Spis treści
Kolejną techniką kulinarną, którą weźmiemy pod lupę to smażenie. Jest ono często stosowane, bo pozwala na szybkie przyrządzenie żywności, i to wyjątkowo smacznej. Zasługą jest tutaj chrupiąca złocista panierka… Ale po kolei. Czym jest smażenie? W jakiej temperaturze zachodzi? Jakie rodzaje smażenia wyróżniamy? Jaką rolę pełni w tym wszystkim tłuszcz? Co się dzieje w trakcie tego procesu z żywnością? Po co smażyć w panierce albo cieście?
Źródło: Nepriakhina, D. https://unsplash.com/photos/JlvuLFzK97M (dostęp 27.10.2020r.).
Czym jest smażenie?
Smażenie jest techniką kulinarną, podczas której żywność podgrzewana jest w gorącym tłuszczu, bądź oleju. To on jest przekaźnikiem energii do żywności. Jego temperatura waha się między 175°C a 225°C. W tych wartościach możliwe jest zajście reakcji Maillarda, w wyniku których powstają liczne smakowite i aromatyczne substancje.
Jak przenoszone jest ciepło?
W smażeniu mamy do czynienia z kondukcją lub konwekcją (więcej o sposobach przenoszenia ciepła), w zależności od ilości tłuszczu. W przypadku niewielkiej dawki oleju, mówimy o smażeniu na małej ilości tłuszczu (‘pan-frying’*) lub „przysmażaniu” (‘sautéing’*). Wówczas energia jest przenoszona na drodze kondukcji.
Gdy żywność pływa w morzu oleju, mówimy o smażeniu w głębokim tłuszczu (‘deep-frying’*). Wtedy tłuszcz jest medium, które transportuje ciepło do żywność – mówimy o konwekcji. Wciąż jednak mamy do czynienia z przewodzeniem, ponieważ wewnątrz kawałka mięsa czy ryby ciepło jest przekazywane tym sposobem.
*Dlaczego przytaczam nazwy angielskie w nawiasach? Ponieważ w tym języku, a właściwie w świecie nauki o żywności, istnieje wiele technik, których u nas się nie wyróżnia lub nie ma dokładnego tłumaczenia.
Źródło: Chaudhary, A. https://unsplash.com/photos/fDY8ag9OCpg (dostęp 27.10.2020r.).
Po co ten tłuszcz?
Jaka jest rola tłuszczu? Po pierwsze, o czym już wspomniałam, transportuje on energię i ogrzewa jedzenie. W przypadku żywności o nierównej powierzchni (np. kotlet schabowy czy filet z ryby), umożliwia jednakowy jej kontakt ze źródłem ciepła. Tłuszcz pokrywa powierzchnię patelni czy garnka, zapobiegając przywieraniu do niej żywności. Ponadto wpływa na walory smakowo-zapachowe.
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Jak przebiega proces smażenia?
Co się dzieje podczas samego procesu smażenia? Powierzchnia smażonego obiektu jest wysuszana. Brzmi niewiarygodnie? Przecież tłuszcz jest płynem, więc jak to jest możliwe? Wysuszanie oznacza odparowanie wody.
W momencie, gdy kawałek mięsa styka się z bardzo gorącym tłuszczem, o temperaturze znacznie przewyższającym punkt wrzenia wody, następuje jej gwałtowne parowanie. Pamiętajmy, że żywność składa się w dużym stopniu właśnie z wody. Bąbelki, które widzimy na powierzchni oleju, to są właśnie cząsteczki wody, które intensywnie parują z powierzchni smażonego materiału.
Z czasem ich ilość maleje, choć parowanie nadal zachodzi, a ciepło jest przekazywane w głębsze partie obiektu. Po pewnym czasie bąbelki niemalże znikają. Jest to znak, że proces chyli się ku końcowi, a nasz produkt jest już gotowy. Mamy piękną, odpowiednio wysuszoną i chrupiącą skórkę.
Źródło: Dharma, W. https://unsplash.com/photos/7ZU8XLk1yU4 (dostęp 27.10.2020r.).
Jak ustrzec się przed wysuszeniem żywności?
Zbyt długie smażenie może doprowadzić do wysuszenia delikatnego mięsa czy ryby. Jak można tego uniknąć (poza nieprzeciąganiem samego procesu)? Na pomoc może przyjść ratownik w postaci zewnętrznej pokrywy, która będzie chronić przed bezpośrednim kontaktem obiektu z gorącym tłuszczu.
Kto jest tym ratownikiem? Panierka albo ciasto, które pełnią rolę izolatora. Możesz użyć drobno rozdrobnionej lub gruboziarnistej bułki tartej czy płatków. Albo przygotować ciasto. To na bazie mąki glutenowej zapewni bardziej gliniastą, twardą otoczkę, zaś mąka bez glutenu, np. ryżowa stworzy cieńszą, bardziej chrupiącą powłokę. W przypadku produktów wysokoskrobiowych takich jak ziemniaki, stosowanie izolatora jest niepotrzebne, ponieważ one same stworzą sobie taką ochronną warstwę.
Źródło: Hay, A. https://unsplash.com/photos/rj4lzGC4YcI (dostęp 27.10.2020r.).
Na co zwrócić uwagę przy smażeniu?
Co jeszcze jest ważne podczas smażenia? Odpowiednie rozgrzanie tłuszczu (ale nie jego spalenie). Pomocna będzie tutaj informacja o punkcie dymienia oleju, czyli temperaturze, po przekroczeniu której zachodzi jego rozpad, a w rezultacie powstawanie szkodliwych substancji. Zerknij na tabelę poniżej.
|
Tłuszcz/olej |
Punkt dymienia [°C] |
|
Masło |
175 |
|
Masło klarowane |
230 |
|
Tłuszcz kaczy |
190 |
|
Łój wołowy |
205 |
|
Smalec wieprzowy |
185 |
|
Olej słonecznikowy |
225 |
|
Olej rzepakowy |
205 |
|
Oliwa z oliwek extra virgin |
165-190 |
|
Oliwa z oliwek rafinowana |
240 |
|
Oliwa z oliwek pomace |
238 |
|
Olej z pestek winogron |
195 |
|
Olej z orzechów ziemnych |
230 |
|
Olej sezamowy |
175-210 |
|
Olej kokosowy |
175 |
Punkt dymienia wybranych tłuszczy i olejów.
Źródło: MasterClass.(2020). Cooking Oils and Smoke Points: What to Know and How to Choose the Right Cooking Oil https://www.masterclass.com/articles/cooking-oils-and-smoke-points-what-to-know-and-how-to-choose (dostęp 27.10.2020r.).
Dlaczego temperatura jest tak istotna? Wiesz już, że po włożeniu produktu do oleju, czerpie on z niego energię na to, by odparować wodę ze swojej powierzchni. Tym samym temperatura tłuszczu spada. Jeśli już na początku medium będzie niewystarczająco gorące, to odparowanie wody będzie spowolnione albo nawet zatrzymane. Proces smażenia wydłuży się.
Skutkiem może być też zbyt tłusty kotlet. Dlaczego? Ponieważ nie będzie on wytwarzał wystarczająco szybko „płaszcza ochronnego” z pary wodnej, który „chroni” go przed wnikającym w głąb tłuszczem. Nie powinno się również smażyć zbyt wielu rzeczy (kotletów, placków itd.) na raz. W tym tłumie każdy pojedynczy kotlet będzie chciał pobrać energię, by się ogrzać i po prostu może jej zabraknąć.
Źródło: Meulemans, G. https://unsplash.com/photos/ImE6aZ5W1A8 (dostęp 16.12.2020r.).
Chrupiąca czy gumowata skórka?
A jak uniknąć nieprzyjemnego mięknięcia chrupiącej skórki (produktów przyrządzonych w panierce lub cieście)? Wystarczy, że usmażone produkty będziesz trzymał w cieple do momentu ich serwowania. Dlaczego? Kiedy produkt wyjęty jest z gorącego tłuszczu, zaczyna stygnąć. Woda, która wciąż znajduje się między panierką a produktem nie przemienia się już w parę, ale pozostaje w postaci ciekłej, co powoduje, że panierka od wewnątrz staje się wilgotna, a cała praca w osiągnięciu idealnej chrupkości idzie na marne.
Chyba wystarczy tej teorii na dzisiaj. Chwytaj w rękę patelnię i smaż! No właśnie: a jaką patelnię? Ceramiczną, teflonową, żeliwną…? Na to pytanie odpowiem w kolejnym poście 😊
Źródło: Fantin, H. https://unsplash.com/photos/hbSzQTsLwQc (dostęp 27.10.2020r.).
Podsumowanie:
- Smażenie jest techniką kulinarną, podczas której żywność podgrzewana jest w gorącym tłuszczu, bądź oleju.
- Temperatura tego procesu waha się między 175°C a 225°C.
- Wyróżniamy smażenie w małej ilości oleju, 'przysmażanie’ oraz smażenie w głębokim tłuszczu.
- Tłuszcz przenosi ciepło do żywności, umożliwia jednakowy jej kontakt ze źródłem energii oraz zapobiega jej przywieraniu do powierzchni patelni czy garnka.
- Podczas smażenia powierzchnia przyrządzanego produktu jest obsuszana.
- Smażenie w panierce lub cieście chroni produkt przed przesuszeniem (bezpośrednim kontaktem obiektu z gorącym tłuszczem).
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Feldman, J. (2016). The Science Behind Frying Food Is Actually Pretty Interesting. https://www.huffpost.com/entry/science-of-fried-food-frying_n_56b105b3e4b0fbfdd6158034?guccounter=1
Greene, A. (2017). Back to Basics: The Science of Frying. How simple hot oil transforms everyday foods into sinful delights! https://www.huffpost.com/entry/back-to-basics-the-scienc_b_3276776?guccounter=1
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
Pingback: Szparagi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata - foodpairing
Pingback: Patelnia idealna - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealny stek - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Stek idealny - wywiad z Maćkiem Mikrutem - Baron The Family
Pingback: Idealne powidła śliwkowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealne amerykańskie pancakes - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: E-book „Foodpairingowa uczta: zima” - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Smażenie w głębokim tłuszczu - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealne naleśniki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Prażenie orzechów - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Zakwas - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Karnawał - jedzenie i tradycje - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealna jajecznica - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Jak gotować jajka? - Wywiad z Tomkiem Zielke - Waszyngton - Najlepsza jajecznica
Pingback: Tradycje na Wielkanoc - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Mochi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Francuskie sosy bazowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Sos beszamelowy - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Masło klarowane - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Jak polubić nowe smaki? - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealny gulasz - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealne gofry - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Kuchenka mikrofalowa - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealne frytki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
„ Kiedy produkt wyjęty jest z gorącego tłuszczu, zaczyna stygnąć. Woda, która wciąż znajduje się między panierką a produktem nie przemienia się już w parę, ale pozostaje w postaci ciekłej, co powoduje, że panierka od wewnątrz staje się wilgotna, a cała praca w osiągnięciu idealnej chrupkości idzie na marne.”
Thats WHY, I HATE jedzenie na wynos/w dostawie. Unikam jak ognia 😂
Karolina, taka prawda, więc smażone jedzenie jest najlepsze tylko na świeżo. Ja nawet nie lubię jak mam za dużo porcji, bo boję się, że te pierwsze już będą sflaczałe nim skończę z resztą 😛