Spis treści
Jak zrobić marshmallows z grilla? Jakie pianki nadają się na ognisko? Dlaczego pianki stają się chrupiące i brązowe? Jak się je pianki z ogniska? Co to s’mores? Co to marshmallows? Czy pianki można podgrzać w mikrofali?
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj przepis na pyszne marshmallow z grilla! 🍽️
Marshmallow z grilla to świetny deser podczas majówki.
Źródło: Leon Contreras on Unsplash (dostęp 21.04.2023r.).
Spis treści
Co to marshamallows?
Zacznijmy od wyjaśnienia, czym są marshmallows. To lekkie i puszyste jak chmurki pianki, które składają się z cukru, białek jaj i żelatyny. Nazwa jest jak najbardziej prawidłowa, bo z naukowego punktu widzenia, marshmallow to piana.
Marshmallows to lekkie i puszyste pianki.
Źródło: Kristine Wook on Unsplash (dostęp 21.04.2023r.).
Co to piana?
Według definicji piana jest mieszaniną dyspersyjną, w której ośrodkiem rozpraszającym jest ciało stałe albo ciecz, zaś fazą rozproszoną – gaz. W tym przypadku mamy do czynienia z cieczą (białka z syropem cukrowym) i gazem, czyli powietrzem. Innym przykładem piany są ubite białka (np. beza), lody, mus czekoladowy czy chociażby pianka na piwie.
Mus czekoladowy jest również pianą.
Źródło: ABHISHEK HAJARE on Unsplash (dostęp 21.04.2023r.).
Składniki marshmallows
Każdy ze składników marshmallow (to znaczy cukier, białka, żelatyna) pełni określoną funkcję i jest niezbędny, by wyglądały i smakowały tak, jak smakują. Zatem nie można pominąć żadnego z nich. Jednak o samych piankach napiszę osobny artykuł wraz z przepisem, jak samodzielnie przygotować ten słodki przysmak w domu. Oczywiście jeśli chcecie 😊 dajcie znać w komentarzu albo wiadomości email czy na Facebooku. W tym artykule skupię się na grillowaniu pianek.
Marshmallows składają się z cukru, białek i żelatyny.
Źródło: A F on Unsplash (dostęp 21.04.2023r.).
Co znaczy marshmallow?
Nim przejdziemy do meritum artykułu, muszę jeszcze zdradzić Wam pewną ciekawostkę 🤭 Choć pianki uważane są za niezdrowe słodycze (i rzeczywiście tak jest, wystarczy spojrzeć na listę składników), to kiedyś były… lekarstwem. Samo ‘marshmallow’ to nic innego jak… prawoślaz lekarski! Ta roślina jest bogata w substancje śluzowe (około 20%), dzięki czemu przynosi ulgę podczas choroby gardła. Dlatego znajdziemy go w wielu syropach czy tabletkach na gardło.
Dawniej gotowano prawoślaz, by wyekstrahować (wydobyć) z niego zdrowotne substancje. Taki syrop mieszano z cukrem lub miodem, by było bardziej „jadalne” i podawano choremu. Z czasem dodano jeszcze ubite białka jaj i tak ten lek stał się podwalinami dzisiejszych marshmallows. Z tym że w obecnych piankach nie spotkamy już leczniczej rośliny, a żelatynę lub inną substancję żelującą.
Marshmallow to tak naprawdę… leczniczy prawoślaz, który spotkamy w syropach i tabletkach na gardło.
Źródło: monika karaivanova on Unsplash (dostęp 21.04.2023r.).
Grillowanie marshmallows
Grillowanie marshmallow to istna transformacja: mięciutkie pianki z każdą sekundą przebywania w cieple stają się coraz bardziej płynne w środku, a z zewnątrz coraz bardziej chrupiące (i brązowe). To rezultat zachodzących reakcji chemicznych między poszczególnymi składnikami, zatem przyjrzyjmy im się z bliższa.
Grillowane pianki są chrupiące z zewnątrz, zaś w środku są rozkosznie płynne.
Źródło: Hanna Morris on Unsplash (dostęp 21.04.2023r.).
Dlaczego marshmallows stają się chrupiące i brązowe?
Jednym ze składników marshmallows jest cukier i to on jest odpowiedzialna za brązową barwę, bo wraz ze wzrostem temperatury ulega karmelizacji. Choć nie tylko, bo obok cukru mamy jeszcze białka (z jajek i żelatyny), które lubią ze sobą interagować w reakcjach Maillarda (reakcje Maillarda szczegółowo opisałam w osobnym artykule – zachęcam Cię do przeczytania 😊). I to one będą dominować podczas pieczenia pianek.
Brązowa barwa grillowanych pianek to wynik reakcji Maillarda.
Źródło: Dan Smedley on Unsplash (dostęp 21.04.2023r.).
Mamy tu idealne warunki (odpowiednie reagenty: cukry redukujące i białka, wysoką temperaturę i niską wilgotność) dla powstania kuszących i smakowitych związków aromatycznych. Zauważ, że wraz z ogrzewaniem pianek, coraz szybciej będą się one brązowić. To dlatego, że poziom wody będzie spadać, bo będzie ona parować, gdy osiągniemy odpowiednią temperaturę (100°C). Możesz zauważyć, że pianki pęcznieją, a później strzelają. To właśnie wynik ogrzewania wody i jej parowania (ucieczki z wnętrza pianki).
Utrata wody sprawia, że marshmallows stają się chrupiące, a na ich powierzchni tworzy się wręcz skorupka, podobnie jak na pieczonym kurczaku.
Pianki pod wpływem ciepła się topią, a następnie brązowieją.
Źródło: Charlesdeluvio on Unsplash (dostęp 21.04.2023r.).
Dlaczego pianki rozpływają się w ustach?
Grillowane marshmallows to przysmak pełen kontrastów, bo gdy pokonamy chrupką skórkę, to dotrzemy do miękkiego, wręcz rozpływającego się w ustach wnętrza. To zasługa żelatyny. W temperaturze pokojowej trzyma „w ryzach” białka, cukier i wodę (pochodzi ona właśnie z jajka, bo białko to aż 90% wody!). Tworzy skomplikowaną sieć połączeń (wiązań chemicznych), więżąc w nich cząsteczki wody. Fachowo określa się to mianem „żelu”.
Jednak gdy będziemy ją podgrzewać, to „osłabimy” żelatynę. Zacznie ona „wypuszczać” wodę ze swojej sieci, więc pianki zaczną „płynąć”. To samo zjawisko możesz zaobserwować z ogrzewaną galaret(k)ą czy kremem z dodatkiem żelatyny. Jeśli ponownie go ochłodzimy, to powróci do swej wcześniejszej postaci żelu. Mamy tu do czynienia ze zjawiskiem termoodwracalności. Inaczej jest w przypadku agaru, który również używa się jako substancję żelującą, szczególnie w wegańskich alternatywach deserów.
Jeśli zaczniemy podgrzewać galaretkę (z żelatyną), to zacznie się rozpuszczać.
Źródło: 🇻🇪 Jose G. Ortega Castro 🇲🇽 on Unsplash (dostęp 21.04.2023r.).
Nie tylko woda i żelatyna przyczyniają się do mięknięcia marshmallows, ale i cukier, który zwykle dodawany jest w postaci syropu. W temperaturze pokojowej jest on gęsty i stabilny, ale pod wpływem ogrzewania staje się płynny. Odczujemy to na naszym podniebieniu podczas zajadania się ciepłymi piankami.
Marshmallows możesz też podgrzać w mikrofali, ale efekt będzie inny.
Źródło: Rebecca Campbell on Unsplash (dostęp 21.04.2023r.).
Czy marshmallows można podgrzać w mikrofali?
Pianki jak najbardziej można podgrzać w mikrofali, bo ta kuchenka oddziałuje głównie na cząsteczki wody (polarne molekuły i jony). A jak już wspomniałam, pianki mają w sobie sporo wody. Gdy będziemy je wystarczająco długo ogrzewać, to woda zacznie wrzeć i parować, cukry mogą nawet zacząć się karmelizować (sacharoza karmelizuje się w 170°C), a wraz z białkami może dojść do reakcji Maillarda. Choć efekt nie będzie taki sam jak przy marshmallow z grilla. Dlaczego?
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Co się dzieje podczas grillowania?
Gdy grillujemy jakiekolwiek jedzenie, to mamy do czynienia z dwoma sposobami przenoszenia ciepła, a mianowicie z radiacją i konwekcją. Ogień (rozżarzone kawałki węgla czy drewna) emitują promieniowanie, które pochłaniane jest przez grillowane jedzenie. Ale to dotyczy tylko jego powierzchni.
Dalej ciepło przekazywane jest z ciepłych cząstek (tych z powierzchni) do kolejnych warstw produktu, coraz głębiej. To jest właśnie kondukcja. Również gdy jedzenie styka się z nagrzanym rusztem, to będzie przejmowało od niego ciepło. I jeszcze trzeci sposób, a więc konwekcja. Gorące powietrze otaczające pianki będzie je ogrzewać.
W mikrofali żywność jest ogrzewana w inny sposób, nie ma tu w ogóle konwekcji. Co prawda radiacja też występuje, ale jest to taki szczególny rodzaj, inny niż podczas grillowania. Więcej na temat podgrzewania jedzenie w kuchence mikrofalowej możesz przeczytać w tym artykule.
Podczas grillowania mamy do czynienia z trzema różnymi sposobami przenoszenia ciepła.
Źródło: Leon Contreras on Unsplash (dostęp 21.04.2023r.).
Jak zrobić pianki marshmallows z grilla?
To teraz konkrety! Marshmallows z grilla zrobisz błyskawicznie, bo wystarczy im 4-5 minut w cieple, ale… nie ogniu. Nie kładź ich bezpośrednio nad tańczącymi płomieniami, ale wybierz spokojne, wręcz dogasające miejsce, na przykład nad żarem. Pianki najlepiej nadziej na długie wykałaczki albo metalowe pręty i cały czas obracaj podczas opiekania. Żmudne i może nudne, ale przyniesie rewelacyjne rezultaty 😀 Idealnie przypieczona, chrupiąca, przybrązowiona powierzchnia i rozpływającym się wnętrzem. Jak je zjeść?
Pamiętaj, by pianki cały czas obracać na grillu (lub nad ogniskiem).
Źródło: Rebecca Campbell on Unsplash (dostęp 21.04.2023r.).
Jak się je pianki z ogniska?
Upieczone marshmallows możesz zjeść solo, bez żadnych dodatków, ale nie wkładaj ich bezpośrednio do ust po zdjęciu z grilla, bo poparzenie gwarantowane (choć wiem, że kusi 🤭). Lepiej więc gotową piankę położyć na kawałku… karkówki albo plastrze boczku! Bo przecież słodko-słone połączenia są najlepsze. Jeśli jednak nie jesteś aż tak odważny, to sięgnij po kromkę chleba albo krakersy.
Grillowane marshmallow nie potrzebują żadnego towarzystwa.
Źródło: Jason Buscemaon Unsplash (dostęp 21.04.2023r.).
Co to s’mores?
Upieczona pianka ułożona na krakersie typu graham, przykryta kostką mlecznej czekolady i jeszcze jednym kawałkiem ciastka to już amerykańska klasyka. Szczególnie popularna podczas młodzieżowych kempingów i obozów, bo pierwszy przepis znajdziemy w przewodniku dla skautek z 1927 roku (‘Tramping and Trailing with the Girl Scouts’). Nazwa jest skrótem od angielskiego ‘something mores’, czyli coś więcej.
Jeśli nie uda Ci się dostać tych amerykańskich krakersów, to sięgnij po „nasze” (są z mąki pszennej, a nie typu graham). Na ugrillowanego marshmallow połóż kostkę czekolady, która rozpuści się pod wpływem ciepła pianki (przejmie od niego energię).
Koniecznie spróbuj i oznacz @naukanatalerzu na Facebooku albo Instagramie 😊.
Marshmallows możesz też podgrzać w mikrofali, ale efekt będzie inny.
Źródło: Rebecca Campbell on Unsplash (dostęp 21.04.2023r.).
Jakie pianki nadają się na ognisko?
Jeśli chcesz, by Twoje pianki były rozkosznie ciągnące się w środku, rozpływające w ustach, to koniecznie wybierz te z żelatyną, a nie z agarem (ten zapewne pojawi się w wegańskich marshmallows). Już to wyjaśniłam, że chodzi o termoodwracalne właściwości żelatyny.
Pamiętaj, by wybrać pianki z żelatyną (a nie agarem), wówczas będą rozpływać się w ustach.
Źródło: FLY:D on Unsplash (dostęp 21.04.2023r.).
Inne pomysły na grilla
Szkoda rozpalać grilla tylko na marshmallows 😜 Dorzuć jeszcze steka albo inne mięsko, koniecznie zamarynowane (zobacz po co marynować mięso). Do tego grillowana kukurydza. A o samym grillowaniu i barbecue przeczytaj w osobnym artykule.
Spróbuj kukurydzy z grilla.
Źródło: Koepke, Ch. on Unsplash (dostęp 20.05.2021r.).
Podsumowanie:
- Marshmallows to lekkie i puszyste jak chmurki pianki, które składają się z cukru, białek jaj i żelatyny.
- Podczas grillowania mamy do czynienia z trzeba sposobami przenoszenia ciepła: radiacją, konwekcją i kondukcją.
- Pamiętaj, by pianki cały czas obracać podczas ogrzewania na ruszcie grillowym lub nad ogniskiem.
- Grillowane marshmallow możesz jeść solo albo z krakersami i czekoladą „s’mores”.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Verbon, A. (2022). What Happens When Roasting Marshmallows? https://foodcrumbles.com/roasting-marshmallows-science-over-a-campfire/
Verbon, A. (2018). Marshmallows – a peak into a fascinating history. https://foodcrumbles.com/marshmallows-a-peak-into-a-fascinating-history/
Society of Physics Students (2019). Everything Is Better with S’mores. https://www.spsnational.org/the-sps-observer/spring/2019/everything-better-s%E2%80%99mores#794db6d6-9581-40de-ae03-1cc1d83e8ff4
The Fire Pit Company. The Science Behind Toasting the Perfect Marshmallow. https://customfirepits.co.za/2020/08/06/the-science-behind-toasting-the-perfect-marshmallow/
The Accidental Scientist – Science of Cooking. Activity: Monster Mallow. https://annex.exploratorium.edu/cooking/candy/activity-mallows.html
KOA (2021). The Science of Roasting the Perfect Marshmallow. https://koa.com/blog/the-science-of-roasting-the-perfect-marshmallow/
Blitz, M. (2022). The History of S’mores: Ancient Greeks, Girl Scouts, and One Very Puritanical Minister. https://www.foodandwine.com/desserts/give-me-some-more-history-about-smore
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
