Spis treści
Naleśniki w stylu amerykańskim (‘pancakes’) na stałe zagościły w naszej polskiej kuchni. Można powiedzieć, że łączą w sobie coś z tradycyjnych naleśników i racuchów, może więc stąd ich wielka popularność? Czym charakteryzują się idealne amerykańskie pancakes? Jakie składniki są potrzebne do wykonania amerykańskich naleśników? Jak je przygotować w domu? Co jest ważne w ich przyrządzeniu? Czym ‘pankejki’ różnią się od naszych naleśników? I najważniejsze: z czym je zjeść?
Amerykańskie pancakes coraz częściej goszczą na naszych stołach, szczególnie w porze śniadaniowej.
Źródło: Montano, Ch. on Unsplash (dostęp 09.06.2021r.).
Składniki amerykańskich naleśników
W recepturze na amerykańskie ‘pankejki’ znajdziemy następujące podstawowe składniki:
Każdy z nich pełni określoną rolę i jest niezbędny do uzyskania idealnych amerykańskich pancakes. A jakie powinny być te naleśniki? Grube i puszyste! Oraz pełne pustych przestrzeni powietrznych, które będą mogły pochłonąć dużą ilość syropu klonowego 😉.
Amerykańskie pancakes muszą być pełne pustych przestrzeni powietrznych, wówczas będą mogły pochłonąć dużą ilość syropu klonowego (albo miodu).
Źródło: Food Photographer | Jennifer Pallian on Unsplash (dostęp 09.06.2021r.).
Skąd się bierze ta puszystość?
Puszystość amerykańskich pancakes to zasługa obecności bąbelków powietrza. A skąd się biorą w cieście? Z reakcji chemicznych, które zachodzą między kwasami i zasadami. I tu dochodzimy do ważności poszczególnych składników. Maślanka jest kwaśnym składnikiem i reaguje z sodą (substancja spulchniająca), która jest z kolei zasadą. W wyniku ich połączenia powstaje m.in. dwutlenek węgla, który napowietrza ciasto.
Substancje spulchniające w amerykańskich pancakes
Powyżej na liście suchych składników umieściłam tajemnicze „substancje spulchniające”, a nie sodę. Zrobiłam tak z kilku powodów. Użycie sody oczyszczonej wymaga sięgnięcia po kwaśny składnik, a więc maślankę lub dodatek innego kwasu, np. octu czy soku z cytryny w przypadku, gdy zamiast maślanki sięgamy po mleko.
Możemy wybrać proszek do pieczenia, który jest mieszaniną sody i kwasów, a często także mąki. Nie bez przyczyny znajduje się ona w składzie tej białej mikstury, bowiem pochłania wilgoć i tym samym zapobiega przedwczesnej (i niechcianej) reakcji tych składników. Bo te oddziałują ze sobą dopiero w obecności wody (czy innego płynnego składnika mającego w swym składzie wodę, a więc np. maślanki, mleka, jajek).
Proszek do pieczenia działa w sposób dwuetapowy. Najpierw jest aktywowany podczas mieszania z płynnymi składnikami. Ten pierwszy krok produkcji bąbelków gazu jest powolny. Kolejny ma miejsce po zaaplikowaniu ciepła, a więc podczas smażenia naleśników. To wtedy powstaje bardzo dużo cząsteczek dwutlenku węgla. A jak je zatrzymać w cieście?
Substancją spulchniającą w amerykańskich pancakes jest zwykle soda.
Źródło: Gill, H. on Unsplash (dostęp 09.06.2021r.).
Ratownik – gluten
Już wiesz, że gluten to mieszanka białek: gliadyny i gluteniny. To istotny element ciasta. Jedną z ważnych cech glutenu jest jego elastyczność i to ona umożliwia formowanie się gazowych bąbelków, które odpowiadają za puszystość tych placuszków. Glutenowa siatka więzi w swych strukturach cząsteczki dwutlenku węgla, dzięki czemu naleśniki są puszyste.
Musimy jednak uważać na gluten: nie możemy pozwolić, by był zbyt silny, wówczas ciasto będzie gęste i twarde, a nie puszyste. Dlatego bardzo ważne przy przygotowywaniu amerykańskich pancakes jest krótkie i dość niedbałe mieszanie ciasta. Nie powinno też ono odpoczywać, a być smażone od razu po przyrządzeniu.
Mieszanie składników ciasta na amerykańskie pancakes musi być krótkie i niedbałe. Ciasto nie powinno odpoczywać, a być smażone od razu po przyrządzeniu.
Źródło: Grabkowska, M. on Unsplash (dostęp 09.06.2021r.).
Naleśniki a amerykańskie pancakes
I tu dochodzimy do istotnej różnicy między tradycyjnymi naleśnikami a amerykańskimi pancakes. Wizualna rozbieżność między tymi dwoma jest łatwa do wskazania: pierwszy jest puchaty i gruby, zaś ten drugi cieniutki, niemalże przezroczysty.
Te różnice wynikają właśnie ze sposobu przygotowania ciasta (i proporcji składników rzecz jasna: ciasto na amerykańskie pancakes jest gęstsze od tego na naleśniki, czyli używamy do niego więcej mąki w stosunku do płynów). Mikstura na amerykańskie placki powinna być grudkowata, wymieszana niestaranie, jednym słowem: nieperfekcyjna.
Odwrotnie jest w przypadku tradycyjnych naleśników: ciasto powinno być gładkie, jednolite i „wypoczęte”. Podczas odpoczynku (minimum pół godziny) mąka spokojnie wchłonie wilgoć pozostałych składników, a gluten będzie mógł się zrelaksować. W efekcie otrzymamy idealnie równe, cienkie jak papier arkusze. Naleśnikom poświęcę osobny artykuł.
Tradycyjne naleśniki to przeciwieństwo amerykańskich pancakes: powinny być cieniutkie i niemalże przezroczyste.
Źródło: Grabkowska, M. on Unsplash (dostęp 09.06.2021r.).
Reakcje Maillarda
Powróćmy jeszcze do sody. Odpowiada ona nie tylko za wyrastanie ciasta, ale przyspiesza także pożądane reakcje Maillarda. Określona jej ilość jest pożytkowana na neutralizację kwaśnej maślanki, ale pozostała część przyczynia się do zwiększonego brązowienia powierzchni. Nie przesadźmy jednak z ilością sody, bo po pierwsze otrzymamy spalone, a wciąż surowe naleśniki o niezbyt przyjemnym, mydlanym smaku. Co więcej, takie pancakes nie będą wcale bardziej wyrośnięte, ponieważ zbyt duża ilość sody spowoduje gwałtowne reakcje, a powstałe gazowe bąbelki opadną niczym pęknięty balon.
Rozsądnym rozwiązaniem wydaje się więc dodatek zarówno sody, jak i proszku do pieczenia. Uzyskamy puszyste, ładnie wyrośnięte placuszki o atrakcyjnej, złotobrązowej powierzchni bez niepożądanego chemicznego posmaku.
Soda przyspiesza zachodzenie pożądanych reakcji Maillarda, dzięki czemu amerykańskie pancakes są ładnie przyrumienione i pyszne.
Źródło: Food Photographer | Jennifer Pallian. on Unsplash (dostęp 09.06.2021r.).
Pozostałe składniki na amerykańskie pancakes
A jakie funkcje pełnią pozostałe składniki amerykańskich naleśników? Czy możemy z któregoś z nich zrezygnować? Mąka zapewnia strukturę ciasta i dostarcza gluten, bez niego niemożliwe będzie uzyskać puszyste placuszki (a na pewno będzie to bardzo trudne). Sól wzmacnia gluten, ale i poprawia elastyczność ciasta, więc wystarczy zaledwie szczypta.
Cukier łączy się z wodą, spowalnia rozwój siatki glutenowej, dzięki czemu ciasto będzie bardziej miękkie i mniej elastyczne. Nie zapominajmy, że przyczyni się do pięknej karmelizacji naszych puchatych placuszków.
Dodatek tłuszczu także przeszkadza w kształtowaniu glutenu, zmiękcza ciasto. Ubogaca jego smak o nowe nuty smakowe i zapachowe. Jaja, pod wpływem temperatury, koagulują i przyczyniają się do budowania struktury.
Każdy składnik ciasta na amerykańskie pancakes pełnią określoną funkcję.
Źródło: Bazzocco, M. on Unsplash (dostęp 09.06.2021r.).
Jak smażyć amerykańskie naleśniki?
Pamiętaj o porządnym nagrzaniu patelni. Podczas tego etapu również dochodzi do powstawania bąbelków powietrza, więc temperatura nie może być zbyt niska, ale i nie za wysoka (spalony tłuszcz). Placuszki przewracaj tylko raz i bardzo delikatnie, by nie zniszczyć delikatnych poduszek powietrznych w cieście.
Przy smażeniu amerykańskich pancakes niezwykle ważne jest porządne rozgrzanie patelni.
Źródło: Andrew „Donovan” Valdivia on Unsplash (dostęp 09.06.2021r.).
Z czym serwować amerykańskie pancakes?
Tradycyjnie amerykańskie naleśniki podawane są z plastrami masła (jeśli chcesz czegoś nowego, to spróbuj z palonym masłem), polane obficie syropem klonowym. Można go jednak zastąpić płynnym miodem, syropem daktylowym lub z agawy.
Amerykańskim pancakes najczęściej towarzyszą im borówki albo inne owoce (truskawki, maliny, jeżyny, wiśnie). Niekiedy zanurzane są one w cieście już w trakcie smażenia. Niektórzy dodają do ciasta puree z dyni.
Syrop klonowy możesz zastąpić płynnym miodem, syropem daktylowym lub z agawy.
Źródło: Sincerely Media. on Unsplash (dostęp 09.06.2021r.).
W wersji nieco wytrawniejszej pancakes serwowane są z plastrami smażonego boczku, ale wciąż ze słodkim płynem. Nie odważyłam się jeszcze na wypróbowania tego połączenia smakowego, ale chyba już najwyższy czas 🤭. Według foodpairingu to świetny duet: łączą je cytrusowe i zielone nuty zapachowe.
Amerykańskie pancakes świetnie będą smakować polane sosem z masła orzechowego.
Źródło: The BlackRabbit on Unsplash (dostęp 09.06.2021r.).
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Przepis na idealne amerykańskie pancakes
Muszę Ci się przyznać, że kiedyś nie przepadałam za amerykańskimi pancakes, ale od kiedy stosuję tą całą naukową wiedzę, to wręcz je pokochałam 🤭. Spróbuj je zrobić z poniższego przepisu i daj znać, jak Ci smakują 😉.
Składniki:
- 150 g mąki
- 15 g cukru
- czubata łyżeczka proszku do pieczenia
- niepełna łyżeczka sody
- szczypta soli
- 200 g maślanki
- 15 g roztopionego masła (plus do smażenia)
- 1 jajo
- ulubione dodatki (np. syrop klonowy albo miód, masło, świeże owoce, bita śmietana).
Białko ubij na sztywną pianę. W misce wymieszaj wszystkie suche składniki: mąkę, cukier, proszek do pieczenia, sodę i sól. Zrób wgłębienie, dodaj żółtko, maślankę i masło. Wymieszaj niedbale trzepaczką (mają pozostać grudki), na koniec delikatnie przemieszaj z ubitym białkiem.
Patelnię porządnie rozgrzej, rozpuść odrobinę masła. Gdy się delikatnie zezłoci, wyłóż ciasto (około łyżki na niewielki naleśnik). Przewróć na drugą stronę jak się ładnie przyrumieni.
Możesz dodać świeże lub mrożone owoce do smażenia: po wylaniu ciasta, po około 30-60 sekundach powkładaj kawałki owoców (borówki, wiśnie, truskawki, czarne porzeczki – pycha!) do surowego ciasta. Jeśli wystają z niego owoce, możesz je przykryć odrobiną ciasta.
Serwuj na gorąco.
Osobiście najbardziej lubię nadziane owocami, polane syropem klonowym i przyozdobione bitą śmietaną.
A Ty z czym najchętniej jadasz puszyste amerykańskie naleśniki?
Pokochałam amerykańskie pancakes z dużo ilością borówek amerykańskich i obficie polane syropem klonowym.
Źródło: Nauka na talerzu.
Wyszły idealne pancakes?
Podziel się z innymi 🤗
Oznacz @naukanatalerzu na Facebooku lub Instagramie.
Podsumowanie:
- Idealne amerykańskie naleśniki powinny być grube i puszyste.
- Do ich przygotowania potrzebne są następujące składniki: mąka, cukier, substancje spulchniające, sól, maślanka, jaja i masło.
- Jako środek spulchniający najrozsądniej jest sięgnąć po sodę i proszek do pieczenia.
- Puszystość naleśników to zasługa wytworzonych bąbelków – dwutlenku węgla.
- Ważne przy przyrządzaniu ciasta na ‘pancakes’ jest krótkie, niedbałe mieszanie i smażenie zaraz po przygotowaniu.
- Najczęściej serwowane są z masłem, syropem klonowym i owocami, szczególnie borówkami amerykańskimi.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Alfaro, D. (2019). The Science Behind Making Fluffy Pancakes. https://www.thespruceeats.com/the-science-behind-making-fluffy-pancakes-4155859
BBC (2021). How science can help you win at Pancake Day. https://www.bbc.co.uk/bitesize/articles/z764cqt
Coucquyt, P., Lahousse, B., Langenbick, J. (2020). The Art & Science of Foodpairing.
Gidley, M., O’Sullivan, K. (2017). The science of a fluffy pancake. https://www.science.org.au/curious/people-medicine/science-fluffy-pancake
López-Alt, J. K. (2015). The food lab: better home cooking through science. WW Norton & Company.
Pingback: Idealne naleśniki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Jak zrobić idealny sernik - wywiad z Michałem Kosowskim - Żona Krawca
Pingback: Idealna beza - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Gluten - Nauka na talerzu - Marta Szumiata - gluten
Pingback: Prażenie orzechów - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Ciasto marchewkowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Masło orzechowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealne gofry - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealne babeczki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata