Chleb: składniki

Po ostatnim artykule już wiesz, jak przygotować zakwas. Najczęściej używany jest on do wypieku chleba i to o nim będzie niniejsza opowieść. Jego początków można upatrywać już w czwartym tysiącleciu przed naszą erą w Egipcie. Temat chleba jest bardzo obszerny, więc zaczniemy od jego składników, a następnie przejdziemy do poszczególnych kroków w jego przygotowaniu. Czym jest chleb? Z jakich składników się składa? Na co zwrócić uwagę przy ich wyborze? Jaką mąkę wybrać? Co to jest mąka pełnoziarnista,  rafinowana i chlebowa? Czy sól jest niezbędna do wypieku chleba?
bochenki chleba w dłoniach piekarza
Chleb to podstawowy składnik wielu ludzi na całym świecie.
Źródło: Mu, M. on Unsplash (dostęp 05.05.2021r.).

Definicja chleba

Chleb, według największej kulinarnej encyklopedii („New Larousse Gastronomique”), to ciasto przygotowane z mąki i wody, poddane fermentacji i upieczone. Dawniej w jego składzie próżno było szukać zaczynu czy innego środka spulchniającego, więc był płaski (‘flat bread’). Dodatek ten zawdzięczamy Egipcjanom, którzy spożytkowali resztkę pozostałego ciasta z poprzedniego wypieku do przygotowania świeżego bochenka. Odkrycie to było oczywiście przypadkowe. Co więcej, wzbogacali oni tę mieszaninę jeszcze winogronowym moszczem.

Początkowo chleby rosły spontanicznie, tzn. za ich wyrastanie były odpowiedzialne wszechobecne w otaczającym środowisku dzikie drożdże. Znajdują się one w głównym składniku chleba, czyli mące, ale i unoszą się w powietrzu. Dopiero później proces ten stał się bardziej kontrolowany. Również w tym przypadku dużą w tym zasługę mieli Egipcjanie, bo zajęli się produkcją drożdży i to już 300 lat przed naszą erą! Wykorzystywali do tego celu spieniony osad z warzenia piwa.

płaski chlebek flatbread z mąki pełnoziarnistej
Pierwsze chleby były płaskie, ponieważ w ich składzie nie było żadnego środka spulchniającego.
Źródło: Alenius, G. on Unsplash (dostęp 05.05.2021r.).

Składniki chleba

Z definicji wiemy, że dwa podstawowe składniki chleba to mąka i woda. Do tego dochodzą jeszcze mikroorganizmy (drożdże i bakterie). Nie zapominajmy o soli, choć niektóre chleby wyrabia się i bez niej (np. toskański). Jednak przekonasz się, że pełni on ważną funkcję, nie tylko smakową.

Ten podstawowy produkt, bez którego nie wyobrażano sobie życia, nadal stanowi główny element codziennej diety wielu milionów ludzi. Stał się także bazą do innych wyrobów. Na jego kanwie powstały inne gatunki pieczywa: bułki, rogale, bagietki i ich przeróżne odmiany, często wzbogacane o dodatkowe składniki: mleko, masło, jaja, cukier, miód, przyprawy i wiele innych.

W niektórych wypiekach mikroorganizmy zastąpiono innymi środkami spulchniającymi takimi jak soda (wodorowęglan sodu) czy proszek do pieczenia, który notabene jest mieszanką różnych związków sody (węglanów, fosforanów) i mąki. Dobrym przykładem jest chleb sodowy czy ‘scones’ (rodzaj bułeczek na bazie sody). Przyjrzyjmy się bliżej poszczególnym składnikom chleba.

scones bułeczki z rodzynkami w koszyku w piekarni
Angielskie ‘scones’ to bułeczki, w których środkiem spulchniającym jest soda.
Źródło: cookingpretty on flickr (dostęp 20.12.2021r.).

Mąka – główny składnik chleba

Mąka jest głównym składnikiem chleba. Na każde 100 części mąki powinno przypadać 65 części wody, czyli na przykład na 100 g mąki – 65 g wody. Celowo używam tutaj miar wagowych, ponieważ lepiej jest odważać składniki niż odmierzać je przy użyciu szklanki czy łyżki. Zapewnia to lepszą dokładność pomiaru z powodu różnej gęstości surowców (pojawia się tu jeszcze pojęcie gęstości nasypowej, bowiem mąka dobrze „utrzęsiona” będzie zajmowała mniej miejsca niż ta przesiana, a więc z większą ilością powietrza między cząsteczkami).

O samej mące wspomniałam przy okazji artykułu o glutenie, z którym zachęcam się zapoznać. Na właściwości mąki wpływa nie tylko rodzaj zboża, ale i sposób, w jaki je zmielono, by otrzymać sypki proszek. Podczas tego procesu można pozbyć się zalążków, otrąb i bogatych w skrobie oraz białko bielma – mamy do czynienia z mąką oczyszczoną (rafinowaną).

Te substancje zawierają duże ilości składników odżywczychsmakowych, ale są dość nietrwałe, ponieważ ulegają różnym procesom (m.in. oksydacji) i po prostu jełczeją. Zakłócają również tworzenie silnego glutenu. Mimo tych kilku wad, są pożądane i nie usuwa ich się w procesie mielenia i przesiewania. Wówczas końcowym produktem jest mąka pełnoziarnista. Zapewnia ciemniejszą barwę chleba i sprawia, że jest on cięższy w porównaniu do tego zrobionego z bardziej oczyszczonej mąki.

mąka pelnoziarnista w worku i na sitku
Mąka pełnoziarnista zapewnia ciemniejszą barwę chleba i sprawia, że jest on cięższy w porównaniu do bardziej oczyszczonej mąki.
Źródło: Kudriavtseva, O. on Unsplash (dostęp 05.05.2021r.).

Mąka chlebowa przy wypieku chleba

Na półkach sklepowych można spotkać „mąki chlebowe”. Powstają z mąk o wysokiej zawartości białka, a więc i glutenu. Wymagają więc dłuższego czasu ugniatania, by silny gluten mógł się w pełni rozwinąć. Taki bochenek będzie się różnił od tego wykonanego ze „zwykłej” mąki kilkoma aspektami: bardziej żujną teksturą i przede wszystkim bardziej charakternym smakiem z wyczuwalną jajeczną nutą.

Sięgnięcie po mąki o niższej zawartości białka (i bielma) poskutkuje lżejszym chlebem, zbliżonym bardziej do bułki czy ciasta. Będzie wymagało też od nas mniej pracy. Można oczywiście mieszać różne rodzaje mąk, by osiągnąć pożądany efekt.

chleb pszenny podłużna bułka pokrojona na kromki
Chleb z mąki o niższej zawartości białka będzie lżejszy, podobny do bułki czy ciasta.
Źródło: Shes, V. on Pixabay (dostęp 20.12.2021r.).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Woda w chlebie

Woda jest niezbędna, by stworzyć ciasto. Nawilża mąkę i sprawia, że z sypkiej postaci staje się mniej lub bardziej płynną masą. Mniejsza ilość wody w cieście przyczynia się do sztywniejszego, cięższego wypieku, zaś zwiększenie jej udziału skutkuje bardziej miękkim, ale jednocześnie mniej elastycznym ciastem. Bardzo wilgotne ciasta są trudne w pracy, szczególnie proces ugniatania może przysporzyć niemało trudności. Przykładem jest włoska ‘ciabatta’, do której przygotowania na 100 części mąki bierze się co najmniej 80 części wody. A jak jest w innych wypiekach?

włoska ciabatta pokrojona w kromki i masło
Włoska ciabatta wymaga dużej ilości wody: na 100 części mąki co najmniej 80 części wody.
Źródło: Heftiba, T. on Unsplash (dostęp 05.05.2021r.).
tabela_rodzaje_chleba_ilość_mąki_i_wody
Proporcje mąki i wody w różnych rodzajach ciasta (‘brioszka’ – francuska bułka drożdżowa, bogata w jaja i masło; ’panetonne’ – tradycyjna włoska baba drożdżowa pieczona w okresie bożonarodzeniowym; ‘pastry’ – sformułowanie to najczęściej odnosi się do ciasta francuskiego).

Rodzaj wody ma znaczenie. Kwaśna woda osłabia siatkę glutenową, która jest ważna w utrzymaniu konstrukcji wypieku. Z kolei alkaliczny odczyn pomoże w jej umocnieniu. Podobnie twarda woda. Obecne w niej pierwiastki (wapń, magnez) wezmą udział w budowaniu silnych wiązań, przyczyniając się tym samym do silniejszego i twardszego ciasta.

włoska_pannetone_bułka_drożdżowa_oprószona_cukrem_pudrem
Włoska ‘panettone’ to klasyczny wypiek na święta Bożego Narodzenia.
Źródło: Food Photographer | Jennifer Pallian on Unsplash (dostęp 05.05.2021r.).

Rola soli w chlebie

Sól oczywiście nadaje smak, ale nie jest to jej jedyna rola. Wpływa także na siatkę glutenową, umacniając ją. Dodatkową moc mają pierwiastki (wapń, magnez) występujące w nieoczyszczonej soli. Zwykle dodaje się ją w ilości 1,5-2% masy mąki. Poprawia także wyrastanie chleba.

Ten słony składnik jest potrzebny szczególnie w przypadku chleba na zakwasie, ponieważ ogranicza aktywność obecnych w nim bakterii, które w innym przypadku mogłyby zniszczyć glutenową konstrukcję.

sól gruboziarnista na drewnianej łyżce
Sól pełni kilka ról w chlebie, nie tylko ta smakową.
Źródło: Tuinstra, J. on Unsplash (dostęp 05.05.2021r.).

Mikroorganizmy w chlebie

Chleb może wyrastać dzięki dodatkowi drożdży albo startera: wyselekcjonowanych szczepów bakterii i drożdży albo dzikiego zakwasu.

Drożdże

Obecnie drożdże można znaleźć w postaci sprasowanej kostki lub sproszkowanej. Jeszcze kilkaset lat temu używano piany po fermentacji z produkcji alkoholu. Dopiero w 1867 roku opracowano sposób produkcji drożdży w kostce, a pięć lat później opatentowano nawet tą technologię.

pianka na piwie w kuflu
Jeszcze kilkaset lat temu do wypieku chleba używano piany po fermentacji z produkcji alkoholu.
Źródło: Luca, F. on Unsplash (dostęp 05.05.2021r.).

Ile drożdży dodać do chleba?

W przypadku świeżych drożdży zwykle dodaje się ich w ilości od 5 do 40 gramów na każdy kilogram mąki. Jeśli sięgamy po suszoną wersję można ograniczyć ich użycie o połowę. Gdy planujemy dłuższą fermentację chleba, również możemy zmniejszyć tę ilość do około 2,5 grama na kilogram mąki.

Powolniejsza fermentacja da lepsze rezultaty, szczególnie te sensoryczne. Aromat i smak będzie bardziej złożony, a zarazem łagodniejszy, ponieważ drożdże wytwarzają dość ostre związki zapachowe, a jeśli będzie ich mniej, to również mniej pojawi się tych nieprzyjemnych substancji.

Starter

Starter to po prostu przefermentowana mieszanka wody i mąki. Zwykle jest to kawałek ciasta z poprzedniej partii, nastawione wcześniej drożdże, które już „pracują” lub specjalnie przygotowany do tego celu zakwas. O tym, jak go przygotować, przeczytasz w poprzednim artykule.

Zakończmy na razie tę opowieść o smakowitym chlebie. Już za tydzień przyjrzymy się poszczególnym krokom przybliżających nas do uzyskania pięknego bochenka. Nie czekaj ani chwili dłużej – nastawiaj zakwas 😉.

aktywny zakwas żytni w szklanym słoiku
Przygotowanie zakwasu zajmuje kilka dni.
Źródło: tombock1 on Pixabay (dostęp 05.05.2021r.).

Podsumowanie:

  • Chleb to ciasto przygotowane z mąki i wody, poddane fermentacji i upieczone.
  • Główne składniki chleba to woda, mąka, mikroorganizmy i sól, która jednak nie pojawia się w przepisach na niektóre pieczywa.
  • Mąka, a szczególnie zawartość białka (glutenu) i innych substancji (bielma, otrąb zalążków) wpływa na teksturę oraz smak i zapach wypieku.
  • Woda jest kluczowym składnikiem chleba, ponieważ zwilża mąkę i umożliwia uzyskanie konsystencji ciasta.
  • Sól nie tylko nadaje smak, ale wzmacnia też siatkę glutenową, poprawia wyrastanie bochenka oraz ogranicza aktywność mikroorganizmów.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Montagné, P. (1986). New Larousse Gastronomique. The World’s Greatest Cookery Reference Book. The Hamlyn Publishing.

Katz, S.E. (2012). Sztuka fermentacji. Vivante.

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Segnit, N. (2018). Sztuka gotowania. Buchmann.

Szwedziak, K., Polańczyk, E., Dąbrowska-Molenda, M., & Nowaczyk, M. (2018). Analiza jakości wybranych typów mąki pszennej®. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego.

6 thoughts on “Chleb: składniki”

  1. Pingback: Chleb: przygotowanie - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  2. Pingback: Chleb: pieczenie - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  3. Pingback: Zakwas - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  4. Pingback: Czy chleb należy przechowywać w lodówce, by nie był czerstwy? - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  5. Pingback: Idealny żurek - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  6. Pingback: Tradycje na Wielkanoc - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *