Chleb: pieczenie

Już sporo wiedzy o chlebie pojawiło się na blogu: zaczęłam od zakwasu, następnie wzięłam pod lupę składniki chleba i wyjaśniłam, co z nimi po kolei zrobić. Został więc już ostatni etap przygotowania aromatycznego bochenka: pieczenie. Jakie są etapy pieczenia chleba? Czy para jest potrzebna podczas wypiekania? Jaki piec jest najlepszy? Kiedy wiadomo, że chleb jest już upieczony? Czym pachnie chleb? Z czym najlepiej komponuje się chleb żytni na zakwasie?
chleb na drewnianej desce obsypany mąką
Pieczenie chleba przynosi wiele przyjemności.
Źródło: Tetiana Padurets on Unsplash (dostęp 31.01.2022r.).

Pieczenie chleba

Możemy wyróżnić trzy etapy podczas pieczenia: wczesne (tzw. ‘oven spring’), środkowe i końcowe pieczenie. Przyjrzyjmy się każdemu z nich.

Wczesne pieczenie chleba trwa przez początkowe 6-8 minut. Ciepło wytwarzane przez piec w pierwszej kolejności spotyka zewnętrzne warstwy bochenka i stąd wędruje dalej do jego wnętrza dwiema ścieżkami: przedzierając się przez glutenową-skrobiową siatkę (kondukcja) oraz poprzez obecne w cieście cząsteczki powietrza.

W drugim przypadku robotę wykonuje para wodna, która błyskawicznie ogrzewa chleb. I dlatego pomocna jest funkcja pary w piecach. Jeśli nie masz takiej opcji w swoim domowym piekarniku, możesz po prostu rozpylić wodę (najwygodniej będzie przy pomocy dyfuzora) albo wrzucić do niego kostki lodu, które w tak wysokiej temperaturze zaczną parować.

pieczenie bułek kajzerek w piekarniku
Para jest pomocna przy pieczeniu chleba.
Źródło: Schalter, M. on Unsplash (dostęp 13.05.2021r.).

W początkowej fazie pieczenia, wytworzony podczas fermentacji alkohol i obecna woda parują, wypełniając gazowe komórki. Ciasto wówczas intensywnie wyrasta, zwiększając swą objętość o około połowę. Na powierzchni wytwarza się skorupka, która hamuje już dalsze rozrastanie bochenka. To oznaka, że pierwszy etap się zakończył.

Temperatura wnętrza bochenka osiągnęła już co najmniej 68°C (do 80°C). To wartości, w których białka glutenu tworzą ze sobą silne wiązania. Z kolei cząsteczki skrobi absorbują wodę, puchną i żelują, a cząsteczki amylozy wypływają (wyciekają). Komórki gazowe nie są już w stanie się rozszerzać. W końcu dochodzi do zburzenia ścian między nimi – tworzą więc otwartą strukturę. Inne gazy mogą swobodnie wędrować z jednego miejsca na drugie. Mówimy o strukturze „gąbki”. Jest ona ważna, ponieważ gdyby się nie utworzyła, to po upieczeniu i wystudzeniu chleb zwyczajnie by opadł, ponieważ pojedyncze gazowe komórki by się skurczyły, a tym samym cały bochenek złożony z takich samotnych komórek.

kromka świeżego wiejskiego chleba nóż obok
Gdy bochenek osiągnie w swym wnętrzu co najmniej 68°C, to tworzy strukturę „gąbki”.
Źródło: Dovile Ramoskaite on Unsplash (dostęp 31.05.2022r.).

W ostatnim etapie pieczenia kształtowany jest kolor i przede wszystkim smak. Zachodzą procesy brązowienia powierzchni i reakcje Maillarda. Głównie na skórce, ale wytworzone związki aromatyczne dyfundują także do wnętrza. Ten przyrumieniony bochenek będzie oczywiście bardziej smakowity od jasnego z powodu właśnie tych różnorodnych substancji.

wypieczony bochenek chleba
W ostatnim etapie pieczenia kształtowany jest kolor i przede wszystkim smak: to zasługa brązowienia powierzchni i reakcje Maillarda.
Źródło: SHOT on Unsplash (dostęp 31.01.2022r.).

Kiedy wiadomo, że chleb jest już upieczony?

A kiedy wiadomo, że chleb jest już gotowy? Oczywiście po kolorze skórki, ale nie tylko, bo nie zawsze koresponduje to z upieczeniem całego bochenka. Można postukać w jego dno. Jeśli ciasto jest niedopieczone, to dźwięk będzie ciężki, zaś gotowy – wyda głuchy pogłos. Często stan ciasta sprawdza się także przez wbicie patyczka.

pieczenie chleba w piekarni
Profesjonalni piekarze nie muszą wykonywać żadnych prób na sprawdzenie stopnia wypieczenia chleba: wiedzą to już ze swojego doświadczenia 😉.
Źródło: DDP on Unsplash (dostęp 13.05.2021r.).

Jaki piekarnik jest najlepszy do pieczenia chleba?

Piekarnik ma niebagatelne znaczenie w procesie pieczenia chleba. Najlepsze były oczywiście tradycyjne piece chlebowe: kamienne, ceglane czy gliniane. Jednak coraz rzadziej można je spotkać, a na pewno w domowych kuchniach. Jakie były ich główne zalety? Przede wszystkim bardzo wysoka temperatura, bo sięgająca nawet 350-450°C. Umożliwiało to porządne, szybkie nagrzanie i wysuszenie powierzchni pieczywa. Wydzielana przez chleb para krążyła w zamkniętej komorze przyspieszając szybkość przenoszenia energii oraz dobre wyrośnięcie bochenka.

stary piec chlebowy
Najlepszy piec do pieczenia chleba to ten tradycyjny: kamienny, ceglany czy gliniany. Są one w stanie osiągnąć bardzo wysokie temperatury, nawet 350-450°C.
Źródło: Kemper, J. on Unsplash (dostęp 13.05.2021r.).

Współczesne piekarniki niestety nie są w stanie osiągnąć tak wysokiej temperatury, a „jedynie” marne 250°C. Nie potrafią nagromadzić też tak dużej ilości ciepła. Piece elektryczne lepiej się sprawdzają od tych gazowych, które szybko tracą wytworzoną parę, a jest ona istotna przy pieczeniu. Jednak przewagą nowoczesnych urządzeń jest to, że nagrzewają się już w kilka minut, a nie godzin 😉.

Czym pachnie chleb?

Po przeczytaniu serii artykułów o przygotowaniu chleba wiesz już całkiem sporo. Niebawem wyjaśnię zjawisko czerstwienia pieczywa. Zatrzymajmy się jeszcze na chwilę przy aromacie chleba. Bo czy jest ktoś, kto potrafi się oprzeć temu cudownemu zapachowi świeżo wypieczonego bochenka? Ten rozchodzący się zewsząd aromat pochodzi z reakcji Maillarda, w wyniku których powstają piękne pieczone, orzechowe i karmelowe nuty. Można nawet wyczuć te charakterystyczne dla popcornu czy słodu. Te reakcje zachodzą przede wszystkim w skórce bochenka, ponieważ zewnętrzna warstwa osiąga najwyższą temperaturę.

piękny bochenek chleba na stole
W skórce chleba najintensywniej zachodzą reakcje Maillarda.
Źródło: Fore, P. on Unsplash (dostęp 10.05.2021r.).

Skórka chleba różni się znacząco od jego miękiszu, nie tylko konsystencją, ale i związkami aromatycznymi. Wnętrze jest bardziej maślane, pojawiają się też owocowe (szczególnie jabłkowe) i zielone nuty (trawiaste i tłuste).

Aromat chleba pochodzi także z procesów poprzedzających pieczenie, a więc z fermentacji, jak i z samego zakwasu, jeśli został on użyty do wypieku. Obecne enzymy i mikroorganizmy robią niemałą robotę w kształtowaniu smaku. Jednak to pieczenie najbardziej zmienia profil aromatyczny pieczywa: powstaje wówczas dużo nowych związków, a te obecne substancje ulegają wzmocnieniu.

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Chlebowy foodpairing

Z czym najlepiej będzie się komponować chleb na zakwasie żytnim? Klasyczne zestawienie to oczywiście masło i jajecznica. A może by wzbogacić ją o kozi ser (np. Chavroux) albo pleśniowy Camembert czy Bleu d’Auvergne?

kanapki z jajecznicą i pomidorami
Klasyczne zestawienie to chleb, masło i jajecznica.
Źródło: Bartoszewicz, A. on Unsplash (dostęp 17.05.2021r.).

Jeśli wolisz opcję mięsną, to sięgnij po wyrazistą jagnięcinę lub baraninę. Z okruchów chlebowych, masła i pietruszki możesz przygotować posypkę do wołowego steka. Dla miłośników ryb polecam anchovies czy wędzonego łososia.

kanapka na wypasie z wołowiną karmelizowaną cebulką i serem
Kanapka w wersji premium: z wołowiną, cheddarem i karmelizowana cebulą.
Źródło: Luis Covarrubias on Unsplash (dostęp 31.01.2022r.).

Taki chlebek* świetnie się sprawdzi również w wersji na słodko: z miodem (np. gryczanym), truskawkami albo pastą z orzechów laskowych. Nie zapomnij o czekoladzie. Popij herbatą jaśminową, kawą kolumbijską albo sherry. Na zdrowie!

* Opisany bukiet zapachowy i połączenia smakowe dotyczą chleba na zakwasie żytnim.

kanapka z serkiem i figami
Kanapka na słodko: z malinowym twarożkiem, świeżą figą i prażonym sezamem.
Źródło: Bakd&Raw by Karolin Baitinger on Unsplash (dostęp 31.01.2022r.).

Podsumowanie:

  • Możemy wyróżnić trzy etapy podczas pieczenia: wczesne (tzw. ‘oven spring’), środkowe i końcowe pieczenie. Przyjrzyjmy się każdemu z nich.
  • Piekarnik ma duże znaczenie, najlepsze są tradycyjne piece chlebowe: kamienne, ceglane czy gliniane.
  • Chleb jest już gotowy, gdy osiągnie ładny, brązowy kolor, a środek jest upieczony. Można to sprawdzić poprzez postukanie w jego dno albo wbicie patyczka we wnętrze bochenka.
  • Aromat chleba pochodzi ze składników (zakwasu), fermentacji i reakcji Maillarda zachodzących podczas pieczenia.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Coucquyt, P., Lahousse, B., Langenbick, J. (2020). The Art & Science of Foodpairing.

Pétel, C., Onno, B., & Prost, C. (2017). Sourdough volatile compounds and their contribution to bread: A review. Trends in Food Science & Technology, 59, 105-123.

Szumiata, M. (2021). Home-made sourdough. http://blog.foodpairing.com/2021/02/home-made-sourdough/

Szumiata, M. (2021). Rye sourdough bread. http://blog.foodpairing.com/2021/02/rye-sourdough-bread/

Szumiata, M. (2021). The science behind the aroma of sourdough. http://blog.foodpairing.com/2021/02/the-science-behind-the-aroma-of-sourdough/

3 thoughts on “Chleb: pieczenie”

  1. Pingback: Czy chleb należy przechowywać w lodówce, by nie był czerstwy? - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  2. Pingback: Idealne ciasto drożdżowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  3. Pingback: Japońskie mochi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *