Spis treści
Jak przygotować dobre ciasto drożdżowe? Co zrobić, by było mięciutkie i puszyste? Ile dodać drożdży? Czy można użyć miodu? Czy składniki muszą być w temperaturze pokojowej? Jak prowadzić proces fermentacji? W jakiej temperaturze i jak długo piec ciasto drożdżowe? Czy można zrobić dobry wypiek drożdżowy bez glutenu i masła? Skąd się bierze zakalec i jak go uniknąć?
Gotuj, wiedząc, co robisz! Poznaj sekrety dobrego ciasta drożdżowego bez zakalca – zdradza je specjalistka Monika Walecka, założycielka i właścicielka piekarni „Cała w Mące” i cukierni „Tonka”.
Monika Walecka to profesjonalistka od chleba i ciasta drożdżowego.
Źródło: Cała w Mące.
Słyniesz ze świetnych wypieków, do Twojej piekarni ustawiają się długie kolejki, a po pyszną jagodziankę trzeba się trochę wystać. Skąd wzięła się Twoja pasja do pieczenia, miłość do ciasta drożdżowego?
Dawno, dawno temu, jak pracowałam jeszcze w MTV, zaczęłam pisać bloga kulinarnego, a pieczenie było jednym z jego elementów. Moja pasja się rozwijała, zaczęłam też pracować jako stylistka jedzenia, wymyślałam przepisy, no i to pieczenie ciągle mi towarzyszyło. Jak wyjechaliśmy za granicę z moim mężem, to wtedy wzięło mnie na dobre. Zapadłam na chlebową obsesję i zaczęłam iść tą ścieżką.
Czyli z wykształceniem nie jesteś ani piekarzem, ani cukiernikiem?
Nie, nie mam wykształcenia stricte gastronomicznego ani super dużego doświadczenia, bo chlebem zajmuję się nim 10 lat. Natomiast wcześniej robiłam inne rzeczy w życiu. Teraz jestem profesjonalistką poprzez zdobywanie doświadczenie swoją pracą.
Żyjesz w pysznym i chrupiącym świecie. Który rodzaj ciasta jest Twoim ulubionym?
Moim najukochańszym ciastem jest oczywiście to chlebowe na zakwasie, gdyż jest dzikie, naturalne i pięknie się transformuje poprzez czas, a małą ingerencję człowieka. Lubię wszystkie ciasta, choć kiedyś nienawidziłam kruchego. Lubię się bawić klasycznymi przepisami, na przykład robić kruche ciasto z mąkami ze starych odmian zbóż, z których jestem znana w swojej pracy i to one stanowią o moim stylu piekarskim.
Ciasto drożdżowe daje dużo możliwości.
Źródło: Cała w Mące.
Jakich starych zbóż używasz?
Wszystkie, które są dostępne w Polsce, czyli orkisz, samopsza, płaskurka. Na stałe używamy w piekarni tych trzech. Oczywiście są też stare odmiany pszenicy zwykłej i żyta. Co tylko się pojawi, to z chęcią biorę na warsztat.
Jak się pracuje z takimi zbożami w porównaniu ze „zwykłymi”?
Na pewno inaczej. Praca jest trudniejsza, mniej przewidywalna, bo wpływ ma uprawa zbóż, a ziarna pochodzą z różnych pól, od różnych rolników, więc trzeba być przygotowanym na zmiany. To zależy oczywiście od oczekiwań i wymagań wobec chlebów i innych wypieków. Stare zboża mają na pewno inną strukturę glutenu, więc nie wyprodukują silnego połączenia, które zyska taką dużą objętość jak współczesna pszenica, ale wypieki mają za to dużo więcej charakteru, wartości odżywczych i złożony smak. Może bochenki nie będą idealnie okrągłe, ale będą miały więcej korzyści dla nas. Uważam, że są przyszłością piekarnictwa.
Oferta pieczywa i innych wypieków w piekarni „Cała w Mące” zmienia się.
Źródło: Nauka na talerzu.
To może skupmy się zatem na cieście drożdżowym. Jak przygotować je idealnie?
Zależy, kto czego oczekuje. Dla mnie idealne ciasto drożdżowe powinno być bardzo lekkie, puchate, delikatne, więc musi mieć dobrze wyrobioną strukturę glutenu. I smak: jajka z dobrego źródła, pełnotłuste mleko, no i oczywiście intuicja piekarza. Czy to ciasto drożdżowe, czy ciasto chlebowe, przepis przepisem, ale najważniejsza absolutnie jest metoda.
Czyli nic nie przyspieszymy, szczególnie procesu fermentacji (np. stawiając ciasto w bardzo ciepłym miejscu)?
Możemy, ale nie uważam, żeby to było dobre działanie, bo czas wpływa na pracę enzymów. Im mają więcej czasu i im mniej drożdży w cieście, tym mąka zostaje lepiej strawiona i więcej smaku się z niej wydobywa. Jeśli chcemy mieć produkt naprawdę wyjątkowy, to nie warto pospieszać ciasta.
Ciasto drożdżowe potrzebuje czasu, by właściwie wyrosnąć.
Źródło: Cała w Mące.
Jaka jest Twoja złota proporcja drożdży na ilość ciasta?
Można zrobić ciasto z kilograma mąki z jednym gramem drożdży, i z dziesięcioma. Po prostu chodzi o czas. Z mniejszej ilości ten rozrost będzie dłuższy, ale oczywiście zajdzie. Wystarczy spojrzeć na zaczyn: wystarczy dodać mały okruszek drożdży, a one i tak się namnożą w odpowiednio długim czasie. Ważna jest również temperatura. Ciasto cieplejsze będzie fermentować szybciej, dlatego czasami podgrzewa się mleko, żeby ciasto przyspieszyło.
Nie podam takiej konkretnej proporcji, gdyż w piekarni pracujemy na bardzo dużych ilościach ciasta, a co więcej, dodajemy do nich zaczyny, czyli uprzednio namnożone drożdże. I jeszcze używamy zaczynu ‘poolish’, czyli jedna porcja mąki, jedna porcja wody i dosłownie szczypta drożdży, to sobie stoi przez noc, a następnego dnia trafia do ciasta. To jest kolejny dodatek drożdżowy, a takich żywych „żywych” drożdży to rzeczywiście dodajemy w gramach.
Czyli możemy zrobić ciasto drożdżowe z zimnych składników?
Oczywiście, będziemy tylko musieli dłużej poczekać, aż ciasto się ociepli do temperatury pokojowej. Z drugiej strony, można przegrzać mleko i zaparzyć drożdże, które po prostu zginą, więc ciasto nie wyrośnie. Najbezpieczniejszą opcją jest zatem dodawanie takiego mleka, które nas nie parzy, gdy wkładamy palce, ale jest przyjemnie ciepłe.
Mleko dodane do ciasta nie może nas parzyć.
Źródło: Nauka na talerzu.
Co jest najważniejsze w przygotowaniu ciasta drożdżowego?
Przede wszystkim wyrobienie, czyli nadanie ciastu odpowiedniej struktury podczas zagniatania. Można użyć miksera: czas będzie krótszy, a i my się mniej zmęczymy, ale jeśli lubimy, to oczywiście możemy zagnieść je ręką.
Kiedy wiadomo, że ciasto jest już gotowe?
Musi stać się wiotkie, elastyczne, to będzie świadczyło, że siatka glutenowa jest już wystarczająco wyrobiona, by zatrzymywać bąbelki powietrza produkowane przez drożdże w środku. No i wtedy możemy liczyć na fajną objętość ciasta.
Dobrze wyrobione ciasto drożdżowe jest elastyczne.
Źródło: Cała w Mące.
Czy trzeba przebijać ciasto drożdżowe?
To jest jak takie spuszczenie ciśnienia, podobnie jak w ekspresie do kawy, żeby druga kawa była lepsza. W rezultacie miąższ jest bardziej równomierny, nie ma dużych dziur w cieście.
Który cukier jest najlepszy do ciasta drożdżowego: drobny czy gruby kryształ, a może całkowicie zmielony, czyli puder?
Fajnie jest dodać żółtka ubite z cukrem, który dobrze się w nich rozpuszcza. Taki kogel-mogel spulchnia ciasto, bo jajka są już napowietrzone. Można używać cukru białego, można i brązowego – nie ma to znaczącego wpływu na zachowanie ciasta. Jednak trzeba uważać z miodem, bo ma właściwości bakteriobójcze, grzybobójcze, więc może spowolnić fermentację. Z drugiej strony nawilża ciasta, podobnie ja glukoza, bo jest to właściwie inwertowany cukier, więc miód można używać wymiennie z glukozą.
W wypiekach drożdżowych trzeba uważać z miodem.
Źródło: Cała w Mące.
Czy trzeba zawsze dodawać więcej żółtek od całych jajek?
Czy można zatem zrobić dobre ciasto drożdżowe całkowicie bez jajek? Czy weganie mogą liczyć na smaczne wypieki?
Moim zdaniem nie. Osobiście nie przepadam za wegańskimi wypiekami drożdżowymi. Jajka (szczególnie żółtka), masło mają mnóstwo smaku. Dodatkowo spulchniają i zmiękczają ciasto. Wiem, że niektóry dodają olej kokosowy, ale to zupełnie nie to. W moich wypiekach musi być masło, jajka, dlatego w mojej piekarni nie robimy wegańskich wypieków, bo nie są w zgodzie ze mną, nie jestem do tego przekonana.
Czyli w Twoim cieście może się ląduje tylko i wyłącznie masło? Żaden olej czy margaryna?
Nie, margaryna nie istnieje w moim świecie. Mam misję oduczania ludzi jedzenia margaryny. Udało mi się z moją Mamą (śmiech). Masło, masło i jeszcze raz masło, a najlepiej z zakwaszonej śmietany, które ma po prostu dużo więcej smaku. Choć można dodać jakiś fajny olej (np. rzepakowy), oliwę.
Monika w swoich wypiekach używa tylko masła.
Źródło: Cała w Mące.
A czy zauważyłaś jakąś różnicę w strukturze ciasta w zależności od użytego tłuszczu?
W piekarni nie robimy nic z oliwą, ale kiedyś na szkoleniu jadłam genialną wegańską brioche na naturalnym zakwasie ‘lievito madre’ właśnie na oliwie, nawet nie zauważyłam różnicy między tą na maśle, ale była zrobiona przez mistrza piekarnictwa.
Co to ‘lievito madre’?
To specyficzny, bardzo wymagający zakwas, który ma w sobie swoiste szczepy bakterii i drożdży. Jest to zakwas sztywny, bardzo oporny, to znaczy, że te bakterie, które się tam wytwarzają, są oporne na dużą ilość cukru i tłuszczu, a więc są w stanie unieść włoskie ciasto ‘panettone’ bez zbędnego skwaszenia, po prostu ładny, prosty smak. Jest bardzo charakterystyczny dla Włoch.
A co ze „szczyptą soli”?
To bardzo ważny składnik ciasta drożdżowego, często niedoceniany. Sól wzmacnia ścianki glutenu, powstrzymuje dzikie drożdże przed szalonym namnożeniem się. Poprawia nie tylko smak, ale i jakość wypieku. Tą szczyptę soli, a konkretnie 1-2% w stosunku do wagi mąki zawsze warto dodać do ciasta.
Szczypta soli zawsze musi znaleźć się w cieście drożdżowym.
Źródło: Cała w Mące.
Czy można zrobić bezglutenowe ciasto drożdżowe?
Nie jestem w tym specjalistką, to odrębna dyscyplina. Są takie piekarnie, w których można dostać chleb, bułeczki i inne wypieki, które przypominają te drożdżowe. Myślę, że trzeba wtedy dodać do mąki jakiś „klej”, np. gumę ksantanową,
Jaki jest idealny czas i temperatura pieczenia ciasta drożdżowego?
Myślę, że ciasto drożdżowe najlepiej się piecze w niskiej temperaturze, a więc 170-180°C, choć to oczywiście zależy od efektu, jaki chcemy uzyskać. Ciasto musi się dobrze wypiec, ale nie za długo. W ponad 200°C ciasto szybko się zrobi, ale skórka może być za twarda. I koniecznie trzeba czymś posmarować, żeby skórka była cienka i chrupiąca.
Czym możemy smarować ciasto?
Ja zawsze sięgam po żółtko, trochę mleka i szczyptę soli. Rozkłócam i smaruję.
Ciasto drożdżowe Monika zawsze smaruje rozkłóconym żółtkiem z mlekiem.
Źródło: Cała w Mące.
No właśnie zakalec bierze się z tego, że nie dodamy soli do ciasta. Gluten jest na tyle słaby, że opada po upieczeniu. Za krótkie pieczenie ciasta z kolei powoduje, że środek zapada się. Przerośnięcie ciasta, ale i niedogarowane ciasto.
Czy zgadzasz się z poglądem, że w cukiernictwie trzeba być bardzo precyzyjnym i przestrzegać przepisów, odpowiednich proporcji, zaś gotowanie daje większą swobodę?
Ja jestem przede wszystkim piekarzem i myślę, że w piekarnictwie bardzo ważna jest intuicja i doświadczenie. A cukiernictwo to już jest zupełnie inna dyscyplina, w której trzeba trzymać się przepisów, konkretnych temperatur, ilości, jeśli chce się otrzymywać zawsze takie same, powtarzalne wypieki.
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Skąd czerpiesz inspiracje na nowe przepisy, wypieki?
Długo już gotuję i piekę, a inspiruję się piekarniami z całego świata, wiele miejsc podglądam na Instagramie. Czerpię z innych kultur: włoskiej, francuskiej, niemieckiej. I jeszcze nostalgia: rzeczy, które znam, ale chciałabym zrobić po swojemu.
Monika czerpie inspiracje z piekarni z różnych zakątków świata.
Źródło: Cała w Mące.
Twój najbardziej zaskakujący wypiek drożdżowy to…?
Babka na 96 żółtkach ze starej receptury Lucyny Ćwierczakiewiczowej, która jest super płynna. Jak patrzyłam na tą płynną masę, to myślałam, że to nie ma prawa się udać, a wyszła z tego przecudna, lekka jak puch baba drożdżowa, więc to było super doświadczenie.
Czy prowadząc piekarnię jadasz czasem coś poza pieczywem?
Tak, oczywiście. Głównie jadam inne rzeczy niż wypieki, gdyż trzeba. Wypieki bardzo lubię, mogłabym je jeść cały czas, ale prawdziwe jedzenie jest roślinne lub mięsne.
A Twoje ulubione danie?
Schabowy lub mielony z ziemniakami i mizerią. To mój comfort food. I jeszcze spaghetti bolognese, również kocham i uwielbiam i mogłabym zjeść jako swój ostatni posiłek. Oczywiście kocham też poznawać nowe smaki, bo często, gęsto chodzę do restauracji, kocham autorskie kuchnie moich kolegów po fachu i kuchnie etniczne. Dla mnie jedzenie to ogromna przyjemność i sposób na poznawanie świata i ludzi. Myślę, że to wszystko się miksuje, jak chce się być dobrym w tym co człowiek robi, to trzeba czerpać i orientować się nie tylko w swojej dziedzinie, ale w jedzeniu jako takim ogólnym.
Monika, bardzo Ci dziękuję za inspirującą rozmowę, poświęcony czas i pyszne drożdżówki 😋 Polecam!
W piekarni „Cała w Mące” pyszności do wyboru, do koloru.
Źródło: Nauka na talerzu.
ul. Krasińskiego 18, Warszawa
