Spis treści
Co to syrop klonowy? Gdzie się go produkuje? Jak powstaje? Z jakiego drzewa jest syrop klonowy? Kiedy zbiera się sok z klonu? Skąd się bierze jego smak i kolor? Jaki jest najlepszy rodzaj syropu klonowego i do czego? Jak i do czego używać bursztynowy płyn?
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj sekrety syropu klonowego i dowiedz się, jak go najsmaczniej używać.
Poznaj ciekawostki na temat syropu klonowego.
Źródło: Ed Vazquez on Unsplash (dostęp 29.01.2024r.).
Co to jest syrop klonowy?
Syrop klonowy to naturalna substancja słodząca powstająca z soku z drzewa klonowego. Pozyskuje się go z trzech gatunków klonu: cukrowego, czerwonego i czarnego. Do produkcji syropu klonowego potrzebne są specjalne warunki atmosferyczne, a konkretnie:
- Srogie zimy, by zamrozić korzenie krzew;
- Śnieg, by utrzymać korzenie w chłodzie jeszcze podczas wiosny;
- Duże amplitudy (zmiany) temperatury w ciągu dnia i nocy;
- Spora dawka słońca.
Dlatego syrop klonowy wytwarzany jest w północno-wschodniej i wschodniej części Kanady (Quebec, New Brunswick i Ontario) oraz sąsiadujących stanach USA (Vermont i New York).
Syrop klonowy produkuje się w określonych stanach Kanady i Stanów.
Źródło: Gary Benson on Flickr (dostęp 29.01.2024r.).
Jak powstaje syrop klonowy?
Surowcem wyjściowym do produkcji syrop klonowego jest sok z drzewa klonowego. Może być pozyskiwany przez bardzo krótki okres czasu (około 6 tygodni) na początku wiosny (zwykle marzec i kwiecień, choć „cukrowy” sezon może zacząć się już pod koniec lutego i trwać do początków maja). Ten czas determinowany jest przez pogodę: w nocy wciąż muszą być przymrozki, zaś w dzień panować dodatnie temperatury.
Warunki atmosferyczne determinują czas „zbioru” soku.
Źródło: na visky on Unsplash (dostęp 29.01.2024r.).
Skąd się bierze cukier w drzewie?
Sok klonowy w szczycie sezonu zawiera około 3% cukru, zaś pod koniec – już połowę mniej. A skąd się on w ogóle pojawia w drzewie? Z procesu fotosyntezy, która intensywnie zachodzi podczas letnich miesięcy. Cukry gromadzone są w postaci skrobi. Gdy kończy się zima, drzewo potrzebuje energii, by wypuścić pierwsze liście. Sięga więc po zapasy, ale najpierw uwalnia enzymy, które przekształcają skrobię z powrotem w cukry.
Sok klonowy zawiera jedynie około 3% cukru.
Źródło: Brain 104 on Flickr (dostęp 29.01.2024r.).
Wspomniane już wcześniej duże zmiany temperatury umożliwiają przepływ cukru w postaci soku z korzeni do korony drzewa i z powrotem. Gdy temperatura spada poniżej 0°C, wówczas tworzy się podciśnienie. To ssanie umożliwia wędrówkę płynu w górę. Z kolei przy wyższej temperaturze wytwarza się nadciśnienie i sok schodzi w dół. I właśnie wtedy można zebrać wyciekający sok. Wystarczy zrobić otwór i podstawić wiaderko 😉
Z jednego drzewa można średnio pozyskać 20-60 litrów soku, choć bywają i takie, które oddają ponad 300 litrów! Nie martw się, bo klony i tak nie pozbywają się swoich całych letnich zapasów energetycznych, a zaledwie 10%.
Różnice temperatur umożliwiają przepływ soku w drzewie.
Źródło: Paul VanDerWerf on Flickr (dostęp 29.01.2024r.).
Jak produkuje się syrop klonowy?
Oczywiście tak wygląda domowa metoda zbierania soku z drzew (np. brzozowego). W produkcji na większą skalę, robi się systemy rurek i zbiorników, by sok z wielu klonów spływał do jednego, wielkiego kontenera.
Wówczas przychodzi czas na zagęszczenie soku. Dlaczego? Bo jest on produktem nietrwałym (z powodu dużej zawartości wody) i szybko by się zepsuł lub chociażby sfermentował. Dlatego pozbywa się z niej wilgoci. Są na to dwa sposoby: odparowanie poprzez gotowanie lub odwrócona osmoza (do pozbycia się 75% wody), a dopiero później parownik, by finalnie uzyskać roztwór o 66% stężeniu cukru (66°Brix). Na wyprodukowanie 1 litra syropu klonowego potrzeba aż… 40 litrów soku!
Odparowanie to bardzo ważny krok w produkcji syropu klonowego.
Źródło: Paul VanDerWerf on Flickr (dostęp 29.01.2024r.).
Skąd się bierze smak syropu klonowego?
Syrop klonowy to nie tylko słodki smak, ale i delikatna kwasowość pochodząca z naturalnie występujących kwasów. Do tego nuta wanilii, bo wanilina to częsty produkt uboczny drewna. I jeszcze karmelowe, orzechowe, palone aromaty, które są rezultatem odparowywania i zachodzących reakcji Maillarda. Im gotowanie jest dłuższe i intensywniejsze, tym syrop będzie ciemniejszy i intensywniejszy w smaku.
Czas gotowania soku wpływa na kolor i smak syropu.
Źródło: Nadine Primeau on Unsplash (dostęp 29.01.2024r.).
Syrop klonowy – rodzaje
W zależności od koloru i czasu zbioru, które wpływają na walory smakowe, wyróżnia się 4 kategorie syropu klonowego (dawniej używano gradacji literowej):
1. Złoty
Najjaśniejszy i najdelikatniejszy w smaku z wyczuwalną wanilią. Zwykle produkowany na początku sezonu, z pierwszego soku. Najlepiej smakuje z amerykańskimi pancakes czy goframi, jak również z jogurtem greckim lub lodami.
Złoty syrop klonowy to dobra polewa pancakes i lodów.
Źródło: Kobby Mendez on Unsplash (dostęp 29.01.2024r.).
2. Bursztynowy
Ciemniejszy od złotego, bogaty w smaku, pochodzący ze środka sezonu. Również dobry do polania naleśników, jako składnik sosów do sałatek i marynat barbecue.
Bursztynowa wersja też sprawdzi się na gofrach.
Źródło: Mary West on Unsplash (dostęp 29.01.2024r.).
3. Ciemny
Karmelowy nie tylko w barwie, jak również w smaku. Nie tylko dobry do deserów, ale i wytrawnych dań. Dobrze łączy się z ostrymi składnikami jak papryczki chilli.
Ciemny syrop klonowy to uzupełnienie deserów (lub śniadania – owsianki) albo wytrawnych potraw.
Źródło: Kobby Mendez on Unsplash (dostęp 29.01.2024r.).
4. Bardzo ciemny
Bardzo intensywny kolor i smak. Produkowany pod koniec sezonu. Dla poszukiwaczy mocnych wrażeń sensorycznych. Wyśmienity do mięs i drinków na bazie whisky Burbon.
Bardzo ciemny syrop będzie świetnym dodatkiem do mięs.
Źródło: Wei Chen on Unsplash (dostęp 29.01.2024r.).
Czy syrop klonowy jest lepszy od cukru?
Syrop klonowy uchodzi za zdrowszą alternatywę cukru. I słusznie, ponieważ oprócz cukrów, znajdziemy w nim inne pożyteczne substancje: związki mineralne (potas, wapń, cynk, mangan), aminokwasy, kwasy organiczne i związki fenolowe, które wykazują właściwości bioaktywne, na przykład przeciwmutagenne, przeciwrodnikowe, przeciwutleniające i przeciwnowotworowe.
Pamiętajmy jednak, że syrop klonowy nie jest lekiem i wciąż zawiera znaczne ilości cukrów. Jednak jest lepszym wyborem od klasycznej sacharozy czy innych, dostępnych na rynku syropów (z ryżu czy kukurydzy).
Mimo obecności dobrych substancji, syrop to wciąż cukier.
Źródło: Nabil Boukala on Unsplash (dostęp 29.01.2024r.).
Jak jeść syrop klonowy?
Już wspomniałam o kilku możliwych zastosowaniach syropu klonowego. Chyba najbardziej znane to „polewa” amerykańskich pancakes, ale możemy nim oblać „nasze” klasyczne naleśniki czy gofry. Syrop klonowy zastąpi słodki składnik w wielu przepisach (na koktajle, desery, sałatki), ale pamiętajmy, że ma on inną lepkość, tzn. jest płynny, nawet miód jest bardziej gęsty, więc będziemy musieli uwzględnić tę właściwość przy zamianie cukru na syrop.
Syrop klonowy ma inną lepkość niż miód.
Źródło: Nadine Primeau on Unsplash (dostęp 29.01.2024r.).
Co można zrobić z syropem klonowym?
W przemyśle spożywczym produkuje się kolejne produkty z syropu klonowego. Są to:
- masło klonowe: ubita wersja syropu: gęsta, smarowna, nazywana też kremem albo smarowidłem;
- cukier klonowy: powstaje przez dalsze odparowanie wody, może być zamieniany z „normalnym” cukrem w stosunku 1:1;
- płatki klonowe: również powstaje przez odparowanie syropu klonowego;
- ocet klonowy: produkowany z syropu na drodze fermentacji.
Podsumowanie
- Syrop klonowy to naturalna substancja słodząca powstająca z soku z drzewa klonowego.
- Po uzyskaniu soku z drzewa, poddaje się go zagęszczeniu, by uzyskać roztwór o 66% stężeniu cukru.
- Wyróżnia się 4 kategorie syropu klonowego: złoty, bursztynowy, ciemny, bardzo ciemny.
- Na wyprodukowanie 1 litra syropu klonowego potrzeba aż 40 litrów soku.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Saraiva, A., Carrascosa, C., Ramos, F., Raheem, D., Lopes, M., & Raposo, A. (2022). Maple Syrup: Chemical Analysis and Nutritional Profile, Health Impacts, Safety and Quality Control, and Food Industry Applications. International Journal of Environmental Research and Public Health, 19(20), 13684.
Kelly, V. (2013). Learn about the science of maple syrup. https://www.caryinstitute.org/news-insights/feature/learn-about-science-maple-syrup
Step-by-step in the production of maple syrup. https://ppaq.ca/en/maple-production/step-by-step-production-maple-syrup/
Wilson, L. (2022). The Science and Origin of Maple Syrup Production. https://www.seversondells.com/blog/science-of-syrup
Maple school: why does sap run? Science! https://vermontevaporator.com/maple-school-why-does-sap-run-science/
University of New Hampshire (2022). Making the Grade—The Color and Flavor of Maple Syrup. https://extension.unh.edu/blog/2022/03/making-grade-color-flavor-maple-syrup
Maple Syrup Grades. https://vermontmaple.org/maple-syrup-grades
Explaining Maple Syrup Grades . https://barredwoodsmaple.com/pages/maples-syrup-grades
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
