, ale to jest moja osobista preferencja, a raczej fobia: boję się dużych jajek. Nigdy bym się chyba nie przemógł, żeby zjeść strusie jajo, kacze czy gęsie też mnie trochę przerażają swoją wielkością. Nawet ich nigdy nie próbowałem, po prostu się ich boję (śmiech).

Ale przepiórcze są małe.

Przepiórcze są okej.

I co z nimi zrobić?

Je się najczęściej sadzi lub jako dodatek do dań, np. do tatara.

taco z sałatką wołowiną i jajami przepiórczymi
Jaja przepiórcze można ugotować na twardo i dodać do sałatki.
Źródło: Kawiarnia Waszyngton.
Chyba najtrudniejsze pytanie, ale musi tutaj paść: jakie jest Twoje ulubione danie?

Lubię smażone rzeczy, na głębokim tłuszczu w jakiejś panierce. Pewnie bym wybrał jakąś włoską wersję smażonych owoców morza.

Chyba najtrudniejsze pytanie, ale musi tutaj paść: jakie jest Twoje ulubione danie?

Jeść! (śmiech) Nienawidzę smażyć na głębokim tłuszczu. Nie jest też łatwe uzyskanie tak wysokiej jakości owoców morza w Polsce, więc zostawiam sobie ucztowanie tego typu na wakacje. Bardzo lubię głowonogi: kałamarnice i ośmiornice. Za tą trochę chrupiącą, ciągnącą się, żujną konsystencję. Za ten smak pełen umami. I lubię je bez niczego: w formie grillowanej albo smażonej. Albo jako dodatek do makaronu. W sosie są też bardzo dobre. Są to zwierzęta, które mnie bardzo fascynują ze względu na swoją inteligencję. Najczęściej żyją bardzo krótko: rok albo dwa, kilkunastu metrowa kałamarnica trzy lata. Natura zrobiła im psikus: obdarzyła je inteligencją, ale również bardzo krótkim czasem życia. Umierają po okresie godowym, który odbywają tylko raz.

smażone krewetki w tempurze panierce
Smażone owoce morza to jedne z ulubionych dań Tomka.
Źródło: Jonathan Borba on Unsplash (dostęp 07.03.2022r.).
A co w takim razie lubisz gotować?

Wbrew pozorom sporo gotuję w domu. Praktycznie codziennie. Po powrocie z pracy mamy taki rytuał z narzeczoną, że jemy sobie jakąś kolacyjkę. Najczęściej są to makarony właśnie w stylu włoskim. Uwielbiam kuchnię włoską właśnie za ten jej minimalizm. I z tym ma problem wielu polskich kucharzy, że nie potrafią wyczuć tego minimalistycznego stylu, że no nie dodaje się tam wielu składników. Trzy składniki, której są dobrej jakości i są bardzo dobrze przygotowane.

To prostotę widać w Twojej kuchni tutaj – w Waszyngtonie. Croque Madame: kromka chleba, szynka, ser, sos beszamelowy, jajko sadzone i szczypiorek – prawdziwy raj dla podniebienia.

Dziękuję. W mojej kuchni produkty najwyższej jakości zawsze grają pierwsze skrzypce.

Bardzo Ci dziękuję za inspirującą rozmowę. Biorę się za Croque Madame, bo już mi cieknie ślinka 🤭.
co to croque madame francuskie śniadanie klasyka kuchnia francuska
Klasyka kuchni francuksiej – Croque Madame: kromka chleba, szynka, ser, sos beszamelowy, jajko sadzone i szczypiorek.
Źródło: Nauka na talerzu.
al. Jerzego Waszyngtona 96A, Warszawa
Odwiedźcie również fanpage!

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

6 thoughts on “Jak gotować jajka? – Wywiad z Tomkiem Zielke – Waszyngton”

  1. Pingback: Sous-vide - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu

  2. Pingback: Tradycje na Wielkanoc - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  3. Pingback: Idealne gofry - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  4. Pingback: Francuskie sosy bazowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  5. Pingback: Idealne babeczki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  6. Pingback: Idealny sernik - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *