Marcepan

Grudzień to nie tylko zapach piernika, grzanego wina czy wędzonych śliwek, ale również marcepanu. Choć ten smakołyk jest bardziej popularny w Niemczech, Włoszech, Francji czy na Bliskim Wschodzie, to zyskuje coraz więcej fanów także i u nas. Co to jest marcepan? Czym się różni od pasty migdałowej? Jakie są rodzaje marcepanu? Skąd pochodzi? Z czego się składa? Jak się go produkuje? Do czego go wykorzystać? Czy można zrobić marcepan samodzielnie w domu?
owoce z marcepanu na paterze
Marcepan to popularny bożonarodzeniowy przysmak.
Źródło: Tamara Malanyi on Unsplash (dostęp 20.12.2021r.).

Co to jest marcepan?

Marcepan to słodka, miękka masa stosowana w cukiernictwie. Składa się ze zmielonych migdałów, cukru (lub syropu cukrowego czy glukozy) i białek jaj (choć nie zawsze). Z powodu wysokiej ceny migdałów, można się natknąć na fałszywy marcepan, w którym orzechy zastępowane są tańszym zamiennikiem o podobnym zapachu: pestkami moreli. By wyeliminować takie oszustwa, wprowadzono standardy jakości, które regulują minimalną zawartość migdałów w produkcie, aby mógł być on nazywany marcepanem.

z czego składa się marcepan składniki blanaszowane migdały
Migdały, obok cukru, to główny składnik marcepanu.
Źródło: The DK Photography on Unsplash (dostęp 20.12.2021r.).

Czym się różni marcepan od pasty migdałowej?

Bardzo podobnym produktem do marcepanu jest pasta migdałowa. Podobnie jak marcepan, to mieszanka zmielonych migdałów, cukru i niekiedy białek jaj. Największa różnica jest w ilości poszczególnych składników: pasta zawiera więcej migdałów, a mniej cukru od marcepanu. Stąd też pasta ma bardziej wyrazisty orzechowy smak i nie jest tak słodka jak marcepan. Różni się także teksturą: jest mniej gładka, mogą się w niej pojawić kawałki orzechów. Ma również inne zastosowanie: stanowi element ciasta (np. kruchego), kremu (np. do tarty, tortu, croissantów czy naleśników), a nawet można z niej zrobić… marcepan.

masa marcepanowa jak zrobić w słoiku z kokardką
Pasta migdałowa różni się od marcepanu ilością migdałów oraz cukru, jak i konsystencją.
Źródło: cookingpretty on flickr (dostęp 20.12.2021r.).

Gdzie narodził się marcepan?

Jak to zwykle bywa z różnymi odkryciami (nie tylko kulinarnymi 😉), wiele krajów przypisuje sobie wymyślenie marcepanu. Jednym z takich miejsc jest niemiecka Lubeka, która słynie z tych smakołyków (jest tu nawet muzeum marcepana). Legenda głosi, że w XV wieku, gdy nastał ogromny głód i brakowało mąki do wyrobu chleba, władze tego miasta poprosiły lokalnych piekarzy, by znaleźli jakiś zamiennik tego podstawowego produktu spożywczego. W rezultacie powstał „chleb” z migdałów, cukru i jajek. Dzisiaj bez problemu kupimy marcepan właśnie w takiej postaci.

chlebek z marcepanu w czekoladzie
Legenda głosi, że marcepan wymyślono po to, by zastąpić tradycyjny chleb, na który brakowało mąki.
Źródło: neelam 279 on Pixabay (dostęp 20.12.2021r.).

To tylko jedna z historii, bo o miejsce „urodzenia” marcepanu ubiegają się również Włochy (Wenecja i Florencja), Rosja (Królewiec), a nawet Iran (dawna Persja). Ale przecież nie to jest najważniejsze: ważne, że możemy się delektować tym pysznym przysmakiem.

bakalie nadziewane marcepanem
Marcepanem można nadziewać suszone owoce, orzechy oraz pralinki.
Źródło: Judi on flickr (dostęp 20.12.2021r.).

Odmiany marcepanu

Marcepan jest popularny nie tylko w Europie, ale i Azji czy Ameryce. W niektórych zakątkach świata został nieco zmodyfikowany. Na Bliskim Wschodzie charakteryzuje się pomarańczowym lub różanym posmakiem: to zasługa wody pomarańczowej lub odpowiednio różanej. W Ameryce Łacińskiej spotkamy całkowicie inny ‘mazapán’, w którym orzeszki ziemne zastąpiły migdały. Na Filipinach wyrabia się ‘mazapán de pili’ z lokalnych orzechów pili. W indyjskim Goa do wyrobu słodkiej masy ‘goan’ wykorzystuje się nerkowce. Choć wspomniałam o oszustwach przy produkcji marcepanu, to w Niemczech można spotkać znacznie słodszy (60% cukru) ‘persipan’, który robi się właśnie z pestek moreli albo brzoskwiń.

świnki marcepanowe na szczęście
W Niemczech robi się marcepanowe świnki: maja one zapewnić szczęście.
Źródło: 165106 on Pixabay (dostęp 20.12.2021r.).

Różne szkoły robienia marcepanu

Co kraj, to obyczaj. I tak też jest z marcepanem. Niemcy używają do jego przygotowania cukru, a Francuzi syropu cukrowego. Pierwsi podgrzewają mieszankę migdałów z cukrem do momentu wysuszenia masy, a drudzy dodają podgrzany syrop cukrowy do zmielonych orzechów. Brytyjczycy robią go na zimno. Wiele przepisów na domowy marcepan jest znacznie prostszych, zresztą sama w taki sposób go nie raz przyrządziłam.

marcepanowe ziemniaczki kartofelki z migdałów
Popularne niemieckie marcepanowe „kartofelki” (‘Marzipankartoffeln’).
Źródło: pixel2013 on pixabay (dostęp 20.12.2021r.).

Jak zrobić marcepan w domu?

Marcepan to bardzo łatwy do przygotowania produkt, także w domowej kuchni. Również lista potrzebnych składników jest krótka:

  • migdały (albo inne orzechy, jeśli chcemy zrobić siostrzaną wersję marcepanu),
  • cukier puder (lub syrop cukrowy)
  • białko lub woda (może być aromatyzowana, np. pomarańczowa czy różana).

Niezbędny jest tylko dobry blender lub robot kuchenny, który będzie miał tyle siły, by zmielić migdały. Gdy będą miały już postać mąki, wówczas dodajemy cukier puder, znów mieszamy i dolewamy białko lub wodę, by uzyskać odpowiednią konsystencję. Płyn ma za zadanie skleić suche składniki, jednak masa nie powinna być zbyt rzadka. Za duża ilość wody spowoduje również szybsze popsucie marcepanu (zachęci niepożądane mikroorganizmy do rozwoju), choć jest on dość trwałym produktem, jest jednak kilka ale.

zmielone migdały na marcepan w malakserze
Do przygotowania marcepanu w domu niezbędny jest dobry blender albo robot kuchenny, który zmieli migdały.
Źródło: Jen on flickr (dostęp 20.12.2021r.).

Trwałość marcepanu

Marcepan zawiera znaczne ilości cukru, a niewiele wody, jest zatem trwały pod względem mikrobiologicznym. Jednak użycie surowego białka wprowadza ryzyko wystąpienia bakterii Salmonella, zatem lepiej jest sięgnąć po wersję pasteryzowaną lub w ogóle z niego zrezygnować na poczet wody lub… alkoholu. Tak, może on nam ciekawie zaromatyzować marcepan, np. likier czy nalewka, ale jednocześnie zmienić kolor, np. na czerwony (wiśniówka) czy fioletowy (aroniówka). Przecież niekiedy tego właśnie nam potrzeba: kolorowej masy migdałowej. Możemy też sięgnąć po barwnik spożywczy: w proszku, płynie lub żelu.
Jest jeszcze jeden aspekt związany z trwałością marcepanu: jełczenie. Migdały w dużej mierze składają się z tłuszczów: stanowią one co najmniej 35%, a niektóre mogą osiągać nawet ponad 60%. Tłuszcze są podatne na jełczenie, czyli utlenianie pod wpływem tlenu. Sami łatwo wyczujemy zmieniony (niezbyt przyjemny) aromat orzechów.

owoce z marcepanu
Do wykonania różnych marcepanowych ozdób często potrzebna jest kolorowa wersja migdałowej masy.
Źródło: Zoya on flickr (dostęp 20.12.2021r.).

Do czego stosować marcepan?

Marcepan można jeść w „czystej” postaci, tak po prostu bez żadnych zmian. Jego elastyczność pozwala na formowanie go w dowolne kształty. W sklepach dostępny jest w różnych formach: chlebkach, batonach, cukierkach, a także fantazyjnych figurkach, np. owocach czy zwierzątkach.

marcepanowe owoce na targu
W sklepach można spotkać marcepan w wielu fantazyjnych postaciach, szczególnie popularne są owoce i warzywa.
Źródło: Rachel Lovinger on flickr (dostęp 20.12.2021r.).

W Niemczech popularne są marcepanowe kartofelki (‘Marzipankartoffeln’). To także obowiązkowy składnik bożonarodzeniowej strucli (‘Marzipanstollen’) obfitującej w różnorodne bakalie i orzechy. U naszych zachodnich sąsiadów marcepanowa świnka uważana jest za amulet szczęścia, więc dobrze jest ją dostać na święta lub Nowy Rok. Marcepan jada się podczas wesel i innych uroczystości we Włoszech, Grecji i na Cyprze.

strucla stollen z marcepanem
Marcepan to obowiązkowy składnik niemieckiej strucli bożonarodzeniowej.
Źródło: Sebastian Coman Photography on Unsplash (dostęp 20.12.2021r.).

Z tej plastycznej orzechowej masy można zrobić niemalże wszystko: świetnie się zatem sprawdza w ozdabianiu tortów czy popularnych we Francji rolad (‘bûche de noël’). Po co lepić figurki z niezjadliwej plasteliny jak można sięgnąć po smakowity marcepan? 🤭

remy z ratatuj z marcepanu
Z marcepanu można zrobić wszystko, nawet smakowitego szczurka Remy’ego z filmu „Ratatuj”.
Źródło: berkus infinitus on flickr (dostęp 20.12.2021r.).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Podsumowanie:

  • Marcepan to słodka, miękka masa ze zmielonych migdałów, cukru i białek jaj (choć nie zawsze).
  • Masa migdałowa różni się od marcepanu ilością poszczególnych składników: ma więcej migdałów, a mniej cukru.
  • Marcepan jest popularny w wielu zakątkach świata, choć w niektórych krajach migdały zastępuje się innymi orzechami, np. nerkowcami, pili, ziemnymi, a nawet pestkami moreli czy brzoskwiń.
  • Do przygotowania marcepanu niezbędny jest dobry blender lub robot kuchenny, by zmielić migdały.
  • Marcepan można jeść w „czystej” postaci albo wykorzystać do wypieków czy ozdobienia ciasta.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Anderson, M. (2019). The Difference Between Marzipan and Almond Paste. https://www.thespruceeats.com/difference-between-marzipan-and-almond-paste-486888

The Editors of Encyclopaedia Britannica (2021). Marzipan. https://www.britannica.com/topic/marzipan

LaBau, E. (2021). 3-Ingredient Homemade Marzipan. https://www.thespruceeats.com/marzipan-521098

Mal, J. (2020). How to Make and Store Almond Paste (+ Recipe). https://foodcrumbles.com/almond-paste-recipe-seasonal-bread-kerststol/

MasterClass Staff (2020). Marzipan Recipe: 3 Ways to Use Marzipan. https://www.masterclass.com/articles/marzipan-recipe#4-uses-for-marzipan

Mitchell, A. (2017). Understanding the Chemistry of Almond Flavor. https://mitchell.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk916/files/inline-files/Understanding%20the%20Chemistry%20of%20Almond%20Flavor.pdf

Zalben. L. (2018). What’s the Deal with Marzipan? https://www.seriouseats.com/marzipan-history-what-is-it-almonds

3 thoughts on “Marcepan”

  1. Pingback: Karnawał - część 2 - jedzenie - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  2. Pingback: Karnawał na świecie - jedzenie - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  3. Pingback: Tradycje na Wielkanoc - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *