Spis treści
Co to jest glin? Gdzie znajdziemy aluminium w żywności? W których produktach jest go najwięcej? Czy aluminium jest szkodliwe dla zdrowia? Czy można grillować na tackach aluminiowych? Jakie jest dopuszczalne spożycie aluminium?
Gotuj, wiedząc co robisz! Przeczytaj do końca, by poznać prawdę o aluminium w żywności i używaniu folii oraz tacek aluminiowych podczas pieczenia czy grillowania.
Poznaj prawdę na temat aluminium w żywności.
Źródło: Julia Maior on Unsplash (dostęp 25.05.2023r.).
Co to jest aluminium?
Aluminium jest trzecim najczęściej występującym pierwiastkiem na ziemi (w chemii oznaczany symbolem Al i nazywany glinem). Z tego powodu naturalnie pojawia się w wodzie (i innych napojach) oraz żywności. Ale znajdziemy go nie tylko w produktach spożywczych, również w kosmetykach czy lekach, a także przedmiotach (w akcesoriach spożywczych: garnkach, sztućcach czy tackach aluminiowych).
Aluminium znajdziemy nie tylko w jedzeniu.
Źródło: Tomas Martinez on Unsplash (dostęp 25.05.2023r.).
Gdzie znajdziemy aluminium?
Głównym źródłem aluminium dla naszego organizmu jest… żywność. Możemy wyróżnić dwa rodzaje źródeł: pierwotne i wtórne. Pierwotne to naturalny, występujący w naturze glin, zaś wtórne pochodzą z zanieczyszczeń, m.in. z opakowań, nawozów albo powietrza. Innym przykładem są dodatki do żywności.
Wtórnym źródłem glinu są nawozy.
Źródło: Tomas Martinez on Unsplash (dostęp 25.05.2023r.).
Aluminium w dodatkach do żywności
Dodatki do żywności są stosowane w różnych celach, nie tylko nadania smaku, zapachu czy koloru. Ale nie będę tutaj rozwijać tego tematu, bo z chęcią napiszę o tym osobny artykuł. Teraz przyjrzyjmy się, za którymi numerami „E” kryje się aluminium:
- E 561 Wermikulit
- E 599 Perlit
- E 173 Glin, pył aluminiowy
- E 520 Siarczan glinu
- E 521 Siarczan glinowo-sodowy
- E522 Siarczan glinowo-potasowy
- E 523 Siarczan glinowo-amonowy
- E 541 Fosforan glinowo-sodowy
- E 554 Krzemian glinowo-sodowy, sodalit
- E 555 Krzemian glinowo-potasowy, mika
- E 556 Krzemian glinowo-wapniowy, anortyt
- E 559 Krzemian glinu, kaolin.
W jakich produktach możemy spotkać te dodatki? W różnorodnych, bo nie tylko w wyrobach cukierniczych czy czekoladowych (jako barwniki), ale i napojach (również alkoholowych), serach (głównie tych przetworzonych, np. topionych), a nawet przyprawach i suszonej żywności.
Aluminium znajdziemy, np. w barwnikach do żywności.
Źródło: Alexander Grey on Unsplash (dostęp 25.05.2023r.).
Aluminium w jedzeniu
Choć powyższa długa lista może przerażać (możliwe też, że umknął mi jakiś aluminiowy dodatek), to kolejna może wystraszyć Cię jeszcze bardziej, bowiem aluminium występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych.
W kakao znajdziemy glin.
Źródło: Nauka na talerzu.
Oto niektóre z nich:
Kilka przykładów produktów wraz ze średnią zawartością aluminium na podstawie badań.
Źródło: Stahl, T., Taschan, H., & Brunn, H. (2011). Aluminium content of selected foods and food products. Environmental Sciences Europe, 23, 1-11.
Czy aluminium jest szkodliwe?
Według badań, które czytałam (choć zastrzegam, że nie przejrzałam wszystkich, bo jest to oczywiście niemożliwe z powodu ilości), istnieją przypuszczenia, że aluminium może mieć negatywny wpływ na zdrowie człowieka (różne badania przeprowadzono na zwierzętach). Dokładny mechanizm toksyczności glinu nie jest jeszcze w pełni poznany.
Głównie mówi się o szkodliwym oddziaływaniu na układ nerwowy (choroba Alzheimera i inne schorzenia neurodegeneracyjne), kości (ich zmiękczenie w wyniku zaburzenia równowagi w gospodarce mineralnej), układ krwiotwórczy czy rozwój anemii. Pewne jest natomiast, że aluminium jest neurotoksyczne u chorych poddawanych dializie.
Jednak według EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności), w oparciu o dostępne dane, nie widzi ryzyka rozwoju choroby Alzheimera w wyniku ekspozycji na aluminium przez żywność.
Według EFSA, nie ma ryzyka choroby Alzheimera poprzez ekspozycję na aluminium przez żywność.
Źródło: Vlad Sargu on Unsplash (dostęp 25.05.2023r.).
Bezpieczna dawka aluminium
Ten sam Urząd ustalił bezpieczną dawkę glinu, a konkretnie tolerowane tygodniowe spożycie (z angielskiego TWI, czyli Tolerable Weekly Intake), które wynosi 1 miligram aluminium na kilogram masy ciała. Zatem dorosła kobieta o masie 60 kilogramów może dostarczyć sobie 60 mg glinu w ciągu 7 dni, a 24-kilogramowy chłopczyk odpowiednio 24 mg.
Tolerowane tygodniowe spożycie aluminium wynosi 1 mg na kilogram masy ciała.
Źródło: Callum Shaw on Unsplash (dostęp 25.05.2023r.).
Czy można grillować na tackach aluminiowych?
To pytanie budzi dyskusję podczas niejednej grillowej imprezy i może doprowadzić nawet do rękoczynów 😜 Postanowiłam więc rozwiać te spory raz na zawsze. Posłużę się badaniami wraz z konkretnymi wynikami, w których przebadano różne gatunki ryby (dorsz, czarniak, makrela, okoń morski) i wpływ obróbki cieplnej (pieczenie i grillowanie) na poziom glinu w końcowym produkcie, który był owinięty w aluminiową folię podczas ogrzewania.
Sprawdzono ryby „solo”, bez żadnych dodatków, a także z octem i solą. Ocet obniża pH (zakwasza środowisko), a głównym składnikiem marynaty jest właśnie jakiś kwaśny składnik (zajrzyj do tego artykułu o marynowaniu mięsa). Co wyszło w tym eksperymencie?
W przytoczonym badaniu sprawdzono ryby.
Źródło: Prince Charles Malaque on Unsplash (dostęp 25.05.2023r.).
Zacznę od materiału wyjściowego, czyli ryby. Nie bez powodu naukowcy wzięli „pod lupę” te cztery gatunki, które różnią się między sobą zawartością tłuszczu. I tak: im tłustsza była ryba, tym wyższa była ilość aluminium (jeszcze bez żadnej obróbki termicznej!).
Temperatura podwyższyła poziom tego pierwiastka, z czego większy wzrost odnotowano przy grillowanym mięsie. Dlaczego? Najprawdopodobniej wyższa temperatura na grillu spowodowała intensywniejszą migrację.
Dodatek octu, a więc obniżenie pH, a także soli (te składniki były dodawane jednocześnie) spowodował wzrost poziomu aluminium w porównaniu do ryb „solo”. Podam tutaj najwyższą wartość, jaką osiągnięto w tym badaniu, by wyobrazić sobie skalę „problemu”: niecałe 2 mg aluminium na 1 kilogram pieczonego z octem i solą okonia morskiego.
Z poprzednich rozważań wiesz już, ile glinu możesz zjeść (w oparciu o swoją wagę) w ciągu tygodnia. I zastanów się, czy podołasz kilogramowi ryby 🙃
To badanie pokazuje, że migracja aluminium zależy prawdopodobnie od kilku czynników. Przede wszystkim wpływ ma skład produktu i substancji towarzyszących (np. octu czy soli), które mogą wywoływać różne interakcje i zmieniać środowisko. Istotna jest również sama obróbka cieplna: temperatura, czas ogrzewania.
Badane ryby były owinięte w folię aluminiową.
Źródło: Birk Enwald on Unsplash (dostęp 25.05.2023r.).
Grillować na tackach czy nie?
Ostateczna decyzja należy oczywiście do Ciebie. Przedstawiłam Ci różne wyniki badań (pamiętajmy, że każdy „materiał” i warunki są inne, zatem Twój stek czy karkówka będzie się różniła od zbadanej ryby pod praktycznie wszystkimi aspektami). Ale widzisz, że jeśli popatrzymy na liczby, to daleko jest do przekroczenia bezpiecznej granicy. Musiałbyś jeść marynowane mięso, grillowane na tackach aluminiowych chyba codziennie i to nawet więcej jak raz, by przekroczyć te normy 😉. Od czasu do czasu chyba nikomu nie zaszkodzi*.
* Nie mówię o osobach, które mają problemy z prawidłowym funkcjonowaniem nerek.
Grillowanie na tackach aluminiowych od czasu do czasu nie powinno nikomu zaszkodzić.
Źródło: Z Grills Australia on Unsplash (dostęp 25.05.2023r.).
Podsumowanie:
- Aluminium jest jednym z najczęściej występującym pierwiastkiem na ziemi.
- Naturalnie występuje w wodzie oraz żywności.
- Głównym źródłem glinu dla naszego organizmu jest żywność.
- Tolerowane tygodniowe spożycie aluminium wynosi 1 mg na kilogram masy ciała.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
Stahl, T., Taschan, H., & Brunn, H. (2011). Aluminium content of selected foods and food products. Environmental Sciences Europe, 23, 1-11.
Ranau, R., Oehlenschläger, J., & Steinhart, H. (2001). Aluminium levels of fish fillets baked and grilled in aluminium foil. Food Chemistry, 73(1), 1-6.
EFSA (2008). EFSA Advises on the Safety of Aluminium in Food. https://www.efsa.europa.eu/en/news/efsa-advises-safety-aluminium-food
EUFIC (2021). Aluminium in Food (Q&A): sources, safety and regulations. https://www.eufic.org/en/food-safety/article/aluminium-qa
Stahl, T., Falk, S., Rohrbeck, A., Georgii, S., Herzog, C., Wiegand, A., … & Brunn, H. (2017). Migration of aluminum from food contact materials to food—a health risk for consumers? Part III of III: migration of aluminum to food from camping dishes and utensils made of aluminum. Environmental Sciences Europe, 29, 1-8.
Wójtowicz, Sz. (2016). E dodatki do żywności. https://blog.artmetic.pl/e-dodatki-do-zywnosci/
