Masło klarowane

Masło klarowane coraz częściej pojawia się na sklepowych półkach. Polecane jest szczególnie do smażenia, a także tym, które nie tolerują mlecznych produktów. Zwykle jest droższe od tego zwykłego – skąd wynika ta różnica? Czy można je zrobić samodzielnie w domu? Co to jest klarowane masło? Czym się różni od indyjskiego ‘ghee’? Do czego je wykorzystać? Poznaj przepis na klarowane masło krok po kroku.
masło klarowane przepis krok po kroku
Masło klarowane można zrobić samemu w domu.
Źródło: Megumi Nahev on Unsplash (dostęp 05.09.2022r.).

Co to jest klarowane masło?

Klarowane masło to masło, z którego pozbyto się wody i pozostałych, „zbędnych” mlecznych substancji, czyli cukru (laktozy) i białek. W rezultacie pozostaje czysty tłuszcz mleczny. Tradycyjne masło składa się przeważnie z 82% tłuszczu (rozporządzenie obowiązujące w Polsce mówi, że masło musi zwierać co najmniej 80% tłuszczu mlecznego, ale nie więcej niż 90%). Woda stanowi około 15% (nie może przekraczać 16%). Oprócz tego jest tzw. sucha masa beztłuszczowa, która stanowi maksymalnie 2%. Są to właśnie białka i cukry.  

Co ciekawe, klarowane masło według przepisów prawnych jest zaliczane do kategorii „bezwodnych tłuszczów z mleka”. Nazwa jest jak najbardziej logiczna, bo w procesie technologicznym usuwa się właśnie wodę  (nie może jej pozostać więcej jak 0,5%) i wspomnianą już suchą masę beztłuszczową. Tłuszcz musi stanowić co najmniej 99,3%. Tyle na temat formalności, a jak przygotować takie masło w domowej kuchni?

co to jest klarowane masło
Z klarowanego masła usuwa się wodę i suchą masę beztłuszczową.
Źródło: Joy on Flickr (dostęp 05.09.2022r.).

Jak zrobić masło klarowane?

Masło klarowane jest bardzo proste w przygotowaniu. Składa się z czterech kroków.

Krok 1: Podgrzanie masła

Masło należy umieścić w garnku i podgrzewać je na wolnym ogniu, by się rozpuściło. Kostkę tłuszczu można pokroić w kostkę, wówczas będzie się on podgrzewał bardziej równomiernie. Mieszanie także przyspieszy ten proces. Ogrzewanie należy wciąż kontynuować, by osiągnąć punkt wrzenia wody, czyli 100°C (na poziomie morza, bo wysokość wpływa na temperaturę wrzenia wody, więcej na temat przeczytasz w artykule o gotowaniu).

jak zrobić masło klarowane w domu
Masło przeznaczone do klarowania najlepiej pokrój w kostkę.
Źródło: Sorin Gheorghita on Unsplash (dostęp 05.09.2022r.).

Krok 2: Odparowanie wody

Gdy masło osiągnie już 100°C, wówczas woda zacznie wrzeć i parować. Naszym celem jest odparowanie całej obecnej w maśle wody. Na powierzchni będzie tworzyła się piana, która składa się właśnie z białek serwatkowych. Białka kazeinowe pozostaną na dnie.

jak zrobić masło klarowane w domu przepis
Piana na powierzchni podgrzewanego masła to białka.
Źródło: Saee Koranne-Khandekar on Flickr (dostęp 05.09.2022r.).

Krok 3: Usunięcie suchej masy beztłuszczowej

Gdy cała woda już wyparuje, wówczas należy odciąć źródło ciepła i pozbyć się niechcianych cząstek. Zgromadzoną pianę można zebrać łyżką cedzakową, choć bardziej skuteczną metodą będzie przecedzenie płynu przez bardzo drobne sitko albo gazę. Części stałe osiądą na materiale, a my zostaniemy z czystym tłuszczem. Pamiętaj, by spokojnie przelewać sklarowane masło, by go nie zmącić, ponieważ na dnie również znajduje się niechciana sucha masa beztłuszczowa.

jak zrobić masło klarowane przepis krok po kroku
Masło klarowane najlepiej przecedzić przez gazę.
Źródło: David Lebovitz on Flickr (dostęp 05.09.2022r.).

Krok 4: Schłodzenie

Sklarowane masło, czyli czysty mleczny tłuszcz wystarczy już tylko wystudzić i przechowywać w szczelnym, najlepiej ciemnym pojemniku.

Jak przechowywać klarowane masło?

W sklepach często można znaleźć masło klarowane nie w lodówce, a na zwykłych półkach. Jest to czysty tłuszcz, podobnie jak oleje roślinne, więc jest produktem trwałym. Szybko się nie zepsuje, ale może zjełczeć, szczególnie po otwarciu i dostarczaniu tlenu, który będzie powodował utlenianie tłuszczy, czyli tzw. jełczenie. Wybierz ciemny pojemnik na masło, ponieważ światło przyspiesza oksydację kwasów tłuszczowych. Otworzone opakowanie zawsze przechowuj w lodówce. To zapewni dłuższe życie i lepszy smak masła klarowanego.

jak przechowywać masło klarowane
Pamiętaj, by masło klarowane przechowywać w lodówce.
Źródło: Brent Hofacker on Flickr (dostęp 05.09.2022r.).

Czym się różni masło klarowane od ‘ghee’?

Zwykle zamiennie używamy tych dwóch pojęć, to jednak ‘ghee’ różni się od masła klarowanego. Jeśli chodzi o skład i definicję, to jest to samo. Szkopuł tkwi w przygotowaniu, a mianowicie ‘ghee’ jest dłużej podgrzewane (już po odparowaniu wody), by zbrązowić mleczne stałe cząstki. Ta czynność nie tylko nadaje dodatkowy aromat i smak masłu, ale dodatkowo generuje powstanie związków antyoksydacyjnych, które opóźniają proces jełczenia tłuszczu. Dzięki temu ‘ghee’ jest jeszcze bardziej wytrzymałe. Oczywiście na zbrązowiała sucha masa beztłuszczowa jest później usuwana z masła.

masło klarowane vs ghee różnica
W przypadku ‘ghee’ masło podgrzewa się dłużej, by nadać mu dodatkowy smak i aromat.
Źródło: David Lebovitz on Flickr (dostęp 05.09.2022r.).

Na jakim maśle najlepiej smażyć?

Masło nadaje specyficzny smak smażonym potrawom, jedni go lubią, a inni nie. Ci drudzy mają mnóstwo alternatyw: od tłuszczów roślinnych (m.in. olej rzepakowy, z orzechów ziemnych, oliwa z oliwek) po te zwierzęce (smalec, łój wołowy). Dla tych, co nie wyobrażają sobie smażenia bez masła, polecana jest klarowana wersja. Dlaczego? Ponieważ usunięcie białek i cukrów sprawia, że taki sklarowany tłuszcz jest bardziej odporny na wysokie temperatury i nie pali się tak szybko jak zwykłe masło. Różnica w punkcie dymienia między nimi jest znaczna: 175°C dla tradycyjnego, a 230°C dla masła klarowanego.

na czym smażyć masło czy masło klarowane
Masło klarowane jest lepsze do smażenia od zwykłego.
Źródło: Sincerely Media on Unsplash (dostęp 05.09.2022r.).

Do czego używać masła klarowanego?

Masło klarowane (czy ‘ghee’) można używać tak samo jak zwykłego masła. Nie tylko smażenia mięs, ale i warzyw czy zbóż (na przykład ryżu do risotto). Nada się do smarowania pieczywa czy przyrządzenia różnych sosów (np. sosu beszamelowego). Możesz sięgnąć po masło klarowane zamiast zwykłego masła do wypieków, jednak weź pod uwagę fakt, że jest ono 100% tłuszczem, a nie 80%, więc prawdopodobnie będzie trzeba zmodyfikować nieco recepturę, bo dostarczysz już tylko tłuszcz, a nie tłuszcz i wodę. Gdy w przepisie wskazany jest olej czy oliwa, to nie musisz już nic przeliczać.

do czego wykorzystać masło klarowane stek smażenie
Masło klarowane możesz użyć do smażenia steka.
Źródło: MILAN GAZEV on Unsplash (dostęp 05.09.2022r.).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Podsumowanie:

  • Masło klarowane to masło, z którego usunięto wodę i suchą masę beztłuszczową.
  • To praktycznie czysty tłuszcz mleczny (co najmniej 99,3% według prawa żywnościowego).
  • ‘Ghee’ różni się od masła klarowanego sposobem przygotowania: sucha masa jest zbrązowiana, co zmienia smak i aromat.
  • Masło klarowane jest lepsze do smażenia od zwykłego masła.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Prawo.pl. Rozporządzenie 2991/94 określające normy dla tłuszczów do smarowania. https://www.prawo.pl/akty/dz-u-ue-l-1994-316-2,67460915.html

Prawo.pl. Decyzja 98/582/WE zmieniająca decyzję Komisji 97/80/WE ustanawiającą przepisy w celu wykonania dyrektywy Rady 96/16/WE w sprawie prowadzenia badań statystycznych dotyczących sektora mleka i przetworów mlecznych. https://www.prawo.pl/akty/dz-u-ue-l-1998-281-36,67515711.html

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

MasterClass (2021). Ghee vs. Clarified Butter: Similarities and Differences Between Ghee and Butter. https://www.masterclass.com/articles/ghee-vs-clarified-butter-similarities-and-differences-between-ghee-and-butter

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *