Spis treści
Jak zrobić prawdziwe włoskie tiramisu? Jakie składniki są niezbędne (i dozwolone) do zrobienia tego deser? Czy dodaje się alkohol? Jak zrobić puszysty krem? Czy można zrobić tiramisu bez jajek? Co oznacza słowo tiramisu? Kiedy i gdzie powstało? Gdzie, komu i po co serwowano gęsty krem z biszkoptami?
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj tradycyjny przepis na oryginalne włoskie tiramisu. Zainspiruj się wariacjami na temat tego deseru z różnych zakątków świata.
Dowiedz się, jak zrobić pyszne i bezpieczne tiramisu.
Źródło: Victoria Alexandrova on Unsplash (dostęp 31.01.2023r.).
Co to tiramisu?
Choć tiramisu kojarzy się z wykwintnym i eleganckim deserem, to jego historia, a nawet sama nazwa nie jest w dobrym guście 🤫 Dlaczego? Bo z języka włoskiego ‘tirami su’ oznacza „podnieś mnie”. Może nieść różne podteksty, ale prawdopodobnie miało wywoływać raczej nie grzeczne skojarzenia, bo na początku było deserem serwowanym pokątnie w niezbyt przyzwoitych miejscach, a na salony trafiło trochę później, właśnie ze względu na swą pruderyjną nazwę. Ba! Znalazłam nawet informację, że tiramisu miało pełnić rolę afrodyzjaku i nazywano go viagrą XIX wieku. Choć nie jest to potwierdzone przez historyków.
Tiramisu nie od razu wkroczyło na salonu z powodu swej nazwy, która oznacza „podnieś mnie”.
Źródło: melanie boers on Unsplash (dostęp 31.01.2023r.).
Skąd pochodzi?
Włosi, a konkretnie mieszkańcy dwóch regionów: Wenecji Eugeńskiej (ze stolicą w Wenecji) i Friuli-Wenecja Julijska (Triest to główne miasto) od dawna spierają się o miejsce narodzin tiramisu. Finalnie w 2017 roku, deser ten trafił na listę ‘prodotto agroalimentare tradizionale’, czyli tradycyjnych produktów spożywczych pochodzących z Friuli. Choć mieszkańcy Wenecji nie uznali tego odznaczenia i wciąż upierają się, że jest to ich „wynalazek”.
Pochodzenie tiramisu jest kwestią sporną: Wenecja Eugeńska czy Friuli-Wenecja Julijska?
Źródło: Igor Oliyarnik on Unsplash (dostęp 31.01.2023r.).
Ciężko jest stwierdzić prawdę. Nie będę tego rozstrzygać, ale przywołam jeszcze kilka ciekawostek na temat pochodzenia i rozwoju tiramisu, które jest dość nowym produktem (w porównaniu do takiej pizzy czy lasagne), bo na restauracyjnych stołach zagościło dopiero w drugiej połowie zeszłego wieku, prawdopodobnie na początku lat 70. w Le Beccherie w Treviso.
Choć mieszkańcy Friuli twierdzą, że pierwsi mieli przepis, bo już w 1959 roku.
Protoplastą tiramisu był najprawdopodobniej deser autorstwa sławnego włoskiego pisarza, autora książek kucharskich, m.in. znanej La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene z 1891 roku (dostępna jest polska wersja „Włoska sztuka dobrego gotowania”). To tam znajdziemy desery składające się z podłużnych biszkoptów savoiardi nasiąkniętych brzoskwiniowym sokiem i przełożonych ubitą ricottą albo Dolce Torino, w których rolę nasączenia pełni czerwony likier alchermes, a masę stanowi czekoladowy krem.
Bazą deseru są podłużne biszkopty savoiardi.
Źródło: Marianna OLE on Unsplash (dostęp 31.01.2023r.).
Składniki tiramisu
Tiramisu obficie posypuje się kakao.
Źródło: Pinar Kucuk on Unsplash (dostęp 31.01.2023r.).
Czy czegoś brakuje Wam na tej liście? Chyba alkoholu, bo w internecie (i poza nim) toczy się cała dyskusja o tym, jaki alkohol pojawia się w oryginalnym tiramisu. Amaretto, a może wino marsala? Likier Kahlua, porto, rum albo whisky? Jak się okazuje, włoski tradycyjny przepis na ten deser nie przewiduje użycia żadnego alkoholu!
Co roku, w Treviso odbywa się Tiramisù World Cup. W tym konkursie (dla amatorów – może się zgłosisz 🙃) wyróżnia się dwie kategorie: „oryginalny przepis” i „kreatywny przepis”. W pierwszej z nich można użyć tylko wymienionych wyżej sześć składników. Z kolei w drugiej dozwolony jest użycie trzech dodatkowych substancji, rzecz jasna oprócz biszkoptów, mascarpone, jajek, cukru, kawy i kakao.
W oryginalnym przepisie nie pojawia się żaden alkohol.
Źródło: alevision.co on Unsplash (dostęp 31.01.2023r.).
Czy można zrobić tiramisu bez jajek?
Tiramisu bez jajek nie istnieje, a na pewno nie to oryginalne. Jajka odgrywają ważną rolę w sporze między Włochami, a konkretnie ten kawowy deser z Treviso robiono z samych żółtek, zaś we Friuli dodawano jeszcze białka jaj. Jaka jest różnica? Ten deser wyłącznie z żółtkami będzie cięższe, gęste, charakterystyczne w smaku (przypominające kogel-mogel), z kolei białko nada lekkości, „rozcieńczy” smak, a właściwie pozwoli „wyjść na scenę” delikatnemu, kremowemu mascarpone. No i ilościowo takiego kremu będzie więcej 😉
Skąd w ogóle pytanie, by robić tiramisu bez jajek skoro jest jego głównym składnikiem? Muszę przyznać, że sama nie raz się nad tym zastanawiałam, a głównie z powodów mikrobiologicznych, no bo surowe jajka niosą ze sobą duże ryzyko zatrucia pokarmowego, nawet takie prosto od kury, bo niebezpiecznych bakterii (przeważnie jest to Salmonella) gołym okiem nie zobaczymy, a łatwo możemy przenieść do naszego deseru. Czy jest więc jakiś złoty środek, by zrobić prawdziwe tiramisu z jajkami bez obawy, że się pochorujemy?
Jajka to podstawa tiramisu.
Źródło: Victoria Alexandrova on Unsplash (dostęp 31.01.2023r.).
Bezpieczne tiramisu z jajkami
Oczywiście jest sposób na to, by tiramisu było „prawdziwe” (tak jak Włosi nakazują 😜) i bezpieczne. Wystarczy, że jajka ubijemy w kąpieli wodnej (nad garnkiem z gotującą się wodą). Możemy osobno utrzeć żółtka z cukrem doprowadzając je do 70–75°C, a później białko w osobnej misce (nieco niższą temperaturę, maksymalnie 70°C). Ale równie dobrze można ubić je razem, ponieważ w tym przypadku nie zależy nam na jak największym napowietrzeniu jajek, ma to miejsce w przygotowywaniu chociażby bezy.
Według Harolda McGee bezpieczeństwo spożycia jaj zapewnia utrzymanie temperatury co najmniej 60°C przez 5 minut lub 70°C przez minutę. Zatem równoczesne ubijanie i ogrzewanie w kąpieli wodnej jajek zapewnia nam bezpieczne tiramisu. A co więcej, podwyższona temperatura pomaga w stabilizacji białek (poprzez rozwijanie się łańcuchów i koagulację) i tym samym struktury masy jajecznej.
Tiramisu będzie bezpieczne, jeśli odpowiednio ogrzejemy jajka.
Źródło: Luna Hu on Unsplash (dostęp 31.01.2023r.).
W czym nasączyć biszkopty?
Tradycyjnie jest to sama kawa: mocny napar z dobrej jakościowo kawy. Dodatek alkoholu do kawy to już urozmaicenie bazowego przepisu, co jest dobrą informacją dla kobiet w ciąży i dzieci, a także innych grup osób niespożywających procentów, że mogą jeść dobre (i prawdziwe!) tiramisu.
Samo nasączenie można oczywiście urozmaicić likierem (np. migdałowym Amaretto, kawowym Kahlúa, pomarańczowym Cointreau), winem wzmacnianym (Marsala, Porto) czy mocniejszym alkoholem jak rum, gin, brandy czy whisky. Ciekawym dodatkiem do kawy jest kakao albo przyprawy: klasyczna wanilia albo rozgrzewające „korzenie” (np. cynamon, kardamon czy imbir, a nawet pieprz!).
Biszkopty trzeba porządnie nasączyć dobrą kawą.
Źródło: Christina Rumpf on Unsplash (dostęp 31.01.2023r.).
Ciekawe pomysły
Choć klasyczne tiramisu ma wielu miłośników, to pomysłów na jego nowe wersje jest bez liku: z dodatkiem cytryny, limonki, pomarańczy; z chrupiącymi orzechami pistacjowymi, laskowymi, macadamia; z białą czekoladą, nutellą; ze świeżymi owocami (truskawkami, malinami, mango), suszonymi (śliwkami, rodzynkami), bądź z syropu (wiśniami).
Pomysłów na włoski deser jest co nie miara.
Źródło: Jojo Yuen (sharemyfoodd) on Unsplash (dostęp 31.01.2023r.).
Wspomnę o zwycięskich deserach we wspomnianym już wcześniej konkursie w kategorii „kreatywne przepisy”:
- Z cynamonem i imbirem
- A’la mohito z rumem, miętą i limonką
- Z płatkami róż
- Z melonem i szynką parmeńską.
Tu znajdziesz wszystkie konkursowe przepisy.
Do kawy do nasączenia biszkoptów można dodać płatki róży albo wodę różaną.
Źródło: Anne Kristin Euba on Unsplash (dostęp 31.01.2023r.).
Tiramisu przybiera różne formy: ciast, ciasteczek, tortów, serników, brownies, pączków, tart, lodów, deserów w pucharkach, naleśników, a nawet bezy Pavlova. Pojawiają się wersje bezjajeczne i wegańskie. A nawet… wytrawne z pomidorami czy bazylią! Ta idea mnie bardzo zainspirowała, więc przygotowałam dla Was swoją propozycję na słoną wersję 🙃. Ale na razie podzielę się z Wami oryginalnym przepisem na tradycyjne włoskie tiramisu. Wytrawna wersja pojawi się już w ten weekend.
Tiramisu przybiera różne postaci.
Źródło: Diliara Garifullina on Unsplash (dostęp 31.01.2023r.).
Podsumowanie:
- Tiramisu to dość młody deser pochodzący z północnych Włoszech.
- Podstawowe składniki to biszkopty, mascarpone, jajka, cukier, kawa i kakao.
- W prawdziwym przepisie nie ma mowy o żadnym alkoholu.
- Ten deser będzie bezpieczny, jeśli jajka ogrzejemy w kąpieli wodnej do odpowiedniej temperatury.
- Tiramisu bardzo ewoluowało i można dziś spotkać wiele wariacji na jego temat, nie tylko jeśli chodzi o składniki, ale i formę (m.in. torty, ciasta, lody).
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
Cloake, F. (2020). Deconstructing tiramisu: the coffee-infused Italian classic. https://www.nationalgeographic.co.uk/travel/2020/01/history-tiramisu-coffee-infused-italian-classic
Segan, F. (2020). Tiramisù, All You Need to Know About the Iconic Italian Dessert. https://www.lacucinaitaliana.com/italian-food/italian-dishes/tiramisu-all-you-need-to-know-about-the-iconic-italian-dessert?refresh_ce=
Tiramisu Academy. A Short Story of Tiramisu. https://tiramisuacademy.org/ricette/?lang=en
Parks, S. (2020). Rich and Creamy Tiramisu Recipe. https://www.seriouseats.com/best-tiramisu-recipe
Delicious. Team (2022). 40 tiramisu recipes that would get nonna’s tick of approval. https://www.delicious.com.au/recipes/collections/gallery/14-tiramisu-recipes-to-wow-your-guests-this-new-years-eve/c813yfdj?page=29
Thena (2022). 25 TIRAMISU RECIPE VARIATIONS YOU DIDN’T KNOW EXISTED. https://letslassothemoon.com/tiramisu-recipe-variations/
