Smażenie

Kolejną techniką kulinarną, którą weźmiemy pod lupę to smażenie. Jest ono często stosowane, bo pozwala na szybkie przyrządzenie żywności, i to wyjątkowo smacznej. Zasługą jest tutaj chrupiąca złocista panierka… Ale po kolei. Czym jest smażenie? W jakiej temperaturze zachodzi? Jakie rodzaje smażenia wyróżniamy? Jaką rolę pełni w tym wszystkim tłuszcz? Co się dzieje w trakcie tego procesu z żywnością? Po co smażyć w panierce albo cieście?

smażenie panierka
Źródło: Nepriakhina, D. https://unsplash.com/photos/JlvuLFzK97M (dostęp 27.10.2020r.).

Czym jest smażenie?

Smażenie jest techniką kulinarną, podczas której żywność podgrzewana jest w gorącym tłuszczu, bądź oleju. To on jest przekaźnikiem energii do żywności. Jego temperatura waha się między 175°C a 225°C. W tych wartościach możliwe jest zajście reakcji Maillarda, w wyniku których powstają liczne smakowite i aromatyczne substancje.

Jak przenoszone jest ciepło?

W smażeniu mamy do czynienia z kondukcją lub konwekcją (więcej o sposobach przenoszenia ciepła), w zależności od ilości tłuszczu. W przypadku niewielkiej dawki oleju, mówimy o smażeniu na małej ilości tłuszczu (‘pan-frying’*) lub „przysmażaniu” (‘sautéing’*). Wówczas energia jest przenoszona na drodze kondukcji.

Gdy żywność pływa w morzu oleju, mówimy o smażeniu w głębokim tłuszczu (‘deep-frying’*). Wtedy tłuszcz jest medium, które transportuje ciepło do żywność – mówimy o konwekcji. Wciąż jednak mamy do czynienia z przewodzeniem, ponieważ wewnątrz kawałka mięsa czy ryby ciepło jest przekazywane tym sposobem.

*Dlaczego przytaczam nazwy angielskie w nawiasach? Ponieważ w tym języku, a właściwie w świecie nauki o żywności, istnieje wiele technik, których u nas się nie wyróżnia lub nie ma dokładnego tłumaczenia.

Źródło: Chaudhary, A. https://unsplash.com/photos/fDY8ag9OCpg (dostęp 27.10.2020r.).

Po co ten tłuszcz?

Jaka jest rola tłuszczu? Po pierwsze, o czym już wspomniałam, transportuje on energię i ogrzewa jedzenie. W przypadku żywności o nierównej powierzchni (np. kotlet schabowy czy filet z ryby), umożliwia jednakowy jej kontakt ze źródłem ciepła. Tłuszcz pokrywa powierzchnię patelni czy garnka, zapobiegając przywieraniu do niej żywności. Ponadto wpływa na walory smakowo-zapachowe.

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Jak przebiega proces smażenia?

Co się dzieje podczas samego procesu smażenia? Powierzchnia smażonego obiektu jest wysuszana. Brzmi niewiarygodnie? Przecież tłuszcz jest płynem, więc jak to jest możliwe? Wysuszanie oznacza odparowanie wody.

W momencie, gdy kawałek mięsa styka się z bardzo gorącym tłuszczem, o temperaturze znacznie przewyższającym punkt wrzenia wody, następuje jej gwałtowne parowanie. Pamiętajmy, że żywność składa się w dużym stopniu właśnie z wody. Bąbelki, które widzimy na powierzchni oleju, to są właśnie cząsteczki wody, które intensywnie parują z powierzchni smażonego materiału.

Z czasem ich ilość maleje, choć parowanie nadal zachodzi, a ciepło jest przekazywane w głębsze partie obiektu. Po pewnym czasie bąbelki niemalże znikają. Jest to znak, że proces chyli się ku końcowi, a nasz produkt jest już gotowy. Mamy piękną, odpowiednio wysuszoną i chrupiącą skórkę.

smażenie frytki głęboki tłuszcz
Źródło: Dharma, W. https://unsplash.com/photos/7ZU8XLk1yU4 (dostęp 27.10.2020r.).

Jak ustrzec się przed wysuszeniem żywności?

Zbyt długie smażenie może doprowadzić do wysuszenia delikatnego mięsa czy ryby. Jak można tego uniknąć (poza nieprzeciąganiem samego procesu)? Na pomoc może przyjść ratownik w postaci zewnętrznej pokrywy, która będzie chronić przed bezpośrednim kontaktem obiektu z gorącym tłuszczu.

Kto jest tym ratownikiem? Panierka albo ciasto, które pełnią rolę izolatora. Możesz użyć drobno rozdrobnionej lub gruboziarnistej bułki tartej czy płatków. Albo przygotować ciasto. To na bazie mąki glutenowej zapewni bardziej gliniastą, twardą otoczkę, zaś mąka bez glutenu, np. ryżowa stworzy cieńszą, bardziej chrupiącą powłokę. W przypadku produktów wysokoskrobiowych takich jak ziemniaki, stosowanie izolatora jest niepotrzebne, ponieważ one same stworzą sobie taką ochronną warstwę.

Źródło: Hay, A. https://unsplash.com/photos/rj4lzGC4YcI (dostęp 27.10.2020r.).

Na co zwrócić uwagę przy smażeniu?

Co jeszcze jest ważne podczas smażenia? Odpowiednie rozgrzanie tłuszczu (ale nie jego spalenie). Pomocna będzie tutaj informacja o punkcie dymienia oleju, czyli temperaturze, po przekroczeniu której zachodzi jego rozpad, a w rezultacie powstawanie szkodliwych substancji. Zerknij na tabelę poniżej.

Tłuszcz/olej

Punkt dymienia [°C]

Masło

175

Masło klarowane

230

Tłuszcz kaczy

190

Łój wołowy

205

Smalec wieprzowy

185

Olej słonecznikowy

225

Olej rzepakowy

205

Oliwa z oliwek extra virgin

165-190

Oliwa z oliwek rafinowana

240

Oliwa z oliwek pomace

238

Olej z pestek winogron

195

Olej z orzechów ziemnych

230

Olej sezamowy

175-210

Olej kokosowy

175

Punkt dymienia wybranych tłuszczy i olejów.
Źródło: MasterClass.(2020). Cooking Oils and Smoke Points: What to Know and How to Choose the Right Cooking Oil https://www.masterclass.com/articles/cooking-oils-and-smoke-points-what-to-know-and-how-to-choose (dostęp 27.10.2020r.).

Dlaczego temperatura jest tak istotna? Wiesz już, że po włożeniu produktu do oleju, czerpie on z niego energię na to, by odparować wodę ze swojej powierzchni. Tym samym temperatura tłuszczu spada. Jeśli już na początku medium będzie niewystarczająco gorące, to odparowanie wody będzie spowolnione albo nawet zatrzymane. Proces smażenia wydłuży się.

Skutkiem może być też zbyt tłusty kotlet. Dlaczego? Ponieważ nie będzie on wytwarzał wystarczająco szybko „płaszcza ochronnego” z pary wodnej, który „chroni” go przed wnikającym w głąb tłuszczem. Nie powinno się również smażyć zbyt wielu rzeczy (kotletów, placków itd.) na raz. W tym tłumie każdy pojedynczy kotlet będzie chciał pobrać energię, by się ogrzać i po prostu może jej zabraknąć.

Smażenie_pączków tłuszcze
Źródło: Meulemans, G. https://unsplash.com/photos/ImE6aZ5W1A8 (dostęp 16.12.2020r.).

Chrupiąca czy gumowata skórka?

A jak uniknąć nieprzyjemnego mięknięcia chrupiącej skórki (produktów przyrządzonych w panierce lub cieście)? Wystarczy, że usmażone produkty będziesz trzymał w cieple do momentu ich serwowania. Dlaczego? Kiedy produkt wyjęty jest z gorącego tłuszczu, zaczyna stygnąć. Woda, która wciąż znajduje się między panierką a produktem nie przemienia się już w parę, ale pozostaje w postaci ciekłej, co powoduje, że panierka od wewnątrz staje się wilgotna, a cała praca w osiągnięciu idealnej chrupkości idzie na marne.

Chyba wystarczy tej teorii na dzisiaj. Chwytaj w rękę patelnię i smaż! No właśnie: a jaką patelnię? Ceramiczną, teflonową, żeliwną…? Na to pytanie odpowiem w kolejnym poście 😊

jaka patelnia do smażenia
Źródło: Fantin, H. https://unsplash.com/photos/hbSzQTsLwQc (dostęp 27.10.2020r.).

Podsumowanie:

  • Smażenie jest techniką kulinarną, podczas której żywność podgrzewana jest w gorącym tłuszczu, bądź oleju.
  • Temperatura tego procesu waha się między 175°C a 225°C.
  • Wyróżniamy smażenie w małej ilości oleju, ‘przysmażanie’ oraz smażenie w głębokim tłuszczu.
  • Tłuszcz przenosi ciepło do żywności, umożliwia jednakowy jej kontakt ze źródłem energii oraz zapobiega jej przywieraniu do powierzchni patelni czy garnka.
  • Podczas smażenia powierzchnia przyrządzanego produktu jest obsuszana.
  • Smażenie w panierce lub cieście chroni produkt przed przesuszeniem (bezpośrednim kontaktem obiektu z gorącym tłuszczem).

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Feldman, J. (2016). The Science Behind Frying Food Is Actually Pretty Interesting. https://www.huffpost.com/entry/science-of-fried-food-frying_n_56b105b3e4b0fbfdd6158034?guccounter=1

Greene, A. (2017). Back to Basics: The Science of Frying. How simple hot oil transforms everyday foods into sinful delights! https://www.huffpost.com/entry/back-to-basics-the-scienc_b_3276776?guccounter=1

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

8 thoughts on “Smażenie”

  1. Pingback: Szparagi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata - foodpairing

  2. Pingback: Patelnia idealna - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  3. Pingback: Idealny stek - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  4. Pingback: Stek idealny - wywiad z Maćkiem Mikrutem - Baron The Family

  5. Pingback: Idealne powidła śliwkowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  6. Pingback: Idealne amerykańskie pancakes - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  7. Pingback: E-book „Foodpairingowa uczta: zima” - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  8. Pingback: Smażenie w głębokim tłuszczu - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *